146.酒釀、甜酒、味醂 @ 周老師的美食教室

本篇請與下一篇「麴櫱」參看。

酒釀，是把糯米飯接種酒麴，使之部份糖化而後輕微發酵。吃起來沒有原本那麼紮實那麼Q，比較鬆軟比較「虛」，因為已經有部份澱粉被分解了。這樣很好消化，加上天然濃厚的甜味和淡淡的酒香，使它成為很受歡迎的甜食，可以直接吃，也可以煮湯圓、煮水果羮、煮蛋等，甚至可以當烹飪材料，用在需要香甜酒味的菜餚上。

「米飯接種酒麴」本來就是釀米酒的基本步驟，所以做酒釀就等於是釀米酒的開工典禮，只是加水量不同。米酒是要喝的，所以加比較多的水去釀；酒釀是要吃的，不能多加水，不然口感太軟爛。

這「開工典禮」通常只要一天。因為酒釀只要「部份糖化且輕微發酵」，要是讓酒麴作用太久，糖化太完全，糯米飯就全變成渣了，很難吃。

酒釀　約2斤

材料：

圓糯米………600克（1斤）

粉狀酒麴……3克（1小匙）

或丸狀酒麴……………半丸

做法：

1) 糯米洗一下，加水浸泡一夜，水大約比米高1公分。加入的水量若太少，糯米吸水量不足，會蒸不熟。（糯米大約會吸收本身重量50%的水）

2) 蒸鍋加水煮沸。蒸籠布浸溼再扭乾，鋪在蒸籠裡。

3) 把糯米稍瀝乾，鋪在蒸籠布上，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。火力需配合蒸籠和米量，蒸籠越大米越多，火力就要越強。

4) 中途要打開鍋蓋噴水數次，因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。

5) 嚐嚐蒸好的糯米飯，應該比較乾硬但有熟透。

6) 蒸好倒到工作枱上，用飯匙攪拌使之散熱。

7) 裝在漏勺裡用冷開水沖，讓飯粒稍冷卻而且粒粒分散。如果不沖水而讓它自然冷卻，恐怕會黏成一團。

8) 加酒麴拌勻（丸狀的酒麴使用前要搗碎），裝進玻璃罐裡，裝到大約八分滿。自然裝入即可，不用壓緊。飯中間可以撥個洞以便觀察是否出酒（產生糖液）。蓋上蓋子。這時整罐的溫度最好是37℃左右。

9) 用舊棉被包起來保溫，不可開蓋或搖動。24小時後看到洞裡有液體，打開來可以聞到酒香，試吃味道很甜，即是完成（若喜歡酒味重些，可以發36小時）。

10)放冰箱冷藏，盡快吃完。取用時要用乾淨且乾燥的湯匙，不要攪拌。若放太久變得酒味重甜味淡，不能當甜食吃，就用來做菜。

註：

酒麴是做酒釀、釀米酒的成敗關鍵，中藥店或傳統雜貨店有售。買時聞一下，好酒麴帶點蓼草的辛辣味，壞酒麴有餿水味，成品也會有餿水味。

如果糯米飯一天後還是糯米飯，沒有出酒變甜，可能是米沒蒸熟、或飯太冷太熱、或沒有保溫，以致於酒麴起不了作用。如果沒有犯這些錯，就有可能是酒麴失效，這時只好換家店買，然後把糯米飯稍加溫，再拌入新酒麴，再保溫一天。

PS.
有人做酒釀時會在酒麴裡拌入一匙生麵粉，可使酒釀更甜，但我還沒查出其原理。

附錄：酒釀湯圓

酒釀和湯圓都是百分之百的糯米製品，卻像是兩種不同的食物，煮在一起又好搭，真特別。我煮酒釀湯圓時不把酒釀加入同煮，只單獨把湯圓煮熟，熄火再加酒釀拌一拌即可，這樣比較不會發酸；也不用加糖，酒釀本身就非常甜了。

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甜米酒

自己釀的甜米酒非常好喝，而且純正，不像市售酒很多都是酒精、糖、味精、有機酸、香料、色素、防腐劑的合成品。我有一陣子喝成習慣，每晚書桌上總有一杯陪著做功課，後來警覺了才戒掉（是怕胖不是怕變成酒鬼，我的酒精耐受度和小孩差不多，當不了酒鬼）。現在我只有逢年過節才釀才喝，朋友們也喜歡和我一起釀，春節好拿出來獻寶或孝敬長輩。

