周老師的美食教室

日本的tenpura，據維基百科的說法，源自葡葡牙的Tempura，意指裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜。後來日本的tenpura又演變出另一種做法，就是油炸的魚漿製品──在台灣，這種魚漿tenpura是很普及的小吃，原本那種「裹粉漿油炸的海鮮或蔬菜」的tenpura反而比較少見，通常只有日本料理店才有，例如炸蝦飯上的炸蝦。

tenpura台灣音譯做「甜不辣」或「天婦羅」，但時間久了，這兩個譯名似乎漸漸發展出不同的意義。現在，天婦羅除了指日本料理店的炸蝦等之外，似乎只用來專指像基隆夜市那種現炸現吃的圓片狀魚漿──這大概是因為那個攤位太有名了。

而甜不辣，現在則指條狀的炸魚漿，或指以它為主的小吃：用蘿蔔湯煮這種條狀炸魚漿和貢丸、油豆腐、豬血糕等等。因為這是種平民小吃，所以「甜不辣」這三個字聽起來好像也變得很廉價，如果有人去日本料理店叫他們的炸蝦是「甜不辣」，一定被老闆瞪，雖然事實就是如此。

其實好魚漿必需用好魚肉做，不可能太便宜，而市場上賣的甜不辣（炸魚漿條）一斤只要幾十元，本錢都不夠，其品質也就可想而知了。魚漿製品從外表又看不出好壞，裡面倒底是什麼東西，又加了什麼東西，真的只有天知道。（目前最「進步」的填充物是卡德蘭膠 Curdlan Gum，應該是一種多醣體）

這篇就來介紹怎麼自製真材實料又沒有添加物的魚漿，還有如何煮出好吃的甜不辣。


魚和肉類中都富含「肌凝蛋白」，經過絞碎、加鹽和攪拌，會溶出並互相鍵結成網狀組織，使原本鬆散的碎肉，變成非常有彈性；這和麵粉加水用力揉後，小麥麩質會聯成網狀結構而變得很有彈性，是類似的道理。

所以漢堡等絞肉料理食譜常會寫「用力順同一個方向攪拌」、「抓起絞肉用力摔」，這些動作就是為了造成網狀結構，使絞肉更有彈性。

製做魚漿時，我們更進一步運用這原理，把魚肉絞得更碎、攪打更久，讓肌凝蛋白盡量溶出並鍵結，造成更有彈性的口感。（但若過度攪打，網狀結構反而會減弱甚至崩潰，麵團亦同）

只要新鮮，其實所有的魚類都可以打魚漿，但最常用的有狗母魚、鯊魚、旗魚、虱目魚、草魚、吳郭魚等。選用條件如下：
1.
白肉魚，包括虱目魚等粉紅色的魚也可以。似乎很少人能接受暗色的魚漿，這是習慣問題。
2.
現殺或冷藏或冷凍魚都可以，並不像普遍的誤解，以為冷凍魚不能打魚漿。其實只要方法正確，冷凍最能保存食物的原味和質地──急速冷凍、包裝良好、保持低溫、不反覆解凍，這樣的冷凍魚打魚漿沒問題。
3.
脂肪不太高的魚。脂肪會妨礙網狀結構的形成，所以我們打虱目魚時都把脂肪多的魚肚切下來煮魚肚湯，只用較瘦的魚背肉來打漿。但油份太少的魚漿，吃起來比較澀，打好後可加點脂肪或肥絞肉。
4.
便宜、肉多的魚。這是營業必有的考量，如果只是自己做一點給家人吃，就不必太計較。像我最常用潮鯛魚片──買來就是純魚肉，不用去皮取肉和拔刺，而且冷凍和包裝得相當好，可以先凍著，我什麼時候想做都可以，太方便了，多花點錢也值得。

魚漿的做法也可運用在其它肉類上──魚漿可做魚丸、魚酥、甜不辣等，花枝漿則可做花枝丸，還有豬肉漿做貢丸，牛肉漿做港式牛肉丸等等。

魚漿還可以發展成很多日式食材如魚板、竹輪等，還有台灣獨特的關東煮（與日本的關東煮不太一樣），不過這些留著以後再說吧，不然這篇永遠寫不完了。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

自製魚漿

材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）

冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
（口味淡者鹽和糖的份量可以只用2/3）

做法：
1)  先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可以用食物調理機絞碎或打碎。（如下圖，這是潮鯛）

