我很喜歡夜市各種羹湯,不過魷魚羹和肉羮好像太普遍了,人人都會做,所以這裡介紹生炒花枝羹和紅燒肉羹這兩種既美味又比較少見的羹。











生炒花枝羹 
10人份

材料:
酸筍300
A料:鹽、糖、蒜泥各1大匙
          味精1/2大匙
          白胡椒粉適量
玉米粉60克(約5大匙)
沙拉油2大匙
紅辣椒2根(可省略)
青蔥3
花枝750
烏醋適量
九層塔適量

做法:
1)      酸筍切成0.5公分厚片;辣椒切小段;青蔥切段;花枝切成大塊。
2)      8杯,加酸筍及A料煮沸,再把玉米粉加半杯冷水調開,倒入攪拌成羮湯。
3)      起油鍋炒香辣椒、蔥段,再把花枝加入大火炒熟。
4)      把滾熱的羹湯倒入,一起煮沸即可。
5)      盛在碗中,多淋點烏醋,再撒幾片九層塔。




軟體類的海產種類多,大家常會弄錯,基本上,它們可以依外型分成三類:

身體較寬的──
正名是墨魚,台灣俗稱花枝。花枝品種多,其中肉質最軟嫩鮮脆的叫「軟絲」,不過產量不多,一般所謂軟絲只是花枝的美稱罷了。我在有名的「海園」吃過真正的軟絲,白水一燙就上桌,肉質之脆嫩真是令人驚嘆。

身體瘦長的──
包括烏賊和魷魚等。烏賊在台灣依其大小俗稱小卷、中卷、大卷。魷魚身體比烏賊胖一點。以前市場上的烏賊都是新鮮或鹽煮的,魷魚都是剖開來曬乾的乾貨,很好分辨;現在烏賊也有乾貨(例如小卷絲等零嘴),魷魚也有新鮮貨,越來越弄不清楚了。

一個大頭下面8隻腳,幾乎沒有身體的──
就是章魚,最好認了。雖然大中小章魚各有不同名稱,不過我們多半不管它,都叫章魚就對了。

生炒花枝羹成本比一般花枝羹高。一般花枝羹都是把花枝切成細條,再裹上很多魚漿煮熟;生炒花枝羮裡卻是紮紮實實的大塊花枝──花枝比魚漿貴多了,所以賣生炒花枝羹的攤子也不多。

此外,花枝要切大塊點,因為煮後會縮小。若怕它太韌可把皮撕掉,但不要切得小小塊的,看起來很小家子氣。生炒花枝羮的魅力主要就是來自那大塊厚實的好花枝。

酸筍也是重要配料,要選脆嫩而酸味適度的,才能讓這碗羹更鮮香可口。還好酸筍不貴。

用玉米粉代替太白粉勾芡,芡汁比較不會返水。

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紅燒肉羹 
8人份

材料:
豬前腿肉600
醃料:醬油2大匙半
           糖1大匙
           胡椒粉、五香粉各1小匙
太白粉適量
炸油小半鍋

香菇
4
白蘿蔔1小條
柴魚片4大匙
羹湯調味料:鹽、糖、味精各2小匙
                        蒜泥1大匙
                        沙茶醬2大匙
玉米粉50克(約4大匙)
1

做法:
1)      先炸肉羮酥:豬肉逆紋切成小薄片,加醃料拌勻醃片刻。
2)      把數小片肉片捏成一塊肉羹狀(共約有50塊),沾裹太白粉。稍捏緊,勿讓粉脫落。
3)      燒熱小半鍋油,把肉羹下鍋用中火炸到表面金黃香脆。撈起徹底瀝乾。
4)      再煮羮湯:香菇泡軟切絲、白蘿蔔切成小長方塊,連柴魚一起加6杯水和羹湯調味料煮沸,改小火煮到蘿蔔軟熟。
5)      玉米粉加半杯水調勻,倒入鍋中勾芡。
6)      蛋加一點點水打散,淋到羹湯裡,不斷攪拌,成為細碎的蛋花。
7)      食用時加入炸好的肉羮酥,一滾即可盛起。

註:也可用白菜代替蘿蔔,但我比較喜歡蘿蔔。上桌前也可撒點香菜和烏醋。


紅燒肉羹做法有點麻煩,可是真的很香很好吃,炸好的肉羮酥也可以就這麼吃,比一般排骨酥軟嫩又沒骨頭,老人小孩都喜歡。























 
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