「粩」是台灣過年常見的應景甜點,基本上是把「粿仔乾」炸到膨脹鬆發,裹一層糖漿,再沾各種配料。沾芝麻叫麻粩,沾米香(白米爆的米花)叫米香粩,沾花生叫土豆粩──這有兩種,一種沾花生粉,一種沾花生仁。後來又有沾杏仁片的杏仁粩,沾椰子粉的椰子粩,和沾海苔的海苔粩等等。
 
粿仔乾的原料是糯米和狗蹄芋,蒸煮打漿後做成年糕狀,再切條曬乾,賣給做粩的人。做粿仔乾很複雜很費時,原料也不容易買到,就算買現成的粿仔乾來炸,要炸到膨脹鬆發都不是容易的事,所以除非想做這門生意才得學,不然還是買一些現成的粩來吃算了。
 
至於住在國外買不到粩的朋友,這裡介紹一個取巧的做粩方法,等下您看完食譜就可以去張羅材料,不到一小時就能做出滿盤金條也似,香酥鬆脆又甜美的粩了,很有過年的氣氛唷!
 
在此先祝大家製粩成功,佳節愉快,閤家平安,萬事如意!
 
 
超簡單玉米粩
 
材料:
各種沾料………適量
玉米濃湯棒……15支
 
麥芽糖…………200克
(國外用玉米糖漿)
細白砂糖………200克
水………………100克
 
做法:
1) 先準備一兩種喜歡的沾料。花生粉、椰子粉、碎海苔買來即可用(注意花生粉要買沒加糖的)。芝麻、杏仁片、花生仁要先烤香。每種各鋪在一個平盤上。
2) 玉米濃湯棒一切為二。









 
3) 麥芽糖、細白砂糖和水放在小鍋裡用小火煮,攪拌到糖融化後就不用再攪拌了。
4) 煮到120℃。如果沒有煮糖溫度計,可試把糖漿滴在冰水裡,若能結成半軟半硬的球塊就大約是120℃。關到最小火力,盡量保持糖漿的溫度不繼續上升但也不會冷卻。如果火力沒辦法調得很小,可以不時滴幾滴水到糖漿裡,以免溫度持續上升 。
5) 趕快夾玉米濃湯棒去沾糖漿,輕輕甩一甩,讓糖漿盡量薄一點,以免太甜而且黏牙。









 
6) 然後放到平盤上滾一滾,沾滿沾料。









 
7) 夾到空盤上放一會兒,等糖漿不燙了,把手洗淨擦乾,一條一條拿起來輕輕搓一下,把沒黏住的沾料搓下來。放涼即可食用,用保鮮袋密封起來可以放好幾天,不用冷藏。







 


各種膠黏緊密的澱粉組織,一旦受到高熱,常會膨脹成蜂窩或海棉般疏鬆,各種爆米花就是這麼來的,還有蝦餅、米果、乖乖、玉米棒、炸米粉、炸冬粉,和做粩的原料「粿仔乾」等,都是如此。甚至不是澱粉的乾豬皮也可以炸成鬆鬆的「ㄅㄥ皮」,因為它同樣是膠黏緊密的組織。
 
所以我們雖然買不到粿仔乾可做粩,還是可以用組織類似的東西來代替,例如玉米做的玉米濃湯棒;它很容易買到,組織也很鬆,不輸粿仔乾炸出來的粩(米果類的組織就太硬了,不太像粩)。把它一條切成兩段,形狀就挺像傳統的粩,只是比較小巧,這樣也正好符合現代人的需求。
 
玉米濃湯棒的唯一缺點就是裹著香噴噴的玉米濃湯調味料,要不然絕對能以假亂真--要是這有沒調味的就好了。我記得有種原味的大乖乖,也是玉米做的,應該也可以拿來做粩──現在市面很多粩都做成一口一個的圓球狀,該不會是大乖乖做的吧?
 
用玉米濃湯棒和大乖乖做粩,有個最棒的優點,就是它們都是非油炸品;而且做起來真的很簡單──我本來打算把這篇放在「超簡單系列」的,不過有些朋友很怕煮糖漿,只要得煮糖,都不覺得超簡單。
 
其實煮這種不加奶類的糖漿真的不難,不容易燒焦,清洗時也只要泡泡熱水就好了,所以請別害怕,勇敢的做下去吧!
 
對了,過年大多是冷天,所以裹粩的糖漿都只煮到120℃,如果遇到熱天氣,最好煮到125℃,不然糖漿太軟黏。沾米香和花生仁的糖漿幾乎要煮到130℃,以免糖漿的水份太多,米香和花生仁很快就不脆了──這就是為什麼我們從小吃米香粩和土豆仁粩總覺得特別硬的原因。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (13)

禁止留言
  • b126726
  • 好特別的做法耶,
    沒想到用玉米濃湯棒也可以做出(粩)來^^
    謝謝分享唷^^
  • jenny02123
  • 周老師,

