燙麵是中式麵食裡相當有特色的一類,口感很Q很有咬勁。
 
我習慣依型態和水溫將燙麵分成四類:
 
餅皮類全燙麵:單餅、蛋餅
餅皮類半燙麵:蔥油餅、一窩絲(抓餅)、牛肉捲餅
包餡類全燙麵:蒸餃、湯包
包餡類半燙麵:菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼
 
未來我會照這順序寫四篇燙麵食譜,以免放在一起篇幅太長。此外,燒餅家族和燒賣家族雖然也有部份是燙麵所製,但變化較多,必需另外討論。

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單餅是北方家常麵食,又稱荷葉餅,本身香Q味淡,要捲菜餚吃,例如捲京醬肉絲(見下圖)、捲合菜戴帽,最有名的就是捲北京烤鴨。


蛋餅是台灣流行的早餐,打個蛋一起煎,還可以加其它餡料如培根、玉米、鮪魚等,營養美味變化多,所以很受歡迎。








 

單餅和蛋餅是全燙麵,就是說完全用沸水來和麵,不加冷水。和麵的水溫越高,麵糰的含水量就越多,所以單餅和蛋餅麵糰的含水量最高──這是有必要的,因為它們本身不含油,做好又要乾烙,若含水量稍低一點,一涼就會變得很硬。
 
單餅和蛋餅皮的做法類似,都是先把分割好的小麵糰抹上油,兩個疊在一起擀開,烙熟了再撕開成兩片。如果單把一個小麵糰擀得那麼大那麼薄,拿起來時可能會破,所以要兩張一起擀。又因為兩個小麵糰中間有塗油,所以即使擀薄了,只要一烙熟就很容易分開,尤其是單餅──蛋餅皮就比較難撕開,因為它和單餅主要的差別是它不全以麵粉做成,而摻有部份太白粉或玉米粉,所以比較軟黏,撕開時比較困難,因此兩個麵糰之間的油要塗得更多更完整,不要有地方沒塗到。
 
蛋餅通常都做的比單餅大,因為蛋餅是一人份一個餅,加蛋煎好後捲起來剁成一塊塊用筷子夾著吃。而單餅捲了菜餚後要用手拿著咬,所以不宜太大。

順便講一下計算份量的基本原則:乾燥主食類80克=1碗飯。也就是說白米、糙米、麵粉、乾麵條、義大利麵、米粉、冬粉、糯米粉、太白粉、燕麥片......這些都一樣,每80克=1碗飯。所以說,做20張單餅或做10張蛋餅皮,就等於煮了5碗飯--下次做點心前這樣計算一下,就不會做太少不夠家人吃,或做太多吃不完。
 
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單餅 20張
 
材料:
中筋麵粉400克
鹽1/2小匙
滾水370克
沙拉油適量
 
做法:
1) 麵粉及鹽放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2) 工作枱上和手上都抺點沙拉油,把麵糰刮到工作枱上,用手揉均勻,搓長,切成20份。
3) 手再抺油,把小麵糰一一滾圓、壓扁,在兩個中間塗點油,疊起來,擀成約18公分的圓薄片。
4) 平底鍋或炒菜鍋燒熱,把餅放上去用中火烙,烙到變色即可翻面,再烙一下至中間鼓起即可(如下圖)。
5) 撕開成兩張,排在盤中。





 




註:
以這配方做出來的單餅冷了不會變硬,但若製作時有誤差使餅冷後變硬,再蒸一下就能回軟。

 
 
京醬肉絲
 
材料:
前腿肉絲600克
      醬油1大匙半
A 糖1小匙
      胡椒粉少許
      太白粉1大匙
蔥300克
沙拉油半杯
甜麵醬4大匙
 
做法:
1) 肉絲加A料拌勻,醃10分鐘。
2) 蔥取蔥白,切絲,鋪在大盤子上。
3) 起油鍋,熱鍋冷油把肉絲過油,撈起瀝乾。
4) 用鍋中餘油炒香甜麵醬,再把肉絲下鍋大火拌炒。
5) 趁熱鏟在蔥絲上,把蔥燙熟發出香氣。
 
