小西餅cookie，和餅乾biscuit，大多是圓片狀，味道也都香香脆脆的，所以常被弄混，其實它們是兩種不同的點心。
餅乾主要以麵粉加水製成，幾乎可以當主食，例如蘇打餅乾；小西餅則像蛋糕一樣分成麵糊和乳沬兩類，前者以奶油糖為主，後者以蛋糖為主，成份都很高，只能當甜點偶而吃吃，如果代替主食，會造成營養過剩。
現在小西餅常被稱為「手工餅乾」，好和一般餅乾做區分。一般餅乾大多由工廠機器大量製作，包裝販售，價格較低。手工餅乾則標榜材料成本高、手工製做，所以比較貴，有些專櫃1克超過1元台幣，不到碗口大的一片餅乾要賣五六十元以上，等於一盒午餐，真的很嚇人。
其實手工餅乾的做法是西點中最容易的，只要材料好、不烤焦，怎麼做都好吃。配方也容易找，網路上隨便一查就有好多好多，實在不用花大錢去買名牌貨。
（所謂「好」材料，就是我們一般常用的材料，像安佳奶油、台糖細粒特砂、新鮮雞蛋、麵粉和牛奶……很多商業廣告常誇稱自己的用料多麼珍貴特別，事實上，那些「珍貴特別」的材料比我們從超市買來的普通材料低廉多了，大概只有添加物夠「特別」。）
對於不能吃蛋而喜歡做西點的人來說，麵糊類小西餅是最好的選擇，乳沫類則不行，幸好乳沫類小西餅本來就很少人做。
蛋在麵糊類小西餅裡的作用，是一種黏結劑，可把油、糖等材料凝為一體。水也可以代替這功能，所以只要把一般配方裡的蛋改成等量的水即可。但是雞蛋裡有蛋白質和脂肪，直接改成水，會讓小西餅的風味下降，最好改成牛奶和少量奶油。
這裡介紹很好吃的雙重巧克力小西餅，在黑巧克力餅裡夾著白巧克力碎塊，香濃可口。原本的配方裡有1個蛋，奶油用量是1小條113.5克；現在改成牛奶3大匙，奶油120克。
每種手工餅乾的配方都可以套用這比例改成無蛋餅乾，成品風味差異不大。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
雙重巧克力小西餅
材料：
白巧克力100克
奶油120克
細白砂糖90克
鹽1/2小匙
低筋麵粉130克
可可粉2大匙
牛奶3大匙
做法：
1) 先把白巧克力切成一公分大小，備用。
2) 奶油加糖和鹽攪拌均勻，再把麵粉和可可粉一起篩入，輕輕拌到八分均勻。
3) 加牛奶和白巧克力丁一起拌勻。拌勻就好，不可過度攪拌。
4) 把軟麵糰挖在鋪了烤盤紙的烤盤上。若要做大型手工餅乾，挖成10團，若要做小型的，挖成20團。
5) 用手指把麵糰整理成厚薄一致的圓餅，不要中間厚邊緣薄。每個之間要有相當空間，以免烤後擴張黏在一起。
6) 烤箱預熱至175℃，放上層烤約15分鐘即可。
註：
如果有冰淇淋勺，用來挖麵糊很方便而且大小一致。餅乾剛烤好時很軟，要放涼才會酥脆。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
無蛋蛋糕的做法和發糕差不多，完全利用發粉在麵糊裡的產氣作用讓成品膨鬆，雖然鬆軟可口，但和真正的蛋糕還是不同的。
無蛋蛋糕也可以加香草精、檸檬皮或可可粉等做成各種口味，霜飾也可以用鮮奶油、巧克力、糖霜或慕思等等，和一般蛋糕一樣變化多端。
照片裡是藍姆菠蘿蛋糕──麵糊和鮮奶油裡加了藍姆酒風味的香精，做好再加鳳梨，味道很配。
但是無蛋蛋糕缺乏雞蛋的黏結作用，糕體很鬆散，不宜做成大蛋糕，否則橫切夾餡或切塊食用時會碎掉。只宜做成一人份的小型蛋糕──做成杯子蛋糕（下圖上）最好，鋁箔杯或紙杯皆可；長條小蛋糕紙模（下圖下）烤時易變型，除非外套金屬模
。無蛋清蛋糕
材料：
牛奶120克
細白砂糖60克
鹽1/4小匙
融化奶油45克
喜歡的香精少許
低筋麵粉120克
低筋麵粉120克
發粉2小匙
模型總容量600C.C.
做法：
1) 烤箱先預熱至180℃。
2) 把全部材料一一放入盆中攪拌成均勻的麵糊。麵粉和發粉需一起過篩再加入。
3) 平均倒入模型中。放入烤箱中層，烤20至30分鐘，用竹籤或鐵籤刺入中間，抽出時不黏生料即熟。
4) 放涼再加裝飾。
過年時，無蛋蛋糕也可以代替發糕，做法簡單又鬆軟可口（請參考食譜第84篇「發糕大發財」） 。
全站熱搜
留言列表
我的好友