雖然本篇都是文字,看起來很枯燥,不過學習任何一種技藝都一樣,了解越多,越不會失敗,即使失敗也能找出原因自行修正,所以對釀酒有興趣的朋友不妨花點時間看看。
 
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氣泡葡萄酒
 
                  釀酒酵母菌
前面說過,釀酒的基本反應是發酵:糖──────→酒精+二氧化碳
 
所以釀酒時不但會產生酒精,也會產生二氧化碳,如果這些二氧化碳留在酒裡,就成為氣泡葡萄酒,俗稱香檳(其實只有法國香檳地區產的氣泡葡萄酒才能叫香檳)。
 
要讓二氧化碳留在酒中,常用的辦法是瓶中發酵法:把葡萄榨汁(若要加糖此時就要加),灌入酒瓶裡,盡量裝滿,密封,直接在瓶裡發酵。如果用一般釀酒法:在大木桶裡發酵、濾出酒液、陳化、再裝瓶,二氧化碳早就跑光了。
 
在家裡釀香檳,裝瓶蓋緊後,最好再用膠帶緊緊繞幾圈,免得氣跑掉。發酵三天後就放入冰箱冷藏,繼續發酵兩三週。香檳需在低溫中釀造、儲存和飲用,因為液體的含氣量與溫度成反比,溫度越低,液體越能包含氣體。
 
不過請注意:香檳發酵時瓶中壓力很大,難免有爆破的危險,最好連瓶放在大紙箱裡,萬一破了才不致傷人,也好清理。(可惜我還沒踫到過這麼刺激的事)
 
 

家釀香檳通常不太透明(見上方照片的右邊)。請與前一篇紅酒的釀法比較,就知道家釀香檳少了靜置澄清再去掉下方濁酒的步驟,所以會濁濁的。
 
專業的香檳的澄清過濾方式在家中無法仿效──那些香檳在瓶中發酵時是倒立的,發酵完成後,酒滓都沈澱在瓶口。單獨將瓶口處的濁酒冷凍(這要特殊設備),再打開瓶蓋。由於瓶中壓力很大,瓶口的濁酒立刻被壓出來。接著補充瓶裡少掉的酒液,再重新密封即成。
 
由此可以了解,為什麼少有紅酒香檳──試想,如果把葡萄皮也裝進瓶中一起發酵,之後想把皮取出來而不失去二氧化碳,一定很困難。不過便宜的氣泡葡萄酒不是用這種瓶中發酵法,而是釀好後再打氣進去,像做可樂似的。用這方法做氣泡紅酒和氣泡白酒一樣方便,但大眾還是習慣白酒香檳。

PS.
另有二次發酵法,就是先不加糖釀出白酒,澄清後再加糖裝瓶,使其繼續發酵,其它程序和瓶中發酵法相同。這樣釀出的香檳比較澄清,只是麻煩些。
 
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葡萄酒的陳化
 
現在大家都以為酒是「越陳越香」,不過,不是每種酒都能久存,儲存的環境也有一定的條件,如果酒本身不宜久存,或儲存不當,不但不會越陳越香,反會變色變味,甚至變成醋或乾脆壞掉。
 
所以我自己釀的葡萄酒多半趁新鮮就請家人朋友喝掉,新酒有新酒的清新,雖不夠醇厚,但大家都很喜歡。像唐朝人也是喜歡新酒,所以詩聖才說「樽酒家貧只舊醅」,還有白香山的「揭甕偷嚐新熟酒」(我也常做這種事)。我想唐朝的釀酒法一定導致酒不耐久貯,以致唐人「喜新厭舊」;記得好像高陽還是哪位前輩寫過相關的考據文章,不過一時找不到。
 
新酒可以新到只發酵一天就喝,法國就有只發一夜的葡萄酒。古人所謂「醴」也是發酵一夜的酒,可能就是現代的甜酒釀,但現在我們做酒釀的目是要吃糯米不是要喝湯汁。
 
回到正題:葡萄酒發酵一至二週後發酵作用已經很微弱了,但還有很多反應持續進行,稱為後發酵。例如葡萄本身的果酸和發酵產生的葡萄糖酸等,會與酒精化合,生成複雜的芳香酯類(酸+醇→酯),加上原有的果香,造就葡萄酒多層次的香味。
 