註:
京醬肉絲捲單餅非常對味,也是一道下飯的好菜。這道菜照標準應該只用蔥白,不過我喜歡連蔥綠也用。
 
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蛋餅皮 10張
 
材料:
中筋麵粉300克
太白粉100克  
鹽1/2小匙
蔥末2根
滾水350克
沙拉油適量
 
做法:
1) 麵粉、太白粉、鹽、蔥末放盆中,把滾水沖入,用筷子攪拌一陣子使之散熱。
2) 工作枱上和手上都抺點沙拉油,把麵糰刮到工作枱上,用手揉成均勻的麵糰,搓長,切成10份。
3) 手再抺油,把麵糰一一滾圓、壓扁,在兩個中間塗點油,疊起來,擀成約25公分的圓薄片。
4) 平底鍋或炒菜鍋燒熱,把餅放上去用中火烙,烙到兩面變色即可。
5) 撕開成兩張(如下圖),排在盤中。








 
 

蛋餅醬汁 10人份
 
材料:
水1杯
太白粉1大匙
醬油2大匙
糖1大匙
蔥末2根
蒜末1瓣
香菜末少許(可省略)
辣椒末1根(可省略)
 
做法:
1)全部材料調勻煮沸即可。蛋餅淋勺醬汁更溼潤可口。


蛋餅煎法 1人份

材料:
沙拉油適量
蛋1個
餡料適量
蛋餅皮1張
蛋餅醬汁2大匙

做法:
1)平底鍋或炒菜鍋燒熱,放一點油,打一個蛋,用鏟子把蛋黃戳破。
2)撒些自己喜歡的材料,如煎培根丁、火腿丁、玉米粒、罐頭鮪魚、韭菜粒等(都不要也可以)。
3)把蛋餅皮覆上,壓一下讓蛋汁攤開些。
4)等蛋熟即可翻面,再煎一下,用鏟子整個捲起來。
5)鏟到砧板上,用菜刀剁成數塊,排盤,淋醬汁。如果沒有時間自製醬汁也可以沾現成的醬油膏或辣椒醬,不過還是自製醬汁味道好。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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周老師的美食教室

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留言列表 (35)

禁止留言
  • jerry
  • 真是太棒了,周老师您每次的讲解都是那么详细,谢谢分享食谱。
  • szu
  • 讀到老師您的文章
    真是如獲至寶
    以前我只會吃
    根本也不知道麵分這麼多種~
    最近家人去旅行
    只剩下我一個人
    也不想天天吃外面
    只好老老實實下廚房........
    昨天想做印度的nann
    上網找不到做法
    猜想應該是用高筋麵粉
    結果做出來.........樣子是很像
    不過太厚了
    不知道老師能不能指導我一下?
    感激不盡了.......
  • hj
  • 周老師您好:期待您第二篇能儘快出來.蛋餅配方很Q很好吃.另有一種酥皮蛋餅皮配方可否請周老師告知如何製作.
    非常感謝您的食譜與知識分享
  • 萱萱
  • 老师你好! 我照着您的蛋饼做的, 饼皮和的很软很软了,不知道为什么烙出来很硬。是不是太软了,我擀的不够薄?
    谢谢!!
  • xiaoqin35
  • 感謝老師,這樣我就可以不出門就吃到好吃又衛生的早餐了 ^^
  • dall333
  • 周老師
    我今天試做了單餅.....可是非常~~~的失敗,不知道我哪裡的步驟錯了!想請你指導一下^^"
    麵粉我用400克,水我就加了370cc,我想說重量應該會一樣吧!所以就這樣給他加下去了。結果麵糰非常非常的粘,不知道我是哪裡出錯了呢?
    害我的心情整個DONW谷底阿~~~
  • 小琳
  • 老師:
    不知道為什麼做出來的蛋餅,無法擀薄是因為我是加太白粉的關係嗎蔥要晒乾嗎,加入感覺會很水吔,我比較喜歡有些早餐店做出來的蛋餅是用麵粉調出來的麵糊會比較軟不知老師是否會他的比例
  • 本
  • 老師:

