這篇介紹兩種好吃的蛋白質零嘴,蜜汁豬肉乾和醋味魷魚圈,做法不難,但都需要烘乾;最好最環保的烘乾法就是風吹日曬,只要注意隔絕討厭的蒼蠅。
 
問題是我住在台北的非頂樓公寓,能利用風吹日曬的機會不多,只好另想花招──夏天我會把食物用紗罩罩好,放在冷氣機排氣口附近,用排出的熱氣把食物烘乾。冬天不開冷氣改開除溼機,就把食物放在除溼機旁,久了也會乾。
 
需要更有效的烘乾時,我的飛騰老烤箱有送風功能,開一點熱度加上送風就行了,至少不會耗太多電。(送風烘乾時可以兩三盤一起進去,不像烘烤點心一次只能烤一盤)
 
這些克難式的烘乾法,當然沒有真正的烘乾機效果好,有時候會覺得做好的豬肉乾和魷魚圈軟硬不均,可以把它們密封在塑膠袋裡,隔天就會軟硬平均了。
 
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蜜汁豬肉乾 3斤
 

材料:
豬後腿肉…………………2400克
 
醬油…………………………4大匙
鹽……………………………1大匙
細白砂糖……………………400克
白胡椒粉、黑胡椒粉、五香粉適量
紅色食用色素…………………少許
 
做法:
1) 肉塊裡如果有筋或肥肉要先去掉。順紋切片,厚約0.3公分。不好切而切不薄的地方用肉槌敲薄。
2) 加其它材料醃一天(至少醃12小時)。起先拌不勻沒關係,醃一下子就會出水,就很容易拌勻。不時輕輕攪拌一下,直到肉和醃料完全拌勻再放入冰箱。
3) 醃好的肉片會變得比較結實。用手略擠乾,展開,再度用肉槌把太厚的地方敲薄,邊緣要敲得更薄些。剩餘的醃肉汁留著備用。
4) 排在又大又平的容器上(我用烤盤),肉薄處可重疊,兩片相接處至少互相重疊1公分。用手掌壓一壓。










5) 烘乾到七分乾(我用烤箱75℃加送風,約需40分鐘),直到肉表面出現緊縮狀,可以整大片鏟起而不會散開,就是烘好了。(這時看起來很像做好了,所以要記得別順手把肉屑撿起來吃,豬肉沒有完全熟透絕不能吃。)










6) 放涼,用廚房剪刀剪成大方片,邊緣要不要剪齊可隨意。反面朝上排在烤架上,把剩餘的醃肉汁刷在上面,喜歡的話可以再撒點黑胡椒粉。










7)放入烤箱用200℃烤3至5分鐘即熟,也可以升炭火烤熟。反面在烤前顯得蒼白又沒光澤,是因為在烘乾時貼在烤盤上,無法滲出糖汁,放在烤架上烤熟後兩面都會變得光澤亮麗。烤好的肉乾包好冷藏,可以存放很久。
 
 
蜜汁豬肉乾外表有光澤而微呈透明,這是因為它含有大量糖份。糖份溶解再凝結後會有如水果糖般透明光亮的效果(除非反砂,即糖份重新結晶析出),融入大量糖份的食物也會呈現這種樣子,例如我前面介紹的「芒果蜜餞」。
 
以前一直找不到蜜汁豬肉乾的食譜,肉乾店當然也不肯教人,我花了很多工夫反覆實驗才做成,做成後才看到網路上有「味全食譜中國餐點」裡的配方──味全食譜一直相當準確,這份食譜也不錯,不過糖量太少,做出來可能不夠光亮透明,此外沒有敲肉的步驟,恐怕黏結會有問題。它有加一點料酒和肉(玉)桂粉,我沒有試過,但味道應該不錯,讀者們可以試試,做中式香腸一般也都會加料酒和肉桂粉。
 
肉買白毛豬肉即可,質地較軟,價錢也便宜些。加紅色素只是為了外表好看,不加也可以,但不要買雜貨店用來染紅蛋、做紅龜或搓圓仔的「紅花米」,這種紅色素有毒,已經被禁用了。
 
做蜜汁豬肉乾之所以必需先烘乾再烤熟,不能一次連烘帶烤做好,是因為要先烘乾,肉片才會彼此黏結,變成一大片;如果直接烤,肉片會一一扭曲變形和分離。因此,若是做來自己吃,不介意外形是一小片一小片的話,可以省略許多步驟──把肉切片醃好,直接烤熟即可,不用像拼拼圖一樣把肉片拼成一大片,也不用先烘乾再烤。
 