所以酒莊釀葡萄酒,除非是「薄酒來」,否則在主發酵完成後,都會把酒濾出,裝入鼓形木桶,放在低溫(8-10℃)處進行後發酵,為期1年半至3年甚至更久,然後才裝瓶出售。用木桶陳化效果最好,但很麻煩,因為酒會揮發,必需不斷補充酒液使其保持全滿,不然容易變質。
 
家釀的葡萄酒裝瓶後當然也可以放在冰箱裡陳化1年半至3年,不過效果不像木桶那麼好,一來酒液不能揮發,色香味沒有濃縮;二來酒放在木桶裡會溶出木桶的丹寧,讓風味更厚;丹寧還可以抗氧化,使葡萄酒更耐久貯。
 
陳化後,即可裝瓶出售。裝瓶後就必需在一定時間內喝掉。酒精或丹寧含量高者比較耐久,聽說有的可以放上二三十年,但一般的葡萄酒絕對放不了那麼久。
 
葡萄酒所謂的「年份」好,不是越久越好,而是指某年的氣候好,葡萄豐收且品質特優,所以釀出的酒也特別好。
 
這和白蘭地不同,白蘭地的年份是指在木桶中陳化了幾年。白蘭地是蒸餾酒,酒精濃度高,不易變壞,所以竟有在橡木桶中陳化五十年以上的白蘭地,裝瓶後可以貯存很久很久,當然價格也貴的驚人。
 
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葡萄酒的變質
 
即使是釀成功的葡萄酒,也會變化,而且是從一開始就不斷變化,我們可以看到的第一個變化是顏色。
 
紫色似乎是自然界中很不穩定的顏色,剛釀好的葡萄酒是深紫色的,玫瑰紅酒則是紫紅色,非常美(上面照片裡中間那杯酒,就是我剛釀好的玫瑰紅酒)。但沒多久紫色就消失了,變成暗紅色

顏色的改變還是小事,變質或失敗是更大的問題。葡萄酒之所以容易釀,是因為葡萄酸甜多汁,而表皮棲息著很多釀酒酵母。雖然也有其它微生物,但大部份細菌都不耐酸,無法在葡萄汁裡和比較耐酸的釀酒酵母競爭。
 
接著發酵反應產生酒精,酒精也可以殺菌,有些耐酸的害菌就很不耐酒精。
 
有兩種菌和釀酒酵母一樣耐酸、耐酒精--產膜酵母和醋酸菌,它們會在酒液表面繁殖,生成肉眼可以看到的皺皺的白色薄膜(下圖是薄膜剛開始生成的樣子)。它們是釀酒者最怕的東西,如果讓它們大量繁殖,酒就會壞掉或變成醋。










幸好這兩種都是好氧性菌,所以會在酒液表面繁殖以致形成菌落薄膜。然而葡萄酒發酵時不斷產生二氧化碳,上升時驅散液面的氧氣,使這兩種菌無法好好繁殖,所以主發酵時期葡萄酒不容易壞。

但主發酵完成後,二氧化碳的生成會越來越少,無法再抑制這兩種菌的繁殖。這就是為什麼,主發酵時大約裝8分滿就好,以免二氧化碳讓容器爆破;但後發酵時期,不管是酒莊用鼓形木桶讓酒陳化,或是我們在家裡把酒裝瓶放在冰箱,都要裝滿蓋緊,否則產膜酵母及醋酸菌就有足夠的氧氣來繁殖。
 
換個角度來看,這就是釀天然葡萄醋的方法──把自己剛釀好的葡萄酒裝瓶半滿,每天搖一搖,不要密封,讓裡面的醋酸菌得到氧氣而大量繁殖。
 
      醋酸菌
酒精+氧氣────→醋酸+水
 
於是沒幾天後葡萄酒就變成葡萄醋了,可以看到液面出現明顯的白色薄膜。因為葡萄酒酒精度不高,所以葡萄醋也不很酸,用以烹調風味頗佳。
 
不過有些人說,買來的葡萄酒如果喝不完就會變成醋,這倒不一定,因為大廠的葡萄酒出售前多半經過低溫殺菌法處理,已經沒剩多少微生物了。
 
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別種酒的釀法和葡萄酒一樣嗎?
 
