上左到下右:鳳梨餡、草莓餡、芝麻餡、豆沙餡、綠豆餡、哈蜜瓜餡、芋頭餡


涼沙圓可以說是大個兒的包餡粉圓,雖然是夜市裡的老古董,但造型卻很可愛,晶瑩剔透,圓滾滾的,走過它的推車旁就會忍不住想拿根牙籤戳一個起來咬。
 
很多年輕人不知道它叫什麼,要問我怎麼做時只好這樣形容:就夜市那個小小圓圓的,涼涼QQ的,中間包豆沙現在也有人包綠豆還是芋頭,外面半透明,放在冰塊上……然後就會有老人家哼一聲:涼西圓也不知道,囉哩囉嗦講那麼一大串。
 
其實它也不叫涼西圓。它是的,也很,中間包的是豆沙,豆沙的沙字台語唸做西,所以很多人以為它叫涼西圓,大家也都聽習慣了。
 
要做出好吃的涼沙圓很簡單,要做得漂亮就需要經驗。基本上它的外皮是太白粉加水攪拌,煮成糊,內餡是豆沙搓成小丸子──把豆沙丸子沾滿太白粉糊,蒸熟,就完成了。但太白粉糊很難煮到剛好的程度,多煮一會兒就黏Q得沒法子沾,少煮一會兒就太稀軟,會從豆沙丸子上流下來攤開,蒸好形狀不是圓的,倒像電玩裡的小精靈。
 
因為粉糊煮的程度不容易控制,所以這篇介紹先把水煮到定溫,再加太白粉攪拌的做法。這樣雖然容易多了,但有時也會太稠或太稀,或粉糊不太均勻有點疙瘩,做好表面有點凹凹凸凸的。幸好涼沙圓的味道不會因為外表不夠完美而變差,醜醜的也是Q涼爽口。
 
 
涼沙圓 20個
 
材料:
豆沙餡………160克
太白粉………80克
水……………200克
 
沙拉油…………少許
烤盤紙…………1張
 
做法:
1) 豆沙搓長,分切成20粒,一一揉圓。
2) 把烤盤紙墊在大平盤上,上面抹一點點沙拉油。
3) 水煮到75℃,熄火,把太白粉倒入,用力攪拌成均勻黏稠的粉糊。最好是濃到舀起一匙掉下去不會立刻攤平,但也不會濃到沒法用豆沙沾起來。
4) 用竹籤插一粒豆沙,放進粉糊裡轉,使之裹滿粉糊,喜歡吃皮就多裹一點,喜歡吃餡就少裹一點。再排到平盤上。同法做好20個,如果平盤不夠大,就分成2、3盤。


















 
5) 蒸鍋裡裝一些水煮沸,把平盤放入,大火蒸約3分鐘即可。
6) 放在冰塊上,或泡一下冰水,涼了立刻食用。放冰箱冷藏太久會變乾或變僵硬。
 
註:
烘焙材料行可以買到很多種餡,都可以用,不過好像還是傳統的紅豆沙、綠豆沙、芋頭餡、花生餡最受歡迎,也比較不甜。
 
賣沙圓的人用一種小片的竹紙墊底,比較不會沾黏和變形,但我們不容易買到,只好用烤盤紙代替。
 
萬一攪拌好的粉糊太稀,可以連鍋放在八、九十度的熱水上,一邊用力攪拌到需要的稠度。萬一煮太稠,就乾脆再煮稠一點,把粉糊煮成粉團,直接切成一小塊一小塊的拿來包豆沙,再蒸(若是黏手就用乾太白粉防黏)。這就是廣式飲茶裡的透明水晶飽
 
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上圖就是夜市常見的涼沙圓推車,左邊是各種口味的涼沙圓,右邊是菜燕


賣涼沙圓的小攤子都兼賣菜燕,就是洋菜凍,放在碗裡或果凍模子裡凝結,倒扣出來排在冰塊上賣,清甜爽口。
 
洋菜是由石花菜等海藻提煉而成的膠質,別名瓊脂,日名寒天,台灣叫菜燕,意思是說它是素的燕窩,因為洋菜條的樣子真的很像燕窩。
 
賣涼沙圓的小堆車上一定有一大片厚冰塊,涼沙圓放在上面才能保持冰涼。可能是光賣涼沙圓太單調了,就兼賣同樣需要冰涼才好吃、同樣物美價廉的菜燕。
 
菜燕是世界上最好做的東西,無論用洋菜條或洋菜粉,只要照包裝上規定的比例加水一起煮,煮到洋菜溶化即可,再加適量黑砂糖調味,沒多久就凝結了。
 
洋菜沒有熱量,多吃無妨,但是洋菜凍總要加點糖才好吃,所以別忘了還有糖的熱量。即使沒加糖,洋菜也不是什麼減肥神藥,要知道沒有熱量的東西就沒有飽足感,即使把你的胃裝滿,很快就會再感到飢餓,總不能一整天都在吃,這樣反而會把胃撐大。
 
我真希望台灣同胞有智慧一點,不要日本人宣傳什麼就瘋什麼──日本人是行銷天才,什麼東西給他們一吹捧就上了天,明明只是食物也變成救命仙丹,然後就理直氣壯賣你仙丹的價錢,偏偏還有很多人信之不疑甘願上當,唉……

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (2)

禁止留言
  • 小桃栗
  • 周老師,我想問一下,這有辦法送給人嗎?沒有立刻吃的話可以如何防止變硬呢?
    去了一次台灣之後就愛上了這小吃,所以也想做給別人試一下
  • 您好,
    如果不冰是不會變硬,但若要放幾天,不冰又不安全。
    您若要送人,而且他要隔天才吃,可以請他蒸過放涼再吃。

    周老師 於 2012/07/11 20:14 回覆

  • 訪客
  • 老師好請問可以用大同電鍋蒸嗎?需要蒸多久謝謝!
  • 嗯,蒸熟即可,我也不知您的電鍋熱力如何。

    周老師 於 2012/08/29 21:11 回覆

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