泡菜是把蔬菜泡在鹽水中保存。自古以來,人們由經驗得知,當鹽水濃度在5%至10%之間時,腐敗菌不能繁殖,但無害的酵母菌及乳酸菌仍可適量繁殖,產生酒精及乳酸,使泡菜更有風味,同時也能進一步抑制腐敗菌,所以泡菜既好吃又比新鮮蔬菜耐存放。
 
四川泡菜和韓國泡菜大概是最具代表性的泡菜──或許有人覺得韓國泡菜和四川泡菜一點都不像,並沒有泡在鹽水裡,那是因為我們大多只吃過韓國南部的泡菜,其實韓國北部的水泡菜也和四川泡菜一樣,是泡在鹽水裡的。
 
韓國泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi,它是不泡在鹽水裡的南部泡菜,重點是加有很多配料,如辣椒、蔥蒜、水果、海鮮等,除了鹽味和乳酸味外,還有衝辣、鮮甜的豐富滋味,難怪越來越受歡迎。
 
雖然泡菜中的鹽和乳酸可以防腐,但就像釀酒一樣,「勇敢又堅強」的醋酸菌也是泡菜最難防範的搗蛋份子。醋酸菌雖不是害菌,卻會產生醋酸,使泡菜走味──同樣是酸,乳酸味道溫和而有益健康,醋酸卻衝鼻而刺喉,長時間用嗓後若是喝下濃醋,可能會倒嗓。
 
為了避免醋酸菌喧賓奪主,泡菜一做好就要包裝以隔絕空氣,讓好氧性的醋酸菌無法繁殖;發酵完成後更要冷藏,盡量中斷所有菌類的活動。
 
 
 
白菜泡菜

材料:
白菜…………1大顆(約1500克)
鹽…150~75克(白菜的10~5%)
 
糯米粉(或在來米粉)…4大匙
水……………………………半杯
 
胡蘿蔔……………半根(100克)
韭菜或細蔥1小把(100-200克)
蒜頭…………………………1粒
薑……………………………1片
洋蔥………………半個(100克)
蘋果………………1個(200克)
蝦皮…………………………50克
細紅辣椒粉………………5大匙
細白砂糖……………100~50克
 
做法:
1) 白菜略沖洗,甩乾,切成兩半,在每片菜葉間撒鹽抹一抹,厚的枝梗處多撒點,薄的菜葉處少撒一點,直到鹽用完。(頭部朝下立起來,菜葉就會打開,方便在其中抹鹽)
2) 放1小時讓鹽溶化,再用重物壓半天讓菜出水,然後可以擠去鹽水300~400克。(如果有鹽粒未化,或希望成品的鹹味淡一點,可以用飲用水沖洗白菜,再度擠乾)
3) 準備醃料。先把糯米粉加水調溶,小火煮成很濃稠的米糊(幾乎像米糕)。胡蘿蔔刨絲、韭菜切成小段,備用。
4) 蒜頭和薑去皮、洋蔥和蘋果去皮切塊,一起用食物調理機打成泥,再加米糊攪拌均勻,然後加胡蘿蔔絲、韭菜、蝦皮、辣椒粉、糖,一同拌勻即是醃料。
5) 把醃料抹在白菜的每片葉片間,同樣是厚的枝梗處多一點,薄的菜葉處少一點。
6) 放入密封袋中,擠掉空氣,包緊,約一週即發酸可食(天氣冷要更久,天氣熱只要三四天),然後就要放入冰箱冷藏,以免過度發酵,口感太軟,味道太酸。
 
註:
白菜種類很多,用煙台白菜做韓國泡菜最好吃,但煙台白菜很貴,用普通結球白菜也可以。下圖就是煙台白菜,除了好吃以外,也長得非常美。
 

鹽量越多越能保鮮,但當然比較鹹;糊漿的量則可以依自己的喜好增加,外賣的韓國泡菜有時候糊漿量多了五六倍,看起來有很多濃濃的汁液。

長時間鹽醃蔬菜時都要用壓石壓,才能把菜裡的水份和空氣壓出,並把鹽壓入菜中,否則易壞。用壓石的原則是先等菜上的鹽粒溶化,再隔一段時間加一些重量,不要一次壓太重,不然會把菜的組織壓爛。

