這篇介紹幾種台灣最流行的布丁-冰淇淋布丁、凍膠布丁、牛奶雞蛋焗布丁、白雪布丁。這些布丁的凝結因素不同,前兩類靠明膠或果膠,焗布丁靠雞蛋,白雪布丁靠玉米粉。
 
這些凝結因素並非不可混用。學會這些做法後,大家可以自行調配,創作出屬於自己的獨特口味,例如在焗布丁裡加膠粉,或在冰淇淋布丁裡加玉米粉等,口感必定會產生變化;尤其想開西餐廳、咖啡店或冷飲店的朋友,更需要創意、用心,才能為自己的店爭取到最好的生意。
 
因為很多種布丁要用到焦糖,所以先把做法列在前面。焦糖裝瓶可以存放很久,一次最好多做點,要用時就不必再熬了,省掉許多麻煩。
 
焦糖做法:
 
1杯細砂糖加1/4杯水,煮沸,繼續煮到出現焦色,不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後,另取1/4~1/2杯滾水沖入(會噴賤,小心燙傷),再搖一下鍋子,成為均勻的糖液即可熄火。(加1/4杯滾水的是濃焦糖,加1/2杯的是稀焦糖。)
 
不過自己熬的焦糖顏色沒有市售布丁上的焦糖那麼濃黑,那些都添加了色素。如果我們硬要熬到那麼黑,味道會很苦。
 
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冰淇淋布丁 約可做8杯
 
材料:
牛奶………………2杯
明膠片……………4
蛋黃………………3個
細砂糖…………100克
無糖鮮奶油………2杯
焦糖(濃稀皆可)2大匙
香草精……………少許
 
做法:
1) 牛奶煮到微沸,熄火,把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
2) 蛋黃加糖攪拌均勻,再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
3) 加鮮奶油拌勻,再加焦糖和香草精拌勻,倒入玻璃杯中冷藏至少兩小時,能冷藏一天更好。待凝結即可食用。
 
註:
在蛋黃加糖攪拌之時,把可可粉2~3大匙篩入一起攪拌,即為巧克力口味。
 
這種布丁味道像香草冰淇淋,非常可口,但很軟,倒扣不能成形,所以必需放在杯中用湯匙舀食。
 
(下圖左為巧克力冰淇淋布丁,右為香草冰淇淋布丁)
 
 
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膠凍布丁 約可做12個
 
材料:
 
焦糖凍:
焦糖(濃稀皆可)…3大匙
水……………………3大匙
明膠……………………1片
 
牛奶……………………4杯
明膠片………………6-8
蛋黃……………………3個
細砂糖…………80~100克
焦糖(濃稀皆可)…1大匙
香草精…………………少許
牛奶香精…少許(可省略)
 
小果凍杯……………12個
 
做法:
1) 先煮焦糖凍:焦糖加水拌勻,煮沸,熄火,把一片明膠片加入攪拌到融化,平均倒在果凍杯底部,冷藏至凝結。
2) 牛奶煮到微沸,熄火,把明膠片一片一片加入攪拌到融化。
4) 蛋黃加糖攪拌均勻,再加上項的熱牛奶攪拌均勻。
5) 加焦糖、香草精和牛奶香精拌勻,放涼。
6) 平均倒入底部有焦糖的果凍杯裡,冷藏至少兩小時,能冷藏一天更好。凝結後要扣出時,需先把果凍杯浸在溫水中數秒,才能順利扣出。
 
註:
焦糖必需加膠粉煮成焦糖凍,倒扣後才會留在布丁頂端,而不會流下來(如下圖)。 
 
如果用半量果膠(如吉利T珍珠粉)代替明膠,可以做出更接近盒裝布丁的口感,也比較容易扣出。
 
1大匙吉利T約可代替4片明膠片,明膠1片=2.5克
 
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牛奶雞蛋焗布丁 12個
 

材料:
濃焦糖………6大匙
 
蛋………………5個
細白砂糖……150克
牛奶……………3杯
香草精…………少許
 
金屬布丁杯……12個
 
做法:
1) 焦糖平均倒在布丁杯底,冷藏使之凝結。
2) 蛋加糖攪拌,再加牛奶和香草精拌勻,過濾。
3) 平均倒在布丁杯裡,放在蒸籠裡用小火蒸約40分鐘。蒸籠蓋要稍稍掀開,讓蒸鍋裡的水不滾沸,這樣布丁才能細滑沒有孔洞。
4) 若用烤箱焗烤,烤盤裡需放水,以170℃烤約40分鐘,用刺針刺中心,拔出不沾黏就是熟了(如下圖)。食用時用小刀沿杯緣劃開,倒扣在小碟或高腳杯裡,冷食熱食皆可。 














