以前台灣的大街小巷常有山東老先生騎三輪車賣山東大餅,這是一種紮實有嚼勁的發麵大餅,材料和做法都很單純,但樸實的香味和QQ的口感,不管過多久都一樣吸引人。
 
因為它只是一種家常麵食,所以沒有標準配方可言,可以簡化到只有麵粉加水加酵母,也可以加糖、加鹽、加油,讓它更有味,甚至加蛋、加牛奶,包蔥花、包豆沙、包葡萄乾,撒胡椒、撒花椒……
 
工具也簡單,不必用到烤箱,一個有蓋子的平底鍋就可以搞定,還可以用電鍋烙,真是家常到不能再家常。
 
常有朋友吃過我做的山東大餅後會說:「我印象裡的大餅好像比較硬比較韌」、「我記得應該軟一點」、「我吃過的好像比較甜一點」……
 
這都好辦──麵糰水份多就比較軟,水份少就比較硬;揉久一點比較Q;不加糖、油比較韌;最後發酵時間久一點比較鬆,發不久就比較密實;發酵溫度高,孔洞會比較大;烙時鍋子多塗點油,皮會比較脆……所以,想要吃什麼樣的大餅,自己做吧!
 
說起來它還是最好的發麵實驗品呢,你可以每次做每次改變配方,趁機體會配方和成品之間的關係。到後來,你吃一口別人做的大餅就知道它的配方如何(這樣就出師啦!),甚至不用吃,看都看得出來(例如外表有白粉狀的大餅通常比較軟,因為它的麵糰水量多較軟黏,所以整形時得鋪手粉)。 
 
 
山東大餅 小的一個
 
材料:
微溫的水………120克
快發乾酵母……1小匙
中筋麵粉………240克
細白砂糖………1大匙
鹽……………2/3小匙
沙拉油…………1大匙
 
青蔥……………1~2根
鹽…………………少許
沙拉油……………適量
白芝麻……………適量
 
做法:
1) 所有所有材料,除最後的蔥、油和芝麻外,一樣一樣加入盆中攪拌成一團,然後用力揉成均勻光滑又有彈性的麵糰。
2) 蓋好,放溫暖處基本發酵1小時。
3) 蔥切碎,加少許鹽拌醃一下。
4) 麵糰搓成長條,擀薄,把蔥花撒在中間,直捲起來,成為細長的麵捲。









 
5) 平底鍋抹點油,撒滿芝麻,把麵捲拉長點,盤成蚊香狀(中間盤鬆一點),放在芝麻上。表面也撒上芝麻。









 
6) 蓋上鍋蓋,放溫暖處最後發酵30分鐘。
7) 放瓦斯爐上,用最小最平均的火烙12分鐘(火力一定要又小又平均,千萬不要烙焦),中途要把鍋子轉幾次方向,底部的火候才會平均。
8) 用鏟子把大餅的周圍和底部鏟開,翻面,再蓋上鍋蓋,繼續用最平均的小火烙約6-8分鐘即可。以放射狀切成6塊,趁熱食用。








註:
因為我這個平底鍋很小,所以只能做這麼小的山東「大」餅,高約4公分,直徑約17.5公分,不太氣派。(這個餅等於3碗飯的份量)
 
家裡有多大的平底鍋就可以做多大的大餅,直徑24.5公分的平底鍋需要兩倍的麵糰,直徑30公分的平底鍋需要3倍,餅的厚度都是4公分。

大餅也可以用烤的


烤箱預熱到180℃;在高約4公分的深派盤裡刷油撒芝麻,把麵團盤上去,放下層烤約12分鐘,倒扣在已塗油的烤盤上,繼續烤到兩面金黃即可(若一直放在派盤裡烤,邊緣無法上色)


有些人印象中的山東大餅不是這種發麵大餅,而是口感比較粉的硬餅,大得好像車輪,購買後老闆會幫顧客切成小塊--那是類似槓子頭的冷水麵餅,或是半發酵麵餅,只是做的大又加了不少糖,現代甚至有加草莓香料的,吃起來像木柴麵包。
 
