Cookies可以分成麵糊類和乳沫類,麵糊類又可以分成:軟性、脆性、硬性、布朗尼,和攪打到更膨鬆,又加了較多發粉的鬆發性小西餅。


這篇介紹三種我喜歡的cookies:巧克力豆小西餅、花生脆餅、豆豆酥。巧克力豆小西餅屬於軟性小西餅,濃郁可口;花生脆餅屬於脆性小西餅,很香很脆;豆豆酥屬於鬆發性小西餅,很像「旺仔小饅頭」。(硬性小西餅就是冰箱小西餅)
 
Cookies做法容易,但用家用烤箱烤,火候不容易均勻,可以烤到中途時把火關掉,用餘熱烘到熟,顏色就會均勻多了。
 
此外,不同於大多數西點老師,我習慣使用含鹽奶油,我覺得無鹽奶油總是有點油耗味。當然這只是個人的偏見,讀者若使用無鹽奶油,請記得加少許鹽。
 
其它請參考「45.無蛋手工餅乾」那篇──這篇的三種也可以改成無蛋的作法,但成品不會完全相同,尤其是豆豆酥。
 
 
 
 
巧克力豆小西餅 約48片
 
材料:
有鹽奶油…………160克
細白砂糖…………120克
蛋(淨重)………75克
低筋麵粉…………200克
巧克力豆…………150克
 
做法:
1) 奶油放室溫使其軟化,加糖攪打均勻。
2) 把蛋分兩次加入,每次都要打到徹底均勻才能再加。
3) 把麵粉篩入,拌到八分均勻,立刻把巧克力豆加入拌勻,即是完成的麵糊。不要過度攪拌。
4) 用小匙舀在烤盤紙上,成自然的圓形,再用手指把中間壓平一點以免太厚;同一盤的餅要大小一致、排列整齊,每個之間要有距離。
5) 烤箱預熱到180℃(或上火190℃,下火130℃),放上層烤約12分鐘即可。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
 

花生脆餅  36~48片
 
材料:
有鹽奶油…………75克
鹹花生醬…………75克
細白砂糖……80~100克
蛋(淨重)………60克
低筋麵粉…………160克
 
做法:
1) 奶油和花生醬放室溫使其軟化,加糖攪拌均勻。
2) 把蛋分兩次加入,每次都要打到徹底均勻才能再加。
3) 把麵粉篩入,拌勻,不要過度攪拌。
4) 壓成扁方塊,切成48小塊。每一塊都稍稍揉圓,排在烤盤紙上。(麵糊油油的所以不會黏手)
5) 在上面墊一小張烤盤紙,用平底杯子壓扁。也可以再用叉子壓上花紋(照片上的花紋是用打肉槌壓出來的)。每個之間不需要太多距離。
6) 烤箱預熱到180℃(或上火190℃,下火130℃),放上層烤約12分鐘即可。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 

 
豆豆酥  約120粒
 
材料:
有鹽奶油……80克
糖粉…………60克
蛋黃……………2個
低筋麵粉……90克
玉米粉………30克
奶粉…………20克
發粉…………1小匙
 
做法:
1) 奶油放室溫使其軟化,加糖粉攪打到膨鬆。
2) 把蛋黃一個一個加入,攪打均勻。
3) 把四種粉類一起篩入,拌勻,不要過度攪拌。
4) 用圓口擠花嘴擠成長條(或用手搓長條),再切成小段,一一搓成小湯圓狀。
6) 排在烤盤紙上。烤箱預熱到190℃(或上火200℃,下火130℃),放上層烤約6分鐘即可。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(48) 人氣()


留言列表 (48)

禁止留言
  • Janet
  • 老師,
    我以前總是對小餅乾的食譜很疑惑,無塩奶油再加塩,那,那,和含塩奶油不是一樣嗎?(哈哈,你就知道我是門外漢嚒).
    打肉搥的花紋真是太棒了,很有視覺效果呢!!真是巧思.

