可愛的拐杖糖裝在可愛的瓶子裡,背景是今年的花園新寵:聖誕白雪,據說是聖誕紅的新品種,非常美麗優雅。

 

 
拉糖是一門相當艱深的技藝,但我卻不特別喜歡,總覺得與其學拉糖不如去學吹玻璃──反正都是中看不中吃,玻璃至少實用又耐保存。
 
不過拉糖也有中看中吃又容易的──例如耶誕應景的拐杖糖和我們小時候最愛的金柑仔糖,就可以用普通的點心工具做,非常好玩,樣子又可愛,是最受歡迎的懷舊小禮物,心靈手巧的您,快趁耶誕假期也來試試看!
 
動手前,請先準備煮糖鍋、煮糖溫度計、電暖器、防黏墊或烤盤布、刮板、食物剪刀、手套。
 
煮糖的鍋子當然最好是銅鍋或不沾鍋,但煮這種不含乳製品的糖比較不會焦,所以陶瓷鍋、玻璃鍋、厚不鏽鋼鍋都可以,因為份量不多,甚至可以用微波爐煮。
 
如果沒有煮糖溫度計就算了,可以用滴定法判斷溫度。
 
電暖器可以避免糖團在拉好前就凝固,把它放在工作枱旁,並把工作枱調整到熱風最吹得到的位置和高度。專業拉糖師傅是用拉糖燈。
 
防黏墊最好是用矽膠烤盤墊,不但防黏而且不會滑動,但是很貴,沒有的話就用烤盤布代替,用雙面膠牢牢黏在工作枱上免得滑動。
 
手套就用一般棉手套(白的比較好,我戴黑的不太好,太吸熱,手被熱風吹得好燙),若太薄就戴兩層,外面再罩上醫用乳膠手套。
 
材料只有白砂糖、麥芽糖、食用色素,如果喜歡的話也可以準備一點香料或水果酸。色素以進口色膏最好,雖然貴了點,買一罐幾乎可以用上一輩子,反正愛做點心的人早晚都會用到。此外再準備一些包裝糖果的袋子就行了。
 
 
 
拐杖糖
  
 
據說拐杖糖的形狀是英文字母J,紅色線條代表基督的寶血,一寬四細有其含意,不過我們只是學著做,顏色和花樣可以自創。
 
材料:
水………………………100克
麥芽糖(無色的較好)100克
白砂糖(粗細皆可)…300克
 
紅色食用色素……………少許
 
做法:
1) 準備工作枱,鋪上矽膠墊,安放電暖器。旁邊放著刮板、食物剪刀。另準備一個鋪了烤盤布的烤盤,放在不會吹到熱氣的地方,以便排放成品。
2) 手套先一層層戴好,再整個脫下來,放在一旁,這樣需要時可以很快戴上。
3) 開始煮糖。除色素外的材料一起放在煮糖鍋裡,邊輕輕攪拌邊用小火煮到溶化,再煮到150℃。如果沒有煮糖溫度計,就把糖漿滴到冷水裡測試,會凝結成很硬的小球即可。
4) 熄火,放涼一點,大約120℃。
5) 把3/4倒到工作枱上。剩下1/4要保溫。
6) 用刮板把糖漿反覆刮起,會漸漸變白。
7) 直到可以整團刮起,不黏矽膠墊,就可以戴上手套開始拉糖。








 
8) 拉長再摺疊,拉到色白發亮,但仍然柔軟。暫放電暖器旁保溫。








 
9) 把剩下的1/4糖漿加紅色素攪一攪。進口色膏用量很省,用牙籤挑一點就夠了。
10)倒到工作枱上,揉成團,拉長,剪成兩段,一段拉長貼到白色糖條上。








 
11)另一半剪成4段,分別拉長,也貼到白色糖條上。








 
12)整條搓長,拉到自己想要的粗細。








 
13)剪成一段一段。小拐杖糖一支大約12克,大的可以超過2、300克。








 
14)把每段糖條的頭尾稍捏圓,扭轉一下讓花紋有旋轉感,再彎成拐杖形。這步驟最好有人幫忙,一個人剪一個人捏,以免初學者動作慢,糖條冷卻變硬。










 
15)排放在烤盤布上使其冷卻硬化。盡快包裝以免產生黏性。萬一有點黏性,可以撲少許玉米粉,否則幾乎無法裝進袋子裡。
 
 
糖果不可以直接放在紙上(除非特別的糖果包裝紙),下圖的紙上有鋪糖果袋。
 
註:
做糖果需要砂糖和麥芽糖(國外用玉米糖漿)兩種糖。全用砂糖容易發砂,就是煮到中途糖再度結晶,整鍋白白砂砂的,只好加水重煮;全用麥芽糖容易發痒,就是做好的糖果會很快吸溼變黏甚至溶化。
 
熬糖的溫度很重要,每種糖果不同,拐杖糖和金柑糖屬於水晶硬糖,要熬到150℃。熬糖溫度太高,往往還沒拉好糖就凝固;熬糖溫度太低,雖然便於操做,但做好的成品太軟,會變形。

標準拉線條的方式是把一條紅色糖條貼在白色糖條上,反覆拉折兩次,就變成有4條紅線;這方法既快,線條粗細也平均,只是初學者常會把線條夾到裡面看不見了。
 
暫時不用的糖漿別讓它冷卻,要放在電暖器旁,或放在烤箱裡、滾水鍋裡保溫。如果讓它冷卻變硬,要再熱到軟化就很費時了。黏在煮糖鍋裡的糖,可以用熱水沖化,當做糖水用。清洗糖鍋和工具之前也要先用熱水泡久一點再洗。
 