槓子頭的做法請繼續往下看。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
槓子頭 6個
 

材料:
中筋麵粉、低筋麵粉各300克
水………………………250克
鹽………………………1小匙
細白砂糖………………30克
奶粉……………………60克
 
做法:
1) 全部材料和在一起,用力壓成結實的麵糰,均勻就好,不必揉出筋。蓋好醒30分鐘。
2) 分割成6份,一一滾圓、壓扁。
3) 用利刀在周圍斜切一圈刀口,再用杯口、筷子等在表面壓些花紋,排在烤盤上。
4) 烤箱預熱到210℃,放在中上層烤25-30分鐘即可。
 
註:
如果做的多,揉硬麵很累,可以把材料包在塑膠袋裡,擠去空氣,放在地上用腳踩。以前人運用槓桿原理,以一端固定的槓子壓麵,所以叫槓子頭。
 
 
槓子頭是北方傳統的乾糧,做法就只是麵粉加水揉成糰,再用土炕烙熟,硬到可以砸死人,所以這三個字也可以用來罵人個性倔強。
 
槓子頭又叫硬麵火燒,火燒是北方人對烤、煎、烙等麵食的通稱,例如褡褳火燒就是長形的鍋貼,肉火燒就是包肉的小燒餅。北方俗話說「硬麵餃子軟麵餅」,硬麵就是冷水麵,軟麵就是燙麵,一般火燒都用軟麵做,只有槓子頭不同,所以特別叫它硬麵火燒。
 
硬麵再加上用烙的,硬上加硬,為的是耐久存,錦衣玉食之人根本無法入口,但對一般大眾而言,餐餐有這樣的大米白麵(稻米和白麵粉)吃,就算前世修來了。
 
專制時代、落後國家貧富不均,令人憤怒,每讀詩聖的「朱門酒肉臭,路有凍死骨」,我幾乎會發抖,同時也慶幸自己生在此時此刻──我不想做路邊的凍死骨,但也不想生在朱門聞酒肉腐臭之氣──想想,如果那時推窗四望,看到外面的凍死骨,生而為人,會是什麼感覺?
 
每次兩手捧著剛烤好、滾燙香脆的槓子頭,不知為何就是會聯想到這些事。或許是那純粹的麥香在對我講述古老的故事吧?做為一個喜歡研究古代飲食生活的烹飪老師,我還會在麥香裡想到古代農人把辛苦收成上繳給貪官苛吏,一家人只能吃陳年發霉的舊穀,因為營養不良和黃麴毒素而大多早夭,我想他們若聞到我手上新鮮麵粉烤出來的餅香,一定會哭吧?又想到美國早期,有黑奴因為聞到剛烤好的麵包香味卻吃不到而發狂的故事,更讓人忍不住落淚。
 
所以我常嘮叨學生,要他們尊重食物珍惜食物,也最討厭日本(或有時其他國家)的暴食比賽節目,一看到必定立刻轉台。
 
可惜教育效果有限──我有一位同事曾經教學生做五穀饅頭,結果,竟有學生下課後把那加了枸杞、核桃、南瓜子、黑糖等等的好饅頭扔進垃圾桶!她氣的手腳發軟,我只有嘆氣的份。所以我一直都挑選西餅蛋糕這些點心來教,也曾被家長質疑:「老師應該多教學生做健康食品。」問題是,我真不想看到好好的食物被丟進垃圾桶裡,卻又無力改變年輕人的想法。
 
一路寫下來,這篇食譜變得好沈重,其實槓子頭是很親切很容易做的,只是現代沒有土炕,用烤箱烤,少了點粗獷之氣。我在配方裡額外加了一點鹽、糖和奶粉,這樣更香更好吃,但加的量不多,能烘托天然麥香而不會掩蓋它。
 
烤好的餅包起來不要受潮,可以放很久。講究的話就切丁泡在牛肉湯裡吃,其實直接吃就很好吃了,但建議牙齒脆弱的人把它切成小塊,別整個拿起來就啃,萬一繃了牙我可不負責。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (45)

禁止留言
  • 莫斯科的烏鴉
  • 當然又是我這隻鳥鴉來你這兒巡邏啦
    謝謝你的分享,周老師
    我改天就來做
    但我一個問題
    用美式的大烤箱烤可行得通嗎....
    真是很好奇....
  • 小熊
  • 謝謝老師語重心長的一番話
    真是心有同感
    那些扔饅頭的人實在讓人生氣啊!