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白雪布丁佐黑櫻桃醬汁











 
材料:
牛奶………………6杯
細白砂糖………200克
玉米粉……150-200克
檸檬皮末………1大匙
草莓……………10個
黑櫻桃罐頭………1罐
細白砂糖………2大匙
 
9吋環狀模型……1個
 
做法:
1) 牛奶加糖和玉米粉拌勻,煮沸。要邊煮邊攪拌,以免焦底。
2) 加檸檬皮末拌勻,倒入環狀模子裡。冷藏至凝結。
3) 取出倒扣在盤中,以切片草梅裝飾之。
4) 黑櫻桃罐頭加糖攪拌一下,盛在醬盅裡和布丁一起上桌供食。
 
註:
玉米粉是澱粉中保形力最好的,萬一沒有時可用麵粉代替,用其它澱粉效果就不好。
白雪布丁本身味道清淡,需加各種水果及醬汁增添色香味。
 
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (40)

禁止留言
  • 阿碧
  • 周老師
    請問這裡用的明膠片的廠牌是?
    不同的明膠常有不同包裝和含量
    有時候真的很難抓耶
    還有
    請問周老師什麼是 liquid pectin
    台灣買的到嗎
    我在一本食譜上看到的
    做果醬用的
    謝謝
  • 貪吃鬼
  • 周老師你好!
    想請問老師一個問題,因為我姐不能吃吉力丁
    那如果我想換成吉利丁粉做冰淇淋布丁的話
    那要放多少公克的吉力丁粉呢?謝謝!
  • Carry
  • 周老師,您好:
    看到 您美味的食譜,我躍躍欲試,
    試做了白雪布丁和膠凍布丁,但有幾個問題請教:
    ◎白雪布丁==>試做出的樣子和奶油醬很像,是不是失敗了?
    (1.) 我用南門市場買的玉米粉(黃色的)
    (2.) 煮沸時的狀態是濃稠液態or有凝固狀?(我的已程半凝固狀)
    ◎ 膠凍布丁用明膠片改用吉利丁粉代替,但焦糖凍有結塊
    (1.) 我的吉利丁粉外包裝註明是明膠粉(紙盒是橘色的)
    (2.) or 吉利丁粉需先泡水溶解?
    ◎ 膠凍布丁所用的牛奶有煮沸,但牛奶雞蛋焗布丁的卻不用煮沸,請問有何差異?

    希望做的像老師一樣,色香味俱全^____________^ 謝謝!
  • Nicole
  • 老師
    妳好,我今年要考烘焙丙級證照,有去上過課,但每次做烤布丁都失敗,因為我們家烤箱得鐵盤不夠深,我都會先架個鐵架,在上面放個較深的小鐵盤,是否是因為熱經鐵架和鐵盤導致不夠熱,每次都烤不熟

    我的海綿蛋糕也做的不理想,我很容易在攪的過程把好不容易打發的蛋黃泡沫打掉,蛋糕做好會有小氣孔

    我做的泡芙有時後底部會呈凹形

    拜託老師救救我吧
  • Nicole
  • 老師:
    1. 我的鐵盤有放水,是一定要放熱水嗎?是蓋到布丁的一半還是加多點比較容易熟,我的配方是鹽3.8g糖154g牛奶962g香草精3.8g雞蛋385g蛋黃77g,因為這是考試的配方,我在家做都會全部除以4,這樣就不會做很多,在補習班的老師是叫我們以(上火/下火)170/170預熱,200/170烤十分鐘,再180/150烤十分鐘,我都是中間都不熟(我家的烤箱是有上下火但是只有一個轉鈕,不能調上要幾度下要幾度,所以有時上要小下要大時我都會只開下火,預熱就用上火所要的溫度預熱,但其他蛋糕並不會有這個問題,所以我想應該不是考箱的問題)
    2.我打的就是全蛋泡沫,之前我寫錯了,最後加粉攪拌是常把泡沫攪到沒有,我很輕了,還是要用手拌比較好呢我的配方是(蛋1008g糖593g鹽11.8g低麵593g沙拉油118.3g奶水118.6g)每個再除4,我在打全蛋泡沫剛開使都會用手動攪拌器最高速打到快好(麵糊滴下不會很快散開)才會用慢速把氣泡打到細,但我的麵糊攪好還是會有氣泡在表面
    3.我第一次做下面墊白報紙烤會拿不下來,第二次用烤盤紙是可以拿下但底部會有凹洞

