四川泡菜是把各種蔬菜泡在鹽水裡,使其進行乳酸發酵而成。
 
現在台灣製做四川泡菜幾乎都只用高麗菜,其實白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜、茄子等都可以泡。泡出來只有天然的乳酸味和鹹味,還有淡淡的花椒、酒香,很甘醇開胃,就像無糖優酪乳,或是酸酸澀澀的不甜葡萄酒。
 
但是台灣人真的口味偏甜,像我釀的不甜葡萄酒都沒人喝,加點糖大家就喝的很高興;含糖優酪乳的銷路也比無糖的好多了。所以市面上的四川泡菜都加了很多糖,例如臭豆腐攤子上的泡菜就很甜,大家吃慣了,更不能接受無糖泡菜,上回我朋友吃了一口我的無糖四川泡菜後,臉上的表情好像在說:「你到底會不會做泡菜呀?」
 
不過我還是習慣做傳統的四川泡菜,萬一有人要吃甜的,可以撈出來再加糖拌醃一下。
 
我家裡隨時泡著一大罐,湯汁已經用了好幾年了,表面浮著大量乳酸菌。乳酸菌呈白色浮渣狀,有特別的香味,所以泡菜是否產生雜菌而壞掉並不難分辨。其實這湯汁就是天然乳酸飲料,是可以喝的,聽說北韓的水泡菜就和四川泡菜很像,他們喜歡喝湯汁甚於吃泡菜。
 
四川泡菜裡的高麗菜很特別,泡再久也不會變色變味或變軟,所以高麗菜便宜時我就盡量往罐裡塞,菜貴時才有得吃。
 
它也是我妹妹吃素時的法寶,她說把泡菜、豆皮、小寬粉用香菇素高湯煮,簡直是人間美味。
 
四川泡菜也可以炒,切絲加辣椒和糖快炒,就是一道香甜酸辣的下飯好菜;或者把肉絲醃過泡油,再加入同炒,也非常受歡迎。
 
 
 
四川泡菜
 
材料:
鹽……………………2大匙
花椒粒………………1大匙
高梁酒………………1大匙
飲用水………………1000c.c.
紅辣椒、嫩薑、高麗菜適量
 
有蓋大玻璃罐…………1個
 
做法:
1) 玻璃罐和蓋子先用酒精消毒。
2) 把鹽、花椒、酒和水倒入罐中,等鹽溶化即是泡菜水。
3) 紅辣椒洗淨,薑切片,高麗菜剝成小塊,都晾乾,放入玻璃罐中,可以放到九分滿。
4) 冬天約一二週,夏天約4、5天,打開蓋子可以聞到泡菜特有的酸香味,表面會有少許像下圖這樣的白色乳酸菌薄膜(可能會少到難以看清),就是發酵成功,即可用乾淨乾燥的筷子夾出來食用,但是頭一次泡出來的泡菜味道差一點。









 
5) 罐裡空了可以再放高麗菜繼續泡。覺得味道淡了,就再加點鹽、花椒和酒。若沒受到污染,泡菜汁會越泡越成熟,就是裡面的乳酸菌越多,不但可以一直使用下去,而且泡菜發酸的速度更快,味道也更好。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
廣東酸果不是泡菜,是直接用糖醋醃成的涼拌菜,甜甜脆脆,還有白醋的衝酸,配廣東燒臘吃特別對味。
 
 

廣東酸果
 
材料:
白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜各300克
鹽……………………………1大匙
白醋、白糖、飲用水………各1杯
 
做法:
1) 蘿蔔刨皮,小黃瓜洗淨,都切成小塊。可以切成任何形狀,但最好三者一致。
2) 加鹽拌勻,醃約1小時使菜出水。擠掉水分。
3) 醋、糖和水拌勻,待糖溶化。
4) 把蔬菜放入糖醋水裡,泡幾個小時就可以食用。吃不完可以冷藏幾天,但放太久就不脆,而且小黃瓜會變色。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(41) 人氣()


