巧克力玫瑰蛋糕2

這一篇介紹巧克力戚風蛋糕,同時介紹除鮮奶油之外另一種非常重要的霜飾材料:奶油霜buttercream,以及奶油玫瑰花的擠法。

 
有關戚風蛋糕本體的詳細做法請參考第109篇食譜「鮮奶油戚風蛋糕」。 
 
 
巧克力戚風蛋糕 9或10吋一個 
 
蛋黃糊:
蛋黃…………………72克
細白砂糖……………70克
鹽…………………1/2小匙
沙拉油………………50克
牛奶…………………100克
可可粉………2大匙(14克)
低筋麵粉……………120克
發粉………………1小匙半
 
蛋白糊:
蛋白…………………126克
塔塔粉……………1/4小匙
細白砂糖……………84克
 
9或10吋活動蛋糕模…1個
(9吋的容量為2840cc)

做法:
同一般戚風蛋糕。可可粉接在牛奶之後篩入蛋黃糊中,攪拌均勻,再把低粉和發粉篩入拌勻。下圖就是完成的巧克力戚風。
巧克力戚風蛋糕  

奶油玫瑰花及霜飾
 
巧克力奶油霜:
白油………………240克
糖粉………………240克
可可粉……………40克
飲用水……………3大匙
 
被覆巧克力:
深黑苦甜巧克力…200克
飲用水……………50克
 
做法:
1) 把巧克力奶油霜的材料一起打發(粉類要先過篩)。放置一段時間使之更均勻細膩。天氣熱時可以冷藏片刻,以免太軟而不容易擠花,但也不可以冰太硬。
2) 依照教學短片的做法擠56朵玫瑰花,冷藏使之硬化。
  
 
玫瑰1 玫瑰2 玫瑰3  
 
3)蛋糕剖開,用剩餘的奶油霜做夾心(要留一點最後擠葉子),也可以再夾入黑櫻桃等水果。把上片疊回去,整個蛋糕放在一個大小相符的紙盤上,再放在一張烤盤紙上。
巧克力戚風蛋糕切開
 
4) 把深黑苦甜巧克力和飲用水一起放在中碗裡,放在熱水上加溫,攪拌使之融化。(不可性急用煮的,或蓋著鍋蓋蒸,以免巧克力油水分離)
5) 平均淋在蛋糕上,使其自然流下,包覆整個蛋糕,或讓邊緣呈自然滴下狀也可以。流到烤盤紙上的巧克力可以回收再利用。
6) 待巧克力凝結後,把奶油玫瑰花從冰箱取出,用小刀切下,再用一支筷子推到蛋糕上。
7) 在玫瑰花之間擠幾片葉子和藤蔓。(擠葉子用葉形嘴,稍用力一擠立刻放鬆,就可擠出玫瑰葉)
 

註:
奶油霜也是很可口的霜飾,擠花的效果尤其好,擠不滿意還可以刮下來重新使用,覺得太硬就再攪打一下,甚至加點水,覺得太軟就冷藏一下。鮮奶油當然也可以加可可粉打發,也可以擠玫瑰花和其它花樣,但如果反覆使用就會出水軟化而無法成形。

飲用水都可以用牛奶代替;白油也可以用奶油代替,但水量要酌量減少;若要做白色奶油霜,只要不加可可粉並減少1大匙水即可,加些香草精或杏仁精更香。
 
擠玫瑰花有專用的底座,樣子像特大的圖釘,不過用布丁杯代替就行了。我習慣用平的玫瑰花嘴,不過弧形的也可以。
 
下圖左起:平形玫瑰嘴、葉形嘴、小圓嘴(擠藤蔓用)
花嘴  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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留言列表 (43)

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  • booth
  • 周老師:
    您的配方真的很棒,我自己本身也是西點玩手.根據我的
    經驗,可可粉跟液體材料混合時沒有經過高溫處理,到時
    在跟蛋白霜攪拌時很容易導致蛋白消泡

    我曾經在一天就做了兩個可可戚風,一個有加熱處理可可粉
    一個沒有,結果發現沒有加熱處理可可粉的那一個蛋糕
    真的在攪伴蛋白霜時很容易消泡,而且伴好的麵糊有較多的
    大泡泡,烤完的成品組織也較粗,另外一個對照組就真的差
    很多!