    請問要是一次做了太多,應該如何保存比較好呢?冰在冷凍庫還是冷藏就好?要吃的時候是用蒸的來熱好,還是用烙的或烤的好呢?
  • vicky
  • 請問一下老師
    為什麼按照食譜做蛋餅皮
    卻發生麵團很黏根本沒辦法做

    確定是滾水
    不知道哪裡有問題??
  • ping
  • 周老師 你好

    我有照你的蛋餅配方調料都ok
    唯獨到2個要貼合一起桿平時(不知是否油加太少了)
    居然烙完後.會黏在一起給它有點分不開.勉強撕開會變好醜喔
    但說實在雖然蛋餅皮醜醜的.但煎起來真的非常好吃
    尤其加上老師的醬汁...一級棒...我那挑嘴的女兒愛吃的要命
  • 文玲
  • 今天做了單餅+京醬肉絲,並另買了半隻烤鴨自行去骨將鴨肉片成薄片,又做梅醃小黃瓜,做成雙味單餅捲,把肉絲+小黃瓜片捲成筒狀,另一味用鴨肉+小黃瓜捲成筒狀即成雙味單餅捲。大家吃的津津有味,我做的剛好是5人份都是成人哦,另加一鍋蛤蜊湯,吃的好飽!
    以前做過單餅可是一涼就硬了,這次照老師的配方,大成功了真的要好好的感謝老師,這裡真是我挖寶的地方。
  • 瑞玲
  • 周老師您好:
    謝謝您的網站,它讓我在平凡的生活中多了好多的香味及歡樂.(有了這個網站老師,不知不覺我也變賢慧了呢!)
    想請教:若蛋餅皮想一次做多一點,放在冷凍庫,等早餐時再適量拿出來使用,做法是跟蔥油餅的方式一樣嗎?
    謝謝您的解答,謝謝
  • Christine
  • 周老師你好,

    真的很謝謝你放這些食譜在網站上,讓我這個在異國的台灣人也有辦法自己做蛋餅這樣的食物來
    吃。其實我照你的食譜做前兩次都不成功,就是和成的麵糰太過溼黏,無法揉成一糰。之前看過別
    人有類似的問題,說可能是麵粉筋度不夠,但是我的麵粉上面標的蛋白質量都沒有問題。後來仔細
    思考之後才發現我沒有儘量將沸水和全部的麵粉在一開始的時候就拌勻。我猜是後來降了溫的水和
    乾麵粉太多,就變成像冷水和麵的情況,自然會糊掉。後來儘量在加沸水的時候將麵粉拌勻它就真
    的將水全部吸進去了,真的很好操作。之前失敗的時候試著煎的蛋餅糊都會有脆脆的表皮,感覺很
    像半燙麵,跟理論其實滿符合的。了解了這個之後我後來用你的配方做蔥油餅的半燙麵也是先用熱
    水儘量拌勻,加冷水的時候滿粘的,但是多揉幾下就變成很光滑的麵糰。光看食譜沒有經驗要做得
    好真得不容易…不過你的食譜都很棒。再次謝謝你的分享!

  • Name
  • 周老師您好,我想請問您,春捲皮的做法。
  • 小寒
  • 請問周老師
    中式麵食的麵粉要不要過籂的粉 謝謝
  • 吳淑女
  • 周老師,您好:
    我用地瓜粉替代太白粉,但都發生桿破,或拿不起來的困境;是因為兩種粉的效果不同,還是太濕了,麵糰需要醒嗎?謝謝
  • sfoz65
  • 周老師您好:

    最近偶然發現您這個部落格
    對於您詳細的解說真的非常感謝
    讓我在國外也可以試著做一些在異地買不到又想吃的東西:)

    這裡有個問題想請教您--

    我有照您的蛋餅配方做
    可是每次把兩片桿完要拿起來的時候
    都會太溼黏而拿不起來
    請問是哪裡出了問題呢?
    是油用太多嗎?

    請問要怎麼樣才可以拿得起來又不會變形??

    我確定我是用中筋、滾水

    如果不用油,改用手粉就沒問題
    可是這樣烙出來又會很硬
    而且像您說的會有麵粉烤焦的困擾

    做了好幾次還是不行......覺得自己真是手笨.....