  • LEE
  • 周老師好厲害好有創意 還會善用肉槌創造這麼好看的格紋
    本來不想只因為要捶肉而買肉槌
    現在覺得可以買了
    因為老師做起來很好看哩
  • 初學者Tina
  • 老師:
    請問一下,如果是用中筋麵粉All purpose flour可以作ㄉ起來嗎?可以再請問一下做麵包一定要用高筋麵粉Bread flour嗎?如果用中筋麵粉All purpose flour可以代替做ㄉ起來嗎?謝謝您ㄉ回答!!
  • Sandra
  • 周老師您好

    又來麻煩您了!! 我想請問一下, 奶油酥餅的翻糖 怎麼做
    我在澳洲
    好想吃喔!!! 但是查了一些食譜
    都說需要翻糖
    台灣可以買現成的
    但這裡買不到

    想請問一下您知不知道 可不可以交授一下呢?

    謝謝您喔!!
  • WEINIE
  • 周老師妳好
    感謝妳的分享
    我做了妳的豆豆酥
    爲什麼一大盤中只有少部分是一顆顆
    其餘的都擴散了..像一片面的餅乾
    我有照步驟做
    可否告訴我..哪裡做錯了
    但是味道超級棒的..
    跟發粉有關嗎?

    謝謝妳~
  • weinie
  • 周老師
    謝謝妳百忙中還特地為我解答
    妳說的我都沒做錯
    只有夾帶蛋白這點我可能要多注意
    餅乾超級好吃..我這幾天會再做的
    非常感謝妳的無私分享~
  • 小咪
  • 請問"鹹"花生醬是什麼呢.....塗土司的那種花生醬可以嗎?
  • Jennifer
  • Thank you very very much!! Your website is very inspiring! You are so very generous in sharing all the tips and tricks of cooking & baking.

    My apology for not writing this in Chinese. I don't have access to Chinese fonts at work. Sorry!!

    Thanks again!! :)

  • CJ
  • 周老師,
    看了妳的blog有一陣子了,覺得妳都不藏私,真真感謝!
  • yi
  • 周老師 :
    您提供的食譜都好棒,謝謝您!
  • aya
  • 周老師你好~

    一直很想看到小饅頭堆得像小山那麼高的情景
    因為我超喜歡吃小饅頭的>U<
    奈何這邊能買到的份量都很少 吃起來不過癮
    現在能試試自己做了 真好XD
    請問這配方裡的糖粉含不含玉米粉?還是純糖粉?
    用幼砂糖代替可以嗎?
    還有蛋黃蛋白真的要隔絕得很好?這個很難喔……連黏在蛋黃上的紐帶也要拿掉嗎……

    還有我照著你的配方做了馬林糖(成果相片在連結裡)
    真的超級甜……
    另外馬林糖的內裡是應該什麼狀態的呢?
    我烤了50分鐘又悶了一會 結果整個都脆脆的
    正常來說裡面是否應該有點棉密?
    我用醋取代了塔塔粉 不知有沒有影響
    下次想試做PAVLOVA
  • 趴趴
  • 周老師您好:

    好久不見!!
    最近因為學校關係,又開始做起月餅來,不過卻碰到一些問題,但是怕之前那篇月餅食譜的留言老師不會再去看,只好到這裡發言,抱歉!

    以下是我的疑問,麻煩老師幫我解答,謝謝

    1.油酥皮點心中,油皮如果用砂糖及糖粉做出來的效果,有什麼差異呢?

    2.製作油酥部分的時候,如果糖與麵粉打的很發,烤出來以後,口感與一般的會有什麼差異嗎?

    另外是廣式月餅的問題:

    3.老師之前說有收到一盒(金泰皇)的廣月餅,用<香醇細膩,入口即融>的形容詞來形容它,請問我們一般自己參照食譜做的,為何總是做到不這樣?差別是在配方還是哪裡呢?

    4.老師之前說,烤鴨蛋黃不可以考到出油,是因為香味會不見嗎?
    另外,老師之前也有說,如果直接把餅皮包生的蛋黃下去烤,要考比較久殺菌,但是烤的比較久不是會比較乾嗎?那烤箱溫度是否也要降低一點呢?

