用正餐時吃的小麵包叫做餐包,因為要佐菜餚,當然以原味最好,例如用白土司麵團做的軟式小餐包。不過餐包麵團的水份要比土司麵團多,因為它是一個一個排在烤盤上烤焙,蒸發的水份遠比裝在大模子裡的土司多。
 
用法國麵包麵團做成的小餐包叫做硬式小餐包,皮脆而裡面有嚼勁,也很可口。同樣的,它的水份也要多於法國麵包麵團。
 
不過這篇介紹的小餐包是台灣最受歡迎的奶油小餐包,裡面包了鹹奶油,烤好會有個洞,麵團則類似甜麵包,漢堡包、熱狗包,都可以用這種麵團做。
 
有關攪打及發酵的詳細說明,請看前面幾篇麵包食譜。
 
 
 

奶油小餐包 40個
 
材料:
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
 
含鹽奶油………100~200克
 
蛋水(蛋黃1個加半大匙水)
 
做法:
1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入奶油(不是含鹽奶油),然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到麵筋擴展,就是麵團可拉成薄膜狀,但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右,就是手摸起來涼涼的。 









 
3) 放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時。
4) 分割成40份,一份約28克。一一滾圓,醒5分鐘。
5) 壓扁,包入半或1小匙鹹奶油,包成像餃子形,捏緊。



















6) 排在鋪了烤盤布的烤盤上,每個之間要有足夠距離。









 
7) 放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)最後發酵30~45分鐘,直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高,是怕鹹奶油融化流出。
8) 烤箱預熱到190℃,把餐包放中層烤約10分鐘;取出刷蛋水,再烤到表面著色即可。










 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 

漢堡包 12~16個
 
1) 材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個,每個約96克或72克。(上圖是中漢堡)
2) 一一滾圓,不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上,每個之間要有足夠距離。









 
3) 放溫暖潮溼處最後發酵(38℃,相對溼度85%)30~45分鐘,直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可,但不像甜麵包要發到將近過頭,這樣形狀太扁,不便夾餡。









 
4) 烤箱預熱至180℃,放中層烤約12分鐘。
5) 取出刷蛋水,立刻撒芝麻,稍遲疑蛋水就會凝固,芝麻就黏不住。
6) 再烤到表面著色即可。
 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
熱狗包 16個
 
材料和做法與漢堡包完全相同,只是分割成16個,搓成長條,而且不用撒芝麻。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
漢堡肉餅 12~16個
 
 
材料:
大洋蔥……1個(約450克)
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片(約35克)
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
 
煎油……………………適量
 
做法:
1) 洋蔥切碎,起油鍋炒到金黃香甜;牛奶倒在土司上使其吸收。
2) 絞肉最好是冰涼的,和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡,加調味料,用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3) 分成12或16份,撮圓,拍成大圓片。要比需要的大,因為煎熟後會縮小變厚。









 
4) 起油鍋,小火煎約2分鐘,翻面再煎2分鐘即可。
 









註:
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。

食用時把漢堡包切開,切面塗一點沙拉醬或奶油,可以防止餡料的水份弄溼麵包;除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。

我們烘焙課做的漢堡好豐盛,可惜沒拍照,拍的這是自己家裡吃的,只有一塊肉餅,真寒酸。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(29) 人氣()


留言列表 (29)

禁止留言
  • taigadit
  • 好想全部都吃掉啊
  • a04010816
  • 哈哈~

    謝謝老師~

    我等這個好久了~!!

    還有壓~!!

    祝老師新年快樂~!!

    :D
  • jean0517
  • 新年快樂!!
    ^_____^




    老師媽咪98-01-01(四)
  • chiefathena
  • 請問老師為什麼烤約十分鐘之後才刷蛋水,不能一開始就刷嗎?

    我最近看食譜做,被那些烤箱溫度搞昏了,自己試,總是沒試出一個標準來,譬如說做波蘿麵包,有時候335F烤15分鐘就覺得上色過頭了,設320F烤12分鐘還沒上色,又得加時間又怕烤太乾。

