蔥抓餅由北方抓餅變化而來,層次比較多而且薄軟,中間撒了點蔥。台灣小吃攤老闆腦筋動得特別快,現在蔥抓餅還可以依顧客指定加蛋、培根、燻雞、九層塔等一起煎,再刷點沙茶醬、芝麻醬、辣椒醬、麻辣醬……變化很多,而且小小一個就可以吃飽,所以很受歡迎。
 
 
蔥抓餅 10個
 
材料:
蔥……………100克
鹽……………半小匙
 
中筋麵粉……400克
鹽……………半小匙
滾水…………220克
冷水…………80克
 
沙拉油…………適量
 
做法:
1) 先把蔥剁碎,加鹽拌勻備用。
2) 麵粉、鹽放攪拌缸裡,把滾水沖入,低速攪拌一陣子,讓熱氣散去。
3) 稍涼,加入冷水,用中速攪打成光滑柔軟的麵糰。放著醒20分鐘以上。
4) 把麵糰分成10份(一份約70克),一一滾圓並抹油。油量要多一點。
5) 工作枱上抹油,把一份麵糰擀開,要擀到極薄。形狀不整齊或擀破都無妨;如果工作枱上沒油了就要再抹,以免麵糰黏住。
6) 在麵糰表面抹一層油,從一邊把麵糰推摺過來,成為一長條,有點像摺扇子那樣。









 
7) 盤捲成圓餅狀。放著醒20分鐘以上。









 
8) 用手指下壓並拉開,使餅攤開成蔥油餅狀。









 
9) 平底鍋燒熱,倒一些油。把餅下鍋用中小火煎到兩面金黃香脆。









 
10) 起鍋前加點鹹蔥再煎一下。
11) 用手從兩邊往中間拍,把餅拍鬆。如果怕燙就用鍋鏟戳擠,也可讓餅的層次鬆開。(也有人習慣一開始烙就用鍋鏟輕戳,邊烙邊戳,直到烙熟)







 
 


蔥抓餅的做法和食譜第41篇裡的一窩絲幾乎一樣,但大家最近製做燙麵點心要特別注意麵粉筋度的問題。
 
我的燙麵配方本來就很溼軟,初學者常會覺得「黏到沒辦法做」,但這是沒辦法的事,不溼不黏的麵糰做出來的燙麵餅一定會很硬。其實只要滾水夠燙(至少95℃),麵糰揉好要放涼,再抹點油,就不致於「黏到沒辦法做」。
 
問題是這一兩年來市售小包裝麵粉的筋度嚴重不足,我懷疑是業者預期麵粉源頭大漲大量囤貨,現在上架的麵粉,尤其是小包裝麵粉,搞不好都是三四年前的,所以筋度才這麼差。筋度差的麵粉吸水率也差,和出來的麵糰癱軟如泥,根本不能做。
 
此外,做蔥抓餅不能怕放油。小小一個蔥抓餅就可以吃飽,原因就是油多。麵糰若是沒有抹足夠的油就擀薄或摺疊盤捲,會黏回一整塊的狀態,當然就沒有層次。總之,油越多,擀越薄,蔥抓餅就越成功,有些業者甚至是抹豬油,餅就更酥更鬆--看市售的蔥抓餅,一層一層的薄皮都已經半透明了,喜歡的人要心裡有數,這就是「油」的奇蹟啊! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(8) 人氣()


留言列表 (8)

禁止留言
  • jasonhuang71

  • 周老師您好:
    感謝老師提供蔥抓餅的食譜分享,製作出來的蔥抓餅很香很酥很好吃,但有一個問題想請問老師,為什麼市面上在買的蔥抓餅吃起來有一點鬆軟又有點一脆,是選擇比較好的麵粉品牌嗎??還是有加改良劑??請老師賜教。
  • 每個人做的蔥抓餅都是內軟外脆,想要不同還很難;
    蔥抓餅難做到的是層次要薄要多;
    我不太了解您的問題何在?
    裡面不軟?那就是麵團配方不對水份不足,或者煎太久變乾硬了;
    外面不脆?那就是煎的火力太小~~

    周老師 於 2011/10/31 01:24 回覆

  • jasonhuang71
  • 周老師您好:
    如果在蔥抓餅中加入泡打粉與白油和益麵劑會不會比較好吃,保存耐放的程度會不會比較久。
  • 蔥抓餅沒有理由加這兩樣添加物,不會比較好吃,也和耐放無關~~

