這篇介紹包餡類半燙麵：菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
 

這四樣燙麵麵食都很受歡迎，但和蒸餃、湯包一樣，皮一定要擀得薄，餡一定要包得飽，而且要現煎現吃，皮薄脆，餡鮮美，才算夠標準，皮厚或冷掉就難吃了。所以擀皮包餡要仔細，我拍了餡餅的影片放在「教學短片」那裡，動作很慢，應該看得清楚，需要的話請參考。還有，萬一做太多，可以抹點油放在盤中，用保鮮膜一一隔開，包好冷藏，等要吃時再煎，不要煎熟了再冷藏。
 
燙麵麵團如果用機器打，要注意加滾水後只要拌到鬆散狀就要加冷水，如果打成麵團才加冷水，會吃不進去；如果用手揉，不可因為麵糰溼黏，就任意增加麵粉的量，否則最終麵糰會太乾硬。
 
不過，揉麵時黏手還無妨，擀皮包餡時黏手就做不下去，這時就需要防黏的東西。防黏不是用手粉就是用油，通常用油比用手粉好──麵點若是沾上乾麵粉，煎時會把鍋子弄髒，不但本身容易焦黑，而且每一鍋煎好都得清理鍋子才能再煎下一鍋，費時又費工。
 
蒸餃、湯包等蒸的麵點，手粉同樣不能撲太多，雖然不會把鍋子弄焦黑，但蒸出來表面一層白麵粉也是難看又難吃。
 
問題是，若要包餡，就不能抹油防黏，麵皮一沾到油就包不緊。所以請記住：包餡前的麵糰用手粉防黏，包餡後或不包餡則用油。當然包好餡如果直接排在已經淋了油的煎鍋裡，就不必再抹油防黏，但如果鍋子沒空位子而排在工作枱上，工作枱就必需抹油，否則等到要煎時已經黏住，拿不起來了。
 
當然，以此為業的人熟能生巧工夫更好，他們即使拿沾了油的麵糰照樣能包餡，一律用油不用手粉，這樣就不必一直清理鍋子，攤子上也不會有手粉亂飛。
 
最後講到油量的問題。除了菜盒子外，這篇的麵點都是用煎的，外面賣的都用很多油煎，這樣顏色漂亮又均勻，但容易吃膩，我們自己做自己吃，油量可以盡量減少，最多賣相差了點，味道反而更酥脆爽口。
 
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韭菜盒子　24個

 
皮：
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
餡：
韭菜（淨重）………600克
冬粉……………………4把
五香豆乾………………8塊
沙拉油………………3大匙
蛋………………………6個
蝦皮…………1杯（約40克）
鹽、味精……各1又3/4小匙
糖……………………1大匙
麻油…………………4大匙
 
手粉…………………適量
沙拉油………………適量

做法：
1)麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌一下，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)韭菜摘好洗淨，細切。冬粉泡軟，切碎或用剪刀剪碎。
3)豆乾切小丁。用3大匙油起油鍋，把蛋炒成蛋花。
4)全部一起加蝦皮和調味料拌勻即是餡。
5)工作枱上鋪點手粉，把醒好的麵糰分切成24塊，取一塊揉圓，沾些手粉，擀成長圓形麵皮。
6)放一份餡在麵皮上，把一端拉到另一端，緊緊壓合，把兩側的麵皮也捏合。順手把餡裡的空氣擠掉。




















7)平底鍋燒熱，刷少許油潤潤鍋，把菜盒子排入用小火烙，烙到兩面皆熟，金黃微透明且有香味，即可起鍋。

註：
做好如果覺得邊不整齊可以切掉，或是用中碗蓋在上面把邊壓斷拿掉。










包好應該像這樣很厚很胖，烙熟後菜縮水，就會扁一點。










菜盒子不一定只能包韭菜，也可以混合高麗菜、小白菜等等，是可以讓人吃下大量蔬菜的好點心。（若用高麗菜就不用加糖，高麗菜很甜）
 
菜盒子不是用煎的，而是用烙的，就是不加油乾煎──這沒有什麼大道理，只是傳統，反正用烙的很好吃，一點都不膩。
 
最特別的是我高中學校後門有家燒餅店，他們的菜盒子用大烤箱烤。我想那菜盒子不但邊皮上刷了油，整盤也噴了水，烤出來一點也不硬，非常Q軟可口，而且用烤箱烤又不用翻面顧火候，一次出爐就好幾十個，比煎的烙的省事多了。
 
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蘿蔔絲餅　18個


皮：
中筋麵粉……………750克
沸水…………………420克
冷水…………………180克
 
材料：
白蘿蔔…3000克（4、5條）
胡蘿蔔……100克（１小條）
青蔥……………………5支
蝦皮…………1杯（約40克）
香油…………………3大匙
鹽、味精………各1小匙半
白胡椒粉……………1小匙
 
手粉……………………適量
沙拉油…………………適量
 
做法：
1)麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。
2)白蘿蔔去皮刨成粗絲，胡蘿蔔刨細絲，一起放鍋中乾炒一下。放涼，用手擠掉水份。
3)蔥切碎，和蝦皮、調味料都加入擠了水的蘿蔔絲中一起拌勻即是餡。
4)工作枱上撒手粉，把麵糰搓長，切成18小塊，一一沾粉壓扁再擀圓。
5)包餡。可以像影片裡的餡餅包法，也可以用拇指直接把餡下壓，虎口把麵皮收攏捏緊──因為蘿蔔餡不易滑動，所以包法比較簡單。
6)平底鍋加油燒熱。手沾油把餅按扁，哪裡快破了就把麵糰推過來補一下。放在鍋中用小火煎，兩面各煎約2、3分鐘即可。









 










註：
做蘿蔔絲餅最需要經驗的是乾炒蘿蔔絲的火候控制；若是炒太久，蘿蔔絲餅煎好後裡面的蘿蔔絲會太軟熟，若炒不夠久會有生味；最好能做到餅煎好，蘿蔔絲也熟了，卻還有一點脆。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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