    槓子頭也是我一直想學的
    似乎水分比一般饅頭更少呢?
    謝謝您的食譜
    我會試試

  • 大猫
  • 哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
    先讓我狂笑一番才有辦法說
    謝謝老師
    後天才有時間動手做
    不過 真是想了就會流口水 會笑呢
    祝我成功
    關於五穀饅頭是我的下一個目標
    想請教老師有甚麼要留意的
    五穀要在甚麼時候加入麵粉或麵團才好吃
    我大貓全家人呢   
    是絕對絕對絕對絕對會放入五臟六腑
    而不是垃圾桶的
    我的媽媽年事已高記憶不好
    每次教我的密訣都不同
    看了老師的麵食解說後才明白
    她是把許多東西混合來說的
    有的部份忘記啦
    所以我呢  
    每次饅頭做起來都不一樣
    雖然都也可以吃啦
    但總會希望像我媽媽一樣
    四十年後我的兒子们也會記得
    媽媽饅頭的味道
    謝謝不藏私的教導
    大貓

  • 大猫
  • 對了 還要請問 麵疙瘩到底是怎麼回事 若想一次多做些放冷凍
    做好後應該要先煮熟再冷凍 還是凍好再煮
    阿 嗯 我真有一肚子的疑惑阿 不過 今天就先這樣吧
    謝謝老師
    大貓敬上
  • 大猫
  • 週末又逢颱風 真是在家煮飯的好時機 做了二個山東大餅和燒餅 山東大餅一個自己還加上麥麩(老闆說比麥粉有營養 不知真是這樣還是因為他麥粉賣完而已) 另一個是黑芝麻粉 好吃極了 可惜不會拍照 沒辦法讓大家欣賞 
    做著做著問題又來了 請問 有沒有人知道 麵粉的高 中 低筋到底差別在哪裡 若該用中筋不小心用成了低筋後果會如何 有無補救的方法呢謝謝老師和大家
    大貓上
  • 大猫
  • 不好意思 大貓又來也
    好不容易遇到明師 實在忍不住把壓箱底的老疑問倒出 
    老師不慌著回答 只先讓貓兒把想到的先問  以免又忘記也
    請問 窩窩頭怎麼做 我問了很多人 還是搞不清楚
    老師有空再答即可
    大貓敬上
  • 小琳
  • 老師:
    不是還有一種大餅沒有加蔥的,就只有麵粉一樣也是用鍋子做出來的,不知道他的做法和山東大餅差在那做法也不一樣嗎
  • emmy
  • 周老師,
    很高興認識你的部落格,
    尤其看到你對高中低筋麵粉的解釋, 我就深深折服於您的專業,
    太精彩了, 尤其說到弄錯筋度的作品, 會有什麼後果,
    哎, 真是太感激了, 能知道這麼詳細, 不容易啊!
    支持您! 這麼無私的老師, 一定要造福我們這些生手哦!
    感謝您!
  • lily
  • 周老師你好,
    不知道你的知識為什麼能夠這麼豐富? 請問這些知識都是從哪裡得來的? 你每一篇不僅詳述原料作法 , 連來龍去脈都寫了這麼清楚. 讓人覺得東西起來很簡單 ( 我很笨, 還沒開始, 但總有一天-------)
    平時品嚐美食之餘 , 也多了一份品味和感謝 , 尤其一面吃東西一面看你的文章 , 真是一大享受. 謝謝妳的分享 !
  • daphne
  • 周老師, 您好!