留言列表 (41)

禁止留言
  • Linda in California
  • Dear 周老師,
    四川泡菜 is one of my husband's favorite 泡菜/涼拌菜, more so than the 廣東酸果 and he's from Hong Kong. The last recipe of 四川泡菜 I tried a few months ago didn't turn out too well so I will give your recipe a try. One question though, Is regular ginger okay to use if I can't get young ginger?
  • winnie
  • 這是媽媽的味道。
    或許住眷村的我從小就吃四川泡菜,倒是廣東或台式泡菜那嗆鼻的酸味非常不習慣。
    老師的配方和我母親的一樣,只是她會先泡生薑、蒜頭、紅辣椒來養泡菜汁,香味出來後再放入蔬菜,如:小黃瓜、高麗菜、帶皮白蘿蔔、紅蘿蔔、嫩豇豆等。
    哇!想到口水要流出來了...
  • 阿娟
  • 周老師:
    謝謝您詳細的說明,我媽媽也很喜歡做醃菜,我想把這個食譜給她參考,這樣我就有口福囉!!
    不過我媽媽醃的菜(如辣蘿蔔,鹹冬瓜)總是比較鹹,這樣吃起來很不健康,所以我想請教您鹽的比例有沒有可以參考的標準?
    另外,請問塑膠罐子可以拿來做醃菜或是做鹹蛋嗎? 我每次都跟媽媽說儘量不要用塑膠罐(因為不能用熱消毒),可是她總是不聽我的,請老師幫我想想辦法....謝謝您囉!! 我幾乎每天都上您的網站期待新的文章呢!
  • wen
  • 周老師您好
    謝謝您的食譜
    在國外真的是想吃都買不到呢
    想請教您如果沒有高粱酒的時候是否可用其他酒類代替呢
    (例如說日本酒)
    此外您說泡菜汁只要沒有壞掉可以繼續使用
    是否有年線上的限制呢
    還有醃漬類的食物是否都是如此呢
    我上次有自己做過義大利的醃黃瓜
    如果漬汁可以再利用的話那就不會可惜了
    謝謝您的解答
  • miggy chu
  • 周老師,
    你好, 喜歡你的每個食譜,
    做法詳細, 又道地,
    是我们旅居海外遊子的福音.
    關於泡菜的"白色乳酸菌薄膜 "需要將它撈除嗎?

    3Q!!
    miggy
  • carol81
  • 我喜歡廣東酸果
    原來作法這麼簡單,星期六要來試試。
    謝謝您的分享~
  • jj
  • 老師你好,
    請問四川泡菜需要放在冰箱嗎? 還是室溫即可? 再來天氣漸漸熱了, 怕做了到時候壞了一缸好料~
  • SISI
  • 老師你好~~
    不好意思喔..想請問...
    1.瓶子一定要玻璃瓶嗎??塑膠瓶可以用嗎??有影響嗎??
    2.這各養炮菜汁或是醃製泡菜時...需要冷藏嗎?? 還是放在室內或室外就可以了??
    3.上面寫的養泡菜汁..是不是就是除了蔬菜(高麗菜)以外的材料都放入瓶子內?? 要放多久在加蔬菜比較好呢??
    4.因為沒有做過且也未曾吃過..想請問這種醃制方式的泡菜是不是就是白白的醬汁.因為前面有寫到白色乳酸菌薄膜 ..所以猜想是不是白白的(聽同事說很好吃.但他又不確定是哪種泡菜..)
  • Mini
  • 老師:

    您好嗎?
    我做了您的廣東酸果來配我的叉燒肉宴客,全體客人一致贊不絕口,多做的廣東酸果也被搶著包回家。我不敢居功,立刻把您的網誌推荐給大家。我雖然沒有跟您見過面,也沒有您的漢光食譜,但是您對精進廚藝的執著,章顯的個人品味,還有無私的胸懷,躍然於字裡行間,教我肅然起敬。