    5.在月餅模子部份,用木製的每次做總會使餅皮沾黏在模子上,看過很多方式,有的是用衛生紙沾油塞在模洞內半天,又有人說可以在做得時候,模子裡上一層高粉...請問哪種方式才可以杜絕餅皮沾黏呢?

    6.在刷蛋汁的部份,之前有看過師傅先把剛包好的餅拿去烤一陣子,在後拿出來放涼,在上蛋汁,在烤到熟...請問這樣做用意在哪裡呢?(是烤包豆沙或鳳梨的大台式喜餅那種)
    我自己的猜測是因為直接上蛋汁下去烤,時間過久會使顏色太深...
    但是這樣的話,餅烤一半拿出來,放涼再烤不會影響口感嗎?

    7.老師之前有提到過考月餅溼度太乾,會使比皮容易裂,所以可以噴一點水在烤箱內,請問這種濕度會低的狀況是怎麼樣才會發生呢?為什麼有的人就不會?

    抱歉一連串問了7個問題,實在很抱歉,煩請老師幫我解答,再次感謝!!
  • Maree
  • 周老師您好,

    您把許多寶貴的經驗放在部落格上與大家分享真的使我獲益良多呢!
    也知道了許多南的的知識呢!

    有些做餅乾的問題想請問您

    1. 部分餅乾食譜所使用的麵粉是中筋麵粉,若想以低筋麵粉替代,在配方比例上要做哪些更動呢?
    像您在回答Tina問題中所提到的,
    用中筋會比較乾硬,所以要用中筋作餅乾時,是否配方中的油或液體的用量要增加,反之,低筋的就要減少?

    還有,
    2. 中筋和低筋做出來的成品有什麼差異呢?為時麼有些食譜用中筋,有些用低筋呢?

    3. 如果我用媽媽炒菜用的沙拉油替代奶油,用量要改變嗎?

    謝謝您的回答喔!
  • linda
  • 周老師~
    謝謝妳分享的餅乾食譜,
    家人吃的很高興呢~
    雖然我做的成品不漂亮,但還是很美味喔!!
  • Portia
  • 周老師你好,我前天做了類似的小餅乾,
    一種是加了巧克力粉,一種加了抹茶粉,
    剛烤好放涼了之後,吃起來還有點酥酥的,
    不知道為什麼收到盒子裡後,隔天就變軟了,
    和我使用的麵粉有關係嗎?我是用日清的紫蘿蘭粉。
    平常我用紫蘿蘭烤蛋糕類或是banana bread的時候口感都會比較鬆軟,
    會因為這樣而讓餅乾比較軟嗎?
    還是我打奶油加糖的時候打得不夠?

    謝謝你唷^^
  • ruru
  • 周老師您好:
    豆豆酥如不加發粉(是泡打粉嗎?)可以嗎?口感會差很多嗎?謝謝您
  • lvc1688
  • 謝謝老師簡易又詳細的食譜,讓我這個烘焙新手烤餅乾一次就成功了~~小朋友都說好吃~~超有成就感的說
  • bowllin
  • 周老師您好
    想請問巧克力豆小西餅中的砂糖可以改用糖粉嗎?
    因為家中沒有電動打蛋器
    每次打砂糖都覺得很辛苦
    不知道改用糖粉的話會不會比較輕鬆?

