這篇介紹很合我們台灣人口味的香蔥法國麵包,配方是修正過的,因為沒有糖油的標準法國麵包得用石板才烤得漂亮。法國麵包要好吃,高溫快烤很重要,才能外脆內Q,出爐趁熱吃更是無上美味;如果不能趁熱吃,可以烤白一點,要吃時再用小烤箱高溫烤一下。

 

香蔥法國麵包 4條
 
麵團:
水………………………290克
快發乾酵母…………1/2大匙
細白砂糖………………1大匙
高筋麵粉………………500克
鹽……………………1/2大匙
橄欖油…………………1大匙
 
香蔥餡:
奶油(室溫軟化)……60克
糖……………………1/2大匙
鹽……………………1/2小匙
咖哩粉或細紅辣椒粉1/4小匙
蔥花………………80~100克
(不加糖及咖哩粉即是原味)
 
做法:
1) 除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加油用中速攪拌到融合,然後用中至高速攪打到完成階段,大約需要10分鐘。(法國麵包麵團很結實,不易撐出半透明的薄膜,但仍可感覺麵糰變得光滑而有彈性)。










2) 放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時45分鐘,1小時50分鐘時翻麵。










3) 分割成4等份,一一滾圓,中間發酵(鬆弛)20分鐘。
4) 擀成方形,再捲成長條。如果會黏,可拍少許手粉。
5) 接口處要用力捏緊。






 
6) 烤盤鋪烤盤布或烤盤紙,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵15分鐘。
7) 用利刀沾水從中割開,深度大約半公分;也可以割斜紋。(用刮鬍刀片最利,刀中插支削扁的木筷比較好拿)









 
8) 再發酵15~25分鐘。法國麵包的最後發酵不要像台式麵包發得那麼鬆軟,否則烤好不夠硬脆,而且橫切面太扁不好看。
9) 做香蔥餡:把全部材料一起拌勻即可。烤焙前把餡擠在刀口中。









 
10)烤箱預熱至210~230℃,於中層烤約18分鐘。烤焙前期烤箱裡最好有水蒸汽,表皮會比較薄脆。
 
以上是連餡一起烤焙的做法,我覺得比較好吃,因為可以吃到很多多汁的蔥花。烤焙時每條麵包之間像下圖這樣用烤盤布隔開,比較容易保持形狀。
 
另一種做法是烤好再趁熱抹熟的香蔥餡。這種餡裡的蔥要乾炒熟了再剁碎,或買現成的乾蔥打碎,不能用生蔥花。這種做法比較翠綠美觀。
 
 
熟香蔥餡還可以當塗餐包的奶油,就是香蔥奶油;用巴西利碎或羅勒碎等代替蔥末就是香草奶油,超市可買到現成的,不用炒不用剁。
 
 
 
附錄:天然酵母、老麵和麥芽酵素
 
近年來很多烘焙發燒友流行培養天然酵母,用來做麵包。

古人培養天然酵母,大多調一鍋麵糊,不加蓋,讓它承受空氣中的酵母菌而自然發酵。幸運的話麵糊會生出氣泡和酒味,就是發酵成功,不幸的話就發霉腐壞了。現在大家喜歡用水果酵母,就像做天然葡萄酒那樣,因為果皮上的酵母含量更豐富,尤其是葡萄皮。
 
食品加工教科書上說:「……目前已進步到選擇培育適用的酵母,不再依賴雜菌較多、發酵狀況不穩定的天然酵母……」
 
但大家卻一窩蜂地玩起復古發酵法──這是很有趣的,但不要因此以為市售酵母比較不好,事實上,隨機落下的天然酵母,不太可能比工廠專業培養的酵母更合用、品質更好,因為酵母都是「天然」的,工廠只是選擇最適合麵團發酵用的品種來培育罷了。
 
 
老麵是指長時間發酵的麵團,很多人認為比一般發酵麵團更香,就像長時間發酵的酒一樣。當然就和釀酒一樣,麵團發酵到了某個程度也會終止,因為酵母的食物會用完,而發酵產物(酒精)會殺死酵母。
 
這和溫度有關,如果把麵團放在溫暖處,兩三天就會發到酒味濃重而酵母死亡,如果冷藏發酵,大概可以維持一兩週。
 
若希望酵母不要死亡而能長時間發酵,就要每天養它,供應新鮮的食物和環境,也就是每天加入新麵團打一打。
 
例如我做法國麵包,今天第一次打好一份麵團,可以做4小條,但我只烤2小條,另一半生麵團包起來,若是天冷就放室溫中,天熱就冷藏。
 
明天我再準備一份新材料(不用加酵母),把舊麵團撕成小塊加入打成團,取出和舊麵團等重的一團包好放室溫或冷藏。其它材料繼續打到完成,烤成4小條法國麵包。
 
每天這樣重覆,老麵就越來越老,烤出的麵包也越來越香,甚至還沒烤,打麵團時就可以聞到很香的味道。
 
唯一要注意的是,麵團發酵越久越溼,所以加入的新材料中的水份要視情況減少。
 
冷藏的老麵可以兩天才養一次,如果有一段時間不想做麵包,就把老麵凍起來,過一陣子想吃再拿出來解凍到開始充氣,就可以繼續使用。萬一它不再充氣,還是可以用,但就要再補放乾酵母。
 
