(這張照片的背景借用自漢光四川菜食譜裡一張照片,腸旺是我做好合成上去的)

中國人吃東西禁忌少,但對比較不登大雅之堂的食材例如內臟,或是不太吉利的名字,還是喜歡轉個彎換個美稱,像四川、雲貴地區喜歡吃豬腸、豬血同燴的麻辣菜餚,因為「腸」諧音「長」或「昌」,豬血當地人叫「旺子」,所以這種菜色就稱為「長旺」或「昌旺」,相當好口采。
 
台灣人也非常喜歡豬大腸,以它為主的美味菜色很多,所以價格越抬越高,「腸」這個字一點都不必再隱晦了,腸旺也成了四川館子堂而皇之的名菜。
 
豬腸和豬血容易產生異味,宜做麻辣口味,更要趁熱品嚐,用五更爐上桌是個好主意,所以稱為「五更腸旺」。
 
五更者,指五更爐,是一種燒炭的小火鍋,本名「五更雞」──古代公子哥兒讀書到半夜肚子餓了,只能靠侍女們用它煮點清粥什麼的當宵夜,取「三更燈火五更雞」的含意,所以把這種小火鍋叫做五更雞,在很多明清小說裡可以看到它的蹤影。
 
現在的五更爐以酒精為燃料,不再燒炭,凡是用它上桌的菜色都叫「五更」,例如五更龍魚、五更沙蝦等。記得在哪裡看到某人說「五更」是「五梗」的意思,意指五種菜梗……這是把「五更」和「五柳」弄混了。
 
因為五更腸旺現在是名菜,所以用料更進一步,大腸改用大腸頭(至於它們都是哪些部位,我們還是不要討論好了),豬血改用鴨血。買這兩個主材料時要聞味道──雖然新鮮的也有異味,但和不新鮮的異味不同,要學會分辨。
 
大腸頭一定要洗乾淨──幸好現在大腸頭很貴,所以賣者都處理得很仔細,買回來只要用麵粉裡外抓洗片刻即可。
 
還有一樣主要材料是酸菜心,就是用包心芥菜醃成的圓形酸菜,脆嫩多汁。如果買到一般酸菜,那就只用菜梗部份而不要用菜葉部份。
 
下面的食譜可以做市售的五更腸旺三鍋以上,而且還是相當真材實料的三鍋,不像有些餐廳,一鍋裡大腸頭沒有三、四塊,全是鴨血羮湯在充數。
 
 
材料:
大腸頭……2條(約500克)
(若是買熟的約需400克)
麵粉……………………適量
 
鴨血………1塊(約300克)
酸菜心………………150克
紅辣椒…………………5根
薑……………………1小塊
蒜頭……………………5粒
青蒜苗…………………3支
 
沙拉油………………6大匙
花椒粒………………2大匙
辣豆瓣醬……………4大匙
水……………………3-4杯
糖……………………1大匙
太白粉水………………適量
香油……………………適量
 
做法:
1) 大腸頭用麵粉裡外搓洗以去異味,再用清水洗淨。小火燜煮到半軟再斜切厚片。
2) 鴨血切長方片,入沸水中汆燙一下,撈起備用。燙煮大腸頭和鴨血的水需丟棄。
3) 酸菜心、紅辣椒、薑、蒜頭、青蒜苗都斜切長薄片。
4) 起油鍋,小火把花椒粒爆香,再將之撈棄。用花椒油炒紅辣椒、薑片、蒜頭片及豆瓣醬。
5) 加水、酸菜、鴨血、大腸頭、糖,翻炒一下,蓋上鍋蓋,小火燜煮20分鐘以上,直到腸頭軟硬合宜。
6) 以太白粉水勾芡,撒蒜苗,盛以五更爐,多淋點香油即可上桌。
 
註:
若沒有花椒粒,撒點花椒粉也可以;各種品牌的豆瓣醬鹹度不同,所以我沒寫鹽,煮好後嚐嚐,若不夠鹹再加鹽。
 
湯汁還很滾熱時最好不要先把五更爐點火,快吃完時也要盡快熄火,以免鍋底燒焦。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (10)

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  • Queenie
  • 老師真的po這道食譜上來,實在是太感謝了!只是加拿大這裡沒有鴨血只有豬血,味道沒有那麼道地吧?
  • Daisy
  • 老師好:

    我有試著上網找其他的五更腸旺食譜做過,都有些小失敗
    看到老師開頭的圖片,又產生了想試試的感覺
    而且覺得寫的好仔細耶~~
    希望這次能成功~~
    另外請問老師,您會做薑絲大腸的介紹嗎?
    因為家人喜歡吃腸類的料理
    偏偏我不大在行
    老是把薑絲大腸做的跟口香糖一樣
    不過時在不知道訣竅在哪邊
    可否請老師指點一下~~謝謝~~
  • 吉兒
  • 老師, 真厲害呢.

    我也喜歡五更腸旺呢..
    以前也 試過很多種配方,都不怎麼合我意.
    現在找到了,找一天要來做做看了..
    吉兒
  • sl

  • 老師您好
    我做的腸旺鴨血常有孔洞,吃起來澀澀的,我是哪裡錯了?
    我目前使用麵包機做麵包,照食譜比例下材料,但是常常太濕黏無法整形,我應該要如何改進?可否請老師指點一下~~~謝謝您
  • 小舒
  • 周老師:
    這個天氣正是該吃個腸旺的時候,但是我不太愛吃大腸頭,可以用大腸的部份嗎?
    今天剪腸內的肥油弄了一下午,先另起一小鍋,用了水、醬油、八角一粒、、蒜頭3粒、薑片,小火煮了約1小時,這腸子似乎還不夠爛,換成用三人份小電鍋,外鍋加了大半鍋水讓它去燜煮,這才軟了些,弄到現在,我看明天晚餐再做好了。
    另外酸菜心有些許葉子,是否需要剔除?
    謝謝老師!
  • 小舒
  • 周老師:
    忘了請教您,燜煮大腸時要用什麼東西去腥?謝謝!
  • 小舒
  • 謝謝老師的回覆!

    請教老師另ㄧ個問題
    我婆婆一直唸她最近買的蓮藕老是煮不爛
    她說要去罵那個賣她藕的人
    跟他講保證會粉會爛

    可是我記得小時候我老娘燉的蓮藕排骨湯的藕
    吃起來是脆口的 咬下去還會「牽絲」
    這藕到底是要吃脆的還是粉的?
    還是分--燉湯的要粉,其他作法的要脆?

  • brauty
  • 第一次做就大成功~~~~
    我是照著老師的順序丟料下去 但是分量都是自己隨便加
    但是就好好吃~~~~~
    尤其是我們在美國~~五更爐買不到 我就用砂鍋代替
    謝謝老師~希望老師能提供更多更好台灣小吃的食譜給我們這些遊子們~~
  • 天使寶貝
  • 謝謝分享~
    我最愛又麻又辣了^^
  • starwindd
  • 老師好~上個禮拜有試做這道菜,不過因為這裡買不到大腸跟鴨血,所以用
    boston butt 切成肉片代替大腸,豆腐代替鴨血。做出來其實還蠻好吃。跟之前的
    網友一樣我也是用小沙鍋代替五更鍋,端上桌的時候熱氣騰騰的,連不太吃辣的
    兒子都吃了不少。再次感謝老師的食譜 :-)