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金柑仔糖
 
 
做法和拐杖糖一樣,只是搓成合適的粗細後,就用剪刀剪成小塊,再一一捏圓。






















 
全做好後過一下水,滾上一層粗白砂糖(細白糖也可以),放在乾燥處一晚,糖粒就會黏牢,然後用手搓一下把多餘的糖粒搓掉,即可裝袋。















 
 
 
如果所謂的乾燥處是冰箱的冷藏室,取出後可能因為水氣凝結而使糖果變黏。所以取出後要先用大塊厚布連容器包起來,使其慢慢恢復至室溫。
 
 
其實金柑糖是用有色的糖條為軸心,外面貼四至八條白色細糖條,而非像拐杖糖以白色糖條為軸心,外貼紅色細糖條。不過煮一次糖做兩種花樣挺省事的,小小不像就算了,應該不會有人吃金柑糖還要檢查裡面是白色的或有色的吧?
 
拐杖糖和金柑糖雖然不含什麼精緻成份,完全都是糖,卻不覺得甜膩,因為它們是硬糖,不容易溶化。反之馬卡龍雖然含有很多不甜的蛋白與杏仁粉,卻一入口就崩解,立刻甜死人。我家小寶不愛吃糖,這兩天卻盯住我做的一包金柑糖,要我別送人,他要留著慢慢吃,朋友也把拉得不漂亮的糖都拿走,帶到公司去,大受歡迎。嗯……真是鹹魚大翻身!
 
對了,用這種糖漿還可以做話梅棒棒糖,或把糖漿煮到160℃也可以。倒一點糖漿在烤盤布上,中間放顆話梅,再壓根小糖果棒,再淋一點糖漿在上面,等凝固就可以拿起來,一一包裝好,就是話梅棒棒糖囉!比拐杖糖和金柑糖容易多了。










 

 

 

 

 

 

 

 

 



 
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

禁止留言
  • tomarry
  • 太強了,這也作得出來!
    一定要在矽膠墊才能操作嗎?
    有沒有可以替代的東西?
  • sunnypie
  • 老師

    看到妳那句 "與其學拉糖不如去學吹玻璃──反正都是中看不中吃,玻璃至少實用又耐保存。"
    我又大笑出來了
    這是 "周老師式" 的幽默啦

    星期天早上見!

    阿餅
  • kuofj
  • 哇! 老師好厲害呀, 雖然我不愛吃糖, 但看到這兩種糖, 往日的情景彷彿重現眼前~前者想起初中, 高中的時後....唸天主教學校, 每到今天人人桌上都會有一根呢, 而且還不小支喔; 後者則想起小時後撿鐵罐回收變賣, 拿到的零用錢就是去買這個金柑仔糖耶!
  • ellalee
  • 周老師您好~

    我試做了數次 143.拐杖糖 還是沒有成功... T^T
    煮糖到某一時間, 糖就變棕色了...
    不知道是因為我把麥芽糖改成玉米糖漿的關係?
    如果用玉米糖漿, 依舊用100克? 煮糖溫度仍然是到150℃嗎?
    謝謝老師解答我的問題!

    ELLA
  • 咦,我在做夢嗎?您這篇留言我已經回覆過了啊,為何找不到在哪裡?......
    因為各種糖的煮溫和硬度不盡相同,所以您若用了和食譜不同的糖,可用冰水滴定法來決定煮溫;
    煮到糖漿滴入冰水裡,會結成硬脆的小球,就可以做拐杖糖了~~

    周老師 於 2011/08/18 19:54 回覆

  • 麻糬
  • 老師您好!
    我試做這份糖果好幾次
    好像都失敗~所以想請教老師~
    我沒有拉糖的過程(我是想做成棒棒糖的樣子)
    但是糖變硬後表層很快就有點融掉變很黏...
    (我放室溫乾燥處,試過放冰箱也是一樣
    放冰箱還沒拿到室溫的時後表面就融了一層變很黏)
    等糖硬了還沒化掉前馬上裝袋也因為很黏,黏得裝不進去袋子
    因為我是做棒棒糖,是透明的顏色
    撲玉米粉的話整個變的白白的~
    吃起來味道也不太對了~
    有沒有辦法想外頭賣的黃金糖那樣~在袋內拿出來實是不太黏手的呢?
    勞煩老師解答了!真感謝^^
  • 您的煮溫是否夠高?
    其實市售硬糖也要撒粉的,只是份量非常少,不然一定會黏包裝袋。 

    周老師 於 2012/05/15 19:08 回覆

  • iseult99
  • 老師您好
    我作了梅心糖,全程用小火熬了好久溫度都維持在100度,但顏色卻已焦黑,作出來的糖果也出現焦味,以前也用這配方做過是成功的ㄚ,難怪我老公常說我做的東西品質很不穩定,請老師救救我的梅心糖^^"
  • 應該是溫度計出問題,
    溫度計有時候還真難伺候。
    做這種糖也可以不用溫度計,煮到自己覺得差不多了,先把火關掉,滴一些到冰水裡,
    如果糖漿變得又硬又脆,就是OK了。 

    周老師 於 2013/01/20 15:26 回覆

  • sjy2600
  • 請問糖果做完要儲久一點是不是要冷藏