有一種很好吃的糖果,裡面是香酥硬脆的奶油焦糖,外面裹巧克力、沾杏仁角。一條一條用金箔紙包得像金條,裝在粉紅色鐵盒裡。
 
我很久以前在朋友家吃過一次就好喜歡,回家憑印象很快就做出來了,但為了做得更好,非常認真的買了一些食品加工和糖果製造的專書,開始我的糖果研究生涯──或說糖果仿冒生涯?……不過我也真的做出過幾種創新糖果就是了。
 
多年來這仍然是我的最愛,但不常做,做了害慘一家小胖子,像這會兒我妹妹就嘴裡一邊唸著:「肥死!肥死!」一邊還是嚼個不停。
 
每年耶誔節,喜歡做點心的朋友們都少不了要大顯身手,薑餅屋、南瓜派、水果蛋糕……當然好吃的巧克力糖也不可少。有興趣的話,今年請試試我心愛的奶油杏仁糖──真的很好吃喔!  












奶油杏仁糖 60塊
 
材料:
 
奶油焦糖部份:
無糖鮮奶油…………………1杯
細白砂糖…………………200克
濃麥芽糖…………………50克
奶油………………………150克
卵磷脂……………………1大匙
 
苦甜巧克力或牛奶巧克力250克
杏仁角……………………400克
 
防黏烤盤紙…………………1張
金箔糖果紙………………60張
 
材料:
1)    把奶油焦糖的材料放入銅鍋或不沾鍋裡,以中火煮,一邊攪拌。











 
2)    煮到150℃,呈現棕色濃稠狀,會整團隨著攪拌的動作離鍋即可。如果沒有溫度計,可把糖漿滴一點在冰水裡,會變成脆性的硬塊就是火候夠了











 
3)    倒在烤盤紙上,包成厚約1公分的方塊,可用擀麵杖擀平。











4)    等到糖塊已經不太燙了,就可以打開烤盤紙,不會沾黏。趁還未硬化時切成小長條(約60條)。放著待其冷卻,但不要受潮。











5)    巧克力隔水加熱融化,杏仁角放烤箱用中火烤到金黃香脆。
6)    把小糖條沾滿巧克力,再放到杏仁角中滾一下,使之沾滿杏仁角,放在糖果紙上。














 
7)    全部都做好後,第一條也凝結了,即可包裝起來。
 
註:
我習慣用含鹽奶油,如果用無鹽奶油,請加1/4小匙鹽。
 
奶油焦糖裡加了乳化劑,可以減少滲油的現象。卵磷脂是一種天然乳化劑,還有人把大豆卵磷脂當健康食品,所以可以放心使用。不過如果沒有就不加也無妨,不至於造成失敗。
 
煮糖果最好用銅鍋或不沾鍋,否則很容易焦。做這個糖果的成敗關鍵就是煮奶油焦糖的火候--火候不夠,僵硬而不脆,煮得太過,會有一點焦苦味,當然燒焦就更糟了。
 
巧克力和杏仁角的實際用量沒這麼多,但多準備一點比較好,以免最後剩下太少不好操作。
 
金箔糖果紙有兩層,一層金箔一層蠟紙,兩層同時使用防潮效果更好。吃完糖果後裡面的蠟紙有沾到巧克力必需丟掉,外面的金箔紙完全乾淨,還可以再用一次,環保又節省。
 
我的家人和朋友都知道我很重視環保,每次吃完我做的點心都會把還可以用的乾淨包裝送回來。他們有句口號:「東西給你吃,盒子要還周老師!」
 
 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(39) 人氣()


留言列表 (39)

禁止留言
  • 阿餅
  • 我知道周老師指的是什麼糖!
    因為那也是我的最受
    不太喜歡堅果的我卻很喜歡這糖
    因為我喜歡奶油焦糖脆脆的口感
    也因是接觸進口糖果的最初吧
    原來這樣可以做出來...
    今年過年前來挑戰看看 : )
  • 柑嘛
  • 看起來不難哩,但我想煮奶油焦糖部分,一定需要一點功夫
    能請教老師,金箔糖果紙在哪能買到呢?
    似乎不常在材料行看到這特別的糖果紙哩
    謝謝~
  • szu
  • 您說的糖果是樂嘉杏仁糖...... 我也挺愛的
    不過這東西在台灣的銷路應該不怎麼樣
    因為我常常買到放太久的
    杏仁都不脆了, 老師竟然可以自己仿製.....真是厲害啊
  • 莫斯科的烏鴉
  • 太厲害了
    周老師連這個也會做
    我改天也想要來試試看...
    我一直在逛你的部落格...細細地看
    我開始覺得你的廚房一定是比一般的廚房加大,加長,加寛
    否則容得下那麼多廚藝的東西
    要什麼工具有什麼工具
  • Wendy
  • 這個糖很好吃~~ ^O^

    美國還有各式變化版本唷...