    您介紹的山東大餅易做好吃, 但做好的山東大餅若吃不完, 想留到隔天食用, 要用什麼方法加熱, 才不會流失太多原本的味道及口感?
    謝謝您的解答.
  • toto
  • 請問周老師有山東饅頭的作法嗎?
    大約十年前我在麵粉廠當會計 司機曾經拿給我吃
    當時我不愛吃饅頭
    但吃了之後停不了口 雖然很大一個 還是一口接一口的吃完
    那種甜味真的是麵粉的甜
    因為剛開始吃的時侯不會甜
    只記得司機說是一個山東人作的
    後來我也買過幾家 但是就是不同 吃起來都沒味道
    自已會作饅頭之後 我也作不出那種讓我懷念的味道
    總是要加很多糖才會甜
  • Ann
  • 周老師您好:
    假如我想要做全麥的槓子頭請問我該如何改變麵粉的配方(我希望全麥的比例多一點)? 謝謝
  • Old Lady
  • 老師,你好
    我今天做了山東大餅
    我在最後發酵時
    蚊香形狀的大餅從外圍會慢慢拱起到中間
    看到這情形
    我就將大餅壓平
    想請問老師:(1)這是正常現象嗎?
    (2)我用手將大餅壓平會影響發酵過程嗎?
    By Old Lady
  • jkhana86
  • 北方有一種疙瘩湯,做法是:湯裏放馬鈴薯粒、番茄粒煮開(其它蔬菜也可以),麵粉每次加少量水,用筷子快速攪拌成細碎的麵粒(麵粒的大小自己掌握),麵粒下到煮開的湯裏攪動一下,再煮開調味即可食用。這種疙瘩湯吃起來不會黏黏糊糊的。但是要現做現吃,煮好不能久放。
  • dana
  • 你好
    我真懷念那個 單純 只有麵粉香味的山東大餅

    很硬很厚的皮 但都很久沒看到人家賣了
    只有看到槓子頭
    想請問 那種山東大餅
    不知你有吃過嗎
    是不是不要加蔥 其他的照你的方法就好了


    感恩 好懷念有大餅的年代喔
  • momo
  • 老師 你好唷~

    因為爸媽喜歡吃槓子頭
    前幾天一個無心插柳 問我會不會做
    因為對烹飪都很有興趣 二專也是餐飲科的
    就想說來找找看食譜
    是的 這是我的第一次
    很幸運的從別的網站連結到老師這裡
    下午就照著老師給的食譜做了六個槓子頭
    我爸爸剛剛吃完 他很喜歡呢!!
    唯一我認為需要改進的 可能就是水的份量多了一些
    所以沒有那種要用力啃.豪邁的感覺
    真的很開心捏!!!第一次就成功了!
    很謝謝老師給的食譜
    ^^
  • momo
  • 老師你好~
    我是MOMO
    從我會作槓子頭開始我的爸媽親戚都很喜歡都很捧場呢!
    想請問老師,如果我想要製作鹹的槓子頭
    是不是只要把鹽的份量提高就可以了呢?!
    那差不多要多少勒?!可以麻煩老師告訴我媽?!
    我可以在裡面再加一些芝麻 可以媽!?
    謝謝老師~
  • eiecab
  • 周老師您好:
    因為別人的介紹就到您家來瞧瞧看看..
    發現您好厲害.是各喜愛烘培的高手耶~
    我也很喜歡烘培不過還在學習當中
    到處試試他人的配方..^.^
    今天我做了 您介紹的 山東大餅
    真的很簡單也很成功耶~
    下次還要試做您其他點心
    如果有不懂之處再向您求教喔~
    謝謝您~]
  • 小李
  • 周老师您好:
    前几天我到山东青岛旅游,无意间看到好多人在一个市场边的小铺里排队买“平度火烧”的,我也买了几个,真的很好吃,很朴实的原麦香味,而且是可以一层一层的揭开吃,我回到家里也想学做,不知是不是您说的杠子头,制做过程有没有发面的过程,我记得当时买时旁边有个人说好象要发一下面,只是面发的过程要短些,是这样吗,想请教您,谢谢!
  • urwhiterose
  • 看到這篇文章親切的標題,除了感激,還有感動,
    我好幸運,能夠遇見這麼樣一位難得的好老師.
    槓子頭,......想了多久了呀...
  • Fang
  • 周老師您好:
    無意中發現您的部落格,真是如獲至寶。我不會做菜,但照著您的食譜作出來的糕餅,每一次都成功,讓原本對我廚藝徹底絕望的老公,現在都對我刮目相看,這一切都得歸功於老師毫不藏私的食譜呢!

