本頁照片取自我的營養米食點心,傳統色出版
 
 
冬天最開心的就是蔬菜又多又便宜,我最喜歡的大芥菜、白菜、高麗菜都大量上市,又可以開始做梅乾菜、東北酸菜、韓國泡菜、四川泡菜……
 
更棒的是白蘿蔔也越來越便宜好吃。我對白蘿蔔,尤其是蘿蔔絲非常狂熱,除了油膩的油酥皮蘿蔔酥餅外,只要有蘿蔔絲的食物我沒有不愛的。
 
之前在燙麵第四篇中介紹過香脆的蘿蔔絲餅,這篇來介紹客家菜包,下次再介紹美味的蘿蔔糕。
 
外面是QQ的米皮,裡面包大量鮮美多汁的蘿蔔絲,客家菜包健康又好吃,但「菜包」這名字很容易和蔬菜餡的包子混淆,所以我都叫它「菜包粿」。
 
我做的菜包粿很棒喔,可是上次拿去和我的客家姻親比美,卻被他們非常沒風度的批評:「餡太多了,不好吃。」
 
我父親還大表贊同──他永遠都覺得我做點心餡太多;餃子餡太多、包子餡太多、餡餅餡太多、菜包餡更多……有時真不知道他是真的這麼覺得,還是只因為生性節儉?點心一定要皮薄餡多才好吃嘛,尤其是菜包裡的蘿蔔絲,越多越好,親戚們包的菜包,皮都太厚蘿蔔都太少了啦!
 
還有一次,出版社的編輯請我吃她親戚做的菜包,非常好吃,但皮卻是紅色的。我不懂,好好的菜包幹嘛裝紅龜?她說她家族的小孩頑皮,故意叫菜包「白包」,大人覺得不吉利,只好把皮給染色。
 
要我才不在意,童言無忌,白包就白包,何必為這種小事多吃色素?菜包那雪白有彈性的外皮最自然最迷人了,才不會不吉利呢。
 
 
 
菜包粿 12個
 
餡料:
白蘿蔔……………1800克
五花肉……………120克
炸豆皮………………3塊
香菇…………………4朵
沙拉油……………3大匙
蝦皮………………4大匙
芹菜粒………………半碗
 
調味料:
鹽、味精……各2/3小匙
糖…………………1小匙
白胡椒粉………1/3小匙
 
粿皮:
水磨糯米粉………380克
水磨在來米粉……100克
熱水………………400克
(或溫水360克) 
棕葉…………………6片
 
做法:
1) 蘿蔔去皮刨絲,五花肉和炸豆皮切絲,香菇泡軟也切絲。
2) 炒菜鍋燒熱,把蘿蔔絲乾炒片刻,放涼後用手擠去水分。
3) 鍋子燒熱,加3大匙油把肉絲炒熟,再加香菇同炒,再加其它餡料、調味料及蘿蔔絲,一起翻炒均勻即是餡。放涼備用。
4) 棕葉洗葉,一張剪成兩段,表面塗點油。
5) 粿皮的材料拌成一團,用力揉到光滑有彈性,分成12塊。
6) 一一捏成小碗狀,中間厚邊緣薄,包入1/12的餡,小心包攏捏合,並把中間捏起一稜。








 
7) 放在棕葉上,把周圍太多的棕葉修剪掉。排在蒸籠裡。 
8) 蒸鍋水煮沸,把蒸籠上鍋用大火蒸8分鐘,掀蓋透一下氣,再蒸2分鐘即可。
 
註:
菜包粿的皮本來是用糯米和蓬萊米各半磨漿做成。糯米加了蓬萊米後比較爽口,也比較能定形不會軟塌。這裡為求方便改用水磨糯米粉加少量在來米粉,但市售的水磨粉有的有異味,有的甚至不純米磨成的,要慎選。
 
菜包粿、包肉湯圓這類米製點心的包法,比包子餡餅等麵食簡單,因為米皮沒有麵筋而有黏性,彼此容易黏合。包時不用像包包子那樣捏褶子,只要直接用拇指把餡往下壓,另一手虎口把麵皮收攏捏緊即可。

傳統上菜包下面墊的是柚子葉,但都市裡不容易取得,所以用棕葉代替,沒有的話就用蒸包子的防黏紙也可以。
 
蒸熟前掀蓋透氣可以避免菜包漲得太大再塌下會變形。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

禁止留言
  • 麻糬
  • 我也愛吃菜包!從小吃到大就是吃不膩耶!
    至於餡太多好像看個人喜好吧!我們家自己在包的時候也是一堆料唷~:)
  • 小珊
  • 我非常喜歡吃中壢的劉家菜包
    皮薄餡多
    皮是軟Q
    我吃過有些客家菜包皮是硬Q比較像草仔粿的皮也比較像麻糬
    不曉得您配方的皮是不是像劉家菜包的呢
  • 客家人XD
  • 從小吃菜包吃到大
    發現外面賣的菜包料都是濕的
    我奶奶和我媽媽包的料都是乾的蘿蔔絲耶!
    超好吃的~會多了一種特殊的香味

    如果用地瓜加入粉類,就會變成番薯包了吧?

