小西餅cookie,和餅乾biscuit,大多是圓片狀,味道也都香香脆脆的,所以常被弄混,其實它們是兩種不同的點心。
 
餅乾主要以麵粉加水製成,幾乎可以當主食,例如蘇打餅乾;小西餅則像蛋糕一樣分成麵糊和乳沬兩類,前者以奶油糖為主,後者以蛋糖為主,成份都很高,只能當甜點偶而吃吃,如果代替主食,會造成營養過剩。
 
現在小西餅常被稱為「手工餅乾」,好和一般餅乾做區分。一般餅乾大多由工廠機器大量製作,包裝販售,價格較低。手工餅乾則標榜材料成本高、手工製做,所以比較貴,有些專櫃1克超過1元台幣,不到碗口大的一片餅乾要賣五六十元以上,等於一盒午餐,真的很嚇人。
 
其實手工餅乾的做法是西點中最容易的,只要材料好、不烤焦,怎麼做都好吃。配方也容易找,網路上隨便一查就有好多好多,實在不用花大錢去買名牌貨。
 
(所謂「好」材料,就是我們一般常用的材料,像安佳奶油、台糖細粒特砂、新鮮雞蛋、麵粉和牛奶……很多商業廣告常誇稱自己的用料多麼珍貴特別,事實上,那些「珍貴特別」的材料比我們從超市買來的普通材料低廉多了,大概只有添加物夠「特別」。)
 
對於不能吃蛋而喜歡做西點的人來說,麵糊類小西餅是最好的選擇,乳沫類則不行,幸好乳沫類小西餅本來就很少人做。
 
蛋在麵糊類小西餅裡的作用,是一種黏結劑,可把油、糖等材料凝為一體。水也可以代替這功能,所以只要把一般配方裡的蛋改成等量的水即可。但是雞蛋裡有蛋白質和脂肪,直接改成水,會讓小西餅的風味下降,最好改成牛奶和少量奶油。
 
這裡介紹很好吃的雙重巧克力小西餅,在黑巧克力餅裡夾著白巧克力碎塊,香濃可口。原本的配方裡有1個蛋,奶油用量是1小條113.5;現在改成牛奶3大匙,奶油120
 
每種手工餅乾的配方都可以套用這比例改成無蛋餅乾,成品風味差異不大。
 
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雙重巧克力小西餅
 
材料:
白巧克力100
 
奶油120
細白砂糖90
1/2小匙
低筋麵粉130
可可粉2大匙
牛奶3大匙
 
做法:
1)      先把白巧克力切成一公分大小,備用。
2)      奶油加糖和鹽攪拌均勻,再把麵粉和可可粉一起篩入,輕輕拌到八分均勻。
3)      加牛奶和白巧克力丁一起拌勻。拌勻就好,不可過度攪拌。
4)      把軟麵糰挖在鋪了烤盤紙的烤盤上。若要做大型手工餅乾,挖成10團,若要做小型的,挖成20團。
5)      用手指把麵糰整理成厚薄一致的圓餅,不要中間厚邊緣薄。每個之間要有相當空間,以免烤後擴張黏在一起。
6)      烤箱預熱至175,放上層烤約15分鐘即可。
 
註:
如果有冰淇淋勺,用來挖麵糊很方便而且大小一致。餅乾剛烤好時很軟,要放涼才會酥脆。
 
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無蛋蛋糕的做法和發糕差不多,完全利用發粉在麵糊裡的產氣作用讓成品膨鬆,雖然鬆軟可口,但和真正的蛋糕還是不同的。
 
無蛋蛋糕也可以加香草精、檸檬皮或可可粉等做成各種口味,霜飾也可以用鮮奶油、巧克力、糖霜或慕思等等,和一般蛋糕一樣變化多端。
 
照片裡是藍姆菠蘿蛋糕──麵糊和鮮奶油裡加了藍姆酒風味的香精,做好再加鳳梨,味道很配。









 

但是無蛋蛋糕缺乏雞蛋的黏結作用,糕體很鬆散,不宜做成大蛋糕,否則橫切夾餡或切塊食用時會碎掉。只宜做成一人份的小型蛋糕──做成杯子蛋糕(下圖上)最好,鋁箔杯或紙杯皆可;長條小蛋糕紙模(下圖下)烤時易變型,除非外套金屬模





 



 
 

無蛋清蛋糕
 
材料:
牛奶120
細白砂糖60
1/4小匙
融化奶油45
喜歡的香精少許
低筋麵粉
120
發粉2小匙
 
模型總容量600C.C.
 