    想請問老師關於槓子頭食譜中的奶粉,可以用300g牛奶取代奶粉及水嗎?如果不加奶粉可以嗎?或是可以用豆漿代替嗎?謝謝老師!
  • andantechang
  • 真高興看到這個網頁。
    感謝周老師您提供的槓子頭作法。
    另外,我也在其他網頁上看到有的做槓子頭是用 350 度
    去考,這和您提供的 210 度 會有差別嗎?
  • chanming
  • 周老師,
    謝謝你的教學, 我今天試做了, 很香很好吃.
    第一次做照你的配方比例, 覺得比外面賣的淡了點(我喜歡甜一點).
    所以第二次做我多加一點糖, 放一些全麥香粉,
    然後把1/3蔥也直接柔進麵團裡.
    發現這樣蔥煎到後更香.
    然後我很懶, 就柔成一個大圓團再把剩餘蔥包進去壓成圓餅狀.
    覺得這樣好吃就簡單. 再也不用去外面買大陸餅了.

    你的blog 真是太棒了, 我還介紹給同事呢~



  • fifiwave
  • 周老師,您好.
    找到您的blog時我興奮的快哭了.尤其是看到您這槓子頭的食譜. 因為長住國外,只能請我爸媽從台灣來時幫我帶個一.兩個,冷凍起來,在很想,很想吃的時候回味一下. 我巳經沒有庫存很久了, 一定會找機會做做看.
    但在做以前有個問題,請問,什麼是"老麵"呀?? 以前我常去台北金山南路口賣槓子頭的店老闆說,他們的槓子頭是用老麵發的,是什麼意思呀??
    再次謝謝您的食譜!! 哦, 還要謝謝您對槓子頭的背景介紹. 等到做好時,我還可以給我的孩子們一些歷史教育呢!! (當然,如果浪費食物的話,槓子頭也可以拿來當家寶用. k~ 哈哈哈,開玩笑的啦!!) :)
    FiFi
  • littyway
  • 剛看到您回答12樓的內容,我竟掉淚了
    結婚15年,一直讓所有人都認為我是烹飪白痴
    因為...一山不容二虎....嘛!!
    現在有了較完整的自己的空間,又發現老師這個部落格
    所以做了很多老師這裡介紹的好東西
    老公和兒子像是發現新大陸一樣,我雖然心裡高興死了,但也只能微微一笑,因為婆婆和小叔講話真是酸透了........讓人心會降到零下
    如果有機會碰見您,我一定要狠狠的抱緊你
    真的很感謝..........
    ..........
    另外
    31樓的fifiwave,你的問題在23樓的地方老師曾回答過喔,去看看吧!!
  • fifiwave
  • 謝謝32樓的Littyway同學. 有細心的同學真好,老師也可以省心點. 我下次會仔細閱讀. :)
    FiFiwave
  • bettybettylee
  • 老師您好:

    我又來了,真的很想知道您是不是山東人啊?照您的食譜做的槓子頭和山東大餅,我那山東老爺都會發表一點意見,否則我做什麼他吃什麼,都不哼一聲,害我都不知到底做得如何?問他只會說有進步的空間.
    槓子頭和山東大餅我沒有成果照片放在我的網誌,是因為我覺得真的有進步的空間.

    請問老師我的槓子頭烤出來有些地方有點黏的感覺,不知是不是烤的時間要加長?

    24cm的平底鍋做的山東大餅是不是烙的時間也要由12分鐘加長?昨天做的大餅因為我用另一種酵母,所以沒發起來,但仍繼續做,可中間一直烙不熟,不知是不是沒發起來的緣故?另外如果沒發起來可以再加進去新酵母再發嘛?

    謝謝老師麻煩您了!!
  • bettybettylee
  • 老師對不起:

    我忘記我留言在這裡了,下次直接留在留言版可能比較好.

    配方沒問題只是老公希望槓子頭下次做的時候糖少放一點.山東大餅因上次做失敗我拿來燴餅吃,吃掉了.這兩天因為老公送我一台攪拌機,所以一直在研究做麵包,漢堡包和土司都做了,配方也都是用老師的.

    因為我只有850g的土司模,所以我減少50g的麵粉,其他的材料用比例的方式減少,並把冰牛奶,改成奶粉、水和蛋330g,漢堡包po在我的yam和土司po在無名小站,老師有空幫我看看,有沒需要改進的地方?

    有攪拌機還真的比較輕鬆呢!

