88.山東大餅、槓子頭 @ 周老師的美食教室

以前台灣的大街小巷常有山東老先生騎三輪車賣山東大餅，這是一種紮實有嚼勁的發麵大餅，材料和做法都很單純，但樸實的香味和QQ的口感，不管過多久都一樣吸引人。

因為它只是一種家常麵食，所以沒有標準配方可言，可以簡化到只有麵粉加水加酵母，也可以加糖、加鹽、加油，讓它更有味，甚至加蛋、加牛奶，包蔥花、包豆沙、包葡萄乾，撒胡椒、撒花椒……

工具也簡單，不必用到烤箱，一個有蓋子的平底鍋就可以搞定，還可以用電鍋烙，真是家常到不能再家常。

常有朋友吃過我做的山東大餅後會說：「我印象裡的大餅好像比較硬比較韌」、「我記得應該軟一點」、「我吃過的好像比較甜一點」……

這都好辦──麵糰水份多就比較軟，水份少就比較硬；揉久一點比較Q；不加糖、油比較韌；最後發酵時間久一點比較鬆，發不久就比較密實；發酵溫度高，孔洞會比較大；烙時鍋子多塗點油，皮會比較脆……所以，想要吃什麼樣的大餅，自己做吧！

說起來它還是最好的發麵實驗品呢，你可以每次做每次改變配方，趁機體會配方和成品之間的關係。到後來，你吃一口別人做的大餅就知道它的配方如何（這樣就出師啦！），甚至不用吃，看都看得出來（例如外表有白粉狀的大餅通常比較軟，因為它的麵糰水量多較軟黏，所以整形時得鋪手粉）。

山東大餅　小的一個

材料：

微溫的水………120克

快發乾酵母……1小匙

中筋麵粉………240克

細白砂糖………1大匙

鹽……………2/3小匙

沙拉油…………1大匙

青蔥……………1~2根
鹽…………………少許

沙拉油……………適量

白芝麻……………適量

做法：

1) 所有所有材料，除最後的蔥、油和芝麻外，一樣一樣加入盆中攪拌成一團，然後用力揉成均勻光滑又有彈性的麵糰。

2) 蓋好，放溫暖處基本發酵1小時。

3) 蔥切碎，加少許鹽拌醃一下。

4) 麵糰搓成長條，擀薄，把蔥花撒在中間，直捲起來，成為細長的麵捲。

5) 平底鍋抹點油，撒滿芝麻，把麵捲拉長點，盤成蚊香狀（中間盤鬆一點），放在芝麻上。表面也撒上芝麻。

6) 蓋上鍋蓋，放溫暖處最後發酵30分鐘。

7) 放瓦斯爐上，用最小最平均的火烙12分鐘（火力一定要又小又平均，千萬不要烙焦），中途要把鍋子轉幾次方向，底部的火候才會平均。

8) 用鏟子把大餅的周圍和底部鏟開，翻面，再蓋上鍋蓋，繼續用最平均的小火烙約6-8分鐘即可。以放射狀切成6塊，趁熱食用。

註：

因為我這個平底鍋很小，所以只能做這麼小的山東「大」餅，高約4公分，直徑約17.5公分，不太氣派。（這個餅等於3碗飯的份量）

家裡有多大的平底鍋就可以做多大的大餅，直徑24.5公分的平底鍋需要兩倍的麵糰，直徑30公分的平底鍋需要3倍，餅的厚度都是4公分。

大餅也可以用烤的

烤箱預熱到180℃；在高約4公分的深派盤裡刷油撒芝麻，把麵團盤上去，放下層烤約12分鐘，倒扣在已塗油的烤盤上，繼續烤到兩面金黃即可（若一直放在派盤裡烤，邊緣無法上色）。

有些人印象中的山東大餅不是這種發麵大餅，而是口感比較粉的硬餅，大得好像車輪，購買後老闆會幫顧客切成小塊－－那是類似槓子頭的冷水麵餅，或是半發酵麵餅，只是做的大又加了不少糖，現代甚至有加草莓香料的，吃起來像木柴麵包。