做法:
1)      烤箱先預熱至180
2)      把全部材料一一放入盆中攪拌成均勻的麵糊。麵粉和發粉需一起過篩再加入。
3)      平均倒入模型中。放入烤箱中層,烤2030分鐘,用竹籤或鐵籤刺入中間,抽出時不黏生料即熟。
4)      放涼再加裝飾。 

 
過年時,無蛋蛋糕也可以代替發糕,做法簡單又鬆軟可口(請參考食譜第84篇發糕大發財) 













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留言列表 (27)

禁止留言
  • a crow in Moscow
  • 周老師
    太感謝了,你沒忘記要放無蛋糕的作法...
    好感動......
    你照的照片看起來裏面的成品很可口
    我一定要去賣場買原料
    回家開始學做
    謝謝
  • mayu
  • 周老師,
    手工餅乾和普通的biscuit, 你寫得很詳細呢
    外面賣的手工餅乾都超貴, 我們這邊就有mrs field
    超甜的, 我不喜歡, 感謝你, 又增加知識了
    下回也來試做
  • a crow in Moscow
  • 好奇怪哦
    沒有baking soda發粉,也可以做手工餅乾耶!!我的手工餅乾成功了,實在是太好了...
    但是我的無蛋糕不成功,不知是不是拖太久才去烤...還是不太會拌,所以發不太起來,我自己還吃到一小團發粉..怪怪.
  • a crow in Moscow
  • 周老師
    你太厲害了吧,竟然知道我沒有過篩
    我吃到發粉後才想起這個步驟
    呵~太晚了,已經下肚了
  • gina8202
  • 周老師您好:

    我是剛學西點的新手,想要做健康的西點給家人吃,請請教一個問題,

    因為固體奶油幾乎都有反式脂肪,只是量多量少的問題,蛋雖然蛋白質高至少是自然食材,不知道您是否,可有代替奶油的作法?若是兩種都可以有自然食材的替代品,那就真的是太完美了,感恩您~~
  • aurora
  • 老師真的很貼心,
    一一幫大家解決問題。
    透過大家的問題,自己也可以從中成長進步。
    '真幸福
  • claire
  • 老師好

    我是在國外的留學生
    很高興您可以提供不加蛋的點新做法
    請問您無蛋小西點餅乾中的可可粉是不含糖的嗎?
    我拿那種加熱水後便可泡來喝的巧克力粉或可可粉是不是可以取代呢?

    我在台灣有一對雙胞胎外甥吃全素
    小朋友總是愛吃點心的
    所以我一直想幫他們找這樣的食譜
    但當我帶了國外賣調好的蛋糕粉(只要加蛋加水加油攪拌就可以烤出蛋糕)回去時, 才想到他們不能吃蛋
    希望您可以繼續提供不加蛋的點心做法
    非常謝謝

    claire
  • 姵誼
  • 周老師,請問在用糖油拌合法做餅乾時,奶油要先放室溫軟化嗎?

    在網路上找了好久,還是不得其法~
  • 培
  • 請問周老師:
    1.為什麼烘焙出來的餅乾會不酥脆呢?有什麼辦法改善呢?
    2.我做的蛋糕為什麼不會膨脹;或者出烤箱後就會消脹呢?
    謝謝
  • 培
  • 周老師您好:
    1. 我做的為薰衣草餅乾,材料有奶油、細糖、全蛋、泡打粉 、小蘇打粉、低筋粉、乾燥薰衣草,以160°C 烤約25分鐘左右。
    2. 蛋糕做的是芝麻蛋糕,材料有蛋、細糖、奶油、低筋麵粉、泡打粉、芝麻粉;蛋白也有分開打。以175°C烤。
    周老師謝謝!!
  • 培
  • 周老師,不好意思!!
    餅乾: 奶油140g 細糖80g 蛋1個 泡打粉5g 小蘇打粉2g
    低筋粉200g 薰衣草3g 以160度烤

    蛋糕: 蛋黃5個 細糖18克 奶油60克 低筋麵粉90克
    牛奶70克 泡打粉2克 芝麻粉15克
    蛋白5個 醋5cc 糖50克 以175度烤

    周老師真非常的抱歉,因為我剛開始做西點有點搞不清楚!!我之前也有做過您教的「sp蜂蜜蛋糕」,但也是等涼了,高度就消掉了,為什麼勒?!(我有倒蓋)

    ※因為我爸爸非常喜歡吃西點類的東西,放假回家就會做給他吃。所以我最近看了很多的食譜,都看到「霧煞煞」,有些都不曉得那有什麼功用?
    例如:塔塔粉、泡打粉、小蘇打粉、發粉,它們有什麼功用呢?做西點一定要添加嗎?對身體有危害嗎?因為,我想做健康一點的西點!!