    又來當個小雞婆,希望老師不會覺得我越俎代庖,逾矩了。回答Wen的問題,我猜你提到的日本酒,是日本清酒,因為清酒是米做的,跟米酒比較同國。我住在美國,正統金門高梁很難買到,我在作湖南剁辣椒,灌香腸,或老師這裡的四川泡菜,我是用Vodka (伏特加)來代替。Vodka沒有高梁的特殊香氣(相對的也沒有怪香味),但是酒精濃度還算接近。
  • Winnie
  • 先謝謝周老師無私的教導,看到你醃漬的泡菜,二話不說便速速去買了玻璃罐回家泡起了四川泡菜,己經過了近二週左右了,發現了2 個問題可以請教周老師嗎?
    1.我的高麗菜會一直浮上來,泡菜汁好像不能完全覆蓋住泡菜, 我為了讓它能充分泡進去,用乾筷子去攪拌了幾次,請問老師這樣會導致不成功嗎?因為還沒看到令人興奮的白色乳酸菌薄膜!
    2.老師有說養好了泡菜汁以後,泡的泡菜會越來越有味道,如果覺得味道淡了再加鹽,酒,和花椒便可..那如果泡菜汁變少了,,可以再加飲用水進去嗎?
    謝謝老師,辛苦老師了 !
  • 愛吃的水母
  • 老師:
    我有一個放米酒的空酒缸,要醃菜時,要先洗乾淨嗎?
    (是私釀的酒,所以酒精濃度還蠻高的)
    本來是留著釀桑椹酒的,可是去年我家桑椹樹被修剪了,
    變得好矮,一直到現在都沒結果子~
  • Winnie
  • 周老師您好,
    我是 3/9 留言的 Winnie...經過了2.5週了,我的泡菜還是沒有出現令人興奮的乳酸菌薄膜,今天實在忍不住,便去挾了一塊泡菜吃看看,
    發現我的泡菜不酸,但有香味....可是粉鹹粉鹹..請問這樣對嗎?
    加上前次問的二個問題可以再請教老師一個問題嗎?
    前次留言的問題:
    1.我的高麗菜會一直浮上來,泡菜汁不能完全覆蓋住泡菜, 我為了讓它能充分泡進去,用乾筷子去攪拌了幾次,請問老師這樣會導致不成功嗎?因為還沒看到令人興奮的白色乳酸菌薄膜!
    2.老師有說養好了泡菜汁以後,泡的泡菜會越來越有味道,如果覺得味道淡了再加鹽,酒,和花椒便可..那如果泡菜汁變少了,,可以再加飲用水進去嗎?
    今天的新問題:
    因為我覺得很鹹..請問我可以自己減鹽製作嗎?這樣會不會導致失敗,真的很希望能製作出好吃又健康的四川泡菜,!!

    謝謝老師 !真是不好意思,我問了一大堆問題呢. 辛苦了!
  • Erisa
  • 周老師您好哦, 又是我erisa啦~~
    您的泡菜看來會是很好吃的東東哦,想問的是,媽咪是吃素的,不能用高梁酒時,不知道是否有什麼替用品哩??
  • wangw
  • 老師:
     我買的花椒粒是不是黑心貨丫?
     涼開水一倒進去就變成淡粉紅色的水吔?
     好恐怖!!還是那是花椒本身的顏色?
     我要不要重買咧??
     虧我家弟弟撕高麗菜,撕得高興得很咧~
  • ell
  • 周老師你好

    一個禮拜前照著食譜泡了一瓶
    裡面有高麗菜跟白蘿蔔
    今天打開之後有很清香的泡菜酸味跑出來
    可是沒有特別看到白膜
    請問你圖片裡的白膜是日經月累累積下來的嗎?
    這一瓶我只有看到微微的泡泡浮在水面上~