    請問老師﹕

    濃麥芽糖﹕是普通麥芽糖...還是一定要“濃”的呢﹖
    卵磷脂﹕有其他東西代替還是可省略呢﹖

    謝謝老師不吝嗇的分享~~
  • 瑜
  • 上次在家樂福買了1包試吃.真的很好吃
    但不便宜.平均1顆約10塊.沒想到周老師也愛這糖果
    周老師謝謝你的分享.謝謝
  • 莫斯科的烏鴉
  • 周老師一定很好奇我怎麼會想到你廚房空間的問題,

    因為我開始自己煮飯,我都一定會到你這兒巡邏一下,看看你用什麼工具,我就到附近的找看看有沒有可以取代的相關工具,最後我發現我的廚房不大,很快空間被我的工具佔滿,空間不夠了.但是沒有工具,缺東缺西的又不好學廚藝..所以會想到你一定有很多的空間放你的所有工具.然後你隨手就可以取得...

    如果你的空間是有限的,相信你一定花不少的心思排除萬難一邊做,一邊照相,然後去呈現給你網路上的學生看...那應該花很多時間哦...真是太感謝了.
  • Wendy
  • 老師好~~~~~~~

    對啊...美國有腰果﹑花生﹑摩卡等等變化版
    不過我還是喜歡原味的 ^^

    之前回台灣有買到麥芽糖...
    拿來做米果的
    那個應該是一樣的東東吧﹗?
    這裡的"濃"麥芽好像叫"Glucose"
    我只有看過別人用﹐自己沒買過...
    如果有實驗再來報告 ^^

    卵磷脂那段我漏看了
    不好意思 >_<

    謝謝老師的回答

    祝順心唷﹗

  • QQ
  • 嗯嗯
    這個糖我知道
    想當初跟它的第一次接觸
    真是驚為天人阿
    好吃到我忙著跟身邊的人分享
    不過想想那麼喜歡吃這款糖的也其實只有我一人 >___<
    當然也因此肥了不少啦 =__=

    老師真像百科全書阿
    啥食譜都有ㄝ ^^
    真是受惠了
    嗯嗯
    老師的食譜收下囉
    現在要送禮又多了一樣選擇


    拍謝 雞婆一下喔
    給樓上的 Wendy

    如果是在美國要買麥芽糖
    去中國超市的蜂蜜糖漿 section 看看
    或許會有
    然後卵磷脂可以去賣健康食品的店家看看
    不過我不知道跟老師說的一不一樣就是了

  • leilamomo
  • 我也愛吃這款糖
    夾心甜脆, 巧克力和堅果碎都是吸引的關鍵
    但熱量有點高
    買一小桶也只有自己吃
    全肥到自身
    漸漸的就收入懷念甜食記憶箱裡
    一兩年都沒碰過了
  • 凱蒂
  • DEAR周老師 ^^
    昨天看到[您分享的這個食譜
    好高興
    今天馬上把欠缺的材料買齊~開工
    奶油焦糖真的好香喔
    不過呀~我的奶油焦糖成品很硬哩
    沒辦法直接用牙齒直接咬斷
    (我反而很怕門牙咬斷~哈哈^0^)
    它的口感比較像是一般的硬糖果
    我猜~是我煮的過久了~是嗎??
    還煩請老師解惑~~^___^
  • momoms
  • 哇~照片拍的很有幸福感
    好有味道喔!^^
  • 凱蒂
  • dear周老師
    謝謝您的回覆~ ^__^
    原來是煮的不夠久呀
    的確~我的糖果成品顏色和老師的不同
    我的糖果顏色比較像是牛奶糖那樣的顏色~較淺色
    因為很怕把糖煮到太焦
    所以~太早離火了 @@
    不過~老師的配方好讚
    即便是不是成功的作品
    還是很好吃~吃過的人都說很好吃呢 ^0^
    只是較黏牙~傷腦筋 @@
    我想再煮久一些~糖果會變成脆心的~也就比較不會黏牙了吧??
    謝謝老師喔
    我會再繼續嘗試的
    謝謝您~~ ^____^
  • 小娜
  • 老師好~ ^_^