    看到真是懷念~
  • Amy.C
  • 周老師:
    請問用蓬萊米粉的話比例是否還是一樣?
  • KER
  • 周老師:
    您好.潛水很久了,很喜歡老師的料理,請問如果吃素的話,餡料該怎麼調整 呢?
  • Berkeley妹妹
  • 謝謝周老師分享食譜
    客家人的我們最愛吃媽媽做的"菜包板" (客語)
    三十多多多年來, 從小吃到大, 從沒想過要學, 因為要吃請媽媽做就好了嘛....沒想到現在離家這麼遠, 想念媽媽的味道時, 只能自己從頭學起
    可惜媽媽無法給我計量型食譜, 如今周老師的食譜讓我得以複製媽媽的味道, 謝謝您無私的分享!!!
  • 陳太太
  • 周老師好:

    請問如果我用菜脯米,那菜脯米要泡過水再炒是嗎?

    謝謝
  • annie
  • 謝謝周老師這麼詳細的敘述.
    我想直接買糯米與在來米加水放入調理機打可以嗎?謝謝你的幫忙
  • 歐巴桑
  • 好想吃喔 餡多皮薄 最好了
    粿類都是我的最愛
    我沒蒸籠
    沒辦法做
    嗚~~

  • phuny
  • 皮薄餡多,光是看就覺得好吃~~

    快過年了!期待您的美味蘿蔔糕中............@^^@
  • Teresa
  • 周老師你好:
    謝謝你這個好棒的食譜,我以前做過這個菜包,我也想包多一點餡,可是一直出水,又好油包不起來,蒸出來每個都開口笑 (我卻快哭出來了)是不是蘿蔔要先用鹽醃過出水再炒?可以教教我嗎?謝謝>

    Teresa
  • 小娜
  • 老師好!~~

    老師...... 我的裸皮做了兩次都是一攤麵糊.... ~ >_< ~ 完全沒辦法包東西
  • 小娜
  • 謝謝老師解惑! 我會再試試看的.
    這兩個禮拜都在照顧重病的大姑,腳步就停頓了下來.

    不過.她今天講了她要吃碗粿.也要謝謝老師,有食譄可以讓我自告奮勇學著做.
    有點麻煩是要搞成素的就是了..哈哈~

    希望大家都平安快樂~
  • 小羅羅
  • 親愛的周老師:
    謝謝你分享的菜包食譜~我男朋友很愛吃客家菜包,我一定要做給他吃吃看~~只是有個問題想要請教妳啊,如果不放味精可以嗎?有什麼其他的調味料可以替代的嗎?
  • 阿媽
  • 周老師,妳好!
    為了消他做肉圓剩下的餡料,參考妳的配方,又因沒秤,我就用糯米粉4,在來米粉1的比率,比溫水熱一些的水和成皮,但沒有搓揉,結果皮很脆,不好包,沒有韌性,勉強捏在一起,蒸好久才熟(30分以上),不過Q度很好哩,(忘了菜包真正的Q度)。請問妳:皮是否沒有揉才沒有韌性?
  • JeanGoldy
  • 周老師

    看到大家提起菜脯米, 就讓我口水直流, 菜脯米是我跟媽媽的最愛, 可是取得不易, 不知道老師知不知道要如何自製菜脯米呢?

    媽媽愛吃這種糯米製品 QQ 的, 我看到樓上annie 的留言是自製米漿, 可是菜鳥我不知道要怎麼調配比列耶... 可以請老師指點迷津嗎?

    謝謝您; )
  • Panlois
  • 請問老師甚麼叫"在來米粉"? 我們這裏(香港澳門地區)只有粘米粉, 澄麵粉, 生粉...好像沒在來米粉? 怎辦呢?
    老師這個菜包粿是否像廣東潮州的菜粿呢? 我媽是潮州人, 小時候見過外婆做類似的菜粿...可是外婆沒法提供準確的材料份量, 我只知是用糯米粉, 粘米粉, 油, 鹽來揉粿皮.
  • laughiami
  • 老師...在來米粉和水磨在來米粉有差異嗎???是同種嗎??在食品材料行的品牌也會影響到做出來的品質嗎??
  • 我們一般買的在來米粉都是水磨的;
    只要真的是米去磨的(不摻別種澱粉),而且無異味(至少異味淡),就可以做出好的米食~~

    周老師 於 2012/04/15 14:51 回覆