  • kelly01170
  • 周老師你好:

    可以請問蛋餅醬料的"一杯水"
    是指哪一種杯子啊???
    米杯嗎?
    還是做蛋糕那種 1 cup的那種量杯

    謝謝
  • colorlv
  • 周老師你好:
    你的網站我常常上來看呢!
    去年有做過單餅和蛋餅
    單餅很成功
    蛋餅比較難撕開且破的很醜!卻非常好吃

    前幾天因為懷孕害喜真的不知道要吃什麼?
    想來弄個蛋餅來吃!
    請家人幫忙將滾水倒入麵粉
    因為怕麵粉吃不到滾水所以一直慢慢加,讓旁邊的乾粉也可以吃到水
    結果麵糰都快成麵糊了!
    想說怎麼會這樣呢!而且也不能桿!就放棄了

    上網查到早餐店簡易的蛋餅做法
    麵粉+太白粉+水調成麵粉水在平底鍋煎
    弄起來真的太難吃了!皮又厚,有Q但不是有嚼勁的Q很不好吃

    今天早上有空檔
    再來試作一次,才發現原來上次滾水都冷掉了麵粉都糊了才沒辦法桿
    而且烙完後也可以很順利分的開
    老師的蛋餅皮真的很好吃喔!

    老師真的謝謝你提供這個好配方和方法!
    上次電視報過早餐店蛋餅有防腐劑
    以後都可以自己DIY最健康的蛋餅了!

    http://pics24.yamedia.tw/32/userfile/c/colorlv/album/14de485b2e90
    5d.jpg

    剛剛又再從冰箱拿出來拍照!所以有塑膠袋不美觀!

  • pilotwinnie
  • 謝謝老師的分享^^
  • 不客氣~~

    周老師 於 2011/10/31 00:30 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好!

    想請問有種蛋餅吃起來表皮有層次的感覺,不知道作法是類似哪一種餅皮

    像BUS蛋餅的餅皮:http://funp.com/t1638856#p=1638856
  • 我看似乎是抓餅餅皮,不過沒實際吃過也不敢確定~~

    周老師 於 2012/03/01 21:35 回覆

  • 訪客
  • 謝謝老師,改天來試試看~~
  • 先祝您做的成功,
    但記得麵團裡多加點水和油,這樣成品才酥軟好捲~~

    周老師 於 2012/03/03 21:13 回覆

  • arwin1216
  • 老師您好!
    想請教老師, "烙餅"是否也是燙麵呢? 就是包著饊子吃的烙餅, 長得像這樣
    http://ext.pimg.tw/cherryann1126/a6f46c75c3b64f2d789ac5f5e97065f6.jpg
    吃起來口感像燙麵, 但直徑有30cm以上, 又雙面都有烙痕且極薄...
    之前試過幾次, 就像老師文中所說, 燙麵要擀到又薄又大真的很容易破, 或是黏在桌子上...難道說只是因為店家擀皮功力出神入化嗎? 還是配方不只是燙麵那麼單純?
    請老師指點, 謝謝!
  • 我覺得那只是一片單餅,
    當然我沒吃過,也不能百分之百確定;
    單餅要擀得大又薄,麵粉要好,水溫和水量正確,
    麵團要涼透,抹點油,就好擀了~~

    周老師 於 2012/03/03 21:27 回覆

  • Toshiro
  • 老師老師~~

    我做了好幾次的單餅,很好吃,質感也很不錯,但我如何也做不出來可以撕開兩張的..

    今天我嘗試在兩個麵團中央多加點油,結果它都變蔥油薄餅了~~
    雖然還是很好吃...

    水溫是一沸了就沖進去,也有放涼透的了,不過我懷疑是我擀它的時候太重手?