甜米酒的做法就像紹興酒的簡化版：浸米、蒸米、攤涼、加水、加麴、保溫糖化、室溫發酵、濾酒、殺菌、澄清、裝瓶。

甜米酒　約2斤半

材料：

圓糯米（或其它米）600克（1斤）

冷開水………………………750克

粉狀酒麴……………3克（1小匙）

或丸狀酒麴……………………半丸

做法：

1) 1)到6)和做酒釀一樣，就是把糯米蒸熟，散熱。

2) 把冷開水和酒麴放入玻璃罐裡，搖晃均勻，再把糯米飯加入拌勻。這時整罐的溫度也最好是37℃左右。蓋上蓋子，包舊棉被保溫。

3) 24小時後糖化完成，就不必再保溫，在室溫下（20℃最好）繼續發酵24小時。

4) 嚐嚐看，若覺得甜味和酒味的比例恰好，就可以開始濾酒。若覺得太甜而酒味太淡，就蓋好再發酵一天甚至兩天。試飲時要用乾淨且乾燥的勺子取酒，盡量不要攪動。

5) 用粗孔篩子濾出酒液，酒渣再用洗淨的蒸籠布包著，用力擰出殘留的酒液。

6) 找個有蓋的鍋子，洗淨烘乾，把酒倒入，蓋好，開始煮酒。煮到微微沸騰就熄火，讓它自然冷卻才能打開蓋子。

7) 裝酒的瓶子和漏斗要消毒。把酒裝入，要裝滿。最好冷藏。（最好加10%公賣局的米酒頭再裝瓶，原因請往下看）

傳統上釀酒的米都是用蒸的，但我也試過用煮的，相當方便。只要把糯米加一倍半重量的水用電鍋煮成飯（就是和煮白米飯的加水量一樣），鋪開散熱到40℃左右，裝入玻璃罐裡，再把和米等重的冷開水和酒麴攪拌勻加入，搖晃均勻。

做到步驟8)後如果不開罐，一個月內發酵就會完全完成然後終止，酒糟沈在罐底，整罐變成清澈而不甜的米酒，但不是市售的那種米酒，市售米酒是蒸餾過的，酒精度更高。

煮酒是為了殺菌，酒才能放得久，但多少會使酒精和酒香揮發而損失，所以如果釀好後兩三天就會喝完，就不用煮。煮酒後微生物被消滅，發酵作用中止，酒就會開始澄清。澄清久一點再裝瓶，或是裝瓶後等出現了沈澱再換瓶，都可以讓酒更清，不過也有人喜歡未澄清的酒，白白的看起來很可口。

釀造酒的酒味和甜味成反比，酒味重甜味就淡，甜味重酒味就淡，想要喝又甜又烈的酒，就要在釀造初期加入烈酒，例如又甜又烈的葡萄酒就是加了白蘭地，而日本的味醂則是加清酒，紹興酒裡最高級的「善釀酒」也是這麼做的。因為我喜歡喝比較甜的甜米酒，所以都只釀兩天，再一煮，簡直沒什麼酒味，一定也要加些米酒頭才像酒。對我來說大約加10%就很夠了，這樣酒精含量將近5%。

搾乾的酒渣就是酒糟，是非常有風味的烹飪材料，一定要留著，冷藏可以放很久，越陳越香；糟溜魚片、糟蒸鴨肝、糟醃黃瓜、糟蛋這些名菜，都因為現在想買酒糟都買不到而快失傳了，有些館子用酒釀代替，但香味遠遠不及。

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味醂（味淋、味霖）

日本酒「味醂」最近被炒作成萬能調味聖品，甚至說它可以代替乳化劑做SP蛋糕（我完全不了解其中原理），其實就是甜酒加烈酒，所以甜度高酒精度也高，可以飲用，也可以當調味料，代替料酒和糖。

味醂賣得很貴，自己釀又純又便宜。釀製法和上述甜米酒完全一樣，只是之後加的米酒頭不是10%，而要30％以上，就是把甜米酒裝瓶到2/3滿，再加米酒頭加滿，蓋緊搖一搖，放著讓它熟成至少一個月才可使用。米酒頭的酒精含量是34%，自製甜米酒的酒精度極低，所以混合後的味醂，酒精含量大約在12%以上。

做味醂理應加日本清酒，但在台灣就用米酒頭就好了，其實日本的味醂為了節省成本，很多都是加人造酒精，有些味醂甚至只是有「味醂風味」的調味料而已，根本不是酒，也非釀造的天然產物，但仍然高價出售，大家購買時一定要看清楚標示。

下圖右邊三瓶是剛裝瓶的味醂，最右邊一瓶是酒底