    我的烤箱有兩個烘烤功能,一個有炫風,一個沒有,不知道烤西點到底該選哪個好,有炫風功能的溫度得設低一些不然就過焦了,真是難哪,總之我要繼續嘗試,還有就是得把溫度時間記錄下來,不然老是會忘記。
  • littyway
  • 親愛的老師:
    前天終於動手做了香蔥麵包,水分我記錯,只加了約140CC,可是烤出來還是香死人了,超好吃的,我老公一口氣喀掉5個........(很可怕的食量),今天我用甜麵包的材料<水分這次用了牛奶200>做了小餐包,雖然還是超香超好吃的,可是每一個都"爆漿",鹹奶油通通流出來了,開口的地方我有捏的很緊耶!是跟麵團有關嗎?
    另外,再一次謝謝老師的食譜,.......獲益良多ㄚ!!
  • ievilangel
  • 老師您好:
    請教一下,什麼時候奶油可以用植物性的奶油替代呢??就是可以常溫保存的那種,像這種小餐包可以嗎??做出來又會不會有差異呢???另外~~我真的很想拜讀您之前出的食譜,但網路上都找不到,連博客來我都去找過了!!可以請您跟我說一聲該怎麼購買嗎??





    一個問題很多但很喜歡做西點的笨孩子
  • ievilangel
  • 謝謝老師~~
    我這次終於做成功了
    但是還有一點點小問題
    就是吃起來的時候
    感覺不像外面的餐包有奶香味
    請問老師
    我是否要加一些牛奶或奶粉呢
    那如果我加了牛奶或奶粉的話
    需要減少水或麵粉量嗎

    至於您的食譜已經絕版的消息
    對我來說真的是滿晴天霹靂的
    期待老師您還會有新的著作
    我一定會搶買第一版的
  • luu5
  • 請教主題:做「麵包」要用高筋、中筋、低筋麵粉?

    請問周老師:

    為什麼有的麵包是高筋,有的要用高筋加一部份低筋,又有的全用中筋麵粉?差別在哪兒呢?

    謝謝老師。
  • h599639
  • 請問老師.1.依般小烤箱能做嗎?
    2.只有含鹽奶油能做嗎?
    3.沒攪拌器做得的好嗎?
    謝謝喔^^
  • cill
  • 敬愛的老師~
    老師所有教學非常棒
    感謝您無私的教學分享
    看到老師的教學是我榮幸
    在此誠摯表達無限讚嘆與感謝您!
  • shleen11
  • 老師您好:
    我用您小餐包食譜用量的一半,結果不知道是不是酵母已經死翹翹的關係,麵糰發不起來耶!(我用速發酵母)我都已經用手打出薄膜了說.....嗚嗚嗚..........
    想請教老師,沒發的麵糰要怎麼處理,可以拿來做什麼東西嗎?麻煩老師您了,謝謝!!!
  • nicolecjlee
  • 請教老師,

    我用您的配方,放入麵包機打,結果烤出來麵包都太硬,放到第三天簡直硬到不能吃....
    請問您,如果我繼續偷懶要用麵包機做,是否增加水量? 加多少? 若增加牛奶可以嗎? 加多少呢?
    謝謝您!
  • lamode11
  • 請問老師,為什麼我做出的漢堡烤好後,裡面都會有點濕濕黏黏的??
    這跟麵團的重量有關嗎?(我做的是超大漢堡,所以每個麵團是120克)
    謝謝您!!
  • lamode11
  • 哦!原來如此!我還想說為什麼之前都沒有這種情形!
    但是如果表面已經呈現金黃色,是否要先關掉上火呢???那大約要增加
    幾分鐘???香味飄出就是快好了嗎??
    謝謝老師的解答囉!!!
  • LAsweetboy
  • 親愛的老師:
    遵照您的配方, 我已經成功地做成蔥ㄚ胖, 胡蘿蔔土司, 鮮奶土司及杏仁薄片(超成功!!)
    但是昨天試做小餐包卻沒能像印象中牛排館的小餐包那麼發,
    麵包吃起來有點乾且比較實!!
    最不像的部份是中間包鹹奶油的部份竟沒有大空洞! 鹹奶油也都流出來!! :( 會是發酵出問題嗎?? 還是因為我包太多鹹奶油?

    我擔心燒焦所以把溫度設在350ºF, 烤15分鐘後移出烤箱刷上蛋水(麵團那時都還沒有顏色!) 結果烤出來的小餐包看起來像蛋黃酥!!! :( 會是蛋水的成份出問題還是蛋水太冰? 還是我太早刷蛋水?