    老師我就直接在這裡請教您好了,關於酒釀到現在酒出來了但很慢,由底一點一點糯米變軟(還沒全部變軟),是不是可以放怎麼久啊?我打開聞有酒味了,但是酒很少,上面的米還沒變,怎麼辦呢?
  • liiiz
  • 太神奇了
    已經好久沒有好好下廚, 冰箱也沒有材料, 看了半天, 決定做山東大餅(第一次哦).
    混和材料時, 女兒說想幫忙(10 歲), 我就把材料揉成團之後交給她, 本想等下我再把麵糰揉好就行了.
    沒想到, 小女竟然揉的非常成功(太感動了!!)

    等發酵的時間剛好去打網球, 回來後發的很好, 家裡連蔥都沒有, 但還是按步驟來桿開揉成長條, 在發酵之後就開始烙了

    電熱爐這玩意我一直不喜歡, 但也沒辦法, 但烙餅超適合的, 根本不用管他, 成品還很美.

    重點是___ 好好吃!!!!!
    我喜歡鬆軟一些的 所以就多加了一點水 又香又好吃 熱的好吃 冷的也好吃
    周老師 我真是愛你ㄟ
    身在異國 最想的不是家人(可以視訊連絡啊) 反而是食物 要不是有老師的網站 我可能要棄甲回國了
    謝謝老師
  • sinxy
  • 請問"快發乾酵母"哪裡買比較適合阿.可否請老師若方便的話教導一下各種原物料的採買方法..
  • h599639
  • 你的格子真是專業又用心^^" 首次做大餅就成功ㄋ

    請教一下喔..我ㄉ兩面餅皮有點硬.是哪裡出了問題呢?

    ((家裡的平底鍋跟改子不是那麼密合.所以我煎的時候放了一點水.怕不熟))

  • siuadhsuidy
  • 周老師 您好
    按照您的食譜做了兩次
    都還算成功
    第一次使用的蔥放在冰箱比較久 有點水水
    蔥加了鹽胡椒粉調味 吃起來很好吃
    但是第二次使用的蔥很綠很新鮮 鹽放較少 沒加胡椒
    餅吃起來蔥卻有一股苦味
    請問是什麼原因?
    謝謝
  • siuadhsuidy
  • 感謝周老師的回答
    後來又照周老師的食譜做了蔥油餅
    家人都說好吃!
  • viewyao
  • 老師好~

    剛剛PO了山東大餅的網誌~~

    這個口味我很喜歡
    讓我和小朋友想起以前住的地方
    那裏有一家豆漿燒餅早餐店
    店裡有烤一種厚實的蔥燒餅
    我們都請老闆娘夾蛋,再塗一層辣椒醬
    這次做的味道口感都跟那好像喔.....
    MU~~YAMMY~~^^
  • Chantel
  • 非常謝謝周老師對我之前木柴麵包的指點。
    可能是學術訓練使然,凡事都想知道最根本的原因,才會滿腦子都是問題吧,真不好意思,也很感謝老師對我這打沙鍋族不厭其煩地解說~
    在還沒等到老師的回覆之前,因為木柴麵包剛好吃完,又很想試著做山東大餅,但是因為我喜歡的山東大餅不是老師網頁上的那種,而是更粉更扎實、大得像是車輪的那種,根據老師在前幾篇回覆中的建議稍作修改,嘗試了第一個山東大餅。

    結果,完全是個死麵團,怎麼烤都烤不熟。雖然老師的食譜已經遺失,但還是希望老師可以給予一些建議,我好再修正嘗試。我的配方就是將老師這篇山東大餅的材料加倍,但是水分減少,糖增加,油也增加一些。
    溫水:220ml
    快發酵母:2小匙
    中粉:480g
    細砂:60g
    鹽:1小匙
    沙拉油:3大匙

    因為我家室內溫度大概只有20-24度,所以我發酵了約2.5個小時,麵團稍微有變大一些之後,整成直徑約20公分左右的圓形,然後以攝氏180度的溫度,放在烤箱下層烤12分鐘,之後再翻面烤10分鐘左右。
    結果一剖開,似乎鬆軟了些,而且中間幾乎全是死麵,再回烤箱烤了兩次也烤不熟,但是捨不得丟,只好把烤得香酥的外皮吃了,裡面就只好丟了。