    * 香味是那種聞了會讓人流口水的, 可是還不敢試吃, 怕還沒泡透
  • 鄉巴佬
  • 請問......乳酸菌薄膜與發霉,要如何的區分?
    好像都一樣的
  • Edith
  • 周老師您好,

    我很愛酸豇豆,去年在我成功的養了一罐泡菜汁後,很興奮的把豇豆放了進去...,結果就發生了"泡豇豆會長白霉,...整罐汁都不能再用了" 的慘劇!後來,我花了好幾個禮拜再養了一罐泡菜汁、把泡菜汁分出一些到另外一個罐子中泡豇豆,豇豆依然長了霉,再後來,我還重新為豇豆製作一罐泡菜汁,豇豆還是因長霉而爛掉了,自製酸豇豆好難喔!為什麼其他的蔬菜都會乖乖的變酸,而豇豆却會變爛,該怎麼辦呢?
  • rita
  • 周老師您好

    請問泡豇豆,如果已長了乳酸菌的白膜,是不是就不用擔心以後會發霉?
    豇豆要泡多久可以撈出來,然後加新豆下去泡?

    謝謝老師
  • Jay
  • 周老師你好!

    我手邊只有海鹽,聽說海鹽的鹹度比較不夠,所以我擅作主張多加了半匙,這樣OK嗎?

    我這邊也沒有高粱酒,所以用了一大匙的absolute vodka代替,酒精濃度40%,不知道高粱酒通常都是幾度的,希望這樣子也沒有問題?

    真的很感謝周老師每次都很詳細的回答,最近您的一篇留言好像引起了小小的爭議,不想在那裡留言增加您的困擾,口水戰其實是很沒有意義的:) 不過還是想讓你知道,我也是支持您的。
  • Jay
  • 周老師謝謝你!! 上來報告一下!

    我的泡菜成功了!! 泡了五天之後我有忍不住偷偷打開來,偷吃了一點 == 不那時味道還沒進去,可是鹹鹹的其實也蠻好吃的。因為自己沒有泡過泡菜,所以不知道發酵成功是什麼樣子的?結果今天早上打開來一看,液體的表面佈滿了白色的漂浮物,還有詭異的白色泡泡。本來想說是不是發霉了,(因為不像周老師上面圖示中均勻的絲狀分布),可是聞起來又不會有令人反胃的霉味,所以鼓起勇氣試吃了一口。

    天哪!沒想到這種口味的東西,只適用鹽水酒跟香辛料就可以達到了! 我是用兩公升的塑膠保鮮盒去泡的,因為沒有米酒,所以用了柑橘口味的Absolut 伏特加去泡,也用海鹽代替一般精鹽(有沒有添加水果或海洋的風味我是沒有吃出來啦= =a),還算成功!因為聽說第一次泡,泡出來比較沒有那麼香,所以我多加了大蒜。加上天氣冷(這邊現在是冬天),所以我放在暖氣旁,只泡了十天,除了中間心癢偷吃了一小片之外,沒有去動到。

    紐西蘭的高麗菜纖維比較粗,也沒有台灣的那麼鮮甜,用了這種方法處理之後變得很有味道,麻麻辣辣香香的,很開胃,不管是炒肉絲或者是單炒都很好吃。而且成品比我中途試吃的來的比較沒有那麼鹹,可能是因為一開始味道都還沒泡進去,只有鹽的鹹味比較明顯而已吧?

    剛剛重看食譜才發現,我沒有把菜晾乾就塞進去了....竟然這樣也成功了,真是萬幸!這次我多放了兩條小黃瓜進去,沒有切開只是切成長段,希望這次也可以成功!

    再次感謝周老師的食譜!
  • 阿華
  • 周老師您好 :


    想請問一下, 若是想做出比較像台式的, 也就是有甜口味 ,

    那可以在一開始的泡菜汁中就加入糖嗎 ? 不知道會不會壞掉....