    謝謝老師的指導!!! :)
  • flowermar5275
  • 周老師你好
    已經看了你的網誌一段時間
    因為不是天空格友所以不能留言
    今天總算坐下來好好的申請註冊
    一定要告訴你
    我按這你的食譜做出來的麵包類
    我的阿度仔老公每次都嗑掉一半
    尤其他又很挑食
    所以在這裡一定要大力推薦
    請接受我的膜拜啊!!!!
  • powerpowerpo
  • 果然第一次做餐包
    超容易爆漿的
    我在最後發酵的時候就有餐包爆漿出來了
    反而是像老師一樣用水餃包法的餐包容易爆漿出來
    我自己用包子包法的餐包也是會有一點點爆漿
    但是比較少
    要勤練一點
    味道真香啊
    對了 可以請問老師一個問題嗎?
    無鹽奶油可以自己加鹽巴打混變成有鹽奶油嗎
    奶油跟鹽巴的比例是多少?
    我今天自己加鹽巴打 發現鹽巴不會溶解在奶油中
    還是會有一顆一顆結晶
    謝謝老師
  • Anne1234567
  • 我以前學麵包時,就有從美國回來學的同學,他們說美國人其實很瘋
    台式麵包(所以那邊應有人賣?),因為美國的麵包都較乾硬不好
    吃,講得好像他們學好回去就可實現美國夢,但是不知是否他們都沒
    有付諸實行?因前一陣子才在電視上看到85℃在美國賣台式麵包、蛋
    糕有多火紅,是否表示之前很少人在做這類型的產品?(我只去過美
    國一次,並沒實際調查當地的麵包店),我就覺得很納悶,美國的台
    灣人、日本人那麼多,甜麵包做法又很簡單,之前都沒人做嗎?
    另外我覺得有趣的是,台灣人現在是較瘋歐式麵包,數百元的麵包也
    賣得嚇嚇叫,而美國人反而在瘋台式麵包;
    我去學麵包,知道裡面的成份後,我就不買甜麵包了,以前我都會一
    次吃很多,因為那種麵包吃來不感覺飽、又香甜,但是我會自己改配
    方、用較好的材料,做健康一點的,解饞。
  • Anne1234567
  • 我記得我是看三立電視台「消失的國界」節目,說在洛杉機爾灣附近
    的「85℃」雖然是華人的咖啡店,但是卻打敗美國的「星巴克」,連
    CNN都來訪問,而電視畫面上有很多是非亞裔長相的外國人。
    我本來是想,美國的台灣人、日本人那麼多,應該早有人做,哪輪得
    到85℃夯,原來的確早已有人成功了啊;我突然發現我的疑問還蠻多
    餘的,即使小小的台灣已有那麼多烘焙店,還是不斷在冒出烘焙名
    店;
    我贊同老師所說:「不用太介意甜麵包裡的油糖,食物營養要看整體
    的搭配」,所以我們應了解我們所吃東西的成份,才知要如何搭配及
    控制食用量,很多人因不知所吃食物的成份、營養、調理法,對於熱
    量攝取的意識是很低的,以為看來不油、吃來不油、吃來沒有飽足
    感,就吃很多。
    我想我會那麼斤斤計較,大概是因為年歲漸大,什麼都要講究少鹽、
    少油、少糖、少膽固醇、少加工、高纖,但還是貪吃,認為少點熱量
    就可多吃點,曾看sb.寫道:「現代人吃東西的機會比以前多很多,如
    果不謹慎考慮每次熱量的攝取,很容易就超過了我們身體真正的需
    要,因而造成健康的負擔」;我突然發現,我的問題是吃的量太多,
    這是不是可以用「會算不會除」(台語)來形容?或許我應該去看精
    神科醫師,學習控制自己的食欲才是。
  • Anne1234567
  • 我覺得我說:「台灣人現在是較瘋歐式麵包,數百元的麵包也賣得嚇
    嚇叫,而美國人反而在瘋台式麵包」誇張了,只不過是看到節目報導
    一些排隊名店,就表達得好像「台灣人」『都』如何如何、「美國
    人」『都』如何如何;記得以前去學烘焙,一位老師說外國人不吃饅
    頭包子,因為白白的,看來沒熟,但是後來看到某日本節目,對造訪
    橫濱中華街的外國人做問卷,結果肉包榮獲最喜愛中華料理的No.1,
    我想這也不是多嚴謹的問卷調查,但是現在是個地球村、人也百百
    款,我想很多事不能很明確得一分為二;而且,很多排隊名店其實都
    是因為電視報導才真的變成排隊名店,是製造出來的,所以才會常踩
    到地雷;前一陣子才聽我媽說,她一朋友的女兒在宜蘭開店,生意很
    好,有個節目就說想來採訪,但是店家要付製作單位20萬元(當廣告
    費吧),後來她朋友的女兒就拒絕了;當然我想不是每個節目都會跟
    採訪的店家收費,也不是每個上電視的店家都名不符實,但是我覺得
    現在的人還蠻容易受到新聞媒體的影響而對事情輕易地做出判斷。
  • pina0531
  • 請問老師

    "有關攪打及發酵的詳細說明,請看前面幾篇麵包食譜"

    在哪幾篇食譜可以找到上面提及的說明呢

    謝謝老師
  • kairamoyeh
  • 老師:

    請問為何有些甜麵包的配方同時有高筋和低筋麵粉, 那和完全高筋麵粉做出來的口感有何差別? 通常比例要如何調整?