    所以我建議老師的配方中可以先把沙拉油跟牛奶混合在一
    起後先到爐火上加熱至微滾,然後在加入可可粉入伴勻,
    等到稍微冷卻就可以進行下面的步驟,以上是我的實作心得
    謝謝!

    PS:我有很多西點的食譜書,關於可可戚風,一些說可可粉要
    加熱處理,一些沒有加熱處理,我後來發現加熱處理過的可可
    蛋黃麵糊在跟蛋白霜攪拌時比較好操作!







  • HB100
  • 好神奇喔!
    這麼美的玫瑰花瓣,原來是周老師一片片親手製作出來的!
    雖然對我這個菜鳥來說這實在是遙不可及的境界,想都不敢想...
    但是光看就覺得心情大好咧!
    很想跟周老師說:
    謝謝您慷慨分享這麼棒的教學內容!
    祝福周老師~~

    (繼續潛水...啵啵啵...)
  • beaglelin
  • 周老師你好:
    請問你用的鮮奶油是動物還植物物呢?
    我曉得動物鮮奶油很難發,有什麼技巧嗎?
  • joyce
  • 謝謝老師ㄉ解答,我下次會再試試看戚風蛋糕ㄉ(希望能成功)
    但是老師,我還有一個問題那就是我在卡達買ㄉ到中筋麵粉他們還有另外兩種麵粉可是我不知道那是什麼麵粉(Atta和Chakki Fresh Atta (whole wheat flour)

    老師請問您知道這是啥麵粉阿!!!

    謝謝!!!!
  • tensiangel
  • 想請問周老師...
    1.為什麼波士頓派會爆?是因為炉溫的關係嗎?
    2.出炉後表面會皺皺的?
  • 小剛
  • 請問老師…被覆巧克力,吃起來是軟質的還是脆脆的呢?
    很好奇說~
  • phuny
  • Hi~周老師:
    最近看到一種戚風蛋糕的做法是「燙麵」的手法,
    做法是將麵粉加入煮熱的奶油中拌成麵糊。
    不知道這樣的戚風蛋糕跟平時的戚風蛋糕吃起來有什麼不同呢?
    像湯種麵包那樣比較Q嗎??
    謝謝!
  • 陳小敏
  • Dear 周老師
          囉嗦鬼我又來問問題,想問的是這個巧克力蛋糕是先把奶油塗好在蛋糕表面再淋巧克力覆蓋嗎,因為我看到圖片的旁邊是白白的,所以~~~~~~~~~只好再問一次周老師啦,還是我看錯了呢??^^

    陳小敏





  • jan
  • 老師您好:
    請問老師, 如果依照您的巧克力蛋糕配方要做成8吋的..要怎麼換算量呢?因為我只有8吋的模><"..
    另,您的巧克力裝飾是說先淋白巧克力再淋黑巧克力..請問白巧克力部分做法也是同黑巧克力的做法嗎?
    對了..昨天有做老師的脆觳乳酪蛋糕..很好吃喔...謝謝老師的配方
  • 拿鐵
  • 老師要是我想做粉紅色的玫瑰花 該加什麼東西呢?!粉紅色的香料嗎!?