    或是一定要在吃前再撈起來拌糖 ?


    謝謝老師的食譜, 材料都準備好了, 這2天就要開始泡一瓶
  • cathy
  • 周老師您好~
      前陣子心血來潮,想自己做做台式泡菜,後來試吃的結果,超
    鹹的,不知道有沒有補救的機會呢?用水洗重新醃制有用嗎?
  • raejean57
  • 請問我可以故意将罐蓋不封緊 加速泡菜汁變酸讓其變成蔬果醋 然後再來泡各式各樣的醋?
    如此我就得到 100%自然釀造的發酵醋(為了做此醋我可是翻山越嶺去買有機蔬菜--我種不出所有的菜) 我做此醋為了我女兒-腦傷復健中 我也花了很多時間-2個月研讀網站上有關酵母菌 酵素 發酵...etc. 做筆記動腦筋 請幫忙想一想 為了不加糖我用了乾紅梅跟枸己 女兒變胖-左癱 先生糖尿病.

    我也考慮可能可以用生米或熟飯直接用此泡菜汁下去發酵得到有機糙米酒及醋 可能嗎?


    先謝謝您


    簡s
  • 凱絲
  • 周老師您好:

    謝謝您詳細的分享
    由其是這一篇與韓國泡菜那一篇
    真的很實用
    有互動教學應該讓大家成功機率增加.

    很期待您的酸豇豆分享.

    另外, 有空時可以教教我們
    在台灣怎樣做日式味增泡菜嗎?

    還有還有, 不好意思,
    問一下, 做好的韓國泡菜可否用較冷的溫度保持比較久的時間呢?
    因為我們家人口少,
    怕一次做好的泡菜
    沒幾天就壞掉或超過保存期限了.
    台灣的蔬菜, 不是一下子量多價賤
    就是下雨颱風突然間貴到吃不起
    若是能夠保存蔬菜, 實在是太好了.

    不好意思, 第一次留言一下子問那麼多.
    再次感謝您囉~
  • ph
  • 哇!第一次看到和我家一樣的四川泡菜耶!
    那可是我老爸的壓箱寶,看到你的罐子和我爸的一模一樣,口水都出來了。
    只是,能持續幾年的泡菜保護得很辛苦吧,因為天氣一熱,很容易就壞了。所以我爸只在冬天作泡菜。
    還有,泡菜水最好了!健胃整腸,還可以拿來當解酒的秘方。
  • Edith
  • 乳酸菌及紅麴是否會在烹煮過程中被殺死?如果是這樣,是不是大部份以它們為食材的料理,都只剩下口感而沒有大家所期待的保健及養生的功能了呢?
  • StevenRyu
  • 老師好!
    看到老師有段時間沒有回留言了,應該是很忙吧!
    希望老師不要操勞過度,祝身體健康~

    試做了四川泡菜後,想請教兩個問題:

    1.我醃了白蘿蔔,但是怕腐壞,所以先用鹽巴滷過使之出水(只是大概出水,沒有滷到變蘿蔔乾),再泡進去醃。請問這樣做,是不是多餘的呢?會不會因此損失乳酸菌?

    2.醃到今天已經十天,試吃一塊,發現超級鹹、好像醬菜(大概是滷過鹽巴卻沒有沖掉的關係),沒有泡菜的feel。請問如果繼續醃下去,會有乳酸發酵的可能嗎?還是乳酸都已經被鹽巴殺死了呢?