大部份水果酒的釀法都類似,只是處理法不同,例如紅肉李只要把表皮多劃破幾刀即可、荔支必需去皮核並把肉撕碎、蘋果去核切碎、鳳梨連皮切碎、柑橘類連皮切片一起釀,如果怕苦可以把綠或黃色表皮切下來一起釀,白色厚皮切掉。
 
這些水果,有的和葡萄一樣富含天然酵母,像紅肉李、鳳梨等,都可以不用加酒麴,其它水果最好加酒麴以免失敗。釀好後有的要壓榨才能濾出酒液,不像葡萄酒那麼方便,撈掉皮核再澄清即可。
 
而像梅子、檸檬這種糖份極少的水果都不能釀酒,只能浸泡在酒裡取其風味。
 
穀類釀酒遠比水果麻煩,要先蒸煮,也一定要加酒麴,釀製程序也複雜許多。
 
酒麴可在中藥行買到,它的製法非常麻煩,不是業餘者可以做到。現代化酒廠多半自行培育優良酵母,冷凍乾燥後隨時可取用,更為科學。
 
不過,用酒麴釀水果酒雖然行之有年,我卻一直心存懷疑──在台灣,人們去中藥行買酒麴多半為了做酒釀。但酒釀等米製酒類的發酵不只靠酵母菌,還要靠黴菌,也就是說酒麴裡不只有酵母菌,還有黴菌。
 
水果酒的發酵只需酵母菌,那麼這些多餘的黴菌不會造成問題或影響風味嗎?
 
所以我一直不太喜歡用酒麴釀水果酒,而是利用自己釀的新葡萄酒的酒滓,那裡面含高量的天然酵母,用來釀水果酒非常合適。但一定要是新釀好甚至還沒釀好的酒才能確保有活菌。
 
也看過有食譜寫釀酒時若沒有酒麴,可以用米酒代替;那是不對的,米酒是蒸餾酒,不可能含有活的酵母菌。





 




發酵中的加州李子酒,荔支酒
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (21)

禁止留言
  • Peggy
  • 請問老師
    我想釀荔支酒,但看您寫的,荔支好像沒辦法自己發酵,
    但酒麴又不太適合釀水果酒,要用葡萄酒的渣,
    那我是不是一定要先釀葡萄酒才能釀荔支酒?
    如果我要釀甜的荔支酒,應該加多少糖呢?
    麻煩老師指導,謝謝~
  • bj
  • 老師:

    您所謂的酒麴是做甜酒釀用的那一種嗎?

    bj
  • maetri
  • 老師:
    那釀酒完成後
    其中發酵過後的水果後可以做什麼?
    我上回釀了李子酒 釀酒 濾出的紅肉李覺得丟去可惜
    可又不知如何善用 :p

    還有一罐黑棗醋 泡的胖呼呼的黑棗極酸
    也不知該怎麼處理呢?!
  • maetri
  • 謝謝老師 加些糖醃成蜜餞嗎?
    李子+糖的比例是多少呢?
  • maetri
  • 老師:

    我試了一下
    李子加半量糖和一些水去煮
    煮過後還是有蠻濃的酒味~
    是時間不夠久嗎?

    還是要去籽??

  • maetri
  • 老師:

    我是先把它當果醬煮
    因為不知醃成蜜餞
    糖要放多少

    可吃起來不像”醉李”耶
    是時間不夠久嗎
    所以不夠入味?!
  • ginny
  • 老師你好:
    請問我用山櫻果可以釀酒嗎?糖的份量大概多少?
    是否也要捏破?要曬乾嗎?
  • wf
  • 老師你好
    Sorry, my PC can\'t type Chinese (only can copy and paste). I\'m interested to make my own lychee wine. Can I follow your earlier method of making grape wine (i.e. 1 layer of lychee, 1 layer of white sugar)?
    I just need to peel away the shell and seeds and put the whole fruit and juice in the jar?
    Need to loosen (but not fully open) the cap occasionally during the first 7 days to let out the carbon dioxide?
    How long does this lychee wine take to harvest? Is it about 8 days, like the grape wine?
    And how long can we keep the wine and residue? What is the correct way to store them?
    Sorry for so many questions. This is the first time I\'m making fruit wine. Thanks very much for your help!
  • 玲玲
  • 老师您好:

    您的解释都非常详尽。对于新手非常受用。想请教您,如果使用苹果酿酒,苹果表皮洗净后是否该让它晾干,再去核切块?如果在其中加入自家栽种的玫瑰花瓣,必须注意些什么?可否用新鲜茉莉花或桂花(干燥)入酒?

    还有, 我先前试做了轻乳酪蛋糕 (抱歉,不是用您的食谱),周边有往里边凹的情形,请问是正常的吗?