    我是很拙的烘培新手
    如果問了笨問題的話請多見諒
  • irene
  • 周老師你好
    對很多人來說 餅乾是最簡單的西點 但是我總是失敗
    烤出來的餅乾 感覺總是不熟的 餅乾吃起來 不酥鬆 在繼續烤 就變硬了
    餅乾也沒有那種 奶油香味 感覺就是麵粉跟奶油或在一起 面團味
    老師 我不明白 食譜上寫著奶油跟糖 打至鬆發 怎麼分辨 怎麼樣 才是鬆發呢
    為甚麼有些餅乾要冷凍 有些只要冷藏呢
    老師 我好想做牛油酥餅 可以請老師教我嗎
    謝謝老師
  • 小美
  • 老師您好
    請問製做餅乾時如果需要將糖粉跟奶油打發的用意是為何呢?打發的程度是只要變色即可嗎?感恩老師^_^
    ~.
  • jane
  • 周老师, 您好!
    有时候跟着一些食谱做cookie时发现糖量太多,特别是国外的,不喜欢很甜的食物。所以想减糖量,可是试过几次好像感觉不能单单减糖量,应该减的时候加点什么补充一下。但又想不出。如果减糖量至原食谱的一半多应该补充什么保持cookie(酥软)口感

    谢谢
  • jane
  • 周老师,您好!
    我做了巧克力豆小西餅,味道很好!完全按照食谱做的,样子也一样。但是口感稍微的硬了一些,不知是我做的时候出问题了吗?还是就是比较硬的。如果想口感酥软一些,是不是可以用1/3的杏仁粉代替低筋面粉?还是有其它办法?

    谢谢
  • jennifer
  • 老師好
    請問我能用您車輪餅乾的食譜來加上薑粉和肉桂粉等做成薑餅餅乾嗎?因為一般的薑餅食譜做起來都不太好吃,所以我突發奇想,想做一次不一樣的好吃薑餅。 請老師能否給予寶貴的意見!
    還有為什麼一般的薑餅食譜都用的是中筋麵粉呢?另外,薑粉等香料應該放多少才算是正確的比例呀?
    麻煩老師了,謝謝!
  • liliankchen
  • 周老師您好,

    最近做了幾次Chocolate chip cookies,美國的食譜(用中筋的),因為我減了奶油又減了糖,結果成品不像cookie,反而像乾硬的cake,而且麵糊烤時不會攤平開來,仍像一個小山一樣。

    請問老師若這種cookie要減奶油及糖時,要再加甚麼?又用低筋會較軟或較脆呢?

    2 sticks butter, softened
    1 cup white sugar
    1 cup packed brown sugar
    2 eggs
    2 teaspoons vanilla extract
    3 cups all-purpose flour
    1 teaspoon baking soda
    2 teaspoons hot water
    1/2 teaspoon salt
    2 cups semisweet chocolate chips


  • wal0628
  • 周老師你好,
    我是第一次做餅乾
    一點概念也沒有
    我想請問依下

    "豆豆酥"
    可以用一般的烤箱烤嗎???
    怎麼使用呢??
    另外所使用的奶粉有分哪一種嗎?
    如果換成有口味的果汁奶粉可以嗎?

    謝謝
  • cu1231
  • 老師您好:

    感謝您提供如此詳細的食譜,讓人一目了然

    真的很感動呢~~
  • kairamoyeh
  • 周老師您好:

    關於您提到餅干配方裡需放塩, 所以您偏好放含塩奶油,
    那製作蛋糕或土司時, 如果配方裡需要放塩, 可否比照
    餅干作法, 改用含塩奶油, 如果不可, 除了怕奶油裡的鹽
    量難以確定外, 是否有其他原因?

    謝謝老師!!
  • ivy90149
  • 周老師您好~我想問一個我個人認為很蠢的問題,可是我又真的很想知道~希望老師別笑我才好~那就是奶油加糖打發須打到全部的糖都溶化看不見顆粒為止嗎?希望老師可以告訴我!!謝謝
  • shinysandra
  • 好棒! 感謝你的手工餅乾教學和分享!! ^^
  • sadcatpcy
  • 老师你好!
    我想请问奶油可以用牛油代替吗?