    謝謝周老師。
  • Yyoga
  • 周老師您好:
    最近上課學到了廣東泡菜,是否就是廣東酸果?
    上課老師教的醋3匙:糖2匙:塩少許(沒有加水)。
    但周老師教的鹽1大匙:白醋1杯:白糖1杯:飲用水1杯。
    還有些資料是糖醋的比例是1.5:1→糖是1杯半:醋是1杯。
    想請問您這些比例那一種正確,我都搞亂了!
    謝謝回答~~
  • StevenRyu
  • 請問周老師,
    我第一次釀的泡菜因為太鹹,幾乎沒有發酵,所以宣告失敗了。

    後來又繼續更新了兩次材料,把鹹味慢慢吸收掉,
    另外新菜也增加了發酵所需的乳酸菌。

    至今現在泡菜汁已經呈現白色,但看不到如周老師照片的菌絲,
    味道嚐起來還是偏鹹,不過終於比較像泡菜了~

    想請問周老師的是,

    1.泡菜汁久了以後,底下會很多渣,該怎麼去除呢?是放著不管,繼續放新的材料,還是另燒一鍋新的,用一些老湯當種子就好?

    2.雖然周老師說,四川泡菜泡很久,菜還是脆的。但我發現菜葉會逐漸變成透明耶!不知道那樣還能不能吃?連蘿蔔跟薑都變成透明了,好奇怪唷~

  • StevenRyu
  • 周老師好!

    這幾天因為好奇,就做了一個比較的實驗。
    比較不同的糖類對於四川泡菜的產酸速度影響~~

    實驗不算很成功,只能得到推測的結果,
    不過都已經費心做了,就請大家來看看吧!

    http://blog.yam.com/StevenRyu/article/21437105

    (懶得看的人,我直接說結果:果寡糖最快,白糖次之。
    但果寡糖很快會有酒酵反應,所以白糖反而較為適合。)
  • julie960511
  • 周老師
    又發現您的一道四川菜了!我母親在世時我們家也是一年到頭永遠有一罈泡菜。您所述說的口味,完全和她做的一樣,而市面上碰到的都太甜了。只是她那時代的人不用玻璃罐,一定要一種陶製的罈子,那種罈子口的邊緣有道凹槽,放點水在凹槽裡,倒扣上一個碗狀的蓋子,就隔絕了空氣,只要不用含油水或雜質的筷子進去撈菜,泡菜便經年不壞。那罈子也不大,卻可以塞好多菜,好像永遠撈不完,像變魔術似的。小時候都覺得媽媽會變魔術。現在您用玻璃罐竟然也可以讓菜不壞,更厲害了。可是老人家會喜歡瓦製或陶製的罈子,好像那種材料有氣孔、有生命,長年累月做出來的菜味道更深厚一些。可惜搬離老家時把那罈子扔了,不然應該送給您試試看差別。現在有些傳統市場裡還買得到這種罈子呢。
    再跟您分享一個我母親的祕方,除了泡高麗菜和豇豆之外,她還泡蘿蔔皮和蘿蔔葉子。蘿蔔皮前面有眷村的網友提到過,而所謂蘿蔔葉子其實是白蘿蔔頭上切下來的那幾根綠色的莖,大家都會隨手扔掉的,她把它們收集起來,跟削切下來的蘿蔔皮一起排起來晾乾,然後泡。這兩樣泡出來都會非常脆,又有一種蘿蔔的清香,比高麗菜還要受歡迎。而完全是廢物利用。至於蘿蔔的“真身”她就拿去做菜有真用途了,從不會拿來做泡菜的,是捨不得吧,那時的人多節省啊。
    泡豇豆,就是南門市場也賣的那種了,越細的泡出來越脆,切碎了炒肉末,一級棒。好像有人把它叫酸豆?
    您是不是也和四川人有淵源?您介紹的四川菜都真是道地,現在外面一般都找不著的。太寶貴了!
  • julieliuster
  • 周老師, 您好!

    我依您這個食譜泡了一罈四川泡菜,從此我愛上了四川泡菜. 我總是撈一些
    裝在小瓶子帶到公司的冰箱當午餐便當的佐菜.當吃到油膩一點的便當菜
    就靠它來解膩了. 那種甜滋滋的廣式台式泡菜我早已拋開了.