如果白菜醃好擠水時若發現仍然有鹽粒沒有溶化,需用乾淨飲用水沖洗或浸泡,再擠一次水,以免泡菜完成後太鹹。
 
我這配方味道溫和,不會太甜太鹹,或太酸太辣,但讀者可以依自己的口味調整。道地的韓國泡菜也常加生海鮮一起醃,如生蠔、墨魚、烏賊等,因為我不敢吃,所以沒加。
 
加米糊有助發酵,這在古書裡叫做「糝」,稀飯也可以當做「糝」,把魚肉蔬菜加糝發酵,是很多民族的古老傳統,現在台灣原住民仍然非常喜歡食用。
 
白菜當然也可以先切再醃,這樣出水和發酵比較快,整個製程都可縮短,不過鹽量必需減半;整顆的泡菜可以用食物剪刀剪成一口大小,比用砧板切方便。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
同樣的配方也可以醃白蘿蔔和小黃瓜,都很可口。

 

白蘿蔔去皮(也可以不去皮)切塊再用鹽醃,其它做法相同。因為生蘿蔔本身帶有辛辣味,若是怕再加生洋蔥和生韭菜味道會太衝,可以少加一點或不加。醃二三天即香脆可食,只是酸味還不明顯。
 
小黃瓜切半再切扇形片,因為容易出水,所以加鹽醃1小時再擠去水份即可,不需要重壓。做好發酵一天即可食用,放太久顏色和風味都會變。如果希望小黃瓜也能多放幾天,就整條醃,不要切開。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師的美食教室

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留言列表 (25)

禁止留言
  • Linda
  • Dear 周老師,

    Thank you for sharing this recipe. My husband loves kimchi. I will certainly give it a try.

    Sincerely,

    Linda
  • Himalaya
  • 老师,能不能也讲讲四川泡菜的做法?
  • sarah
  • 周老師:

    若素食者配料該如何調製,請不吝指教.謝謝您!
  • ju
  • 老師好:
    看到食譜真是快樂!我會盡快試試看.謝謝!
    有點小疑惑---請教一下
    第6點~放入密封袋就要放冰箱冷藏?還是先擺在室溫下一週後在放進冰箱?

    謝謝!
  • aiko21
  • 謝謝周老師提供這個食譜
    我超愛吃泡菜
    外面賣的又粉貴
    我一定會做來吃看看
  • JU
  • 老師:

    急需幫忙~我已經嘗試做了一遍,鹽分比例也是10%的比例.待鹽溶解後重物壓8個小時以上(出了很多水.菜葉幾乎是泡在鹽水裡).已經發酵5天了.雖然還沒發酸但色澤香味都很像.可是~~~~
    我试了一口發現失敗了.~ 天阿! 太鹹了(尤其是梗處) ~鹹到沒辦法拿來當小菜配的程度.難以入喉.是我哪裡做錯了????有解救的辦法嗎?急急急.. .... 謝謝老師!

    ps我也做了蔥油餅.超讚的!小女一向不喜歡吃飯的.那天吃了3大片.當媽的真是快樂!感恩~
  • Lisa
  • I suggest you Ju to put less salt. In stead of putting 10% salt, next time when you try again, try to put " Fish sauce" into the mixture. It will taste even more like KimChi. It is a lazy way when you don't have seafood at hand.
  • 台中花媽
  • 周老師你好:

    請問周老師,蝦皮需要洗淨或川燙才可以使用嗎 ?