    谢谢老师!
  • kmankman
  • 周老師

    我想了很久, 大家都用軟牛油或植物油,甚至用白油(固體) 做餅干

    是否可以用液體油(玉米油, 橄欖油, 葡萄籽油)代替呀

    是不是這些液體油加入糖是不能打勻或不能發鬆呀

    謝謝
  • 李儀
  • 老師您好
    我參考了巧克力豆小西餅的作法,但是我的麵糊送進烤箱就攤平了,並不會像老師圖中的澎澎的那樣,請問是為什麼呢?
    不過成品依然好吃:-) 謝謝!
  • 您好,
    這有可能是材料的些許差異造成,或是奶油過量或融化~~

    周老師 於 2011/08/18 18:53 回覆

  • 希尼媽
  • 老師,請問豆豆小西餅裡的發粉的名稱就是發粉嗎?
    一般超市就買得到還是要烘焙材料店才買得到呢??
    想做給我們家小個小毛頭吃^^
  • 發粉俗稱泡打粉,一般超市都買得到,烘焙材料行的選擇更多;
    希望您做得很順利~~

    周老師 於 2011/11/24 23:44 回覆

  • 希尼媽
  • 哈,原來就是泡打粉!
    謝謝老師的解答^^
  • 希望你做的大成功!

    周老師 於 2011/12/01 14:51 回覆

  • mei yun
  • 老師,我做了您餅乾101道中奶酥,巧克力豆餅乾,香蔥餅乾棒前兩種入烤箱後很快
    就攤了我用發酵奶油您覺得我該換嗎?或減低奶油量呢
  • 您好,
    您所謂餅乾攤了,與書本上的照片比較,是否真的攤得很厲害?
    會是蛋太大,或奶油糖打到太軟嗎?
    我想發酵奶油不會是原因,而奶油量是正常的,我也是用這份量做的呢;
    如果您有空再試做,希望能解決這個問題~~

    周老師 於 2012/01/31 23:18 回覆

  • 簡雪兒
  • 周老師~~~
    爲什麼我小餅乾不是太硬就是有點介於小餅乾跟小蛋糕之間!?

    是否可以請周老師教丹麥小餅乾的做法!?
  • 每一種餅乾口感都不同,有些是軟性的沒錯,不知您做的是什麼餅乾?
    丹麥小餅(奶酥)在我的新書裡,所以沒法子寫到這裡了,有版權問題(即使作者也一樣)~~

    周老師 於 2012/03/03 21:37 回覆

  • 簡雪兒
  • 周老師我做的是您教的花生脆餅~~
    不知道是不是我量的問題~~
    我今天在做~~量稍微少一點~~
    就又太乾= =!!!

  • 我不懂,你沒有用秤嗎?
    太乾又太溼,是麵團或是成品?
    如果麵團太乾太溼,就是材料秤錯;
    如果成品太乾太溼,就是烤焙火候太過或不足~~

    周老師 於 2012/03/04 19:05 回覆

  • 簡雪兒
  • 成品的時候~~我有的太大.有的太小......結果烤出來的不是太乾就是有點像小鬆餅........而且是用一般陽春型的小烤箱....


    對了~~
    周老師~~我媽媽最近生日快到了.....
    我想替他做一個生日蛋糕......
    可是我家的陽春小烤箱.......又無法做出基本蛋糕......
    有沒有其他方法可以做基本蛋糕!?
  • 做烘焙,同一盤裡絕不可以有大有小;
    而能控制溫度的烤箱也是必備的,除非你已經很有經驗,否則沒有合適的設備和工具材料,就不能做出理想的成品~~

    周老師 於 2012/03/12 21:25 回覆

  • juju
  • 老師您好~
    我想請問自製冰箱餅乾的生麵糰(有加雞蛋),
    擺在冷凍庫可以保存多久呢??

    因為現在有一條餅乾麵團在冷凍庫,已經快一個月了!!
    我不知道還能不能烤來吃耶~~

    謝謝老師^^
  • 如果您的冷凍庫功能正常,麵團可以凍個一年半載也沒問題;
    若是功能不佳老是讓麵團解凍,可能沒一個月就壞了~~

    周老師 於 2012/03/26 01:42 回覆

  • juju
  • 老師您好~
    我想請問一個餅乾的相關問題!!

    請問老師為什麼有些餅乾吃起來會燥(喉嚨燥燥的),
    有些餅乾吃起來又不會呢??