2)  如果刺較大，或沒有調理機，就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離，可以用手拿掉。（如下圖。這是虱目魚）

3)  不用真的打到細軟如泥，只要沒有明顯的魚肉塊即可。（如下圖，這是潮鯛）

4)  加鹽用力攪拌10分鐘以上，要順同一個方向攪拌。如果有烘焙用的攪拌缸，可把碎魚肉放入，用槳狀腳攪拌6、7分鐘即可，省力又方便（以食物處理機打碎的用高速，手捶的用中或低速）。 
5)  攪拌完成即是純魚漿，非常黏，非常有彈性，用橡皮刀刮一團起來，搖搖晃晃的，感覺幾乎像蒟蒻果凍。（可惜照片不太看得出彈性）

6)  把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻，倒一些入魚漿中，用力攪拌到完全融合，再倒一些、再攪拌，直到倒完、攪勻，就是甜不辣魚漿，未烹調前比純魚漿軟一點，但仍然非常有彈性。

註：
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰涼就好，不用真的去量溫度），也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的，半解凍即可使用，添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的，添加的水份就用冰塊，尤其夏天更需如此。

加粉的比例越高，當然可以降低成本，口感也更Q，但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉，我這配方大約是17%。

水份越多魚漿越軟，炸出的甜不辣也越軟；也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。

下圖是2斤潮鯛魚片打出來的魚漿，約有3斤。










～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

炸甜不辣










1)  燒熱小半鍋油，保持中溫。
2)  把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡（最好裝上圓口擠花嘴），擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷，使其落入油鍋中。
3)  炸到金黃色即可撈起，趁熱食用。也可以炸成圓塊再切條。

如果暫時不吃，可以先用溫油先炸熟但不要上色太深，冷藏數日都沒問題

等要吃時再切條，大火快炸到金黃香脆

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

牛蒡炸

1)  在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲，拌勻。
2)  用橡皮刀沾一點油，把魚漿刮壓成小圓片，再用手指把它抹下油鍋，炸到金黃色即可撈起。

這是甜不辣最常見的變化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」，不過牛蒡這兩個字的台語發音很難，我不會用中文或注音打出來。

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

甜不辣小吃


1)  先煮柴魚蘿蔔湯，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布（即乾海帶），但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2)  油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮，但豬血糕必需另外煮，不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3)  都煮到軟硬恰好時，才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻，即可撈起，盛在碗中，淋點甜不辣醬，撒點香菜，再附一碗鮮美的蘿蔔湯，趁熱享用。

除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質，油豆腐很容易酸敗，更需小心。

只要所有的食材品質都好，這碗小吃應該不可能不好吃，但我卻很少在外面吃到及格的，除了食材品質不佳外，最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮，豬血糕和貢丸就不能煮太久，一個會糊掉，一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃，煮久一點都不行，會軟爛也會沒味道。

多年前有一攤甜不辣做得很好，報紙還訪問過，老闆很堅持甜不辣一定要現煮現吃。我一邊看報導一邊點頭，不過不知道現在還有沒有在營業。

我家附近夜市的甜不辣不太高明，一煮一大鍋，甜不辣在湯裡泡得發脹，顏色都泛白。我從來不點，但也不阻止朋友點，就想等著看她們不悅的表情。（真壞！）

除了湯頭和食材外，醬汁也很重要。可以用市售甜辣醬代替，不過用下面這配方自製更美味，和甜不辣更match，只是這配方挺辣的，若不太敢吃辣，辣椒粉要酌減，甚至不加。

不加辣椒粉當然色香味有差，但也不要用蕃茄醬補充紅色，那真是和甜不辣太不合了。（講究的話就用炒熟的紅甜椒打泥代替，色香都像辣椒，而沒有辣味）

還有，如果開店，醬汁要天天煮新的，不能偷懶煮一次用好久──這類醬汁很容易壞，我就點過某家的甜不辣，那醬汁都出酒味了，容器一圈漬痕。我只好付錢走掉，下次再也不敢進門。


自製甜不辣醬

材料：
水……………350克
玉米粉或在來粉12克
糖………………50克
細辣椒粉………10克

味噌…………100克

做法：
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮，邊煮邊攪拌，煮沸即可。

註：
各種味噌的軟硬鹹淡不同，水份請酌量增減。我用的是普通的小包裝的工研味噌。