    周老師真的很謝謝您回答我這些無知的問題!!
  • 培
  • 周老師謝謝您的答覆!!我會依您的建議在試試看.謝謝!!
  • Marvin
  • 周老師
    請問你一下你怎麼判斷上面的餅乾蛋糕的配方麵粉過多或不夠呢...?
    是不是有一定的範圍?
    通常配方比例 以麵粉100%來算
    其他的材料要怎麼樣的比例才會是個好配方?
    因為市面上的食譜那麼多
    不見得每個都會做
    而且也不知道配方是否正確(有的食譜會有錯誤數據)
    做出來不成功 卻也不知道問題在哪

    感謝老師不藏私又很認真的教導
    真的在這邊受益良多
    謝謝^_^
  • m小孩
  • 老師好

    請問如果我想做巧克力口味的蛋糕
    可可粉要放多少呢?
    因為完全沒有概念...所以很不好意思>"
  • 笨媽
  • 老師您好 請問無蛋蛋糕中的奶油可以改成液體的油嗎?像是葵花油或沙拉油
  • chiyu
  • 老師好
    我想要試做無蛋蛋糕
    請問在美國買的ALL PURPOSE 的麵粉要加多少的玉米粉才能變成您說的低筋麵粉?
    如果要加香草精的話,多少的量比較合適呢?
    可以用作布丁的瓷碗去做蛋糕嗎?
    我的四個磁碗兩大兩小>_
  • LE
  • 老師好 每次有中西點上的問題 就會去google搜尋 幾乎一定就會連結到您的網頁 可見老師真的是有夠熱門 看了一些以上的問答 我只想說
    老師您真好 詳盡又耐心的回答每個人的問題
    最近中西點做的比較少 可是 還是很喜歡逛逛您的網頁
    想說聲 謝謝妳
  • 平平
  • 老師您好,請問作無雞蛋蛋糕時需要添加"乳清蛋白粉"嗎?添加的作用是為何?因為我常常聽到吃素的人提到這種粉,而我對此粉不太明白,所以想請教老師,這種粉可以取代雞蛋的蛋白打發嗎?因為老師的無雞蛋蛋糕配方只能做小型的蛋糕,因為很鬆散,那我可以家乳清蛋白粉或者是玉米粉來增加蛋糕的固型物嗎?那比例應加多少?謝謝!
  • Sue
  • 老師您好
    若配方中為只用蛋黃,非全蛋,要如何換算比例改成無蛋餅乾?
    謝謝
  • Sue
  • 老師你好,
    配方為蛋黃六個,低筋麵粉 275公克,細白糖 175公克,加鹽奶油 200公克, 請幫我看一下可否用牛奶和奶油替代蛋黃,謝謝.
  • 小可
  • 老師:
    做素蛋糕時,有人說不可以攪拌太用力和太久,
    因為太用力和太久,口感會變成發糕,是真的嗎?
    還有也有說,攪拌完,不可以馬上放烤箱,
    要讓它醒一下,烤時才會比沒有醒時發得漂亮,
    是這樣嗎?
  • Sue
  • 老師,做法如下,因為只用蛋黃,蛋白不好處理,麻煩你再幫我看看,謝謝。
    1.把蛋黃蛋白分開,秤好所需要的糖與低筋麵粉,奶油在室溫中柔化
    2.混合所有的材料
    3.手上塗抹一些乾麵粉,輕輕滾圓麵糰
    4.開始用180度預熱烤盤
    5.以下火烤12到15分鐘
    6.從烤箱拿出塗上蛋黃與牛奶的調汁〈一個蛋黃和5cc的牛奶〉再用上火著色
  • 阿龜
  • 老師您好~
    終於找到無蛋蛋糕配方了!感恩~
    請問發粉跟泡打粉一樣嗎?
    因為家裡有泡打粉,想說是否可代替發粉..?

    老師,可以請您敎我們做無蛋的乳酪蛋糕根起司蛋糕嗎?
    我一直找這配方,但都找不到.....
    好想做這種好吃的西點...
  • 初學者
  • 周老師:

    您好 ~ 我最近常在練習做餅乾,但是對於奶油和糖的比例及食材的替代不是很瞭解 ... 先以老師您的「雙重巧克力小西餅」當例子:
    Q1:如果不想要吃太甜,請問老師在這個配方中的細砂糖是否可以減量至70g?
    Q2:另有看過其他有些餅乾的做法是糖量大於奶油,為何要糖>奶油呢?
    Q3:糖是否可以用綿白糖呢?這樣做出來的效果會和細砂糖的效果一樣嗎?
    Q4:牛奶和蛋的質性又是如何呢?曾經有聽過一種說法,說是糖量若減掉很多,要多加一顆蛋黃去補糖量的差?
    Q5:牛奶可以用椰奶或椰漿嗎?

    不好意思,一下子問了老師很多問題。也先謝謝老師撥冗時間回答 ~

    並祝 安好 *^_^*

    annisia
    97.10.03
  • 莉子
  • 如果將糖換成糖粉用量需要更改嗎?
    因為烤完吃起來糖顆粒蠻明顯的,
    想做成鬆鬆酥酥的感覺~這麼做有用嗎?
  • 背子
  • 請問老師
    小西餅 配方中的糖可以全用蜂蜜代替嗎
    沒有可可粉和白巧克力的話
    配方有那裡要增減嗎
    謝謝老師
  • angeld6868
  • 周老師您好:我是一位全素者對於西點類最為喜歡的是『無蛋乳酪蛋糕』可是卻找不到教素食烘焙老師甚為苦惱,於是就上yahoo知識去詢問,很幸運收到訊息要我連結到周老師您的blog 。肯請周老師您不吝賜教!感恩您!謝謝您!
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