美麗的白巧克力天鵝泡芙,做工非常繁複。我把它們放在一對高腳水晶燭台上,水光背景是合成的。



泡芙是非常特別的東西,它的麵糊像小時候玩的那種「太空汽球」一樣,軟軟黏黏的,吹了氣會脹大。
 
──麵粉加水煮成膠體,高筋麵粉的麵筋賦予膠體彈性,油減低韌性,蛋則結合水、油與麵粉不使分離。就是這四種材料的巧妙配合,造成泡芙麵糊的特殊性質,所以四者之間也有一定的比例。
 
我小時候第一次做西點就是做泡芙,可是不知哪裡出了錯,烤箱裡的泡芙烤到焦了還是不膨脹。我躺在床上翻來翻去睡不著,突然靈光一閃,想到自己剛才計算錯誤,只放了半量的蛋液──於是溜回廚房重做。
 
這次成功了,隔著烤箱門的玻璃,十來個泡芙就在我眼前不斷膨脹!我興奮得差點大喊大叫,接著趕忙煮餡,再把那香酥鬆脆的現烤泡芙殼填滿香甜軟熱的奶油布丁餡,大口一咬……
 
喔!天啊!實在太美妙了!外面賣的泡芙為什麼那樣軟軟又冷冷的吃起來有點可怕?我從來都不喜歡,現在才知道原來現烤的泡芙是這麼好吃!
 
這一定不能獨享……於是我跑進爸媽房裡把他們從睡夢中吵醒。半夜三點,媽媽半昏迷的說:「好,我明天吃喔……」爸爸卻被香味給誘惑,真的鑽出被窩吃將起來。
 
我回到廚房收拾,一會兒爸爸也來了,問我:「還有嗎?太好吃了,吃一個不夠。」
 
這個關於泡芙的回憶非常美好,所以我一直對它有特別的感情,製做時總是忍不住微笑。

 

泡芙 10-20個
 
材料:
水………………100克
奶油……………80克
鹽……………1/4小匙
高筋麵粉………100克
蛋液……………160克
 
做法:
1) 水、奶油和鹽一起放小鍋裡小火煮沸,煮到奶油全部融化。
2) 把高筋麵粉倒入鍋中,用力攪拌成均勻的麵糰,熄火
3) 溫度降到溫而不熱的狀態時,即可加入少許蛋液攪拌,攪拌到完全融合才可再加一些蛋液,直到蛋液完全加完且拌勻即可。放涼。
4) 烤盤塗薄薄一層奶油。烤箱預熱至210℃。
5) 麵糊裝入有平口擠花嘴的擠花袋裡,在烤盤上擠出一樣大小的圓形,可擠10-20個。泡芙烤時會膨脹很多,所以每個之間要有相當間隔。
6) 噴一層水霧,放入烤箱中下層烤。如果只擠10個,是大的泡芙,要烤30分鐘,如果擠20個,泡芙較小,大約烤25分鐘。烤15-20分鐘後需觀察顏色,如果已經焦黃,就把火力關掉或調降,繼續烤夠時間。若是烤焙時間不足,出爐後會很快變軟。
 
註:
用中筋或低筋麵粉也可做出泡芙,但水量要減少一些,因為筋度越低吸水性越弱,而且烤好的泡芙皮會比較鬆比較厚,用高筋麵粉做,泡芙皮就比較薄脆些。

泡芙麵糊的軟硬程度很重要,如果煮時動作慢,水份消耗比較多,則攪拌完成的麵糊乾硬難擠,這時可以多加一點蛋液。如果麵糊太溼軟,擠在烤盤上會攤開,可以把它冰涼,就會結實一點。如果冰涼也沒用,那就是太早熄火,這樣就沒辦法補救了,因為已經加了蛋液,不能再煮。
 
生泡芙進爐前噴水霧是為了延緩表面結皮,才能膨脹得更大。
 

 
奶油布丁餡
 
材料:
牛奶…………2杯半
細白砂糖……150克
玉米粉………80克
奶油…………30克
 
蛋……………2個
香草精………少許
 
做法:
1)前三種材料拌勻,加奶油一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。
2)熄火,加蛋及香草精拌勻即可。
 
註:
奶油布丁餡又叫卡士達餡或克林姆餡,是泡芙最常用的內餡。也可到材料行買卡士達粉,加重量3倍的牛奶調勻即可使用,不用煮,非常方便。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
天鵝泡芙
 
