蔥抓餅 10個
材料：
蔥……………100克
鹽……………半小匙
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水…………80克
沙拉油…………適量
做法：
1) 先把蔥剁碎，加鹽拌勻備用。
2) 麵粉、鹽放攪拌缸裡，把滾水沖入，低速攪拌一陣子，讓熱氣散去。
3) 稍涼，加入冷水，用中速攪打成光滑柔軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4) 把麵糰分成10份（一份約70克），一一滾圓並抹油。油量要多一點。
5) 工作枱上抹油，把一份麵糰擀開，要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨；如果工作枱上沒油了就要再抹，以免麵糰黏住。
6) 在麵糰表面抹一層油，從一邊把麵糰推摺過來，成為一長條，有點像摺扇子那樣。
7) 盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。
8) 用手指下壓並拉開，使餅攤開成蔥油餅狀。
9) 平底鍋燒熱，倒一些油。把餅下鍋用中小火煎到兩面金黃香脆。
10) 起鍋前加點鹹蔥再煎一下。
11) 用手從兩邊往中間拍，把餅拍鬆。如果怕燙就用鍋鏟戳擠，也可讓餅的層次鬆開。（也有人習慣一開始烙就用鍋鏟輕戳，邊烙邊戳，直到烙熟）
蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣，但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
我的燙麵配方本來就很溼軟，初學者常會覺得「黏到沒辦法做」，但這是沒辦法的事，不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙（至少95℃），麵糰揉好要放涼，再抹點油，就不致於「黏到沒辦法做」。
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足，我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨，現在上架的麵粉，尤其是小包裝麵粉，搞不好都是三四年前的，所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差，和出來的麵糰癱軟如泥，根本不能做。
此外，做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽，原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲，會黏回一整塊的狀態，當然就沒有層次。總之，油越多，擀越薄，蔥抓餅就越成功，有些業者甚至是抹豬油，餅就更酥更鬆－－看市售的蔥抓餅，一層一層的薄皮都已經半透明了，喜歡的人要心裡有數，這就是「油」的奇蹟啊！
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