    我看到網路上有所謂的"塑型巧克力"然後竟然可以做成粉紅色的玫瑰花耶!好神奇喔~

    還有喔~請問 我看到蛋糕夾層有人用酒漬葡萄乾,要是我葡萄乾不想浸藍姆酒,是不是可以浸什麼其他液體取代酒而且增進葡萄乾風味呢!?
  • ALINA艾麗娜
  • 老師你好:我可以請問你我做的威風蛋糕(阿華田口味)我的材料:低筋麵粉140克阿華田2大匙蛋黃5顆砂糖60克沙拉油1大匙泡打粉1大匙暫白5顆砂糖70克~~烤箱沒分上下火直接預熱約5分鐘接著烤蛋糕瞜!蛋糕進去烤箱溫度200度先5分鐘皆著180度20分~出爐的麵包位什麼連著烤盤倒扣下來都很難下來整個蛋糕都變形加上麵包內會綿但有些細縫會一個洞一個洞ㄉ但有些不會那是什麼原因~~蛋白霜我是用手打的打到倒扣滴不下來~~請問老師我該如何解決但高難拿下來的問題~謝謝!
  • 小糖
  • 老師我想請問一下,這個巧克力蛋糕我做過兩次了,但蛋糕出來都不怎麼平,都會有一邊的蛋糕體高出來,是為什麼呢,還有我是用九吋模,但感覺出來還是沒有很高,大概剩四分之一的空間沒滿,為什麼呢,阿里阿多
  • Ming
  • 老師..
    謝謝你分享的食譜..
    現在我已經可以烤出戚風蛋糕了!!
    可是被覆巧克力卻失敗..
    我有隔水加熱..巧克力也融了..
    可是感覺上就像是有顆粒..
    倒在蛋糕上也沒辦法自然流下來..
    想請問老師..這是巧克力品質問題嗎??
    還是加熱的控制不對??

    另..還有一事想請問老師..
    最近國外很流行的矽膠烤模..號稱不沾鍋..耐熱也高..
    想請問老師.這樣的模適合拿來烤戚風嗎??

    謝謝老師的幫忙..

    MIng in the UK
  • 安
  • 周老師

    首先謝謝您 雖然您不知道 可是您是我的麵包啟蒙老師 因為多年前在台北師大附近的二手書店與您的巧手作麵包 一書結緣 當我買那本書時 我對自己說 這是一本我看了就知道怎麼操作的好書 聽您的話我把吐司放在最後 哈哈 其實是我做過甜麵包之後就知道吐司會有多辛苦而休兵了 哪天一定要挑戰吐司

    最近我對蛋糕很感興趣 逛到這裡來

    但是有一個不知是好是壞的消息 在下面這網址 竟然在賣您的那一套六本的書耶 過一陣子有機會去 也許該抱一套回來 您說呢

    http://www.xiaocong.com/ecshop/goods-151.html
  • 安
  • 老師好!

    真抱歉 原來是壞消息 沒有經過您的同意所出售的 真是太沒有良心了 還好我沒買 我要認真期待希望終有一天有一家出版社能有眼識泰山 與老師您合作出好書

    和他們那些盜版的人相比 老師無私的付出寫網誌 更值得欽佩了 在此給您三鞠躬

  • Kat
  • 想請問老師
    蛋白糊裡面的塔塔粉是什麼啊﹐有沒有英文名字?
    因為我住在美國..
    禮拜5是我公公生日﹐我想來做蛋糕送他
    因為家裡沒有機器﹐所以想用市售的巧克力蛋糕粉
    自己烤蛋糕然後加上你教的鮮奶油打法+水果加在中間
    希望能夠成功﹐謝謝你
  • connie
  • 周老師妳好:
    我是那個新手,第一次做成功了妳的戚風蛋糕,雖然有發,但是冷卻時中間卻塌了,看了那麼多的留言知道是蛋白打的不夠發,鮮奶油我打了好多次,最後才稍有成功,但是擠出來的奶油霜卻醜的不得了,我要再多練習了.
    現在我想試巧克力戚風,但是不知道白油是什麼?我住在比利時(荷語區),不知道妳知道在我們這的白油荷文是什麼?或是可以用什麼代替?我問過我先生,但它不是像妳們這種專業人士,所以他雖然是比利時人,但是也是不懂什麼是白油.
    謝謝妳~附上我的部落格蛋糕照片,讓妳笑一笑..
    http://tw.myblog.yahoo.com/vandrom-hsu/article?mid=1049&prev=1057&next=1029