近來還有一種非常薄脆的豬肉乾,好像叫肉紙,還有肉中夾了杏仁片的,香脆可口,但沒有機器可能很難做得出來,至少我做得不太成功。
 
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醋味魷魚圈 480克
 

材料:
生魷魚…………1200克
水…………………3杯
鹽………………1大匙
細白砂糖………6大匙
 
白醋…………約2大匙
 
做法:
1) 煮沸3杯水,生魷魚下鍋煮熟,撈起切成圈狀薄片,越薄越好。










2) 在水中加糖、鹽拌勻,把魷魚圈放入醃浸一夜。上面最好壓個盤子之類的東西,讓魷魚圈全浸進去。天氣熱時要放在冰箱裡過夜。
3) 瀝乾,撒適量的白醋拌一拌,放幾分鐘使之入味,瀝乾再烘乾即可(我用烤箱75℃加送風烘1小時)。
 
 
我們全家都喜歡吃魷魚絲,所以我也試做過幾次,但發現實在不划算。魷魚不便宜,含水量又高,烘乾費電,剝絲費工,得到的「產量」又少。可能要到澎湖等地,盛產魷魚又風大太陽大,做魷魚絲才有賺頭。
 
不過我還是想介紹這種非常美味的魷魚圈,它的做法比較簡單,也沒有魷魚絲烘得那麼乾,香Q好嚼,不太甜也不太鹹,加上一點醋味,爽口不膩,而且「產量」有原料魷魚的四成,算算比日本進口貨便宜3倍,非常值得自己動手做,過年做來招待客人或送給親戚朋友,很少不受歡迎的。

想做的話,等生魷魚(例如南魷)便宜的時候,一次多買一點,大隻的比較好。皮要剝掉,內臟清掉,魷魚頭用不用都可以,不用的話就留著做別的菜。
 
魷魚圈的口味變化也很多,上面照片中

-左上為這種微帶醋香的原味

-右上是辣味的,醃好後加適量細辣椒粉拌一拌再烘乾即可

-右下是山葵口味,醃好後加適量山葵粉拌一拌再烘乾即可

-左下是燻魷魚圈,在鍋子裡放點紅茶葉和糖,蓋鍋蓋開大火,等到出煙,把烘乾的魷魚圈放在架上放入鍋中,蓋上鍋蓋燻一兩分鐘即可。

燻魷魚圈感覺好像很專業,其實燻食物不是困難的技術,燻雞燻魚,方法都差不多,只是燻過後廚房會有煙味,鍋子也會黑黑的,雖然鍋底墊張鋁箔會好一點,不過不能完全避免鍋子變黑。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師 發表在 痞客邦 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

禁止留言
  • jimmy
  • 老師您好,非常謝謝您在網路上的分享。
    想請問您魷魚圈用冷凍的可以嗎?
  • QQ
  • 哇哇哇
    又是一到美味的零食
    老師的豬肉絲我已經做了兩次了
    很美味又衛生
    感恩喔
  • jing
  • 周老師你好
    我又來挖寶了,
    謝謝你又分享這道超久沒吃的豬肉乾,
    媽媽以前常買,我很愛吃,很快就解決了,
    等一下來研究做法,希望不難?
    紐西蘭這邊非常乾,太陽超極大風也大應該很適合做這個~
    天然的最省電~不過是不是要用什麼東西蓋住比較
    不會有風沙的疑慮啊~
    謝謝~

  • wenny
  • 老師好:
    說實在的這真是個好網站,有挖不完的寶,最近老師新食譜貼的快,真的好高興又有新東西可以請大家品嚐,但是趕不上老師的速度,爸媽早餐喜歡吃饅頭及包子,所以現在幾乎每星期做一次,真的很感謝老師的食譜,讓我可以做健康的食物孝敬父母,遇問題時又無私的解釋問題,真的感恩,謝謝。
  • 小牛
  • 非常感謝!周老師謝謝您!

    小牛
  • 雅美阿嬷
  • 周老師 您好,

    我已經拜讀您的文章友好一陣子了. 我試做過包子,蔥油餅, 花素蒸餃, 珍珠湯包, 楜椒餅, 甜燒餅, 五香牛肉乾, 蜜汁豬肉乾,山東大餅, 甜麵包, 醃製雪裡紅. 你知道嗎? 毎一道都很成功. 家人和朋友 吃後都讚不絕口. 我實在是太感謝您了, 因為您的食譜讓我們全家有機會吃到家鄉的美食, 還有讓我這個老歐八桑又對生活及料理 展開我的另ㄧ春. 我真的由心感謝. 希望藉此留言,讓您知道在遙遠的地方也還有我這樣ㄧ個認真拜讀的學生.

    (中文真的不好打喔!! 這些字花了我ㄧ個半小時, 老師, 您真偉大!!!)