    4.做指形小西餅時,剛開始蛋黃加糖是不是一定要打到呈乳白狀,不能均拌就好了嗎,我之前就只是均拌,到時加麵粉時,變的太乾(配方沒有弄錯),打發蛋白根本加不進去,在拌蛋黃糊怎麼樣可以均勻又不出筋

    老師,謝謝妳撥出時間幫我解答問題
  • jessie
  • 老師您好,

    我試作了這個冰淇淋布丁
    因為只有吉利丁粉,我用了20g
    結果成品太硬了,請問老師要調整到多少克比較適當呢?

    不過味道倒是非常香濃呢!
  • jessie
  • 謝謝老師!

    我後來用明膠片4片,做得很成功呢!

    另外,老師說到"可以在冰淇淋布丁中加玉米粉"
    請問是在什麼步驟中加入呢?

    謝謝老師的回答!
  • 為食天使
  • dear 周老師:

    我家賣龜苓膏要很多糖漿, 但糖漿稍放外便會結晶, 請教如何煮煻漿才不會結晶呢? 謝謝.

    祝 安

    為食天使敬上
  • 為食天使
  • 親愛的周老師:

    太感激啦! 我試過加薑, 加檸檬等效果都不理想, 待我試加麥芽糖試試看. 謝謝.

    為食天使上
  • Fion
  • 周老師您好!

    請問 "蜜豆奶" 香港稱什麼呢? 英文又稱什麼呢?

    雞蛋1隻是多少克的呢? 因為大細蛋會影響凝結吧!

  • Fion
  • 周老師您好!

    蜜豆奶即是豆漿, 咁荳奶 (如維他荳奶etc.) 同不同豆漿(百福豆漿) gar?

    如果我係想整 \"三色布丁豆花 \" 應該是用那一種呢? 還是兩種都可以呢?
  • fion2007
  • 周老師您好!

    因為豆漿和豆奶是不同的. 豆漿並沒有奶類成份的. 而豆奶則是豆+奶. 並不是味道的問題. 兩者做出來的效果一樣嗎?
  • tansheep
  • 香港人叫豆漿為豆奶, it's like Taiwanese, if you think about it. (I'm very slow in Chinese typing, sorry.)
    so 豆奶 is not 豆+奶, it's just 豆漿--soy bean milk.
  • Queenie
  • 周老師 您好 我用蒸籠蒸布丁 小火蒸ㄌ50分鐘都沒熟
    我家人說我火開太小都沒水蒸氣 是否是我底部水加太多~
    後來我開中大火蒸 也蒸了大約30分鐘~
  • queenie
  • sorry 周老師 我字打太快了 有打錯
    我的意思是 我是買市售焦糖漿 上面說明它必須再調水用 因為甜度還滿高的 稠稠的 所以我是拿來代替布丁焦糖 不知可以不可以 謝謝
  • emie
  • 周老師,
    請問,我在市面上看到"蒟篛膠凍粉",言明由"蒟篛粉,葡萄糖,海藻抽出物(鹿角菜膠,紅藻膠,龍鬚菜膠)與砂糖混料而成,感覺很健康,是否適合用來替代明膠片,吉利T等物品?若可行,要如何使用?
    再請問,若不加香草精,味道會差很多嗎?
    謝謝!
  • ivy
  • 老師想請問
    1.哪種凝膠粉是發現果凍做錯了(例如凝結了卻發現忘了加糖),卻可以回溫溶化再加糖,然後再放入冰箱還能凝固的呢?吉利丁可以嗎?
    謝謝~
  • sammi
  • 老師您好
    我是一位想自行創業冷飲店的妹妹
    想自己學著做布丁
    但是在看不下上百篇做布丁的方法
    也統一了大家的想法自己自製了幾次
    可是總達不到自己的標準
    想請教一下老師
    1其實自己用細砂糖煮出來的"焦糖"根本就不香,是本來就一定是這樣還是算失敗
    2想請問可以用布丁粉,用"煮"的方式,或許可以加入一些東西讓那種布丁濃郁的味道取代布丁粉原料味道東西嗎?例如"奶粉"…因為只是冷飲店所以成本上還是要精打細算,因而可能無法加入太多蛋黃或牛奶
    謝謝老師
  • 娃娃
  • 周老師您好
    想請問您一個鮮奶烙的問題
    【作法】
    1. 鮮 奶 + 鮮 奶 油 + 糖 用 中 火 煮 至 糖 融 化 後 , 繼 續 煮 到 冒 煙 不 用 沸 騰 的 狀 態 。
    2. 吉 利 丁 片 少 許 的 冷 水 泡 軟 ﹝ 若 是 吉 利 丁 粉 也 是 先 用 水 溶 解 ﹞ , 加 入 鮮 奶 中 , 關 火 , 用 餘 溫 慢 慢 將 所 有 材 料 以 木 匙 攪 動 , 至 吉 利 丁 溶 化 為 止 。
    3. 趁 熱 將 煮 好 的 鮮 奶 酪 倒 入 模 型 中 , 在 室 溫 中 攤 涼 , 然 後 在 放 入 冰 箱 冷 藏 即 可 。
    照以上方法是做過後,有成功
    但是,鮮奶烙拿出冰箱過後半小時,就不會凝固了?是否因為吉利丁粉不夠呢?還是吉力丁粉要用冰水泡到溶解後?
    謝謝
  • yoyo
  • 教授您好
    依上方[白雪布丁]方法做好的布丁口感竟苦苦的耶,是否有些玉米粉會苦呢?
    我是在四x食品行買的粉。邊煮加糖充份攪扮時試吃就是這樣苦了,想不到凝結後再吃還是苦的!!!
  • Angela Liu
  • 老師您好,