    謝謝老師~~
  • 那麼您下次把它先一張一張擀大,再抹油疊起來,再擀大一些,看這樣能不能撕開?
    其實就直接一張一張擀也可以,只是要用心一點才會夠薄~~

    周老師 於 2012/04/09 22:37 回覆

  • vivian
  • 老師您好,很開心看到您的部落格,想請問10人份的蛋餅醬汁
    太白粉1大匙
    醬油2大匙
    糖1大匙
    "1大匙"大約指多大的湯匙?水1杯大約200c.c.可以嗎?麻煩您了!
  • 歡迎您,
    麻煩您看第156篇即知。

    周老師 於 2012/07/14 22:40 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好:
    請問自製的蛋餅醬汁可存放多久,放2~3星期會太久嗎?將做好醬汁先分裝至小袋後,可否先放在冰箱冷凍,待要用前一晚再放到冷藏退冰使用,我做過幾次,但至冷藏退冰後有的會有些塊狀,但味道是ok的 ,這是正常現象嗎?謝謝您!
  • 因為醬汁有勾芡,所以冷凍後再解凍,會出現凝塊,再攪拌並煮沸即可。
    麻煩您下次請留個稱呼。

    周老師 於 2012/08/08 20:46 回覆

  • uluha
  • 請問有沒有那種麵漿式的古早味蛋餅的食譜?
    謝謝無私分享偉大的周老師
  • 您好,
    其實那是最簡單的,麵粉加水加鹽攪拌成麵糊即可,要加蛋也可以。
    然後淋在平底鍋裡,像攤蛋皮那樣煎成薄餅。
    麵糊攪好放久一點再用,會更光滑圴勻。

    周老師 於 2012/08/29 20:10 回覆

  • Rebecca
  • 老師您好
    請問可不可以link 您說的"燙麵及冷水麵"? 我找了好久都找不到. 謝謝
  • 抱歉,那篇已經刪除了,因為內容和燙麵這幾篇重覆。

    周老師 於 2012/09/13 10:41 回覆

  • uluha
  • 周老師,謝謝您的回覆(#27),請問不需要加其他的粉類嗎?(太白粉、地瓜粉...),因為小時候對那種蛋餅的印象就是外表酥脆,但咬起來軟Q,不太像100%麵粉的感覺,還是是要用高筋麵粉? 謝謝
  • 每家做的糊式蛋餅都不同,有人加太白粉沒錯,但也有人沒加,您可以自己選擇。

    周老師 於 2012/09/20 13:34 回覆

  • uluha
  • 謝謝周老師,我知道了:)
  • 不客氣!

    周老師 於 2012/10/04 17:55 回覆

  • Elsa Wang
  • 周老師您好:
    照您的配方做蛋餅,燙完的麵粉濕的無法整成可桿麵團,是否在拌涼的時間要拉長,整完要擺一下麵糰?謝謝❣⃛
  • 沸水要煮沸立刻沖入,麵團要冷卻才揉,這樣就不會難做,
    您可以參考第261篇的影片。

    周老師 於 2012/12/14 22:36 回覆

  • 順
  • 周老師你好,
    我試作了蛋餅皮, 有一個問題想請教
    沖入滾水後, 用筷子攪拌後, 大概要多久開始揉麵??需要等麵糰完全冷卻再揉嗎??

  • 順
  • 看了老師的影片後, 我的問題就解決了. 謝謝
  • 希望您做的很成功!

    周老師 於 2013/04/22 21:53 回覆

  • dragonbaby
  • 老師你好,

    今天做了你教的蛋餅,很好吃。謝謝!
    但是我想請問做多的蛋餅皮要怎麼保存?是不是放進去冷凍庫,那拿出來需要解凍再煎嗎?
  • 可以冷凍,拿出來不解凍也可以煎。

    周老師 於 2013/08/13 20:42 回覆

  • 綠頭鴨
  • 老師請問一下
    我用了這個方式做蛋餅皮 是一張一張擀的
    大受好評
    後來因為我們早餐最少都要做五人份
    我是利用週末做一週的份量 用這方法太費時了
    就去找了用麵粉糊的方式 淋上麵糊煎成蛋餅皮
    可是試了好幾種方法 都失敗得很慘
    不是麵糊弄不開就是太軟爛 一翻面就破
    吃起來更是軟得很噁心
    雖然網路上類似的食譜很多了
    但可以請老師抽空教一下麵糊式的蛋餅皮嗎
    因為老師的配方總是超好吃而且成功率超高的
    謝謝
  • 用麵糊做的,不但軟爛,而且一樣慢,所以我不用那種做法。
    其實這個燙麵配方做熟了後,比麵糊配方還快呢。

    周老師 於 2013/08/25 20:45 回覆