    昨天半夜閒著做了這款糖果.厚厚..好吃耶..
    遇到一個問題.'
    巧克力隔力加熱時,並沒有辦法像巧克力漿一樣.
    而是變成濃稠的泥狀.
    導致巧克力沒辦法均勻的分佈在糖果上..
    當然做出來的樣子..就不是太好看了...
    有點像更變型的金沙..


    但! 實在是很好吃~~~~ 又脆又香..
    謝謝老師.
  • pekoo
  • 老師你好, 我剛做了牛軋糖, 眾人大讚, 謝謝.
    現在打算挑戰樂嘉杏仁糖, 但請問在香港應用那種巧克力? 直接用調溫那種?還是需要另外做其他步驟? thanks
  • queen3535
  • 老師:對不起,我是私密留言人,

    那天想很久發現是否是我的糖降太多了所以沒成功,又試做了一次
    ,結果還算OK,大家都說好吃.真是謝謝您,希望多量做出來也會有一樣的效果,接下來是牛札糖和南棗核桃糕,希望也能成功. 感恩
  • yuhua688
  • 老師再請問一下,我下午試做,有幾個問題如下:
    1.要煮到什麼程度?我煮到呈焦色時,但整個糖還是很稀無法隨打蛋器整團起來,而且打電器沾的都是糖(但有放在水裏試,會馬上變成硬狀)。
    2.為何放在烤盤紙上桿時會出油,請問乳化劑要放多少?
    3.為何切時糖會碎掉(一下子而已,糖還有點溫度,是否已經太冷了?),吃的口感很脆但有點小黏牙。
    4.巧克力要用哪一種品牌比較好,因切時已經慘不人睹,所以就放棄沾巧克力,但還是有試幾個沾看看,先用去年做牛軋糖剩下的苦甜巧克力(塊狀,正香軒),結果就像網友反應的情形一樣,不容易沾勻,很稠。今天還有買一包碎片特級苦甜巧克力(正香軒),這款是否也會一樣不好沾?若會可能就要去店家換其他品牌了,但好像也沒其他牌子)
    以上幾個問題要麻煩老師,謝謝老師的回答。
  • yuhua688
  • 謝謝老師的答覆:
    但還是有不懂之處,想再請教老師
    1.〔糖果在煮時就分離了〕的意思是什麼?我將奶油焦糖的材料用中火煮,但無法煮像妳照片中糖是整團可以離鍋的程度(約需煮多久的時間),而是整個糖還是很稀無法隨打蛋器整團起來。
    2.而我有謂的糖沾滿整個打蛋器是因為很稀(是否煮的時間太短?},所以沾的整個打蛋器都是糖液,我有加麥芽糖所以沒有發砂的情形。
    3.卵磷脂在哪能買到呢?生機飲食店賣的卵磷脂是否一樣可用?
    4.(口感黏牙是火候差了一點,介意的話可以再回鍋重煮一下)是指切好後若口感有點黏,可以再回鍋重煮?有先在冰水中試過,有馬上變硬,除此外還可以如何判斷火候是否夠了?
    5.我是用牛軋糖的水麥芽,是否會影響成品?要比濃麥芽更多的量,是約多少的量?有參考值嗎?一定要加糖嗎?為了不想太甜是否可以將糖的量改成全部是麥芽糖?
    謝謝老師辛苦的回答,我會再加再勵的。
  • jennyan
  • 太神奇了
    我也好愛吃這種糖果..但是很貴
    老師憑印像就能做出來
    真是太神奇了
  • 珊瑚
  • 周老師新春愉快~
    大年初四姑姑帶著一堆糖從美國回台灣,其中有一種口感跟您說的這種糖很像,只不過它比較酥脆,是片狀的,混合著大顆的杏仁(還是花生?),很容易掰成小片,不像您這種糖較硬(當然這種糖我也愛吃死了~!)
    如果想要做像我說的這種片狀的口感型態,(比較酥脆)的話, 配方可以如何調整呢?
    不好意思,麻煩老師了~