    周老師 於 2011/11/13 12:46 回覆

  • jackzhang
  • 周老師:您好
    做了幾次感覺還不成功,不知問題出在哪兒?餅皮搟得很薄,但做好了沒有什麼層次,粘在一起,裏面的面很軟,但吃起來有些生,表皮已經很脆了,還有就是攤子上的餅煎的時候會膨起來,自己做的沒反應。謝謝老師!
  • 您撖開後有充份塗油嗎?
    市售的蔥抓餅也不會膨起來,只是邊烙邊用鏟子推擠它,讓它看起來膨膨的~~

    周老師 於 2012/06/24 22:20 回覆

  • 天河
  • 這是我用烙的抓餅~
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/59899705

    想問一些問題:
    一、老師你的配方水量真的有比較多耶,我在學校做是滾水50%+冷水20%,你的有滾水55%+冷水20%,攪拌完都還會黏手是正常的吧?
    還有老師的另外一篇中的則是滾水55%+冷水25%,這篇是真的可以操作嗎(不會非常黏嗎)?
    二、老師在桿的時候,桌上的油量是多到麵糰完全不會黏在桌上(桿的時候會一直縮回去那種),還是最後整形時不要黏住就可以的油量?因為油太多會一直縮沒辦法的非常薄阿?
    三、可以把蔥夾在抓餅裡面嗎?
    四、抹油可以改成抹豬油,那改成液體油油酥(低粉+沙拉油調出來)效果如何?我覺得只用單純沙拉油的效果似乎不是很好,感覺鬆弛後又全部吸進去了(即使我抹的很重),層次沒辦法發揮出來。

    我覺得還是用煎的比烙的好吃..
  • 滾水50%+冷水20%,
    和滾水55%+冷水20%
    差別很小吧?

    燙麵黏不黏手,主要看有沒有放涼。我做過最溼的燙麵是100%滾水,還是可以做,手的巧勁很重要。
    55%+冷水25%怎麼會無法操做?我連影片都放上來了(第261篇)。
    法國麵包麵團是最黏的,冷水70%以上,而且一滴油也沒有,那才真是難操做,但還是可以做。

    油量你可以自己調節呀,自己覺得好做即可。
    蔥當然可以夾在抓餅裡。
    抹油酥我覺得口感不清爽,但不知道你會感覺如何。

    周老師 於 2013/03/01 19:52 回覆

  • Jason
  • 沒用完的麵糰,該如何保存.
  • 冷藏應該可以放一兩天吧?

    周老師 於 2013/03/01 20:49 回覆

  • sweet
  • 周老師你好 今天是做了你的配方但今天冷水加下去後用攪拌機攪拌卻攪了將近一個小時的時間(中速)才比較不黏手這是正常的嗎?攪拌太久會有什麼情形發生?
    還有我想問如果想讓餅皮Q彈些 可不可以加些地瓜粉下去?比例又是如何呢?
    看過有別種抓餅配方式有加酵母他的作用何在?
    抓餅麵粉和水的比例該如何拿捏?油酥的作用是什麼?增加香氣嗎?
    最後還想問問老師餅皮桿薄後要向摺扇子那樣那蔥不就會外露嗎?
    好煩腦~~~~~ 請老師幫我解解答吧!!!謝謝^^
  • 您沒有照我說的看本篇的留言回覆吧,請問您看了第261篇食譜了嗎?
    那裡有影片,比文字清楚,如果您看了,就不會把燙麵團打上一小時了,那用手揉也不用幾分鐘啊。
    我能上網的時間有限,請您體諒。
    我的配方就是這樣,您如果覺得別的配方較好,盡可試做,有問題應該問提供該配方的人而不是問我,我不能替別人回答啊,萬一誤會別人的用意不是很不好意思嗎?

    周老師 於 2013/04/04 16:47 回覆

  • sweet
  • 請問老師有看到我的留言嗎?今天又試做了一次 結果加冷水後又攪了好久還是黏手 請問老師轉中速攪拌後 大約要繳半多久後就可放著鬆弛了呢?麻煩老師快快幫我解解答吧!真的好煩腦~~~~~謝謝你^^!
  • sweet
  • 謝謝老師的回應^^! 請問該怎麼搜尋第216篇? 因為我找不到阿~~
  • 真的嗎?......
    我每一篇文章都有編號,照順序排,還會找不到?
    就算在左側搜尋261(不是216......)也可以啊。

    周老師 於 2013/04/05 16:16 回覆

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