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「你新缸沒有我的舊缸好，我的舊缸醃菜香。」這是京劇「大補缸」裡變成人形的女妖怪的唸白，我每次拿缸出來醃菜就會想到她。
我總覺得台灣傳統的醃菜比什麼都好吃，尤其梅乾菜是我的最愛，酸菜和雪裡紅也很棒，問題是根本買不到好梅乾菜──哪天我應該把市售梅乾菜泡了水後攤開來拍張照片，讓大家看看那是不是拿該丟掉的爛菜葉做的？而且還在沙地裡拖過幾回合，怎麼洗都洗不乾淨。
哼哼！以為捲成一團的菜乾就吃不出好壞？簡直是侮辱傳統美食！害我們美味的台灣醃菜始終脫離不了便宜貨的形象。看看大超市那些進口的日本歐美醃菜，雖然不好吃（我覺得啦），但種種樣樣都漂亮得可以當擺設，再貴還是有人買。
雖說「人離鄉賤，物離鄉貴」，但也是人家講品質，重包裝，才能賣到好價錢，難道咱們台灣人自認醃菜是過時的產品，早晚該遭淘汰，乾脆就這麼偷工減料？
所以不是我裝賢惠，21世紀了還在小公寓房子裡醃菜，實在是愛吃沒辦法。幸好這三種醃菜都很簡單也很快，也不用特別的容器，有「舊缸」固然好，沒有的話，康寧鍋也可以湊合用用。
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冬天的花壇上晾著大芥菜，準備醃酸菜囉！
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冬天的花壇上晾著大芥菜，準備醃酸菜囉！
酸菜（台語叫鹹菜）
台灣酸菜是芥菜醃的，另一種有名的東北酸菜則是大白菜漬的，材料不同，醃漬法也不同。
芥菜屬十字花科，家族成員很多，包括大心菜、雪裡蕻、榨菜、大頭菜、做芥末的原料芥菜等等。
用來醃酸菜的是大芥菜和包心芥菜；前者菜梗直短菜葉多，俗稱長年菜；後者菜梗粗大而彎曲，俗稱駝背菜。因為芥菜梗比較受歡迎，所以駝背菜比較貴，醃出來的酸菜叫做酸菜心，也比大芥菜醃的一般酸菜貴。
芥菜煮食有點苦，可是醃過後苦味就變成宜人的酸味，而且非常香。
醃芥菜都在冬天，冬天芥菜便宜，有時一大顆不到20元，而且氣溫低醃菜也比較不會壞掉。
醃法很簡單，買幾顆芥菜攤在陽台晾上一兩天，讓它萎縮一點軟一點，免得醃時太脆會折斷。
取芥菜原重1/16的鹽（1斤菜1兩鹽），加水化開（1斤菜2杯水－如果缸大菜多，水量可以減半，因為滲出的水量就夠把菜醃没了）。
（註：鹽1兩=2大匙半）
（註：鹽1兩=2大匙半）
把芥菜洗淨，剖開成兩半，放一些進缸裡，淋一些鹽水，拌一拌確定每片菜葉都沾到鹽水，直到菜放完鹽水也澆完，用壓石壓住，蓋上蓋子。
壓石的作用是把菜裡的水份壓出，並把菜壓進鹽水裡浸著，這兩點是醃菜成功的關鍵，所以壓石非常重要，不可以沒有。去外面找一個大石頭來，洗乾淨就可以當壓石，我常拿家裡的韓式石鍋當壓石（見下圖）。我知道這很好笑，不過反正物盡其用嘛。
一開始鹽水的量還不足以淹没全部的菜，所以第二天要把菜翻動一次，讓上面的菜到下面去，才能浸到鹽水。隨著菜持續出水縮小，湯汁逐漸增加，兩三天後全部的菜就都淹没在菜汁裡了，就不用再翻動，但還是要壓著壓石。
如果用康寧鍋，因為容量不大，可能兩顆芥菜就滿出來了，那就直接把蓋子蓋上當壓石用，不夠重的話再壓點什麼上去，用暴力把全部的菜都擠進鍋子裡！（兩三天內擠進去就行了，不用真的那麼暴力……）