  • 王大妹
  • 請問周老師,豬肉乾除了用後腿肉,還可以用哪一個部份呢?(不用考慮成本,因為是自己吃啦!)
  • 娜娜
  • 老師妳好:
    妳的技術好,人緣好,我看了網友的心聲也給他做了碗稞,真棒!好吃!難怪大家喜歡妳.我現在有9隻大南魷,要來試試魷魚絲的做法,看到材料只有3杯水,是不是那些水,要當滾水也要重覆用在浸泡魷魚呢?我家有可以風吹日曬的頂樓陽台,還需用烤箱嗎?如果日曬須多久才可食用呢?另外,製作韓式泡菜的大白菜都會有黑點點,是農藥嗎?有沒有毒?!因為不確定,所以還不敢做,謝謝老師,感恩.
  • 小鈴
  • 學姊,
    用您的配方作了兩次豬肉乾,第一次用厚片里肌敲薄來醃,因為醬油和鹽的量沒抓準,結果有點鹹,即使有點鹹,還是很香很好吃;第二次用火鍋里肌肉片,省去了敲肉的步驟,調味料完全照您給的食譜的量,所以口味剛好適中,做這個要很小心,因為真的太好吃了,會一口一口吃得很順口,不小心就過量了^__^
  • lovegreat
  • 你好:
    我可以用果火鍋的肉片嗎
    謝謝
  • Treena
  • 周老師,
    你真的我們住在國外的媽媽的救星,自從發現你的blog之後,我做料理的失敗率降低很多,因為,你都會說理論,所以只要我特別注意那些理論的觀念,即便材料找不到,或是廚具沒到位,我依然能想辦法替代!
    我現在很想做香腸,這邊除了貴之外,就是內含物我不太信任,所以我一直想自己做,但是我發現很多blog的媽媽配方,我試了,的確味道對了,但是顏色就是一直無法漂亮,我做出來的香腸顏色比較暗,但是還是紅色的,但是煎完就變成是暗灰色的,也就是肉煮熟的顏色,另外因為加了肉桂粉,所以顏色就更暗了,所以我想請教您,這樣是對的?還是我有哪邊的技巧沒有注意,或是還要加什麼東西才對?
  • 您好,很高興看到您的留言,
    我的確認為食譜應該有更多關於"為什麼"的說明,這樣讀者們在使用不同的設備工具和材料時,更能知道如何變通。
    製做火腿香腸時,發色是個大學問,除了要加適量的硝以外,還有很多細節,我覺得不是容易的事。
    如果不加硝,或沒有發色技巧,就會像您說的,做好還算好看,一煎熟顏色就沒了,
    不管再健康,顏色灰暗的火腿香腸,總是難以引人食慾。
    承網上好友Edith送了我一包美國的硝鹽,我一直想認真做幾次火腿香腸並寫些食譜,
    但現在忙於新的麵包食譜,恐怕要拖上一段時間了。
    對了,台灣很流行在香腸裡加紅麴粉,這也是個上色的辦法,您如果不討厭紅麴的味道,不妨先試試?

    周老師 於 2012/05/08 22:09 回覆

  • kimi
  • 每次讀你的食譜和網誌,我都可以從裡面找到一些原理,然後就能恍然大悟“就是這邊有問題嘛.....”因為每次都是一個小小的key point,料理就是不會成功!尤其是您的蛋糕食譜,那個DVD你邊做邊說,我對打發這個動作更加了解,後來,我打發蛋白或是全蛋都會成功喔!而且已經能憑中間的狀態就知道等一下會不會成功,要不要放棄或是繼續,不用等烤出來之後才鑑定!
    關於香腸,我至少知道顏色是沒辦法不加其他東西還是紅色的,我就可以理直氣壯跟小孩說,吃起來跟外面的味道一樣啦,而這個顏色才是對的,外面的紅是有加東西的,你要健康還是視覺的美味,任君決定?
    但是我還是會慢慢期待您的實驗結果!

    還有...您知道煮豬血湯的那個豬血的做法?
    我買的到豬血,但是網路的相關資訊太貧乏,我做了三次都失敗,這邊的超市賣的,我看了就覺得害怕,跟台灣賣的完全不同!若是您了解,方便跟我分享?
  • 謝謝kimi,你的肯定讓我更有幹勁!
    香腸的紅色和香味來自硝,硝雖然有毒,但也無法禁用,除非全世界都不再做火腿香腸。
    其實只要在法定範圍裡添加,倒還算安全,問題是即使加硝也不一定能著色,我還沒有完全實驗成功呢......
    等完全成功那天,再向你和大家報告。
    豬血的品質直接在屠宰場就決定了,我們一般消費者可能很難做什麼,住在台灣以外地區的人想吃到那種又細嫩,味道又乾淨的豬血湯,恐怕不容易呢!

    周老師 於 2012/05/15 17:34 回覆

  • kimi
  • 老師,很抱歉我的表達有誤而讓您誤會我的問題!>"<
    我想請教您...如何把液體的豬血變成固體的豬血?
    我試過加鹽加水都不行,它就是不會凝固。
    這邊的豬血應該品質還算可以,因為我自己有做豬血糕,似乎沒有什麼異味,口感若是跟糯米的比例對(我做的料理總是沒有標準化的一天!),做出來跟在台灣夜市買的很像!拜託您了!!!!
  • 呃,血液自己就會凝固耶,好像不用加別的?

    周老師 於 2012/06/24 22:43 回覆