軟式法國麵包 4條

 
(照片上方是黑芝麻口味,左中是蔥辣培根,左下是桂圓核桃,右中是起司火腿,右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡)
 
材料:
水600......................克
快發乾酵母......1大匙
細白砂糖..........120克
高筋麵粉........1000克
鹽......................1大匙
沙拉油................60克
 
做法:
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加沙拉油用中速攪拌到融合,然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時,1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份,滾圓,中間發酵20分鐘,一一擀成20x35公分的長方形,分別包下列各種餡中的一種後,捲成長條。要捲緊,接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵50分鐘,至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途,用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃,放在中層烤約20分鐘即可。
 
餡料:
以下的餡料各是1條麵包的份量,四種口味都不錯,黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味,桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭,起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡,或把餡簡化,如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
 
黑芝麻餡:
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙,用篩子篩在擀好的麵片上,一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
桂圓核桃餡:
桂圓肉、核桃仁各50克,剝成小塊一點,揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁,需把旁邊的麵糰捏過來包住,以免烤焦發苦。
 
起司火腿餡:
三明治火腿、起司片各4片,排在擀好的麵片上,偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
蔥辣培根餡:
蔥花30克、匈牙利紅椒粉(嗜辣者可用韓國辣椒粉代替)適量、培根4片(盡量選瘦的)。先把蔥花抹在擀好的麵片上,有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉,再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
註:
軟式法國麵包不需要蒸汽,表面也不會如硬式法國麵包那樣光滑。它大多切片販售,所以整形要比較短胖一點,切出來才不會太小片。
 
整形可配合內餡做變化,例如在整形時鋪手粉,如此烤好後表面會白白的,別具一格。蔥辣口味烤好後,可在表面噴水霧並撒紅椒粉,再烤一下以殺菌。










包餡的麵包內部常會有很大的空洞,尤其是鬆散的餡如蔥花、芝麻粉等,這是正常現象,因為發酵產生的二氧化碳會聚集在最鬆散的地方。包的時候把餡壓緊一點可以改善此現象,若能把餡料和麵糰揉在一起更好。
 
起司片烤焙後常會融化到幾乎看不見,而餡料融化也是造成空洞的原因之一,如果介意的話,可以用玉米粉解決這問題──把4片起司片放碗中,包保鮮膜,微波或隔水加熱到融化。另取玉米粉和水各2小匙調勻,加入起司中攪拌均勻,倒在原保鮮膜上包起來,壓成和原來一樣的片狀(如下圖下方)。









 
玉米粉是所有澱粉裡保形力最好的,所以能讓起司不至於融化到看不見。做芝心披薩也可以用同樣的方法。上面最大張的照片中,右下角就是加了玉米粉的起司餡,可以看到起司比較完整,麵包也比較沒有空洞。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
arrow
arrow
    全站熱搜

    周老師 發表在 痞客邦 留言(33) 人氣()