只要20天左右，大芥菜就變成漂亮好吃的酸菜（見下圖）。這過程不只是鹽醃，還有天然的乳酸發酵，才能產生美妙的酸味。
醃好拿出來，擠掉鹽水，裝在袋子裡，放冰箱可以保存很久。醃太久會太酸。酸菜有點鹹，如果要炒食，得先泡泡水；若是煮湯還好，不要再放鹽就行。
有時壓石週圍還是有些菜葉沒浸在鹽水裡，這樣會長霉。雖然白色的霉不具什麼毒性，但就不能吃了，所以有些人乾脆把每顆芥菜外面最醜最破爛的菜葉剝下來蓋在最上面，用來保護下面的酸菜。這是個好方法，但我真怕市售的梅乾菜八成就是這些蓋在上面的爛菜葉做的！
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梅乾菜
梅乾菜原本叫霉乾菜，因為表面白白的好像發霉（那是鹽、糖等物質析出，很多乾燥食品都有這現象），不過霉字不好聽，所以大家都寫成梅乾菜。它其實就是陳年的曬乾酸菜──酸菜雖然是醃漬物，但水份多容易壞，以前沒有冷藏設備，得曬乾才耐久放。
酸菜剛曬乾時叫做鹹菜乾（見下圖），把鹹菜乾紮成一團一團，存放在罈子裡，越陳越香，就是梅乾菜。
我家的鹹菜乾從來沒有變成梅乾菜過──每年冬天醃十幾顆大芥菜，看起來很多，一曬成鹹菜乾後就縮水了，沒幾頓就吃光，哪有辦法留到變成梅乾菜？
不過鹹菜乾的味道和梅乾菜差不多，所以做法也一樣，總之燒肉最好──鹹菜乾先泡水到自己喜歡的鹹度，切碎。起油鍋翻炒切塊的五花肉或腱子肉，加點醬油炒到微焦，再把切碎的鹹菜乾加入，加適量水和冰糖一起燜到爛就好。
鹹菜乾燒肉味美絕倫，一煮就滿室生香，害全家人飯量大增，吃飽飯後還一直偷吃，然後再猛灌水。
宴客菜等級的梅乾扣肉就非常麻煩──五花肉先燙過醃過炸過，切片，整齊排在大碗底；梅乾菜泡水洗淨切碎調味炒過，填在大碗中間，上籠蒸數小時再倒扣裝盤──做工是很細，賣相是很好，但肉和菜的味道並沒有完全融合，還不如家常做法好吃。
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雪裡蕻
雪裡蕻是一種芥菜（見下圖，本圖出自「台灣蔬菜彩色圖說」一書），鹽醃後也叫雪裡蕻，香味特殊很受歡迎。因為蕻字比較少見，所以常被寫成同音的紅字。
很多十字花科的蔬菜都可以醃成和雪裡蕻味道相同的醃菜，如油菜、小芥菜、蘿蔔纓等，都冒稱雪裡蕻，我們買來的雪裡紅到底是雪裡蕻還是油菜、小芥菜或蘿蔔纓醃的，實在很難分辨，不過蘿蔔纓的口感比較粗硬。
因為雪裡紅只要一天就可醃好，所以家庭製作一次不用醃很多，吃完再醃。醃法很簡單：
把小芥菜或油菜等洗淨，加1/16的鹽拌勻（同樣是1斤菜1兩鹽）。 醃數小時後會出水，擠掉水份，放入保鮮袋裡，壓出空氣再封緊袋口。有空就揉壓一下袋子，隔天就醃好了（見下圖，這是蘿蔔纓醃的）。大量製作時當然不是裝在袋子裡用手揉壓，而是堆積在大缸裡上面再加壓石。
醃好的雪裡紅又稱雪菜，泡泡水再切碎就可以用沙拉油炒食，或和其它材料一起炒，如雪菜百頁、雪菜黃豆芽、雪菜肉絲、雪菜肉末（見下圖）等，都是非常受歡迎的家常小菜。
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