    想請教一個杏仁豆腐的問題:我忘了當初的量是多少

    1. 杏仁粉+水 ---->調勻
    2. 洋菜條+水 ---->煮化
    3. 1+2 ----->拌勻稱

    成品出爐後,表面如豆花狀,但下層如豆花加了水的樣子,是不是洋菜條放的不夠多?或有其他原因?

  • 曾經買市面上布丁粉做失敗的女孩
  • 周老師
    我想做牛奶雞蛋焗布丁
    但是沒蒸籠也可以做媽??
    像是用瓦斯爐用小火去煮

    我還有看其他布丁作法如下
    材料一:牛奶三杯、糖3/4杯、蛋黃六個
    材料二:明膠二大匙、水1/4杯
    作法將材料一攪拌備用
    材料二攪拌均勻後隔水蒸化,倒入材料一再攪拌均勻
    之後到入模型中,放入冷藏

    請問:上述布丁作法也可以嗎?那是要用明膠還是吉力丁比較好呢?量又要控制多少?
  • 曾經買市面上布丁粉做失敗的女孩
  • 老師
    請問怎麼隔水蒸呢?因為我不懂他的意思(Ps.我是初學者)
    老師的牛奶雞蛋焗布丁不用放明膠嗎?因為材料上面沒有寫道
    那牛奶雞蛋焗布丁如果不加香草精可以嗎?
    麻煩老師解答了!謝謝

  • 喜歡甜點
  • 老師
    請問牛奶雞蛋焗布丁的但是用全蛋還是只是蛋黃呢??
  • swceric
  • 老師你好!!
    我看到你的文章以後我一直有個疑問
    老師指的"明膠片"是吉立丁片嗎?
    因為吉立丁在室溫無法凝固那還可以使用哪種凝結方法呢?
    在這之前我有使用過果凍粉但口感差很多
    一般市面上的布丁怎麼都沒這個問題
  • Anne1234567
  • 周老師您好
    想請問您膠凍布丁如加蛋黃,一般好像要再煮到85度吧,但如我是要加果膠粉代替明膠,一般好像是要煮滾再加,那蛋黃不就熟了?
    又請問加果膠粉是要煮滾才加嗎?加後就熄火還是需再煮一下下?因我覺包裝上寫的不是很清楚
    謝謝
  • iwjsakat
  • 老師您好,
    今天我又做了吐司,還有第一次嘗試的雞蛋布丁(烤的),兩種的結果雖然不是大師級的作品,但已經很開心了。謝謝老師的指導。
    另外有一些小問題想請教老師:

    1、烤布丁冷藏後,焦糖會硬化嗎?因為我煮焦糖倒到模子時,一盤還沒倒完就開始流不動了,乾掉了。出爐後布丁倒扣出來了,但是焦糖還粘在模底??(哈哈哈)請問我該怎麼改善呢?
    2、看到其他留言中老師提到“直形打蛋器”,請問這東西是長什麼樣子?因為我在混合發泡蛋白與麵糊時,也常常會攪拌太久呢。
    3、做分蛋式蛋糕時,蛋黃與糖需要打發嗎?到什麼程度呢?