    今天我一看完立刻試做,一小時搞定,太好吃了,尤其是放涼之後, 真的很特別,讓我這怕胖且每天運動的人也忍不住一口接一口. 非常感謝老師的分享喔!
  • Anne1234567
  • 周老師 安安:
    這真有創意,下次來試試,因麻粩常買到有油耗味的;
    今天吃了我爸買的糖果,可能他都買很便宜的,因他對這些不注重,幾乎都難吃到爆,我只喜歡吃"生仁",明年過年還是應該自己做
  • kmpolo
  • 周老師您好
    在台北一直沒辦法找到真正的佬果干
    您有認識的材料店或盤商或製造工廠可以買得到的
    如果有的話麻煩妳給我電話和地址
    我只是要試驗
    謝謝妳
  • wangw
  • 周老師:
    我是愛吃的水母啦... (我的帳號名稱不一樣)
    開學了, 我就又有空了, 小朋友放假很高興,她老媽我可是更忙了,
    姐弟2個每天又玩又吵架, 明明小的才3歲, 怎麼有那麼多可以和姐姐吵丫玩的...
    那時真希望快點開學!結果現在開學了, 我反倒覺有點無聊...
    過年前和小妹做了1斤牛軋糖, 大受好評, 尤其是我媽,
    (因為他不喜歡甜膩的點心) 雖然成品沒有奶香, 但吃的人都說比外面的好吃 ^O^~
    那個生仁我想做看看, 老師可以稍微提一下糖霜成份和做法嗎?
    婆婆說是像做元宵一樣用滾的? 網路上都找不到說~~
  • wangw
  • 周老師~~看來做法不難, 不過要故意把糖炒到反砂...
    本來做糖要避免過度攪拌, 這次倒是要一直拌才行!
    冰箱還有剩一點花生, 來試試好了...
  • wangw
  • 啊~~老師...這糖漿配方又不一樣了...那...麻煩...老師....簡單做法(我愈來愈不好意思了)
    餐飲的世界真是無比的深奧呀!

    也就是說:
    薑餅屋-----蛋白霜
    炸棗仔. 蒜容枝-----炒糖漿和糖粉至反砂
    紅. 白花生----?
  • wangw
  • 最近天氣很不穏定, 老師要小心不要著涼了...
    女兒咳個不停, 很心疼又只能叫她記得吃藥.多喝水,
    每次季節交替, 她就要咳好久才能適應天氣~~

    煮糖裹了一點點的花生(大概只有100克吧)
    但是降溫好像太快, 鍋子也太小,裹不均勻, 一炒全都黏在一起,
    我看外面現炒蒜茸枝的一炒都好大一鍋, 裹的糖都好厚啊!
    不過大顆的花生, 吃起來比市售的小花生仁好吃多多!
    有些根本就是花生碎而已, 全都是糖霜(我拿做牛軋糖的大花生來做...)

  • wangw
  • 第一次做, 手忙的很... 沒有留下記錄照...
    那天去菜市場, 看到有人在現炒蒜龍枝裹糖, 不過已經快炒好了,
    改天早點去, 看可不可以從頭看到做法!
  • peijuenyao
  • 周老師您好,
    我是居住在美國的小潔媽媽,第一次留言,但我已經在您的部落格潛水3年多了,尤其是女兒2歲後,總會吵著要吃一些外面的東西,但又不放心,於是我只好更努力在部落格上研究自製健康美食。
    前幾天發現這裡竟然有爆好的原味散裝米香,於是開始浮起自製小時候常吃的"爆米香"給女兒吃的念頭,所以又很積極的跑到中國城買了麥芽糖,但是我在網路上卻遍尋不著糖漿的煮法,想請問周老師是否可用此篇的做法?還有糖漿和米香的比例為何??

    不好意思,第一次留言就寫這麼多,希望周老師能撥空回答,謝謝!!
  • 您真是好媽媽!
    您應該用的是真正的天然麥芽糖吧?
    這樣,只要把麥芽糖一加熱融化,立刻熄火拌米香,
    倒入抹油的平模裡壓平,冷卻即可切塊。

    不過,如果您的麥芽糖含水量過多,做好後米香不太能固定,
    那下次就要煮久一點(每種麥芽糖溫度不同,我沒法寫個定數)。

    周老師 於 2012/09/13 11:03 回覆

  • peijuenyao
  • 謝謝周老師的回答..
    我用您的方法試做一次,米香有成型,但吃起來像是受了潮軟軟的,是否因為麥芽糖含水過多呢??
    不過女兒還是吃的很高興呢!!


    小潔媽媽
  • 應該是的,看來您的麥芽糖含水量是比我的高,下次得煮久一點,把水份多蒸發掉一些,那成品就會結實了。
    但是煮太久成品會黏牙,所以您若有煮糖溫度計,還是測量一下,看哪個溫度的結果最完美,以後就照做。
    (大家都喜歡糖漿少一點,比較不會太甜,但熬糖溫度一高,糖漿若少就拌不勻,很快就凝結,
    這時您得把米香用烤箱保溫,再和麥芽糖拌勻,就不會太快凝結)

    周老師 於 2012/09/20 13:15 回覆

  • peijuenyao
  • 謝謝老師您詳細的回答,我會再試試看的!!
    也感謝老師大方的分享您的食譜和熱心的回覆,讓我們這些在國外的台灣人也可以自製有台灣味的美食,真的"揪甘心"耶....

    小潔媽媽...
  • 不客氣,希望小潔媽媽越做越完美!

    周老師 於 2012/09/25 20:55 回覆

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