    這罈泡菜已泡了約5個月之久,最近覺得越來越酸,酸到會招一種蟲蚊,就是
    那種"頻仔"(台語發音), 但吃菜又不像腐敗的酸. 請教老師我這罈泡菜水還
    可繼續泡嗎?還是可用甚麼方法使它不致這麼酸. 謝謝您囉! 您真是造福網
    友甚多.
  • 栗子
  • 周老師您好,想請教您關於泡菜的問題。我試了您四川泡菜的食譜,大約兩個月了,剛開始前一兩週泡菜的味道真的不錯,乳酸菌也真的不多。

    可是最近不知道是不是天氣熱,罐子上面浮了一層厚厚白白的,又好像長了一些毛毛的東西,我覺得像發霉,但又有乳酸菌的樣子。我試著撈起上面的菜和白色東西,過幾天又長出來,但是罐子下面的那些高麗菜看起來還好好的沒事。

    請問,乳酸菌和發霉怎麼分?我接下來該怎麼做?整缸換掉嗎?和白色東西一起撈起來的高麗菜可以吃嗎?有黃麴毒素的問題嗎?謝謝您!
  • 傳統上,遇到這種情形,就倒一些高梁酒下去;
    高梁酒可以殺菌,這樣比較放心,雖然照你形容,那些未必是霉菌,不過還是倒些高梁酒吧,而且味道也很好呢~~

    周老師 於 2011/08/05 19:11 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好~~
    請問以廣東酸果的做法做了大頭菜,1月2日做的,做了一個禮拜沒放冰箱,裡面長出類似四川泡菜裡的乳酸菌白膜..那是乳酸菌還是發霉呢?還可以吃嗎?
    試做了四川泡菜好幾次終於看到乳酸菌的白膜..好開心啊..獨特香氣令人著迷...可以不用放冰箱真方便,白膜好像愈來愈多....我泡了綠花椰菜心和大頭菜,泡了好些天才配飯吃...不知泡太久"生"吃有沒有關係,還是泡太久的都要煮湯才適宜呢?泡多久有需要特定搭配的吃法嗎?煩請周老師解惑..謝謝!
  • 呃......
    泡菜和酸果的原理不同;
    廣東酸果不經發酵,當天做當天吃,很少會放很多天才吃;
    因為它的做法是把菜用鹽醃過擠水,再加糖醋水去泡,鹽和醋都會抑制發酵,所以那些白膜是什麼我實在不知道......
    至於真正四川泡菜,吃法倒沒什麼限制,只要您覺得好吃即可~~

    周老師 於 2012/01/10 21:06 回覆

  • 晴
  • 周老師您好~~
    看某個節目談到泡菜的亞硝酸鹽問題,聽說在泡到第三天開始有此物存在,到第七天為最高峰時期,而到了二十天後就完全沒有亞硝鹽的存在了,若要喝泡菜水要如何計算時間呢?是否要等泡菜火侯到了撈起才可以喝呢?喝的份量有限制嗎?聽說喝泡菜水可減輕感冒或身體不舒服等症狀,昨晚弄了些給父母喝,這時才發現沒注意到喝的份量問題和泡菜水的時間計算問題...不過媽媽喝完之後過了一會兒發現真得變輕鬆舒服多了....(弄給他們喝讓我事後很耽心..怕自己亂看一些訊息給了不當措失..也怕自己做的四川泡菜有問題...><..) 跳水泡菜是指泡三天之前可食用的泡菜,若沒吃完是否要先撈起另外存放,(存放有何良方呢?) 而存放之時會不會繼續醱酵呢?(不是怕它醱酵..是想要避開在亞硝酸鹽產生的高峰時期食用泡菜的問題...) 煩請老師解答..謝謝!
  • 您好,
    亞硝酸鹽的問題很複雜,而且很多新鮮蔬菜本身就含亞硝酸鹽,菠菜生菜高麗菜更是其中之最,可能比香腸臘肉還高;
    所以我根本不管泡菜裡的亞硝酸鹽這個問題,否則不但泡菜不能吃,就連這些蔬菜也不能吃了;
    我想,飲食分散才是保健之道,什麼都吃,但不過量即可~~