    為了督促自己常做點心,所以現在很常逛老師你的美食教室,基本上很多問題已經有其他的前輩問過了,所以能夠馬上得到解決。所以不會有等太久的問題,請老師您不必在意。謝謝您分享這麼豐富的美食教室。
  • tinapei
  • 周老師您好,

    想請教一下"牛奶香精"是什麼? 是Coffee Creamer嗎?

    我在美國的網站找不到英文的翻譯. 不好意思又要麻煩妳了.
  • leavetaipei
  • 周老師,你好。

    我想請教一些關於牛奶雞蛋焗布丁的問題。以下是我布丁液的材料:
    鮮奶 800g
    細砂糖 100g
    全蛋 4個
    蛋黃 6個
    香草精 少許
    鹽 少許

    當我將布丁液倒進底下為凝結焦糖液的耐烤布丁杯(似塑膠),置於水(冷水)深近3.5公分的烤盤裡,放進烤箱中層以150度c烘烤40分鐘,烤完布丁液並沒熟,再加烤10至20分鐘依舊沒有好轉,請問是哪些部份需要調整?烘烤時是否可置烤箱下層,這樣是否對布丁液熟透且不影響口感上有幫助?謝謝。
  • rwing
  • 周老師您好

    想請問老師關於烤與蒸布丁的布丁杯可以用什麼代替呢?

    有人用市面販售的布丁杯子加熱這個不會有毒嗎@@?

    我今天先用了碗做了您教的焦糖布丁,打開鍋蓋就笑出來了XD

    布丁變成蒸蛋>"< 布丁不僅洞很大而且還滿出來....傻眼

    上網查了一下知道有可能是鍋蓋留的洞口太小or火太大等等的

    後來我又再重做一杯,結果成功了,偷吃一點點真的是好軟棉啊^口^

    這杯要留起來給家人建定一下所以只能吃一小口 :D

    謝謝老師無私分享自己的知識與經驗給大家^^
  • rwing
  • 對了,我看了您焦糖布丁表面顏色較黃然後有收乾的樣子

    但是我的布丁表面怎麼有點水水的,然後顏色偏白>"<

    我是用蒸的..還是用烤的比較好嗎? 謝謝
  • KaZeHunTer
  • 周老師您好
    想跟您請教關於水浴法的問題:
    水浴法中應該是要避免讓布丁直接受到過高的溫度
    但是有看過加熱水的食譜,也有看過加冷水的食譜
    請教這兩種作法有哪裡不同?
    哪一種才是正確的?

    謝謝
  • jujunana
  • 老師您好~
    老師我想請問您"膠凍布丁"的問題

    請問老師說"用"如果用半量吉利T代替明膠,可以做出更接近盒裝布丁的口感"

    那老師的意思就是說依老師的明膠配方換算成吉利T大概要1匙半
    所以如果想做成接近盒裝布丁的口感,那吉利T是只要7.5大匙左右嗎??

    謝謝老師~~~^^
  • chanvivi
  • 老師您好;)
    請問一杯,大概是幾c.c呢?
  • co8780
  • 樓上的朋友
    您的問題請看討論及夜市系列之換算表
  • 謝謝副班長代答~~

    周老師 於 2011/07/26 09:42 回覆

  • Vivian hsieh
  • Dear 周老師,

    請問白雪布丁的環狀模是否要先上油呢? 在冷藏後是否容易脫模呢

    謝謝

    Vivian
  • 不用耶,玉米粉凝成的膠凍很容易離模~~

    周老師 於 2011/12/16 15:01 回覆

  • a25671212
  • 老師您好~
    我試做了膠凍布丁,我是用吉利T蒟蒻果凍粉、明膠各半做的,吃起來感覺比統一布丁還滑溜耶!
    在煮焦糖最後倒入滾水的時候,突然一團爆炸的水氣衝上來!感學好像在做化學實驗喔!有點嚇到= =
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/20394004
    不過焦糖凍感覺顏色有點淺,下次要改用濃焦糖試試!