    connie
  • Sanya
  • 想請問老師,我烤了2次的戚風都失敗
    兩次都有塌陷的問題

    第2次有注意蛋白的打發塌陷比較不嚴重,可是取出後發現很奇怪的問題
    變成中間是空的~只有上下有蛋糕料
    依老師的特殊烤法,預熱後先125度烤、再175度烤~
    但蛋糕還沒熟表面就已經焦掉了…囧
    我是烤6吋的,烤的時間和9吋的一樣(需要更動嗎?)

    烤箱上寫上下火輪流,這是表示無法同時開上下火嗎?
    從以前到現在我都烤不出有厚度的蛋糕,
    只能烤出薄薄一片海棉蛋糕或是餅乾蛋塔之類的西點…
    (都是裡面還未熟,上面就焦掉的關係)
    這跟烤箱有什麼關係嗎?
  • Sanya
  • PS.烤箱只有上火、下火、上下火輪流等開關
  • lulu
  • 周老師,看見您的教學覺得很驚喜,您的西點真的非常美麗,而且有種讓人感到幸福的視覺效果。我想問一下,如果用6吋的派盤及戚風膜去處理波士頓派和戚風蛋糕,在配方上應該如何調整比例?(我傻傻地用9吋:6吋也就是3:2的比例去縮小我的材料,這樣可以嗎?)其實為了這個問題,我也查過網路上很多種說法,有人說一個八吋的材料就等於兩個六吋的材料。但是這樣一來,蛋的數目變得太少,會影響蛋糕的最終體積,請問我該如何是好呢?煩您賜教,謝謝。
  • Bonnie
  • 周老師,

    這星期是我的生日, 承蒙周老師的網站, 我已經做好
    很多好吃的東西了, 今年生日, 想挑戰您的巧克力戚
    風蛋糕...希望也能和老師一樣做得那麼美!!

    想請問老師, 披覆巧克力需要量溫度嗎? 還是隔水加
    熱後就可淋在蛋糕上?我之前挑戰過一次甘納許, 結果
    很失敗, 巧克力很不光滑...一點都不美, 現在看到老師
    您的配方, 讓我又想再挑戰看看..希望能夠成功..
  • TAKUMI
  • 周老師你好
    最近試做了幾次戚風蛋糕,但都出現同一個問題,就是上面中間的部分都會塌陷及有裂縫,而且口感略為紮實,但下面的部份則很鬆軟,是因為蛋白打的不夠發嗎?打蛋白時我都有確定尖端沒有垂墜之後才拌入蛋黃糊中,在拌的過程中都沒消泡,麵糊倒入模型時稠度都還蠻稠的,或是烤的不夠熟?我是用180℃烤40分鐘,曾經延長烘烤時間,但結果還是一樣,反而表層過乾,還是秤重的問題?因為我不是用電子磅秤,請問老師我該如何解決這個問題呢?
  • Bonnie
  • 謝謝周老師的回答, 我想我買到的就是這樣子的巧克力,
    巧克力融化後很光滑,也有亮度,但是非常濃稠很不好操作,
    淋在蛋糕上面部份還勉強可以, 到了側邊, 跟本流不太下去..
    我已經多加了一些讓它稀一點, 較好操作..不過還是好困難..
    不知道老師說的增稠劑英文是什麼? 我上網搜尋, 但沒找到.

    這是我的蛋糕網頁, 食譜都是周老師的網站上的...
    http://www.wretch.cc/blog/Bee1900 我在蛋黃小餅那篇有
    說明食譜出處及連結, 希望老師不介意..

    我從今年2月開始做蛋糕...成品一次比一次進步, 真的要很
    感謝周老師不藏私, 造福網路上千千萬萬的人們...