所有的發酵麵食都可以用老麵做,中式西式都可以。
 
 
很多法國麵包配方裡有「麥芽精」這項材料,其實就是麥芽酵素。

做麵包要靠酵母的繁殖作用,而酵母得利用麵團裡的糖份才能繁殖。麵粉揉成麵團後雖然會有少量澱粉水解成糖,但太少了,不夠酵母用,所以我們做發酵麵食總會加點糖,目的不是為了要變甜,而是供應酵母繁殖之用。
 
傳統的法國麵包不加糖,發酵很困難,所以才要加麥芽酵素,就是麥子發芽時產生的酵素,能使澱粉水解成糖。(其實這不是和加糖差不多嗎?請參考我「147.麴櫱」這篇食譜,會比較清楚)
 
我用的法國麵包配方有一點糖,不過我也試過不加糖而加麥芽酵素,效果不錯,內部孔洞和外表的裂痕更漂亮。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

禁止留言
  • kkimberly
  • 星期天有試做
    好好吃ㄡ
    大家一定要試試
  • judie
  • 改天來試看看
    今天做的是周老師的 " 胡椒餅 "
    等待出爐中 ~
  • tai21325
  • 最喜歡吃麵包了
    我家剛好有烤箱
    來試試看哈哈
  • movielin
  • 對愛而言,這是一個很誘人的組合,
    香蔥配上愛最愛的法國麵包,
    真的是絕配啊XD!
  • judie
  • 謝謝周老師
    胡椒餅大成功
    我老公說相當好吃唷
  • nightjean7
  • 老师,我今天买了Just-Bake-It 的法棒,自己回家烤了吃,果然像老师说的,高温快烤,趁热才好吃~~ 以前总觉得法国面包又干又硬,想不通为什么他们爱吃,现在总算了解了。等我学会甜面包之后,下个目标就是挑战法国面包了,可惜我们家案台好小,也许只能做一半那么大的~~
  • a0932722312
  • 哇~~好厲害喔~~這個我一定要學起來
  • sfl7
  • 周老師的食譜真的很詳細…
  • fishc0me
  • 感謝分享,
    請問一下周老師,有老麵那會有老酵母嗎?可以養到1X年嗎?

    還有在自製的天然酵母,餵粉2-3次後,水果味會慢慢淡去,失去了果香的酵母對麵包的風味有影響嗎?(有果酸的麵包應該風味會不錯...)

    天然酵母要使用在麵包製作時怎麼和酵母粉替換呀?
  • booth68
  • 周老師:
    外面的全麥麵粉好貴喔!我真是搞不懂不過就是白
    麵粉加上麩皮居然價格會高這麼多,我今天去雜糧
    店買一包一台斤的麩皮也才60元,請問妳知道麵粉
    跟麩皮的比例是多少才可以還原成用全麥磨成的全
    麥麵粉?
  • mling128
  • 周老師您好~
    您說:
    "熟的香蔥餡。這種餡裡的蔥要乾炒熟了再剁碎"

    乾炒該如何炒呢?需要加點油炒嗎?
  • mling128
  • 周老師~
    承上題,不好意思~我突然想到,是否可用烤箱把蔥烘乾呢?
  • prinesesbaby
  • 老師您好~~
    有幾個問題想請教~~
    請問~您說烘烤前 為了讓外皮更酥脆 烤箱最好有水?
    那我可以再烤培前 在麵包表面抹水 烤培中再噴水在表面嗎? 這樣也可以有表皮酥脆的效果嗎?
    還有 想請問中式發麵類蔥燒餅可否用此配方製作? 之前用別的配方製作過蔥燒餅 但是會有第二天口感不好 韌韌的感覺 通常是因為配方的關西嗎? 要是我希望製作出的蔥燒餅式外酥內軟的 是否用燙麵法 會比較容易達成? 第二天也可保有內軟的口感? 麻煩您了~謝謝!
  • Silvia
  • 周老師你好:
    請問老麵添加在主麵團裡最多可加到多少比例?加入份量的多寡會不會影響麵包的風味。要如何計算出添加的份量呢?法國麵包的老麵可以添加在甜麵包裡嗎?謝謝。
  • 其實老麵沒有一定比例;
    很老的老麵就不能加多,年輕的老麵甚至只算中種麵團,就可佔總量的一半以上;
    理論上不同的老麵不應該混用,不過我通通混用,反正又不是要賣的;
    如果要賣,這樣做會使品質不穩定;
    這些必需靠經驗,所以只有常做麵包經驗豐富的人才適合做老麵麵包~~

    周老師 於 2012/03/12 23:57 回覆

  • Candy Hsiao
  • 我最近也有養酵母,養酵母還滿好玩的。用天然酵母做出來的麵包或饅頭好吃。
    我做的試驗是把隔夜或冷凍的麵包、饅頭放入微波爐中加熱,結果加熱後不會產生酵母味,而口感一樣好吃。^_^

    饅頭試驗用老麵做法最好吃。
  • 很棒!

