海鮮裡我最喜歡的是蝦,尤其最愛吃菠蘿蝦球和胡椒蝦這兩道簡單的台灣菜。不過我也喜歡嘗試各國蝦料理,這篇想介紹兩道非常有特色的越南「蝦」餚,想換換口味或想秀一下自己的好手藝時,不妨考慮這兩道別緻的手工菜:烤蔗蝦和冷蝦卷。(不過做法改變許多,可能有點冒犯越南大廚……)
 
在台灣,買蝦比買肉買菜更需要經驗。首先挑品種,這兩道菜用草蝦、蘆蝦或白蝦等青殼蝦都可以。其實無論做什麼菜都是青殼蝦比較好,生時就是紅色的蝦比較差。紅殼蝦肉質爛又沒有膠質,而且煮熟後顏色反而變白,不像黑黑的青殼蝦,煮熟後反而變成漂亮的紅色。
 
還有,一定要買活蝦或冷凍蝦回來自己剝殼,不要圖方便買魚販剝好的蝦仁。現在不但很多餐廳裡的蝦仁都有泡硼砂,連魚販賣的蝦仁,為了增加脆度和防腐,也常泡過硼砂。
 
硼砂不但有毒,而且泡過硼砂的蝦仁,只有不正常的脆度,原本的鮮味美味都沒了。這樣的蝦,不論加了多少調味料,一口咬下去,用舌尖輕舐蝦肉內部,感覺到的不是甜味而是化學藥品的鹼味──真不懂為什麼有這麼多人喜歡吃?如果味覺不靈敏吃不出來,也可以注意看煮熟的蝦肉,若有點半透明就是泡過硼砂­­。
 
有些人的嘴大概已經上了添加物的癮而無法分辦真假好壞。我試過,用鮮奶或人工香料色素增稠劑做布丁,人人都說鮮奶做的沒味道,添加物做的好香濃;有泡過硼砂的蝦仁是「好脆好好吃」,沒泡過硼砂的蝦仁就「都不脆」……
 
問題是,蝦仁的口感本來就不是那種脆呀!就像魚漿做的魚丸、澱粉做的粉圓,都不可能是脆的,萬一吃到脆的就該馬上吐出來。台灣大眾愛吃卻不常下廚,所以對食物常有不合理的期望,以致人工添加物日益猖獗。(包括要求西點蛋糕冰淇淋是健康食品這種不合理的期望。)
 
買到新鮮而沒泡過硼砂的蝦,還要記得別泡水──蝦最怕吸水,吸了水肉質就爛。不洗直接剝殼,再用紙巾徹底吸乾,然後鋪在平盤上冷藏久一點,越冰越爽脆,這樣就可以開始做各種美味蝦餚了!
 
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烤蔗蝦 10
 
材料:
青殼蝦……………………900克
鹽………………………1/4小匙
去皮甘蔗……………………1節
生菜葉、薄荷葉………各10片
蒜辣魚露或花生魚露………適量
 
做法:
1) 蝦去殼,如有腸泥要挑掉,放在紙巾上徹底吸乾水份。
2) 砧板和菜刀必需是乾燥的。把蝦放在砧板上用刀背拍扁,不要剁爛。放大碗裡,加鹽,順向用力攪拌片刻,即是蝦泥。
3) 甘蔗切成10小條,和手指差不多粗,但更長些。
4) 蝦泥分成10份,一一包在甘蔗條上,排在抹了一點油的烤盤上。
5) 小烤箱預熱到250℃高溫,把蔗蝦放入烤5分鐘左右。只要表面略有焦色而蝦肉全熟即可。
6) 和生菜葉、薄荷葉、魚露一起上桌。食用時把蝦肉從甘蔗上取下,放在生菜葉上,加片薄荷葉一起捲起來,沾魚露吃。甘蔗也很美味。
 
 
這是別緻又美味的越南佳餚,但現在越南館子做這道菜都用炸的,可能是炸比烤方便,又可以遮掩「蝦不多、粉很多」的事實真相──結果吃起來活像甜不辣,差太多了。我只在忠孝東路巷子裡那家有名的「利來」吃到過真材實料的烤蔗蝦,不過也是很久以前了。
 