泡芙可以做成各種造型,其中以天鵝形最受歡迎。用一般圓泡芙做身體,再用小的平口擠花嘴擠S型條紋烤成頭頸。由於頭頸很細,烤時要放在烤箱上層,烤5-10分鐘即可。
 
下圖是「巧手做西點」一書封面上的天鵝泡芙。不過可惜的是,泡芙吸潮後很快會變軟,於是天鵝的頭頸就會下垂,維持不了一天。



為了解決這問題,我設計了白巧克力天鵝泡芙,泡芙在填餡前就裡外覆上白巧克力,不會變軟,而且可以做成更逼真的天鵝,只是做工很細,真的不太容易。
 
它紅色的嘴是用棉花棒沾紅色素塗上去的,再用黑巧克力擠上眼紋。用這樣一對白天鵝泡芙代替結婚蛋糕上那千篇一律的塑膠新郎新娘,應該是再好也不過了,天鵝優雅迷人,習性從一而終,正是莊嚴婚禮的最佳代言人。

泡芙外殼只有香酥的口感和淡淡的鹹味,所以不一定只能做甜點,像下圖的鮮蝦泡芙就是雞尾酒會上最受歡迎的開胃小點心。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (36)

禁止留言
  • 寶貝媽咪
  • 好美的天鵝喔..一定捨不得吃的!
  • joyce
  • 真是超美的天鵝啊~~
    美食要結合藝術真的要很有巧思和巧手呢!
  • 為食天使
  • 天哪! 我真以為是瓷制的天鵝呢! 老師太厲害啦!! 那雙翼是怎樣弄出來的? 很有動感喲.
  • tracy
  • 老師你好!
    嗯!不好意思,請問那鮮蝦部份的餡份是什麼?
    謝謝老師!

    tracy
  • minding
  • 哇!
    被美麗的天鵝吸引過來了.....
    真的要尊稱一下老師呢!
    光看也覺得天鵝很難做。
    話說回來,我不做西點,只負責吃啦!
    泡芙即是最愛的甜點之一!
    要做好吃的泡芙真的不容易呢!
  • 小雪
  • 老師您好:請問一下哦
    2) 把高筋麵粉倒入鍋中,用力攪拌成均勻的麵糰,熄火。
    請問一下這個步驟是麵粉加入時火還是小火的狀態然後攪拌均勻之後再熄火嗎?


    內餡的部份
    2.熄火,加蛋及香草精拌勻即可。
    請問蛋是加全蛋嗎?生的嗎?這樣全部拌勻之後還需要再加熱嗎?還是這樣就能吃了?
  • yee
  • 哇....超美的天鵝呀!!!
    真的難以相信是可吃的泡芙 !!!

    老師,你太厲害了....
  • 小寒
  • 老師您好:
    請問您用那台烤箱呢? 因我最近做不同的點心(有做餅乾.戚風蛋糕底)怎會焦黑 我用烤箱這台DR.GDDOS是不是温度太過呢?可是我依食譜一樣的温度怎會焦黑 可不可以告訴我呢? 謝謝
  • 阿婷
  • 周老師你好~想請問你泡芙的配方奶油換成沙拉油比例是一樣的嗎?謝
  • 熊家的媽咪
  • 天鵝好美喔!
    我用了老師的配方做了好吃的泡芙,
    謝謝老師的分享!
    我也想請問鮮蝦的內餡配方,謝謝!
  • 熊家的媽咪
  • 請問老師,泡芙裏的芝麻餡配方?謝謝老師!
  • tracy
  • 老師,您好!

    鹹泡芙,果然搶手,謝謝老師
    準備在過年圍爐時,show一下,
    便宜又高級又好吃的菜,真是good idea!

    tracy
  • ~謎~
  • 老師~請問像市面上義美泡芙這種口脆脆口感可以做的出來嗎?