    Bonnie
  • anita
  • 周老師您好:

    感謝您的甜麵包配方及作法,這陣子家裡的早餐都是您的配方麵包呢~家人都很愛!

    做了好一陣子的戚風蛋糕最近一直有一問題困擾,為什麼出爐後在倒扣冷卻時,都會自動脫模,蛋糕都掉下來?
    還有蛋糕質地為何下面鬆,上面卻非常綿密細緻,請問老師我該如何解決這些問題呢?

  • 丁
  • 老師您好 我想請教一下
    我的配方是用您的戚風蛋糕配方
    我是用8吋活動式烤模
    用上下140度烤約40分鐘
    烤到25~30分鐘的時候 中間開始隆起
    就裂開 像發糕一樣 我是做了快10次第11次是用您的配方 都會裂開 不知道什麼原因 然後用您的配方烤出來 倒扣等冷 然後要脫模 我一放正 整的蛋糕往下掉 中間有點空洞 為什麼會這樣呢 烤出來的邊緣都有到烤模的最上端 希望老 可以幫我解答
  • rumaf
  • 周老師
    您好,我是新手,按照您的配方作戚風蛋糕,表面都會龜裂,冷卻後中間都會凹下去,我的烤箱式旋風式的,上下火不能調大小(即上下都是同一溫度),但可以選擇只用下火或是上下火或是上下火加旋風, 我是先上下火加旋風180烤10分鐘,然後只剩下火150烤30分鐘,但都是會有上述的問題,我該如何調整? 謝謝您。
  • uis
  • 老師您好:

    首先要感謝老師無私的分享,讓烘焙新手減少失敗的機率
    請問老師,戚風蛋糕中若不添加油脂,該如何製作?

    配方比例該如何調整,製作方式該如何做才易成功
    謝謝老師!
  • kim
  • 老師妳好
    想問一下蛋糕為什麼會裂
    及蛋白雙打出來感覺很粗
    配方如下:
    蛋6顆
    沙拉油50g牛奶50g低粉60g玉米粉12.5g
    香草粉少許 糖70g
    175度55m
    原本糖為90g我減少為70g
    不知是否為糖的問題
  • winkicutie
  • 周老師您好
    非常喜愛這個BLOG 內容詳實又相當實用
    蛋糕新手的我對於製作巧克力戚風蛋糕配方我有一個小疑問
    可否使用DARK CHOCOLATE 融化後取代可可粉 (因為家裡已有現成的黑巧克力磚)
    若可以取代可可粉 應如果加入製程? 對蛋糕口感會有什麼樣影響呢?
    希望能獲得老師從專業的回答!!

    萬分感謝
  • vendeespanya
  • 老師 您好:

    真的很謝謝有這麼好的部落格,不只是享受烘培與做料理的樂趣還學到相當多的烘培與料理知識。

    用老師的戚風蛋糕食譜我做了很多次,所以現在都很順手。不過有一個問題想請教: 西班牙這邊有一種蛋糕名叫"Bizcocho" 她的做法跟戚風幾乎是一樣,但是我不懂為什麼它的食譜上將蛋白打到硬性發泡時是不加糖的,這樣可以打到發泡嗎?? 那加糖不加糖打蛋白有甚麼差別?還有它的食譜裡還要額外加原味或檸檬優格,我不太懂加這個的作用是什麼??
    這種蛋糕的成品結構跟戚風一樣可是比較濕黏,這是因為優格的因素嗎??



  • oneallo
  • 老師您好
    我是新朋友(其時我看了老師發表文章一陣子了 只是現在才搞懂怎樣可以留言^^")
    想請教老師 可以發表波士頓派的配方跟做法嗎?
    我有試做過幾種配方 但是跟市售的比較 就不是很美了
    而且表面會有皺紋(到扣放涼之後) 利用夾層讓表面凸起 總是感覺跟外面賣的還是有點美中不足~"~
    所以想請老師指導一下
    感謝^^Y
  • s74569877
  • 請問一下老師

    芋泥
    裡家的鮮奶油
    是要打發嗎?