做這道菜重點在蝦泥。蝦泥,廣東人叫蝦膠,好的蝦膠天然鮮香爽脆,美味無比,絕非市售蝦丸那類澱粉魚漿做的假貨可比。
 
廣東菜餚或點心使用蝦膠的機會很多,製作的技巧也最好,所以這道菜雖是越南菜,蝦泥部份我卻喜歡用粵菜的做法:第一,蝦仁用刀背(或肉槌)拍扁就好,不必再剁爛。第二,刀、砧都不能沾有油水或蒜頭,不然蝦膠會散掉。第三,絕不可加太白粉、麵粉等等,加了口感就黏膩而不爽脆。
 
不過,標準的粵式蝦膠裡有加相當多的絞碎豬板油,我卻沒加──雖然口感「瘦一點」,成本也拉高,我覺得很值得。
 
越式烤蔗蝦的生菜裡應該還要包小黃瓜片、楊桃片,和用蔥油拌過的米粉,不過我又把它們省了……省了那麼多,好像不太道地,可是這樣吃起來更棒更有蝦味。蝦肉吸收甘蔗的甜美,甘蔗吸收蝦肉的鮮味,從開始烤就滿室生香,加上生菜和魚露的酸甜爽口,這真的是一道值得一試的精緻佳餚。
 
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冷蝦捲 10
 
材料:
青殼蝦………………………40隻
綠豆芽………………………300克
韭菜…………………………10根
生菜葉、薄荷葉…………各10片
越式米皮…大10張或小20-30張
蒜辣魚露或花生魚露………適量
 
做法:
1) 蝦去腸泥,連殼燙熟,取肉,橫剖為二。
2) 豆芽燙熟,瀝乾備用。韭菜和生菜葉、薄荷葉洗淨備用。
3) 米皮沾一下冷開水,鋪在乾淨枱面上,在偏一側處排放四片蝦肉,正面朝下。
4) 在蝦肉上放一小片生菜葉和薄荷葉,放適量豆芽。
5) 把兩側的米皮包進來,再放一支韭菜,然後整個捲起來。要捲緊。
7) 排在盤中上桌,沾魚露食用。
 
 
有些大超市可買到包裝的乾燥米皮,冷藏可存放很久,只要沾點冷開水就會變軟而可食用,潔白透明,非常討喜。不過我買到的大多是小米皮,直徑只有15公分,而且太薄,必需兩三張疊起來用,不然太小家子氣。
 
越南菜常用薄荷葉,若沒有可以省略。在家裡種盆薄荷,不但是美麗的盆栽,又可以做菜,也是西點的最佳裝飾品,不過薄荷怕熱,在台灣很難越夏。
 
如果不喜歡吃生韭菜的話也可以不用,或把它燙熟也行。我曾用生高麗菜切絲代替豆芽,也很可口。
 
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魚露,簡單說就是以魚為原料發酵而成的醬油,味道鮮美但也很鹹,大超市都可買到。在南洋料理中,烹調時用的魚露是純的魚露,但沾菜餚吃的魚露是加了檸檬汁和糖等調和過的,不然太鹹了。
 
 
蒜辣魚露
 
越南魚露2大匙
檸檬汁2大匙
糖2大匙半
冷開水半杯
蒜末1小匙
辣椒末1小匙    
 
以上材料拌勻即可
 
 
花生魚露
 
越南魚露2大匙
檸檬汁2大匙
糖2大匙半
冷開水半杯
蒜末1小匙
辣椒末1小匙
甜麵醬半杯
花生醬半杯
碎花生米半杯    
 
以上材料拌勻即可
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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  • ss
  • dear 周老師, 真的非常感謝您的用心及仔細,雖然離開台灣二十多年,無法常常回鄉,可是經由這些細心的食譜,也可以稍稍回味.您所說的話真是對極了,現代的人不僅不經常下廚,更不仔細體查這些食譜的一字一句的用心,所以常常有不合理的期望.還理直氣壯,看了只能嘆為觀止.希望大度量的不會發生這種事.更希望所有的人都有同理心,能有最起碼的尊重.對不起,稍稍有感而發,請見諒
    一千個一萬個感恩,祝你事事順心
    ss
  • homeeconomics
  • 這是winnie 上篇留言的內容,我覺得很棒很實用,所以替她公開,以供網友們參考;