    感谢您!
  • wf
  • 老师您好,

    刚才经过市集见到草莓,有一股冲动想要买来酿酒。但想想,好像不太清楚方法。可以请教您吗? 谢谢!
  • wf
  • 老师您好,

    谢谢您以上的解答。依您以上所说,酿荔支酒只需荔支去皮去籽就可以。需要加糖吗?我现在在酿葡萄酒,可用葡萄滓来帮助荔支發酵吗?如果不加糖或葡萄滓,能酿成荔支酒吗?

    葡萄酒酿成后,取出葡萄滓时,需把里头的酒挤出吗?

    真的很感谢您不断为我解答。对不起,您的这个学生有点儿笨!
  • wf
  • 老师,酿草莓酒,草莓需切成小片吗,还是整粒放进瓶子里?如果加入葡萄酒滓,草莓会腐烂吗?

    如果我要在酿草莓酒或荔支酒时加葡萄酒滓,应该加多少葡萄酒滓呢?

    葡萄酒滓能否收在冰箱里,过一阵子再用来酿酒?若可行,能收藏多久?

    还要谢谢老师您为我解答了有关酒与酵素的谜团,让我又有了进一步的了解。您的解答都很珍贵,所以我把它们都收入在我的网站上,希望您不会介意。
  • 蘇珊
  • 老師您好,

    在搜詢無意發現您的文章, 讓我對於釀酒有初步得概念.
    今開始學習釀紅肉李酒, 直至目前約20天. 內容物只有裝滿半桶, 上面長滿了白色泡泡, 應該就是您所說的 "產膜酵母和醋酸菌", 請問有方法可救嗎? 謝謝您的回覆
  • Noel
  • 老師您好;

    我是想問一問老師, 釀酒後的葡萄酒滓要怎麼樣保存, 可以保存多久?
    還有如果我要用這些葡萄酒滓來釀另一些果酒, 下的份量應該是多少?
    先謝謝老師的回覆
  • Ad
  • 老師您好!
    請教幾個問題...

    1.
    發酵水果酒,跟用來發麵包的酵母是同一種嗎?
    做麵包剩的酵母粉是否可以拿來釀酒呢?

    2.
    老師說酒味的層次來自於後發酵的 酸+醇 所形成的芳香類
    那請問是否可以類推,在後發酵時,
    添加其他果酸(如:檸檬汁、青蘋果汁...)進行後發酵以產生特別風味的複合酒?

    3.
    承上,如果上述方法不可行,
    是否可以在一開始的時候就使用兩種水果,
    以釀造出有多重味道的水果酒?

    4.
    另外有個疑問是,既然酵母的食物來源是糖類,
    為什麼會有「還有糖份就停止發酵」的情形呢?
    是因為除了糖份不足之外,還有什麼因素也會導致酵母死亡嗎?

    5.
    釀酒的容器一定要用傳統的玻璃缸或陶罐嗎?
    可以用平常實用性比較高的「100%密封塑膠保鮮罐」嗎?
    (因為不會經常釀酒,希望容器可以有多種用途)

    6.
    我另外有看到其他資料寫,釀酒除了酵母菌,
    還有其他有幫助的菌:乳酸菌。
    可否請教老師,乳酸菌在釀酒時是扮演什麼樣的角色呢?

    7.
    關於草莓酒,
    網路上看到的做法都是「保持完整不可碰傷、用冰糖醃、用蒸餾酒泡」。這應該是傳統的自然釀酒法吧?
    如果自行添加酵母增加酵母優勢的話,草莓就可以打成汁快速酵成了吧?

    以上林林總總問題很多,打擾老師的時間了!
    感激不盡~~~
  • Ad
  • 老師不好意思,
    我沒發現這篇原來有上一篇『58.葡萄美酒夜光杯 』,
    所以問了一些已經有說過的東西。
    十分抱歉~~~

    不過還是希望老師為我回答其他文章中沒有出現的問題囉,
    感謝老師~~~
  • StevenRyu
  • 周老師您好,

    葡萄酒成功之後,接著試做香檳。
    由於擔心技術不好發酵失敗,所以還是先釀紅酒。
    (若不連皮一起發酵,總覺得酵母菌不夠,心裡會毛毛的...哈!)

