燙麵是中式麵食裡相當有特色的一類，口感很Q很有咬勁。
我習慣依型態和水溫將燙麵分成四類：
餅皮類全燙麵：單餅、蛋餅
餅皮類半燙麵：蔥油餅、一窩絲（抓餅）、牛肉捲餅
包餡類全燙麵：蒸餃、湯包
包餡類半燙麵：菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
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單餅是北方家常麵食，又稱荷葉餅，本身香Q味淡，要捲菜餚吃，例如捲京醬肉絲（見下圖）、捲合菜戴帽，最有名的就是捲北京烤鴨。
蛋餅是台灣流行的早餐，打個蛋一起煎，還可以加其它餡料如培根、玉米、鮪魚等，營養美味變化多，所以很受歡迎。
單餅和蛋餅是全燙麵，就是說完全用沸水來和麵，不加冷水。和麵的水溫越高，麵糰的含水量就越多，所以單餅和蛋餅麵糰的含水量最高──這是有必要的，因為它們本身不含油，做好又要乾烙，若含水量稍低一點，一涼就會變得很硬。
單餅和蛋餅皮的做法類似，都是先把分割好的小麵糰抹上油，兩個疊在一起擀開，烙熟了再撕開成兩片。如果單把一個小麵糰擀得那麼大那麼薄，拿起來時可能會破，所以要兩張一起擀。又因為兩個小麵糰中間有塗油，所以即使擀薄了，只要一烙熟就很容易分開，尤其是單餅──蛋餅皮就比較難撕開，因為它和單餅主要的差別是它不全以麵粉做成，而摻有部份太白粉或玉米粉，所以比較軟黏，撕開時比較困難，因此兩個麵糰之間的油要塗得更多更完整，不要有地方沒塗到。
蛋餅通常都做的比單餅大，因為蛋餅是一人份一個餅，加蛋煎好後捲起來剁成一塊塊用筷子夾著吃。而單餅捲了菜餚後要用手拿著咬，所以不宜太大。
順便講一下計算份量的基本原則：乾燥主食類80克＝1碗飯。也就是說白米、糙米、麵粉、乾麵條、義大利麵、米粉、冬粉、糯米粉、太白粉、燕麥片......這些都一樣，每80克＝1碗飯。所以說，做20張單餅或做10張蛋餅皮，就等於煮了5碗飯－－下次做點心前這樣計算一下，就不會做太少不夠家人吃，或做太多吃不完。
順便講一下計算份量的基本原則：乾燥主食類80克＝1碗飯。也就是說白米、糙米、麵粉、乾麵條、義大利麵、米粉、冬粉、糯米粉、太白粉、燕麥片......這些都一樣，每80克＝1碗飯。所以說，做20張單餅或做10張蛋餅皮，就等於煮了5碗飯－－下次做點心前這樣計算一下，就不會做太少不夠家人吃，或做太多吃不完。
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單餅 20張
材料：
中筋麵粉400克
鹽1/2小匙
滾水370克
沙拉油適量
做法：
1) 麵粉及鹽放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2) 工作枱上和手上都抺點沙拉油，把麵糰刮到工作枱上，用手揉均勻，搓長，切成20份。
3) 手再抺油，把小麵糰一一滾圓、壓扁，在兩個中間塗點油，疊起來，擀成約18公分的圓薄片。
4) 平底鍋或炒菜鍋燒熱，把餅放上去用中火烙，烙到變色即可翻面，再烙一下至中間鼓起即可（如下圖）。
5) 撕開成兩張，排在盤中。
註：以這配方做出來的單餅冷了不會變硬，但若製作時有誤差使餅冷後變硬，再蒸一下就能回軟。
京醬肉絲
材料：
前腿肉絲600克
醬油1大匙半
A 糖1小匙
胡椒粉少許
太白粉1大匙
蔥300克
沙拉油半杯
甜麵醬4大匙
做法：
1) 肉絲加A料拌勻，醃10分鐘。
2) 蔥取蔥白，切絲，鋪在大盤子上。
3) 起油鍋，熱鍋冷油把肉絲過油，撈起瀝乾。
4) 用鍋中餘油炒香甜麵醬，再把肉絲下鍋大火拌炒。
5) 趁熱鏟在蔥絲上，把蔥燙熟發出香氣。
註：
京醬肉絲捲單餅非常對味，也是一道下飯的好菜。這道菜照標準應該只用蔥白，不過我喜歡連蔥綠也用。
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蛋餅皮 10張
材料：
中筋麵粉300克
太白粉100克
鹽1/2小匙
蔥末2根
滾水350克
沙拉油適量
做法：
1) 麵粉、太白粉、鹽、蔥末放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2) 工作枱上和手上都抺點沙拉油，把麵糰刮到工作枱上，用手揉成均勻的麵糰，搓長，切成10份。
3) 手再抺油，把麵糰一一滾圓、壓扁，在兩個中間塗點油，疊起來，擀成約25公分的圓薄片。
4) 平底鍋或炒菜鍋燒熱，把餅放上去用中火烙，烙到兩面變色即可。
5) 撕開成兩張（如下圖），排在盤中。
蛋餅醬汁 10人份
材料：
水1杯
太白粉1大匙
醬油2大匙
糖1大匙
蔥末2根
蒜末1瓣
香菜末少許（可省略）
辣椒末1根（可省略）
做法：
1)全部材料調勻煮沸即可。蛋餅淋勺醬汁更溼潤可口。
蛋餅煎法 1人份
材料：
沙拉油適量
蛋1個
餡料適量
蛋餅皮1張
蛋餅醬汁2大匙
做法：
1)平底鍋或炒菜鍋燒熱，放一點油，打一個蛋，用鏟子把蛋黃戳破。
2)撒些自己喜歡的材料，如煎培根丁、火腿丁、玉米粒、罐頭鮪魚、韭菜粒等（都不要也可以）。
3)把蛋餅皮覆上，壓一下讓蛋汁攤開些。
4)等蛋熟即可翻面，再煎一下，用鏟子整個捲起來。
5)鏟到砧板上，用菜刀剁成數塊，排盤，淋醬汁。如果沒有時間自製醬汁也可以沾現成的醬油膏或辣椒醬，不過還是自製醬汁味道好。
蛋餅煎法 1人份
材料：
沙拉油適量
蛋1個
餡料適量
蛋餅皮1張
蛋餅醬汁2大匙
做法：
1)平底鍋或炒菜鍋燒熱，放一點油，打一個蛋，用鏟子把蛋黃戳破。
2)撒些自己喜歡的材料，如煎培根丁、火腿丁、玉米粒、罐頭鮪魚、韭菜粒等（都不要也可以）。
3)把蛋餅皮覆上，壓一下讓蛋汁攤開些。
4)等蛋熟即可翻面，再煎一下，用鏟子整個捲起來。
5)鏟到砧板上，用菜刀剁成數塊，排盤，淋醬汁。如果沒有時間自製醬汁也可以沾現成的醬油膏或辣椒醬，不過還是自製醬汁味道好。
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