    >>>>>
    老師的食譜是我做美食的啟蒙教材,詳實豐富。您的部落格也有相同特色,甚至更多更豐富,尤其是很多食材及步驟的基本知識及原理是我非常喜愛,求知若渴之處。
    本篇有一處我的經驗與老師不同,分享給您。
    多年前我曾經租過一個工作室,70年的日本房子古色古香,最令人心儀的是那45坪大的後花園,那段日子我種香草,邊種邊鑽研邊學習。
    我的經驗是台灣的夏天適合種的香草基本是所謂的熱帶香草,有檸檬草、羅勒、薄荷等。
    薄荷的品種可能是所有香草中最多的,他繁殖容易,剪一段插在水中就會長根發芽,若幾種不同的薄荷種在土裡,亂竄的鬚根很快就你儂我儂地糾結,而生出新的品種出來。
    基本上薄荷並不怕熱,而是怕乾。從它插在水中可以存活知道它非常需要水,但盆土需排水良好(這跟種植的土壤也有關係),底部勿使積水,否則根爛掉葉子看起來也是黃黃的。
    正中午太陽大時或許葉子會稍微垂垂的,當陽光稍弱時它又會回覆挺立,若是缺水乾燥吸了水後也會恢復挺立。
    夏天可以把盆子放在廊簷下陽光無法直射處,但光線太弱它會"徒長",也就是莖節與節之處增長,分枝變少,整株變細細長長的,葉子看起來稀稀疏疏的,那就是日照不足的緣故。
    如果種在花園泥土中,只要土質不是100%的黏土(太陽曝曬後非常乾硬),充分澆水就可以長得很好,連施肥都不必。只是夏天太熱,水分一下子就蒸發乾了,可以早晚各一次充分澆濕即可。
    大部分的香草需要日照又怕高溫,所以歐洲及北海道是最適合香草的環境,而台灣的香草培育則慢慢走向馴化變種以適合這兒的天氣,甜薰衣草就是很好的例子,它是台灣馴化種的薰衣草,照顧得好可以是多年生的香草,更是非常適合做料理及點心的薰衣草。
    以上很雞婆地囉唆了一堆,叨擾了!
  • vervoort
  • 發現你的網站很讓我高興,因為有太多的食譜可讓我學習,每樣都是那麼的正點跟厲害!不虧是老師!!!
    之前住在國外常思念家鄉菜,為了解思愁努力網路上找尋食譜,就這樣解我鄉愁外也讓我廚藝進步,現在呢.....我還要再繼續努力學習!


  • sunny
  • 下星期要來試試老師的這甘蔗蝦和冷蝦捲一定棒極了 謝謝分享

    我從您的回覆留言中深感周老師真的很棒有這樣的好手藝加上為人謙虛誠懇,還能再開放的網站上教
    大家...真的感恩...我覺得做菜做點心都要像您一樣很用心而且有愛, 每一個步驟慢慢來. 都可以做出好
    吃的東西 謝謝您的食譜 ...我人在國外所以從您的網站上受益最多


    另外.能請教老師有沒有泰式月亮蝦餅,冬粉明蝦褒,即檸檬魚的做法

  • 拜託一下
  • 那個我想請問一下
    除了甘蔗蝦之外
    還可以做甚麼蝦料理
    材料一定要有蝦仁、花生、甘蔗
    拜託一下
    我們西餐期末考試要做一道上面三種材料的料理當成績
    可以教我們還有其他料理嗎?
  • 再請問一下
  • 那我可以再請問一下
    波蘿蝦球的做法
    還有甘蔗sauce的做法嗎

    不好意思麻煩你了