    周老師 於 2012/01/31 23:25 回覆

  • 晴
  • 周老師您好~~
    請問乳酸菌是指泡菜上面那層白膜嗎?
    泡了幾瓶泡菜,
    發現有些瓶子的白膜特別多又厚,
    有些瓶則會因夾取完而沒有白膜但有少許氣泡,
    不知哪個現象才是對的耶?
    看了許多關於四川泡菜的文章,
    有些人說要用生的自來水下去泡,
    七天發酵後即為熟水,
    真令人大開眼界,
    周老師您配方裡的飲用水指的是涼開水嗎?
    有些人會教說用生水加鹽和花椒煮開待涼來做泡菜水...
    四川泡菜的研究已快令我走火入魔了呢!..^^..
    以下網址秀上最近泡的泡菜相片,
    請周老師幫我檢查是否正確..
    謝謝您~~
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!.uPl_taFRUHjgcfG5HC9Om9Qxbwmg3yU/article?mid=1646&prev=1647&next=1620
    ps~~
    所謂的泡菜生花是指發霉還是這層白膜呢?
    又厚又多的白膜可以吃嗎?
  • 您好,
    我不敢用生水做耶,都是用冷開水或過濾水;
    煮過放涼是正統的方法,更保險一點,講究的人連瓶罐也煮過放涼;
    您的泡菜做的很好呢!
    我沒聽過泡菜生花這詞耶;
    白膜是乳酸菌,可以吃的,沒問題~~

    周老師 於 2012/02/14 20:46 回覆

  • 中講
  • 請問我的四川泡菜養水五日泡菜三日時, 鹹味和酸味剛好, 過2天後就明顯變酸, 這是醋酸嗎? 請問醋酸發作的口味會有什麼明顯改變? 若真是醋酸, 加酒或放冰箱可以搶救這一罐嗎?
  • 您好,
    我沒有看到嚐到,無法了解您的泡菜的狀況;
    醋酸的味道就像白醋;
    不過醋酸菌需要空氣,如果您一直把泡菜罐子蓋緊,裝的也算有八分滿,也沒有常去攪動它,就不容易產生醋酸~~

    周老師 於 2012/04/09 22:30 回覆

  • 中講
  • 謝謝老師
    蓋的很緊, 基本上也有八九分滿, 但每天或隔2天想拿菜出來吃時, 因為要拿下面泡較久的菜, 就會攪動, 加新菜時也會想辦法往下壓, 這樣不知道算不算很常?
  • 這兩種做法都挺正常的,所以我想您的泡菜應該沒有什麼問題才對~~

    周老師 於 2012/04/18 22:55 回覆

  • 觀音蓮
  • 我把上星期六泡的花椰夾出來吃, 還真不習慣, 覺得 "死鹹". 星期天泡的高麗, 吃起來也是好像就只是鹹. 我沒吃過四川泡菜, 不知究竟是我不會泡, 還是四川泡菜就這個口感. 還有, 我是用米酒頭, 不知是否因為沒用高梁, 而影響了泡出來的效果.
  • 四川泡菜對台灣人來說可能會被稱為吃鹹吧,和北方菜一樣,
    因為台灣人做的泡菜都加很多糖。
    米酒頭和高梁的氣味不同,但對泡菜的口感應該影響不大。

    周老師 於 2013/02/15 13:38 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好:
    請教您
    如加入大白菜醃製,是否就成了酸白菜了,謝謝
  • 您好,
    我的酸白菜的做法在第195篇食譜,若有興趣歡迎參考。
    麻煩您下次留個稱呼。

    周老師 於 2013/04/16 23:06 回覆