    很奇怪,難道發了2.5個小時,還沒發好嗎?還是水溫太高(可能比體溫略高的溫度)?怎麼全是死麵呢?不知道這個配方,要如何修正才能烤出那種口感扎實的山東大餅呢?
    不好意思,老師的食譜都丟了還問這麼多問題,實在是因為太想吃大餅了,就麻煩老師再給予一些指引囉。感激不盡。
    不過,如果這大餅不好做,也請老師告知,至少我的木柴麵包是成功的,以木柴麵包來解我山東大餅的饞,也不失是個良方囉,呵呵~
  • 山東大餅要用老麵做,把發久的老麵加上新麵粉,糖,水等,但不加鹽;
    重新揉勻擀壓,再去烤,這樣才能又結實又發透;
    說來容易做來難......
    做法有點像老麵槓子頭,不過我的槓子頭是硬麵的不是老麵的~~

    周老師 於 2012/02/14 21:20 回覆

  • Chantel
  • 感謝老師百忙之中的回覆!
    我不會養老麵,也沒精確食譜,加上連老師都說:"說來容易做來難",看來我這次還是直接舉白旗比較明智,以免暴殄天物,呵呵~
    不好意思,讓老師再三回覆,感激不盡~
  • 我如果哪天又想做做看,一定記得寫下食譜~~

    周老師 於 2012/02/17 21:28 回覆

  • 天河
  • 槓子頭真是有趣的東西,我從來都沒聽過呢,看他很有造型就做了一下~
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/40655785
    實在蠻難滾圓的說,麵團好硬阿~
    不過有一點生粉味是正常的嗎?好像不怎麼熟耶?
    感覺和芝麻蠻搭的!
  • 麵團會很硬嗎?你有用低粉吧?
    這麵團比用壓麵機壓的麵條或水餃皮的麵團軟,應該還好揉吧。
    如果還有生粉味就再烤,反正槓子頭是不怕硬的。

    周老師 於 2012/08/28 10:38 回覆

  • 天河
  • 我都造配方秤阿,麵團超硬的耶= =,不是中粉300+低粉300嗎?比麵條軟?!真是太奇怪了
  • 最硬的麵團是中粉加40%的水,這麵團水份不只40%,
    而加低粉和加糖會更軟些,加奶粉是會稍稍硬一點。
    不過沒關係啦,麵團總是有可能硬一點或軟一點,烤出來OK即可!

    周老師 於 2012/08/29 21:25 回覆

  • CHS
  • 謝謝周老師的好食譜, 照做了山東大餅, 好吃的不得了!
    老師說"要吃甚麼樣的大餅 自己做吧"那一段, 講的真對!
  • 太高興了,
    看到您的留言,好像感覺得到您在做餅時的心情呢!

    周老師 於 2013/04/28 23:44 回覆

  • Selina
  • 周老師 您好
    真高興看到您教了槓子頭的做法,想請問您,饃吃起來的感覺跟槓子頭不太一樣,請問您可以教我饃的做法嗎 ?
    謝謝您!
    總是找不到夠味的槓子頭的Selina
  • 您好,
    饃和槓子頭不一樣,
    想做饃的話,可以拿自己揉的餃子皮麵團,揉成厚圓餅狀,壓在鐵板下面烤,
    烤到兩面金黃,中間有熟但不怎麼熟透,就可以了,放涼後軟硬適中。
    槓子頭就要烤透,而且要整個都很硬才對。

    周老師 於 2013/05/04 19:52 回覆

  • 悄悄話
  • Selina
  • 謝謝周老師指點饃的做法,改天來試試!
  • 希望您做的很成功!
    有結果請別忘了來分享喔。

    周老師 於 2013/05/16 12:40 回覆

  • Ivy
  • 請問周老師
    山東大餅的中筋麵粉如果全部換成高筋麵粉
    是不是吃起來就會比較紮實有彈性
    我用中筋做起來覺得有點軟
    還有想請問一下槓子頭的鹽和糖是一定要加的嗎?
    不加吃起來會有什麼差別嗎?
  • 換高筋會很扎實有咬勁沒錯,如果不調整水量,也會比較乾硬。
    槓子頭的鹽和糖只是調味用。

    周老師 於 2013/08/18 14:25 回覆

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