70.焦糖焗布丁戚風蛋糕 @ 周老師的美食教室

進入正題前先講一下布丁。布丁源起於英國，不過各國也都有代表性的布丁，可以說是千變萬化，我們常吃的牛奶雞蛋焗布丁或膠凍布丁（如統一布丁等），只是其中一兩樣而已。

牛奶雞蛋焗布丁是以蛋的凝結力為主，其實就等於甜蒸蛋。一般蒸蛋是蛋加高湯同蒸，而焗布丁是蛋加牛奶和糖用烤箱焗，因為烤盤有放水，所以就等於蒸。蒸布丁、蒸蛋，別無要訣，就是溫度不能高，溫度超過九十度就會有孔洞而不細緻。

膠凍布丁是以明膠（或其它果膠粉）的凝結力為主，所以放不放雞蛋都可以，只要膠粉加牛奶和糖煮化，冷藏就會凝結。

這兩種布丁，前者宜熱食，較香較無蛋腥味；後者需冷食，不然會融化。

這兩種布丁大多以焦糖墊杯底，可以幫助布丁易於扣出，而且焦糖的香甜味和布丁也很配。不過統一布丁之類，上面的焦糖不是單純的焦糖，而是加了膠粉的焦糖汁，所以扣出來凝而不散，如果只有焦糖，扣出後會流下來，不會乖乖留在布丁頂端。

台灣所謂布丁蛋糕有三種，真正的布丁蛋糕其實是指奶油蛋糕，但這篇介紹的是加了一層焗布丁的戚風蛋糕。它是少有的一種適合熱食的戚風蛋糕，溫熱時柔滑香甜溼潤，入口即化，我自己非常喜歡。

可是台灣民眾好像有一種成見－－「蛋糕都是從冰箱拿出來的」，包括我的家人和一些朋友，一看到這個蛋糕就滿臉為難之色，吃是吃得挺大塊，但吃完後還是要加上一句：「下次能不能做冷的蛋糕？塗鮮奶油的那種？」

所以先提醒讀者們，如果您也有這種成見，那麼這個蛋糕就不必嘗試了。

為了配合國人的成見，便於販售，西點麵包店後來把這種蛋糕上的布丁改成膠凍布丁－－就是把雞蛋布丁液改成膠凍布丁液，烤好需冷藏到布丁凝結才扣出販售。我個人是覺得這樣比較沒特色，畢竟冷藏的蛋糕太普遍了，而且布丁和蛋糕之間好像沒有那麼融為一體的感覺。

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焦糖焗布丁戚風蛋糕　8吋蛋糕一個

焦糖材料：

細砂糖…………1/2杯

水………………1/4杯

滾水……………1/4杯

布丁材料：

蛋…………………2個

牛奶……………1杯半

香草精……………少許

戚風蛋糕材料A：

蛋黃………………2個

細砂糖…………50克

沙拉油…………2大匙

牛奶……………3大匙

鹽……………1/4小匙

低筋麵粉………65克

發粉…………2/3小匙

戚風蛋糕材料B：

蛋白………………2個

塔塔粉………1/4小匙

細砂糖…………40克

8吋圓形蛋糕模……個

做法：

1) 先煮焦糖。糖加水煮沸，繼續煮到出現焦色，不時搖晃鍋子使焦色平均。覺得顏色夠深後，把滾水沖入，再搖一下鍋子，繼續煮成均勻的糖液即可熄火。

2) 適量倒入蛋糕模底部，多餘的裝瓶保存。把蛋糕模放入冰箱冷藏，以使焦糖凝結。

3) 布丁的材料攪拌均勻，但不要打出泡沫。過濾備用。

4) 烤箱預熱至200℃。

5) 開始做蛋糕。蛋黃加糖攪打片刻，再加沙拉油攪拌均勻，再加牛奶和鹽拌勻。

6) 麵粉和發粉一同篩入，輕輕拌勻即是蛋黃糊，備用。

7) 蛋白加塔塔粉打起泡，再分數次加糖打到硬性發泡，即為蛋白糊。

8) 蛋黃糊和蛋白糊輕輕拌勻即是蛋糕糊，勿過度攪拌。

9) 取出冷藏的蛋糕模，把布丁液輕輕倒入，勿太用力以致沖散焦糖。再把蛋糕糊倒在布丁液上，輕輕抹平。

10) 蛋糕模放在烤盤裡，烤盤放入烤箱下層，倒些水到烤盤裡，高度約可淹過布丁液。這些水份可以確保布丁部份不會烤出孔洞，甚至烤焦。

11) 烤約40分鐘即熟。取出，週圍用小刀劃開，倒扣在盤子上，但不可用紙盤，焦糖會融化流出把紙盤浸溼。

註：

不可以用一般烤戚風蛋糕的活動模子，焦糖和布丁液會滲出來。

因為焦糖、布丁液和蛋糕糊的比重不同，所以倒在同一個模子裡也不會混在一起，不用擔心。

焦糖和戚風蛋糕的詳細做法請參考討論及夜市系列中的「西點技術討論－打發和發泡」、「夜市系列7.糖葫蘆」，和食譜的「17.戚風蛋糕的正確比重和標準配方」，尤其是初學做蛋糕的朋友，請務必仔細看過再動手，以免失敗。

初學者煮焦糖最好用上述配方，有經驗者可把兩次的加水量都減半，可以較快煮好，煮出來的焦糖也比較濃。