    謝謝~~
  • olivia
  • 老師﹕

    請問糯米粉在這邊扮演什麼角色﹖謝謝﹗﹗
  • jennyan
  • 請教老師
    蝦皮用蝦米取代可以嗎?因家中有白菜蝦米就缺蝦皮
    有的配方說放魚露.這樣適合嗎?
  • winnie
  • 親愛的周老師,

    新年快樂!!

    看你的網站已經有一段時間了,因為長期住在東歐,要取得需要的食材不容易,所以大部分的中式料理我都只是純欣賞而已。

    今年年前看到你的發糕食譜,心想為了孩子也有能過個農曆新年沾沾喜氣,所以動手做了發糕。我當然沒有在來米粉,所以就用超市買的包裝米打漿代替,結果非常成功,大兒子吃在嘴裡還說有阿媽的味道呢!謝謝你的食譜。

    有了第一次成功的經驗,接下來就想嘗試做韓國泡菜。看到其中一項食材有些困惑: 糯米粉...? 想請問可否有其他的東西替代?

    敬請賜教,謝謝!!

    Winnie
  • winnie
  • Dear 周老師,

    說來很諷刺,雖然我住在東歐已有三年,可惜當地語言會的很少,平常買菜都是去賣場看圖買,運氣好就買到正確的材料,運氣不好就沒買對。

    當地的包裝米有好多種,我都是看米的形狀和顆粒買的,加上都是當地文,所以到現在我還是不知道我習慣用的米是啥品種...。我用的米長的很像台灣的蓬萊米,比較有黏性。

    謝謝你的回音,讓我覺得雖然身在寒冷的東歐國家,卻仍感受到台灣的溫暖!

    Winnie
  • jody
  • 周老師你好:
    我在今年年初有醃了5顆白菜,味道是對了,但是白菜就是軟軟的,不是脆脆的,是不是中間的過程那裡出錯了,你可以幫我解答嗎?
  • JODY
  • 周老師你好:我做的是韓式泡菜,用的是山東大白菜(自己種的),之前有做過,但是都是向菜販購買山東大白菜,泡菜做起來都是脆脆的,這次是用自己菜園種的菜做的,因為趕時間在醃白菜時有用重物加壓,讓白菜快點出水變軟,而且怕太鹹,塩的用量也減少,是不是因為這樣所以我的韓式泡菜才變軟?
  • 月蔥
  • 周老師你好:請問如何分辨泡菜有沒有壞掉謝謝~
  • luyche
  • 老師好

    請問您如果做出來的泡菜是黏黏的,有泡菜酸味沒有發霉還能吃嗎?(有吃了幾片感覺沒壞不過黏黏的感覺不好)不知過程哪個環節出了問題。

    1 顆白菜約2.5斤蒜泥加比較多約有2兩重,做完只放室溫一天就用(樂扣)密封盒放冰箱
  • Mini
  • 老師,

    我也做了泡菜,氣味和口感都非常完美,和我的韓國朋友做出來的無分軒輊,只是有個小問題,好像甜了點。這個一定是因為老師和家人的口味啦。我先生說甜甜的韓國泡菜是好吃的零食。但是為了他的體重著想,我下次得減糖。:)
  • crystallady
  • 周老師妳好~每次看到妳的食譜都會有幸福的感覺,因為又有好吃的可以做了!!!

    今天試了這個韓國泡菜,那個醬料光看就好好吃喔!已經在封袋中了~好期待出來的泡菜可以成功^_^

    想請教老師,像最近這種天氣,是否一個禮拜就可以?還是要更久呢?放置的地方是不是不要照射到陽光比較好?

  • gnade317
  • 周老師 你好:

    我想用你的食譜來作泡菜,有幾個問題想請教你,

    作法2的部份,要什麼重物壓?多重的東西?壓半天的意思是要壓12個小時嗎? 白菜被壓時已經出水了,然後再擠出約300克的水嗎?
    壓石長什麼樣子? 我沒有食物調理機,如果我盡量把蒜薑洋蔥蘋果切的盡量細碎,這樣味道會不會落差很大...