    另外有加低筋麵粉的麵團在用手揉麵時, 有沒有要注意的地方?(和完全高筋的麵團作比較)

    謝謝老師!!
  • 魚兒
  • 老師您好,我最近開始嘗試做麵包,幾天前發現您的網站,如獲至寶~
    由於我家很小,沒有大烤箱,所以我目前都是用平底鍋烤小餐包。您提到,土司的配方若要拿去做成小餐包,就要增加水量,請問:
    1. 我要怎麼判斷該增加多少水量呢?
    2. 不同土司所需增加的水量是否都相同呢?(譬如您在部落格裡有教到白土司、鮮奶土司、雜糧土司、葡萄乾土司、蜜紅豆土司等幾種不同土司。)
    先謝謝您撥冗解惑了!:)
  • 您好,
    做餐包照著這餐包食譜做即可;
    若要用其它配方做餐包,請您換算一下它們和餐包的水量相差多少,再補足即可;
    不過不加水份也沒關係,也有人喜歡硬脆的餐包~~

    周老師 於 2012/04/03 22:07 回覆

  • VIEW
  • 老師好
    昨天我做了漢堡包和肉餅
    漢堡麵團滾圓等最後發酵時,表面沒像老師照片的光滑
    放入烤箱後,我的心情七上八下,擔心不成功~~
    所以先請小朋友幫忙看一下烤箱,結果竟傳來捷報^_^
    呵呵^_^
    沒想到居然有圓鼓鼓的膨起來^_^

    漢堡肉餅部分全部使用老師的材料與做法
    第一次用攪拌機攪肉,沒想到有彈性的肉泥一下子就完成
    這肉餅不鹹不油不柴,非常舒服的口感

    配料我準備了生洋蔥、美生菜、蕃茄、醃小黃瓜、起士片,加上黃芥末醬和蕃茄醬,真是太美味太幸福了~~^_^

    當然,還幫小朋友炸了些薯條,大家都好開心呢^_^
    謝謝老師^_^
  • 哇,光聽到都開心,好豐盛又健康的一餐,難怪小朋友那麼高興!
    View最近成品那麼多,可惜好像都沒拍照喔?

    周老師 於 2012/05/15 16:14 回覆

  • VIEW
  • 老師好
    其實我都有拍照啦
    但是上傳真的得花些時間
    我每天研究新菜色,來來回回看您的文章與留言回覆,深怕出錯失敗
    加上我的動作慢,嘿嘿嘿
    如此一來,上網時間就變少了^_^
  • 沒關係沒關係,有空再分享就好啦,咱們都是家庭工作兩邊忙的人,上網的時間真的很有限呢!

    周老師 於 2012/07/11 12:26 回覆

  • aiko
  • 周老師您好,您的網誌真讓我受益良多,謝謝您的分享!
    我很愛這種小餐包,無奈人在國外要買也買不太到,
    加上家裡沒有機器可以絞麵糰><
    請問這個小餐包麵團可以用免揉麵糰嗎?


    aiko
  • 免揉麵團和有揉的麵團口感不同,所以重要的是您是否喜歡那種口感,喜歡就可以。

    周老師 於 2012/07/11 17:12 回覆

  • chin2483
  • 老師妳好:昨天試做老師書上(巧手做麵包,已絕版買不到)之小餐包配方高筋420g低筋80g=500g水320g,乾酵母2/1/2小匙(如放快速酵母量2/1/2小匙是否太多)做起來麵團非常溼黏,非常不好整型,基礎發酵:放置塑膠置物箱蓋上蓋子1小時45分後再放入熱水再發酵1小時,取出,分割16個,中間發酵15分,整型為橄欖型,因麵糰非常溼黏,以致表皮破損,最後發酵45分190烤15-18分,但感覺麵包內部組織不夠綿密,是否是麵糰發酵時間過長?ps.是用攪拌機攪打麵糰至擴展階段!
  • 您好,
    快發酵母的用量約是麵粉的0.5~1.5%之間。
    軟式小餐包的麵團本就非常黏,原因本篇有寫。
    這種餐包的組織要膨鬆,倒不是綿密。

    周老師 於 2013/03/18 15:39 回覆

找更多相關文章與討論