槓子頭的做法請繼續往下看。

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槓子頭　6個

材料：

中筋麵粉、低筋麵粉各300克

水………………………250克

鹽………………………1小匙

細白砂糖………………30克

奶粉……………………60克

做法：

1) 全部材料和在一起，用力壓成結實的麵糰，均勻就好，不必揉出筋。蓋好醒30分鐘。

2) 分割成6份，一一滾圓、壓扁。

3) 用利刀在周圍斜切一圈刀口，再用杯口、筷子等在表面壓些花紋，排在烤盤上。

4) 烤箱預熱到210℃，放在中上層烤25-30分鐘即可。

註：

如果做的多，揉硬麵很累，可以把材料包在塑膠袋裡，擠去空氣，放在地上用腳踩。以前人運用槓桿原理，以一端固定的槓子壓麵，所以叫槓子頭。

槓子頭是北方傳統的乾糧，做法就只是麵粉加水揉成糰，再用土炕烙熟，硬到可以砸死人，所以這三個字也可以用來罵人個性倔強。

槓子頭又叫硬麵火燒，火燒是北方人對烤、煎、烙等麵食的通稱，例如褡褳火燒就是長形的鍋貼，肉火燒就是包肉的小燒餅。北方俗話說「硬麵餃子軟麵餅」，硬麵就是冷水麵，軟麵就是燙麵，一般火燒都用軟麵做，只有槓子頭不同，所以特別叫它硬麵火燒。

硬麵再加上用烙的，硬上加硬，為的是耐久存，錦衣玉食之人根本無法入口，但對一般大眾而言，餐餐有這樣的大米白麵（稻米和白麵粉）吃，就算前世修來了。

專制時代、落後國家貧富不均，令人憤怒，每讀詩聖的「朱門酒肉臭，路有凍死骨」，我幾乎會發抖，同時也慶幸自己生在此時此刻──我不想做路邊的凍死骨，但也不想生在朱門聞酒肉腐臭之氣──想想，如果那時推窗四望，看到外面的凍死骨，生而為人，會是什麼感覺？

每次兩手捧著剛烤好、滾燙香脆的槓子頭，不知為何就是會聯想到這些事。或許是那純粹的麥香在對我講述古老的故事吧？做為一個喜歡研究古代飲食生活的烹飪老師，我還會在麥香裡想到古代農人把辛苦收成上繳給貪官苛吏，一家人只能吃陳年發霉的舊穀，因為營養不良和黃麴毒素而大多早夭，我想他們若聞到我手上新鮮麵粉烤出來的餅香，一定會哭吧？又想到美國早期，有黑奴因為聞到剛烤好的麵包香味卻吃不到而發狂的故事，更讓人忍不住落淚。

所以我常嘮叨學生，要他們尊重食物珍惜食物，也最討厭日本（或有時其他國家）的暴食比賽節目，一看到必定立刻轉台。

可惜教育效果有限──我有一位同事曾經教學生做五穀饅頭，結果，竟有學生下課後把那加了枸杞、核桃、南瓜子、黑糖等等的好饅頭扔進垃圾桶！她氣的手腳發軟，我只有嘆氣的份。所以我一直都挑選西餅蛋糕這些點心來教，也曾被家長質疑：「老師應該多教學生做健康食品。」問題是，我真不想看到好好的食物被丟進垃圾桶裡，卻又無力改變年輕人的想法。

一路寫下來，這篇食譜變得好沈重，其實槓子頭是很親切很容易做的，只是現代沒有土炕，用烤箱烤，少了點粗獷之氣。我在配方裡額外加了一點鹽、糖和奶粉，這樣更香更好吃，但加的量不多，能烘托天然麥香而不會掩蓋它。

烤好的餅包起來不要受潮，可以放很久。講究的話就切丁泡在牛肉湯裡吃，其實直接吃就很好吃了，但建議牙齒脆弱的人把它切成小塊，別整個拿起來就啃，萬一繃了牙我可不負責。