    謝謝你的回答!
  • cyn911
  • 老師你好:
    這個配方實在太好吃了,我已經做了好幾次了
    因為最近盛產蘿蔔,想醃蘿蔔
    不知道蘿蔔醃鹽的比例是否跟白菜一樣呢??
    謝謝
  • MINA
  • 我第一次試做~還是有改進的空間~糖好像放太多了~請問老師.有須要加魚露嗎~還有用了糯米湖是不是就會比較濃稠~外面市售的我看都比較水~是有加糊跟沒加的關係嗎?~
  • 您好,
    加魚露味道也不錯,不過很鹹,記得減少鹽量;
    加糯米糊會黏稠些,但最後也會化水變稀的;
    每家賣的泡菜都不一樣,有的稠汁很多,有的只有一點湯水~~

    周老師 於 2011/12/12 17:21 回覆

  • VIEW
  • 老師我又來啦
    3月3日做了第一次
    因為用了台灣的辣椒粉,所以顏色暗沈,不太美
    3月6日去買了韓國辣椒粉,顏色真的亮麗許多^_^
    味道方面,家人都喜歡•••
    再一次謝謝老師^_^
    呵呵
  • 我才要謝謝VIEW,
    好久不見,一見面就給我這麼多的好消息!

    周老師 於 2012/03/12 22:58 回覆

  • thenatose
  • 我是查韓國泡菜的做法找到您的站,
    又由您的舊站找到這裡來,
    您的眾多食譜真是讓我如獲至寶,謝謝您!
    身在異鄉多年,
    能吃到道地的家鄉味真是很幸福的事,
    我正在壓白菜,希望能成功…

  • 很高興您用得上這裡的食譜,希望您的泡菜(和其它美食)都非常成功!

    周老師 於 2012/10/13 20:45 回覆

  • ♀寶貝♂
  • 周老師~
    我有遇到你提到的 醋酸菌~一開始我醃好泡菜 再是溫下放了兩天
    原本我是先作辣蘿蔔的~但是在室溫下放了一天半 轉放冰箱~
    有酸!!但是很像是壞掉的酸....
    所以我就又改醃了泡菜!!泡菜我放的反而比辣蘿蔔還要久~我放在室溫
    兩天~味道不錯 也有酸了~我把他剪開裝玻璃瓶 放到冰箱去~過兩天又想吃
    我把他拿出來..味道卻跟兩天前不一樣了...這次多了嗆嗆的醋酸..
    吃下去很像有氣水的感覺...為什麼會這樣呢??我不懂 是接觸到空氣嗎??
    但是外面賣的泡菜~我們也是會打開來吃 吃不完 冰起來 也都不會壞
    (筷子都是乾淨且乾的)怎麼我自己做的泡菜卻有這個問題><??
    我也不知道哪個環節錯了....請問可以告訴我嗎??
    我不想放棄 想要再醃..那我是醃完 完全不能接觸到空氣嗎???
  • 我覺得是有點問題,
    是不是您的蔬菜外面有水份呢?

    周老師 於 2012/12/19 10:09 回覆

  • yinyink100
  • 周老師您好..
    我跟前面的網友有同樣的問題..請問老師的做法第6點→放入密封袋就要馬上放冰箱冷藏?還是先擺在室溫下一週後再放進冰箱?
    我今天用老師的食譜做滷肉飯..用蹄膀肉且加了一大塊絞碎豬皮..家人都說非常好吃..真的很謝謝周老師的不藏私食譜:D
    春節快到了..接下來我還要照老師的食譜做發糕&紅豆年糕:D 希望會成功!
  • 發酵的環境您可以自己決定,若是天氣熱而且您又不喜歡吃太酸的泡菜,可以冷藏發酵,
    不然通常是不會冷藏的。
    很高興您喜歡那個滷肉飯,希望您的發糕和年糕都做的好,過了個成功的新年!

    周老師 於 2013/02/16 16:27 回覆

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