    義美泡芙是密封過的~但在室溫下口感還是脆脆的
  • Peijung Tsai
  • 周老師您好

    我照的您的食譜做了一個泡芙 用的是中筋麵粉 結果是大成功
    可是昨天又做了一次 用的是高筋麵粉 反而失敗了
    我以為是我在煮奶油和水的時候 煮沸的時間不夠久 所以又重做了一次 但是還是一樣的結果 想要請問一下我是哪裡做錯了

    失敗的主要結果是 泡芙並沒有膨脹起來
    整個烤起來 就想是扁扁的發糕一樣的口感
    我注意到在烤的之前 我可以擠出美美的形狀 所以我想麵糊應該是不算是太軟 但是放到烤箱中之後 原本的形狀就開始便的越來越扁 然後在過個五分鐘左右 整個泡芙就開始冒油和泡泡 基於我的烤盤被我用的有一點歪歪的 所以泡芙 會可使滑動到低的那一邊 一直到時間到的時候 整個泡芙都是在冒油和氣泡 拿出來放涼的時候 油又會被泡芙吸進去 只有烤盤上會留下一層薄薄的油 請問是什麼原因呢? 又要怎麼才可以改善呢?

    謝謝老師的回答
  • ching-chiang
  • 周老師妳好:
    第一次看到泡芙食譜超高興的,於是嘗試試作,但不知那裡做錯了,泡芙外皮做出來像餅乾一樣,超失敗的@@””
    所以想請教老師妳食譜中的蛋液是指雞蛋裡的蛋清呢?還是蛋黃+蛋清呢?還有另外一個問題就是食譜中的奶油是不是所謂的butter呢?
    感謝老師不吝嗇指導~謝謝老師,感恩不盡^^
  • silkera
  • 周老師您好

    我在上週看到了您的食譜就在週末試做了幾次
    奶油布丁餡真的很好吃!!
    非常謝謝老師的提供!!!

    ...可是我在做泡芙本身的成功率只有一半
    在第一次成功的時候就超有信心的 所以第二天又再做一次
    可是第二次,加上不信邪的第三次都失敗了 =_=
    我的失敗都會看到冒油+氣泡的熟面糰...應該就是老師所說的油水分離吧!

    可是我第四次成功了!
    先前幾次在加蛋進面糰後,我的面糊早已是冷的,所以不大了解老師的指示上為什麼會寫說要"放涼"
    所以!我就把要加進面糰的蛋先隔溫水加一下溫,大概到室溫的程度(之前本懶人都是直接從冷藏拿出來就打進去的)
    要是拌完面糊的溫度還是有點冰冷的話,我就再讓面糊隔一下溫水浴加溫,繼續拌勻~
    理論上來講就是不要讓面糰裡的奶油凝固成固體,一定要讓奶油是液體的溫度下拌勻面糊才不會出現後面油水分離的餅乾

    這種方法好像真的有用耶!我的第四次和第五次都沒有冒油的餅乾出現。而在此我想請老師幫我分析一下到底我的理由是不是正確的(還是瞎掰來自我安慰的 xD )?


    之後我還想再問老師...
    上述的第四糰與第五糰都是再同一天做的
    所以我就想偷懶說烤箱烤完一批後,下一批就趁著烤箱還沒散溫前送進去烤...雖然做法都完全一樣,第二批的泡芙(雖然中間還是空心的)膨起來的體積不但較小,而且皮也厚了至少兩倍 >_<
    這對我來說也不是第一次發生了...所以我想說這跟烤箱裡的潮濕程度會不會有關(第一批的泡芙剩下的水氣害我的)??
  • 小薰的媽
  • 周老師你好
    雖然我沒有專業的烤箱烤盤及擠花嘴
    不過利用家裡的老烤箱及蒸魚的鐵盤和塑膠袋
    照著你的食譜我烤出了成功的泡芙了
    我有上傳了照片在部落格上
    來跟周老師分享一下
    http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid1189762,cid122906363.htm
    另外小薰的爸部落格裡有網友詢問泡芙做法
    我把你的網址連上去了
    希望你不介意
    再次多謝周老師跟我們分享你的食譜
    另..看到你回覆留言裡提到會開課
    請問屆時會在這裡公佈嗎
    很希望能跟周老師多學一點


  • SanJi
  • 老師你好,
    請問材料中的奶油指的是一般黃色扁平罐裝的奶油,
    還是條狀包裝的奶油呢??
  • Bowz
  • 想請問一下喔!

    如果沒有大烤箱怎辦?

    可以利用微波爐或是電鍋還是小烤箱呢?