    常常看到東西要加鮮奶油
    都不知道要不要打發 : )))
  • csh916
  • 老師你好
    今天試做你在部落格裡的戚風蛋糕食譜
    比之前做其他食譜的都還要美!!
    之前膨脹的都很醜...
    但是通點是離開烤箱後
    就開始嚴重收縮了....
    看的我好難過....

    再看過其他老師回覆的留言
    想說大概是我的蛋白打不夠...
    另外我想起來我忘了加發粉.....
    不加發粉會影響很大嗎?
  • csh916
  • 哈囉,老師您好!
    我今天又做了一次戚風
    狀況跟上次一樣....
    移出烤箱後嚴重收縮
    連邊邊也跟容器分開了!!!
    我一直都是用材料行買的小紙杯來做...
    請問是不是跟容器有關呢!?

    這次我確實有將蛋白打成乾性發泡
    這次也加了發粉跟塔塔粉...

    好挫敗阿!!!
  • csh916
  • 老師,很謝謝妳!
    我一直以來都用紙杯做戚風烤模...
    難怪會一直失敗啊!!
    想說縮成這樣,蛋糕還很綿密
    只是外表讓我很不滿>_<

    我會再試試看!
  • jerry820729
  • 老師請教一下
    我有看到用軟質巧克力擠的巧克力花
    不知你是否用過
    享用一下如果用那種需要再稀釋嗎?
  • jerry820729
  • 就是阿
    再塗吐司的那種軟質巧克力
    我好像有看過別人用那種巧克力擠花
  • q4750
  • 請問老師:再製作巧克力戚風蛋糕時,如果
    想要使巧可力的味道更香醇的話,可以怎麼做呢?可可粉可以用巧克力取代嗎?如果可以,哪一種最適合呢?要使用多少?如果用可可粉,以9吋蛋糕而言,可以超過2大匙〈約14g〉嗎?
  • helen
  • 周老师你好看见你做的朱古力花很漂亮很想学用什么份量请你详细教教吧谢谢你
  • 薇安臻
  • 是~謝謝老師~
    是因為上來做功課搜尋"紅麴"
    看有沒有麵糊加入紅麴的做法~
    才看到這篇有使用紅麴做的饅頭部分,才在這裡留言~
    不好意思下次改進

    火龍果打汁,謝謝老師我知道了~是用來取代牛奶(水分)的部分嗎?
    想坐芋泥蛋糕~也是看老師的食譜被霞到~^^
    您的輕蛋糕是我每次要做蛋糕的字典~肯定要多啃幾次反覆在腦中練習才會動手~
    感謝您的無私分享~^^
  • 抱歉,是我忘了那篇有紅麴配方;
    是用火龍果打汁代替牛奶部份沒錯,但不一定要全代替,因為火龍果真的很紅呢,說不定代替一半您就覺得夠紅了。

    周老師 replied in 2012/05/08 22:21

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  • Shih
  • 周老師你好,我一直都非常喜歡你的無私分享
    因為母親節快到了,我最近想做蛋糕但碰到了幾個問題
    1.我做出來的蛋糕本體都會偏硬,跟市面上的不太一樣。雖然吃起來也算是不錯,但感覺就是有一點奇怪
    2.我按照老師的分量下去做,可是常常結果size都小了一點,不知為何ˊˋ
    希望老師能幫我解答一下,感恩 :)
  • 烤戚風蛋糕的重點就是要鬆軟,有太多因素會使它不夠鬆軟;
    如果您做戚風蛋糕的經驗不夠,就需要多練習;
    可以看看我之前貼的所有戚風食譜,尤其是看影片更有用,還有下面的留言討論,也是大家的經驗談,都值得參考。

    周老師 replied in 2013/05/08 15:14

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