    我是採用先發酵一週後濾出酒渣,
    再加糖的二次發酵法來做香檳。

    至今已過一週,瓶子相當鼓漲,想必裡面有發酵。
    不過酒色很混濁,呈紫灰白色、幾乎不透光,
    不知道是不是有錯,但又不能開瓶一探究竟,實在棘手。

    所以想請問周老師,會如此不澄清,是因為仍然在發酵中嗎?
    (參考數據:
    第一次發酵8天,加糖量0,均溫18~20度C;
    第二次發酵7天,加糖量40g/600ml,均溫13~18度C)


    PS: 另外我想了一個可以在家澄清香檳的方法,請周老師看看:
    1.將發酵完成的香檳倒置澄清。
    2.把整瓶香檳以倒置狀態冷凍成冰。
    3.打開瓶口,把冰凍的濁酒部分浸入熱水使之溶解流出。(此法會使玻璃瓶爆裂,因此只能用保特瓶做)
    4.蓋緊瓶口,放入冷藏室使之慢慢退冰即可。

    以上做法是從周老師文章中的酒廠做法變化而來,
    還不知道能不能用,等我這次的香檳可以澄清之後就來試試看...^^
  • lls2920
  • 請問一下周老師
    我想釀水果酒
    可是我不知道水果酒酵母這東西要怎麼用
    假設我要做李子酒
    是不是把李子劃破 跟冰糖 還有酵母丟進去就好了....
    酵母份量要怎麼抓呢
    一個想做酒的初學者...
  • 釀酒新手
  • 老師您好

    水果酒(蘋果,梨子)加很多糖會造成失敗嗎?
    (一顆蘋果加了大約一包半的糖)

    我們加了二砂和米酒
    每天搖一下瓶子
    已經放了一個多月了,瓶中只有一點泡泡
    喝起來沒什麼酒味,很甜,沒有變醋的感覺

    這種情況是好還是壞呢?
    再加點米酒或是酒麴會好點嗎?
  • 您好,
    台式釀酒法才加糖,但頂多也只加水果的25%,
    您加那麼多糖,酵母很難存活;
    而且成品像糖漿,怎麼喝得?
    再者,釀酒不能加米酒,加了米酒酵母更活不了,
    泡酒才加米酒,那是完全沒有發酵反應的;
    我想您這些酒就只能當用糖和蘋果來調味的米酒來喝了~~

    周老師 於 2011/12/12 17:24 回覆

  • Fiona Tung
  • 請問周老師
    我釀蘋果酒失敗變醋,我將它倒到鍋裡加熱之後怎麼嘗起來卻像是酒而沒有酸味了呢?
    我的釀酒方式哪裡要改才能成功釀成酒呢?

    我釀酒的方式如下:
    8/18 將青蘋果打成泥裝進1公升的玻璃瓶約六分滿,將發麵包的酵母約4g先在80mal溫水中發一下再加入裝蘋果泥的玻璃瓶,並加入冰糖約40g,用棉布封口放在室溫約18度下發酵
    8/30 撈出蘋果渣
    9/07 過瀘瓶底下的沉澱物,方法是將上層澄清的部份倒到另個玻璃瓶,這時候嚐一口發現變成醋了,將棉布封口改為瓶蓋密封,又加入冰糖約20g,放室溫約18度下
    9/11嚐一口發現還是酸的,原本打算放棄,拿來煮豬腳薑醋,但加熱後發現強烈的酸味不見了,嚐起來反而像酒
  • 您這樣的釀酒法有點怪怪的......
    釀酒變成醋,通常是在製做過程中攪拌了,讓空氣進入其中。
    發酵中途第二次加糖,更容易釀成醋。
    但從最後的反應看來,其實它也沒完全變成醋,而是有酒精也有醋酸,
    酒精和醋酸加熱都容易揮發,最後誰剩比較多,嚐起來就像什麼。

    周老師 於 2012/09/13 11:39 回覆

  • Rulia
  • 請問周老師:

    最近第一次釀李子酒。釀製前處理李子,已將有蟲的部份削除,但浸泡後第二天,看到零星幾隻小蟲(白色兩公釐大小)浮上來,有幾隻還會活動。我嘗試撈出,但擔心有遺漏或還會再從果肉中跑出來。請問老師,需要重新釀嗎?或應不時打開將蟲體撈出,還是最後過濾就好?
  • 請問您是釀酒或泡酒?
    如果是用米酒等去浸泡李子,那撈是沒關係,用乾淨工具即可;
    如果是釀酒,未釀成時不能去攪動它。

    周老師 於 2013/06/04 10:21 回覆

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