  • 阿媽
  • 周老師,妳好!
    很洩氣,做了兩次的發糕都沒成功,倒是這泡芙有澎漲起來,看起來還不錯看哩,不過底部太薄了點,我用沙拉油做防沾,效果不好,有幾個底部就剷破,請教妳該如何改善?
    再可以PO奶油糖霜的配方嗎
    謝謝!
  • 阿媽
  • 周老師,謝謝回應!
    奶油糖霜是指可做泡芙內餡,不用冰的那種。
    再如何改善泡芙底部太薄?
  • 古典女子
  • 親愛的周老師:
    請問我烤出來的泡芙,為何下面總是不平,呈現一個略微拱起的形狀?
    如果我用烤盤步烤,那應該就不是塗奶油了吧!
  • chuchu
  • 老師:
    不好意思又是我,我想請教您泡芙的問題,我烤好後成品好像都裂的不好看,長得好像菠蘿麵包喔,我也不是很清楚問題出在哪?是我的麵糊攪拌不均勻嗎?
  • 小熊
  • 老師你好
    我照這做泡芙
    果然是非常的美膨的好美...(我第一次做成功)
    但是餡很稀會流動....
    請問老師馬師卡幫起司是奶油乳酪嗎
    謝謝
  • 家
  • 牛奶…………2杯半
    請問老師
    食譜中牛奶,水,鮮奶油一杯的量是多少?謝謝
  • jassmandy
  • 想起問一下
    我的泡芙事會膨脹
    但是每次都是外面脆
    蛋裡面脆好像還軟軟的
    不知該怎麼辦才好
  • SUN710923
  • 周老師你好:我想問說為何我做了2次泡芙都只有澎脹一點點..外表硬硬的裡面沒有熟?我沒有開烤箱門啊...?!
  • ken19821210
  • 老師您好!我剛剛做了幾次以來最失敗的泡芙!
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462249813&p=78
    是不是因為烤盤太大、放在中層、上火又太強的關係...上面凹陷無法膨脹,反而從下面膨起......
    乍看之下!泡芙上下交換了!!~
    這款烤箱上火有四根加熱管,下火只有兩支!因為怕下火太強,所以放在中層,看來下次要降低下火或是直接放在下層了.....
  • eahadd140099
  • 老師妳好,

    趁著今天沒去上課在老師的部落格把大部分的食譜都粗略的看過了一
    遍(也太閒!?)
    發現在很多食譜上有關於混麵糰之類的老師都有特別強調"不要過度攪
    拌", 特別是用到低筋麵粉的時候
    或者像之前做Muffin和餅乾食譜上也是寫說 Do not overmix it.
    看著字面上懂歸懂, 但是卻還是不怎麼明白....
    到底要怎樣拌才不會變成過度攪拌? 像muffin才不會變的很tough?
    如果過度攪拌的話在麵糰會有甚麼變化看得出來嗎...?

    而這個泡芙皮卻特別強調要"用力攪拌"!
    搞得我又更加的困惑了=口=
    請問這兩種動作在口感上會造成甚麼不同的影響呢?

    上次做了一些銅鑼燒後接受到了洋人們的大力反彈...
    是沒當面直接說拉不過看著他們的表情也略知一二
    似乎他們極度的無法接受紅豆這種東西?
    其他亞洲人吃過了倒是一致讚好
    痛定思過後決定還是以他們生活中習慣的東西來做料理
    所以決心要好好研習西點!!!!
    但麵糊這東西我真搞不定阿......看了就怕.......(沮喪)
    勞煩老師來解救我了~!!!!!


    (怎麼每次都留言些文不對題的東西, 真是不應該=P)



    Kenny
  • eahadd140099
  • 哈哈老師說的沒錯, 就是困難才有挑戰和求知的動力!!!
    現在的我就像是在學走路的小孩
    邊走邊摔邊學希望能越戰越勇有天可以快快自由的跑=D

    上次試著做了些泡芙
    出現了一些問題讓我十分的不解...
    我做麵糊時竟然意外的失敗了一次!
    我第一次時將奶油和水煮沸後加入篩過的麵粉然後攪拌
    攪阿攪阿攪的就是碎碎的攪不成個麵團的形狀
    用力攪, 沒用. 想說該不會是麵粉放太少於是加了少量的麵粉, 還是沒

    攪到後來(搞不好還攪了10分鐘吧!?)整團原本散散還有些凝聚力的
    mixture變成黃黃稠稠的東西...
    不用再攪我也知道失敗了....
    不甘心於是再試一次, 這次麵粉一下去嘩啦嘩啦隨手攪兩三漂漂亮亮
    的麵糰就出現在我眼前了整個是令人十分的振奮!!!!
    第一次的失敗是因為我麵粉篩過了? 還是只是單純手誤沒量好呢...?
    我也對最後的黃黃稠稠的麵糊十分的好奇, 是否這就是傳說中的"油水
    分離"?(有聽過沒看過也不知道是怎麼出現的....)