    請問老師這是餅乾材料某個成分多寡的關係??
    還是烤焙溫度的關係呀?

    謝謝老師^^
  • 和配方和烤焙還有造型都有關係;
    似乎配方裡蛋糖水份少,而麵粉奶油多的,比較刺喉;
    烤得久或表面不光滑的也是如此~~

    周老師 於 2012/04/09 21:18 回覆

  • st202639333
  • 老師你好.我做了很多種餅乾 為什麼都會回軟呢?
  • 請問是什麼餅乾?
    您有密封包裝嗎?

    周老師 於 2012/07/11 20:22 回覆

  • 小昭
  • 老師您好 想請教你 為什麼我烤出來的冰箱餅乾 兩面都會有一些小洞洞阿?
  • 有些細小的洞是正常的,
    如果太多又太大,可能是糖粒太粗或過度打發吧?

    周老師 於 2013/01/20 15:29 回覆

  • 魷魚
  • 老師你好
    想請教您
    如果做冰箱小西餅沒有奶粉的話
    可以用可可粉代替嗎?
    謝謝
  • 可以呀,那就做成巧克力口味的。

    周老師 於 2013/03/01 19:58 回覆

  • 紫兒
  • 老師 我今天做豆豆酥 但是做出來沒有像市售得那麼酥脆
    是因為烤溫不夠高嗎? (我用上火200 下火130)去烤
    烤了8分鐘 出來後還是不是很酥脆 感覺有點濕濕油油的
    請問是哪裡出了問題 因為沒加發粉嗎??
    還有看了前面的留言 請問夾帶蛋白會有什麼差別?
    在分蛋時偶爾會殘留一點蛋白也不行嗎??
  • 這個烤了不會溼溼油油的,是否您攪拌時出了問題?
    油水分離或加了粉後過度攪拌?
    而且這一定要照配方加發粉,市售品還加更多種膨鬆劑,才能那麼鬆脆,
    當然也要烤得好。
    殘留一點蛋白是難免的,應該不是主因。

    周老師 於 2013/03/18 14:56 回覆

  • 江小油
  • 周老師您好~我有買您的餅乾101道這本書,做了幾次都好好吃喔!!
    尤其是奶酥,我做成杏仁口味的,連公婆都稱讚不已,真的好感謝妳喔~

    不過有個問題想問老師,就是我想做造型壓模的餅乾,是只能用薑餅餅乾去做嗎?因為我用書上前面幾種餅乾烤完都變形了,上面的紋路也都不見(或只剩一點點)

    有辦法像奶酥這樣好吃但又可做造型的餅乾嗎? 謝謝老師
  • 不好意思,您說的造型壓模是指?
    有圖片可以看嗎?

    周老師 於 2013/03/18 16:35 回覆

  • 雨彤
  • 老師...我想請問一下~
    我的果醬餅乾烤出來都會軟軟的...就算放涼也不會酥酥脆脆...
    請問是麵粉的問題ㄇ??
    我用100公克低筋..20公克高筋...
    還是果醬要用特殊的呢??
    不能用一般再塗吐司那種果醬ㄇ??
  • 請問是哪種果醬餅乾?配方和做法烤法是怎樣的?

    周老師 於 2013/04/08 23:05 回覆

  • 小熊
  • 老師您好:
    我在烘烤巧克力豆餅乾的過程中,大約十分鐘後麵糊本身開始冒出油來,烤完的成品也油油的,烘焙紙上有留下油漬,不知道這是什麼原因呢?請老師解答,謝謝您.
  • 是油水分離了,
    奶油冷、蛋冷、攪打不夠快(例如用手打),都容易發生這種情況。

    周老師 於 2013/07/15 12:22 回覆

  • 凜
  • 謝謝周老師您的分享~
    想請問巧克力豆小西餅可以把巧克力豆換成椰子粉做成椰子口味的餅乾嗎?
  • 可以的,只要您喜歡椰子粉的口感即可。

    周老師 於 2013/09/04 10:33 回覆

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