    幾個問題想問老師:
    一、
    煮焦糖時,最後發現焦糖有一點點小黑點(不多),這是不可避免的嗎?還是我火開太大(中火)啦?
    二、
    吉利T蒟蒻果凍粉和吉利T口感上有什麼差?是吉利T蒟蒻果凍粉比較接近洋菜的Q(較Q)、吉利T比較接近明膠的Q(較不Q)--但都介在明膠~洋菜,這樣嗎?
    用法都一樣嗎--加在液態中一起煮沸?但牛奶完全煮沸會產生蛋白質薄膜,只煮到微沸也可以嗎?
    做卡士達的時候,有些會把糖分兩部份--牛奶、蛋黃都有糖,牛奶部分加糖聽說可以防止產生蛋白質薄膜,如果是老師會把布丁的多少糖移到牛奶用呢?還是有更好的方法預防?
    加熱牛奶要用小火還是中火啊?
    三、
    煮焦糖凍時,明膠片沒有還原就直接加入,結果都溶化不了。會不會是因為我煮沸後有稍微慢了點把火關掉,水分蒸發太多所導致?第二次煮,我明膠還原了、也蓋鍋蓋,結果就OK。
    明膠粉是一定要還原嗎?用2倍(是重量比還是體積比?)的水還原?水溫也要用冰的嗎?
    四、
    我把牛奶沖入蛋黃時,發現起泡好多。請問這個步驟是一定會起泡的嗎?有辦法避免嗎?不過我之後就濾掉了~
    五、
    焦糖凍也有辦法一半明膠一半吉利T嗎?吉利T要什麼時候加?
    六、
    吃過的人都說味道不像布丁,反倒像奶酪~我想是不是蛋黃加多一點就會比較像布丁?

    真謝謝上次好多的回覆!!
  • 一,
    焦糖漿有黑點,有時是因為鍋子不好,例如鐵鍋之類;
    二,
    明膠比洋菜Q,洋菜並不太Q;吉利T蒟蒻果凍粉只是多了蒟蒻那種口感,吃過蒟蒻就知道,不然還真難形容;
    三,
    只有明膠不能煮沸,其它膠粉都應該煮沸,若有牛奶薄膜,濾掉就好了;
    我不把牛奶加糖煮,個人習慣;
    煮牛奶的火力就和煮其它東西一樣,要看份量,總之火頭不能高過鍋裡的水平面;
    明膠粉或片都先吸了冷水較好用,不然可能有少許結塊不溶化;吸兩倍體積的冷水即可;
    四,
    起泡濾掉即可,這沒什麼大不了,放久了泡沫也會消的;
    五,
    我沒這麼做過耶;
    六,
    不像布丁像奶酪......呃,我不懂這意思?

    周老師 於 2012/02/01 13:42 回覆

  • a25671212
  • 恩...就是覺得奶味比較重,沒有雞蛋味。說什麼像"很甜的奶酪"= =
  • 喔,那我只有吃過您的大作才知道是什麼味道了~~

    周老師 於 2012/02/01 14:44 回覆

  • 金雨
  • 老師您好:
    逛著 逛著 逛到這兒 非常喜歡這裡
    看到 (布丁)一文 想到了一個問題 就是 :
    我每次做 布丁 或奶酪或果凍類的成品 表面都會有一層薄膜稍微凝結
    請問老師 是正常現象嗎 能避免嗎
    謝謝回答
  • 您好,
    這是正常的,沒什麼關係~~

    周老師 於 2012/06/24 23:04 回覆

  • jamihsu
  • 周老師好,
    我在網路上販售焦糖烤布丁,由冷藏宅配公司配送(黑色的貓那家).
    部分顧客反應,收到成品時,焦糖已經被震到表面上來,布丁變得醜醜的!!!
    於是我將焦糖加入吉利T但效果不彰~
    我在猜是否因為布丁經過長時間烘烤(上下130度C烤約100分鐘),致吉利T失效???
    還是比例不對?還是須改用吉利丁?
    希望老師幫我解決這個疑難雜症!!!
    還請老師撥冗回復,謝謝~
  • 不知道您的配方和做法,真的非常難找原因,
    也許只是水份太多布丁太軟,或因為沒有裝滿並密封。
    就您的狀況,改用吉利丁只會更糟,因為它怕熱又怕震動。

    周老師 於 2013/04/22 22:36 回覆

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