  • 妆
  • 周老师,我做的糖,刚开始和你说的差不多,结果我怕不够硬,就又煮了一下,结果分离了,出了好多油,哭啊。
    请问是不是因为火太大了呢
  • 阿飄
  • 周老師:
    上回在家裡煮糖果的時候,糖漿開始冒泡後,變成有點呈現綠色的感覺,後來詭異的是越主越綠,最後要變成焦糖的時候,還是綠色ㄉ,切是末綠色,很奇怪 不知道是什麼原因?
    我用的是雪平鍋
    還有上一個星期用這個鍋子來做泡芙,用了葵花子油,會不會有影響阿?因為上次做泡芙皮的時候顏色也稍微有點偏綠,但沒有這次那麼明顯。
    另外,白細砂糖 改成糖粉 會有影響嗎?
  • 妆
  • 周老师,您好.谢谢你的回答,我想再详细写一下给您看,要是没时间您就不用回了.
    开始我觉得颜色硬度差不多了,就倒了出来.后来又想直接把果仁搬进去好了,就又倒进去,溶解拌果仁,结果这次虽然没焦,就出了好多油比较原糖的话.
    .吃上去有些干巴巴,散散的,不能很好成型,但是说实话,吃下来,味道比原糖好.
    用火方面呢,最开始我用的是最小火,后来觉得太慢,就又开了中火,然后是开了一点点时间的大火.

  • 阿飄
  • 周老師您好:
    請問雪平鍋是銅作的嗎?
    可是我也有用別的雪平鍋製作此被方的糖果,卻有成功。而另一次用另一隻也是雪平鍋做,卻是綠色ㄉ→是煮到後面快要攪成團的時候越來越綠。
    如果真的是銅綠的話,吃到肚子裡會怎樣阿?
  • sun
  • 周老師您好:
    我照著你的方法做.竟然一次就做成功了.好開心.我也覺的跟外面買的一樣耶.真是太開心了.謝謝你豪無私心的把配方公開.讓我信心大增.我想我也會試著做別的糖果吧.自已做的東西.沒色素也沒防腐濟.吃的卡安心..
  • 凱蘿
  • 老師你好 ~~
    可以請問一下嗎 ?? 無糖鮮奶油1杯是幾 C.C. ???
    濃麥芽糖跟我們平常買的麥芽糖有什麼不一樣嗎 ??
  • Silver
  • 周老師

    我第一次作時 煮的時間不夠長
    所以焦糖變成軟糖
    但是 超級好吃的!!
    真的是太愛你了
    你真的造福我們這些國內外煮婦
    我的照片在此
    http://since061228.pixnet.net/blog/post/22320554
    不知麼引用
    所以我把你的連結放在我的文章了
    我會再作第二次
    因為真的好好吃阿

    再次謝謝你的分享
  • Princess S.
  • 周老師, 我是香港人....有些不明白的地方...
    無糖鮮奶油跟奶油有甚麼分別啊??
  • Lilian
  • 周老師您好:

    耶誕節快到了,現在美國到處都是巧克力禮盒,每次看到這個糖果我就一直掙扎著要不要買,因為它是我的最愛,但多吃就多肥嘛!所以都是忍著不買。今天來閒逛居然看到此食譜,哈!這意謂著什麼呢?--- 管它肥不肥,趁耶誕假期就來試試看吧!

    Merry Christmas !!

    Lilian
  • kuofj
  • 老師您好, 這糖我做了三次, 做出來的糖都很高興用咬的吃掉, 會有點粘牙是正常的嗎?不過一下子就可用口水化掉了~呵, 真的超好吃的, 奶香味超濃郁的.
  • midnightFair
  • 我今天心動不如行動地試做了這個糖,發現有幾個問題,麻煩請教一下:

    1)我煮的糖的顏色比您的深一點,而且有一丁點點焦的味道和一丁點點粘牙,是太過火了嗎?可是我的無法像您的一樣整團離鍋,我的就比較像岩漿,而且我一開始煮的時候就發現有一丁點點小焦了,我用的是跟你一模一樣的玻璃鍋

    2)放麥芽糖的作用是什麼呢?而且50克大概是多少?因為它很粘所以我很難秤它,我就放了2大勺,不知道這個對第一個問題有沒有影響

    3)煮完後放到臘紙上待稍微有點涼後還是很粘,最後要等到涼了以後才能撕下來,可是還是有些紙粘在糖上,我花了不少力氣才把它撕下來,這個跟第二個問題有關係嗎?還是因為我用的是臘紙?