    後來把成功的麵糰拌入蛋放進烤箱後, 看著他脹大脹大好開心!!!
    雖然最後因為一時沒注意讓他們稍稍焦掉了有些不捨
    不過還OK可以接受, 但是把他們拿起來後發現了另外一個問題
    有些泡芙的底部整個往上凸, 泡芙的底部不是應該是平的嗎=口=!!!?
    有顆泡芙甚至凸到裡面沒空間可以放餡了...
    這又是甚麼問題呢....? 不解阿.....
  • Choya
  • Kenny 提到的紅豆, 我也煮給很多西方人吃過, 紅豆湯, 紅豆泥, 甚至綠豆湯等等, 真的沒有人可以接受, 後來才知道豆類他們普遍是煮鹹的, 像是很受歡迎的Baked beans 罐頭, 微波加熱後跟烤吐司搭配就是一餐. 我想就跟大多數的我們無法接受飯做成冷的沙拉, 甜的米布丁, 從小習慣的口味真的很難改變.
  • 的確是,像義大利人煮麵煮飯喜歡中心沒熟,這樣我真的吃不下去,可是他們也覺得我們很奇怪~~

    周老師 於 2011/08/18 20:54 回覆

  • 胖胖
  • 老師你的天鵝好優雅喔!!!
    我參考了你的食譜做了天鵝泡芙 還有偽金莎巧克力 都好好吃喔!!
    http://libraccc25.pixnet.net/blog/post/71410913
    想跟老師分享我的胖天鵝~~~~哈哈哈

    然後有個小問題~
    就是我的泡芙底有些都黏在烘焙紙上勒
    是需要抹油嗎? 還是要趁熱or放涼再把他們分開呀?
  • 謝謝讚美,胖胖做的也好棒,胖天鵝好可愛!
    泡芙如果會黏底,您下次可以在烤盤紙上塗點油,不過一定只能塗一點點,千萬別塗太多~~

    周老師 於 2011/08/29 15:48 回覆

  • 盈盈
  • 老師,謝謝您的配方
    連續兩天烤了四盤,大快朵頤一番,超好吃的,其中一次有噴水,沒裂痕不像泡芙但也很好吃,後面就不噴水了,高粉改為115克,起來的更有型,謝謝老師無私的配方
    滿足我們的口慾,謝謝了
  • 盈盈太棒了!
    恭喜您做出成功又美味的泡芙。

    周老師 於 2012/06/24 23:11 回覆

  • 艾言
  • 老師~~
    請問泡芙皮&卡士達餡裡的奶油
    都是塊狀奶油嗎?
    要有鹽的還是無鹽的呢?
  • 奶油應該都是塊狀的。
    有鹽無鹽皆可,味道合口即可。

    周老師 於 2012/07/11 15:21 回覆

  • 亮媽
  • 老師您好~
    內餡做法:
    1) 前三種材料拌勻,加奶油一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。
    2) 熄火,加蛋及香草精拌勻即可。

    請問: --->熄火加蛋,是一個全蛋嗎? 是冷卻後才加,還是熄火馬上加呢?
    不好意思…我是新手!!! >< 再請老師撥空回覆~ 謝謝您~ ^___^
  • 蛋的份量食譜上有寫啊。
    要馬上加,才能殺菌。

    周老師 於 2013/03/18 18:19 回覆

  • Niki
  • 周老師,您好
    想請教你,一般家用小烤箱,在烤東西時,是要舖上鋁箔紙嗎?還是烘焙紙?!
    擠花袋可否用塑膠袋剪洞代替嗎?!會不會影響成品呢?!
    另外,老師我看了你的部落格,覺得好感動哦~~~我看到你寫了關於你烤泡芙的故事,覺得很開心~
    也讓我充滿信心,想試做了~~
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