    周老師 於 2013/06/18 15:22 回覆

  • Ting
  • 老師
    您好!我有買了老師的新書~照著食譜做了蔥麵包和波蘿麵包!大受家人歡迎,真是謝謝老師了!
    不過我最愛的麵包是歐式麵包/法國麵包,在新書裡,老師有提到若是要烤法國麵包,還是要用石板效果比較好!因為尚未購入石板,不知道有甚麼可以代替石板嗎?還是我就是要用這個香蔥麵包的食譜配方呢?
    另外在新書配方內有使用麥芽精1g,若不使用麥芽精,我應該要多少的糖代替呢?
    謝謝老師!

    因為不知道該在新書的主題下留言還是法國麵包主題下留言,還請老師見諒了!
  • 您好,真高興您做的甜麵包如此受歡迎!
    沒有石板要烤"真正的"法國麵包,效果實在不好,
    所以得用"類似的"配方來做,
    像本篇食譜,或書上的脆皮歐式麵包,都非常好吃,做法也容易多了。

    如果您用低糖酵母,或用部份全麥粉,就不用麥芽精,書上有寫;
    如果要加糖,5%即可,這書上也有。

    周老師 於 2013/07/22 20:01 回覆

  • GuiWanJu
  • 周老師您好

    自從您的麵包食譜出了之後,開始看著您的書開始從免揉麵包開始自己做麵包。後來也買了攪拌機搭配dr. goods的烤箱,開始試做各式各樣的麵包。

    最近發現不論我麵包配方怎麼變,大部分人的評價都是"你做的麵包好軟很好吃,很適合給小孩吃"

    但其實我比較想做出來的是高韌性很有嚼勁的麵包(我自己愛吃的口感),不知道該從哪邊改變。我試過多加鹽多加蛋白多加牛奶,加老麵,但是做出來的麵包頂多是比較有彈性。談不上有韌性。

    是要減少水分嗎 或是縮短最後發酵的時間呢?

    希望老師可以指點一下。謝謝老師。
  • 您好,
    要做有韌性的麵包,請選擇低成份配方,
    最具代表性的就是真正的法國麵包配方(書上94頁)。

    減少水份比較乾,縮短發酵時間比較結實,和韌性不太一樣。

    周老師 於 2013/08/18 21:44 回覆

  • 歡歡媽
  • 對了,之前留過言。是用"歡歡媽"當暱稱。剛加入痞克邦,上面這篇留言來不及改。
  • 歡歡媽
  • 謝謝周老師。 法國麵包....感覺挺難的。有機會再來試試看。

    另外,今天用老師書上的配方做了牛奶土司,朋友來我家,直說好吃,一口氣就吃了1/8條。好有成就感喔~ XDDDDD

    http://guiwanju.pixnet.net/album/photo/90770079
  • 做的真棒!
    怪不得您的朋友喜歡呢。

    周老師 於 2013/08/25 20:21 回覆

  • 歡歡媽
  • 周老師您好

    經過您的提點,我試著做做看低成份配方的麵包

    法國粉 1000
    鹽 10
    水 75
    麥芽精 1.5

    然後發酵了4~5個小時(28度C),才分割整型
    非常開心地一次做就有發酵成功

    果真做出來的麵包,非~~~常的有韌性呢!!!

    http://guiwanju.pixnet.net/album/photo/94099077

    不過,可能是因為沒有用石板及蒸汽
    好硬好硬,也太韌了 好像在咬塑膠喔 (不過很開心大方向仍然是成功的!!!我要的就是"韌")

    想要請教老師
    如果我想要口感再柔韌一些
    是不是可以加一些些橄欖油呢?

    題外話,設備方面暫時沒有辦法升級,這一點,讓我有點點沮喪。(蒸氣烤箱好貴好貴喔)



    最後,參考老師書上的全麥核桃麵包,我多加了桂圓進去。家裡長輩好喜歡喔
    老師的書真的好好用喔。

    http://guiwanju.pixnet.net/album/photo/94099077 (桂圓加太多的全麥核桃麵包 哈哈)
  • 好可惜看不到您的照片。
    法國麵包冷了真的很韌,會啃到嘴痠。
    如果您在配方裡加一點點奶油,會更爽脆但不失韌性喔。
    加橄欖油也一樣,效果是比較好咬,不會更韌。
    哇,比法國麵包更韌還吃得動嗎?
    我也沒有蒸汽烤箱啦,倒有石板,效果不錯。
    那個全麥核桃麵包我自己也好愛吃,加桂圓一定更棒!

    周老師 於 2013/09/10 20:08 回覆

  • 歡歡媽
  • 哈哈 上面配方水的數量少打一個0

    法國粉 1000
    鹽 10
    水 750
    麥芽精 1.5

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