    4)您做的每顆大約有多長呢?用這個配方我無法做到60顆,就是如果按照外面買的大小來砌。而且我無法做到像您圖片上的先一開四行,我只能一開三行,如果按照外面買的大小來砌的話。還有就是,您怎麼做到那些邊邊那麼直線且光滑的?好難哦~

    5)巧克力是怎麼熔化才會變漿呢?我的只會越煮越成泥,最後我氣死了就把多餘的杏仁放進去做成杏仁巧克力了。因為我不在台灣所以我用的是這邊超級市場做蛋糕部那裡的那種巧克力,我還試過用巧克力火鍋的那種還是會變泥。

    不好意思,問題有點多,煩您指點。做到最後一步就因為那個巧克力泥而不得不終止的感覺很鬱悶。
  • midnightFair
  • 周老师您好,
    我做出来的也还是脆的,只不过是有那么一丁点点粘。不过纸就是很粘,下次我试一下用不粘锅吧,我也有不停搅拌的因为我也怕它焦。您用的纸不是蜡光烘培纸对吧?
  • start821012
  • 周老師你好
    我想請問一下 無糖鮮奶油有以用有糖鮮奶油嗎??因為家裡還剩一大瓶的鮮奶油 如果可以請問一下糖可以減到120g左右嗎?還是不可以?
  • 訪客
  • 周老師您好:

    不知可否教做俄羅斯軟糖?謝謝
  • 我不知俄羅斯軟糖是什麼耶,不好意思~~

    周老師 於 2011/10/22 11:48 回覆

  • bubble
  • 請問老師
    漂亮的糖果紙哪裡買?
  • 烘焙材料行都有,我是在日光買的,您看我左邊有他的聯結~~

    周老師 於 2011/12/30 16:45 回覆

  • 莎莉豪
  • 周老師:我想問,如不用粟膠, 改用麥芽糖(兒時用來夾梳打餅的),可以嗎? 卵磷脂粉我己買了一大樽.
  • 呃,我不懂,什麼是粟膠?
    我是用麥芽糖呀~~

    周老師 於 2012/02/01 14:07 回覆

  • 粉粉餅
  • 周老師你好:我有做了這個糖真的很好吃,祇是做完後烤盤紙都會有一灘油,是因為溫度太高或太低嗎?(我有加卵磷脂),因為沒有加巧克力所以覺得有些甜,若是不加巧克力的作法...又不想太甜,可以調整那個配方呢?例如糖少加還是....?做好的糖果大概可以放多久咧?謝謝你總是這麼熱心的回覆!!
  • 您好,
    有時候糖漿快煮好時沒有攪拌,或熄火後用力攪拌,就會造成出油,就是油水分離;
    溫度太高也會油水分離;
    糖果配方不太好調整,你少加糖整個份量就少了,每顆還不是一樣甜?
    做好的糖果如果包裝的好,或保持冷藏,可以保存相當久,但很難有個具體的數字~~

    周老師 於 2012/03/18 22:12 回覆

  • cindy
  • 周老師您好 :
    喜歡學著您書上的餅乾,前幾天試做了這道糖果,真是令人驚豔,好吃得不得了,謝謝周老師的分享,太感謝您了..
    這是我的網址,有空請您來看看~http://blog.yam.com/doremi221/article/48782249
  • 您做的杏仁糖好整齊好漂亮!
    (這不好切,裂一兩塊是天經地義)
    火候也恰到好處,讓人看到就想一口;
    Cindy的手藝真好~~

    周老師 於 2012/04/11 21:22 回覆

  • ._.
  • 周老師您好..請問是不是一定要用中火?
    剛才開火後怕它會焦所以一直拌,結果油全都跑出來全都扔了…
  • 用什麼火力,要看您煮的份量,能煮好不煮焦就是對的。
    煮這種糖果本來就是要一直攪拌,
    沒加乳化劑、熄火後又一直攪拌、煮到太過頭,油就有可能會跑出來。

    周老師 於 2013/08/18 16:22 回覆

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