成品約600克
 
材料:
A:桂圓肉150克
       松子仁150克
B:玉米粉30克
       水100克
C:濃麥芽糖100克
       細白砂糖200克
D:烤盤紙1張
       奶油少許
E:糯米紙、糖果紙各30張
 
做法:
1)      把結成整塊的桂圓肉用手剝散,和松子放在一起備用。
2)      玉米粉放在另一個小鍋裡,加水攪拌均勻,再用小火煮沸成糕狀。要邊煮邊攪拌以免焦底。
3)      把兩種糖倒到玉米粉糕裡。一倒就要快速用力攪拌以免結顆粒(如果結顆粒一定要濾掉)。一邊攪拌一邊煮,煮到變黏稠,從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀。
4)      把桂圓加入繼續煮,不時試滴一小滴到冷水裡,可以凝成結實而稍軟的球即可。加松子攪拌均勻,熄火放涼。
5)      在一張烤盤紙上塗滿奶油,把糖糰倒到紙中間,兩邊包過來,用擀麵杖擀成厚約1.5公分。
6)      冷卻後去掉烤盤紙(下圖),約可切成30條,一一用糯米紙和糖果紙包好即可。

註:切塊時容易變型,包了糯米紙後可以用手整理一下形狀。




 
 
 




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用等量椰棗肉代替桂圓肉,核桃仁代替松子仁,就是南棗核桃糕。兩者都是非常精緻滋養的高貴甜食,而且甜味和口感都搭配得非常巧妙,所以每到新年總是成為搶手的禮品和年貨。

傳統南棗核桃糕是用中國黑棗或紅棗做的,雖然紅棗很香,但去皮去核取肉很麻煩,用中東進口的去核椰棗方便多了。
 
核桃仁我覺得也是美國進口的品質較好。核桃仁非常容易酸敗,購買時要注意,小心有蟲蛀和臭油味者,也不要買去皮的。
 
有些食譜的桂圓松子糖或南棗核桃糕的製作方法,要先將松子或核桃烤脆,但我習慣不烤。烤過香味較濃,但不烤也很清香,而且比較不會掩蓋桂圓或椰棗的香味。
 
此類添加澱粉的糖果含水量較高,所以較柔軟,但也容易黏糖果紙,最好先用糯米紙包好,再用透明糖果紙包裝。

(下圖就是南棗核桃糕,我通常把它切得寬一點薄一點,比較顯得出切面上核桃的花紋,也可以和桂圓松子糖做個區別)


 
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周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

禁止留言
  • dodo
  • 周老師您好:真是謝謝您,謝謝,好高興喔,希望有一天我也能為您做些什麼.謝謝您.害您這兩天放了假還要忙....
    您的書我是知道您的網站前在舊書攤買到的,後來到您的網站才知道,您就是沁涼小館的作者,好驚喜,所以有機會就去舊書攤找您的其他著作,可是都沒那麼好運了....
    新的一年,祝老師全家幸福安康,心想事成
    dodo敬上
  • miffi
  • 老師:
    請問濃麥芽糖是褐色那種嗎?
  • QQ
  • 老師:

    對阿我之前自己做過棗泥 真是超累人的
    有想到說不曉得可不可以用 "椰棗" 代替 (肉又多)
    沒想到老師早有先見之明
    一早就想到了!!

    真是太開心了
    我可以放心的做糖去囉~ ^^

    椰棗是不是去皮就可以了呢?? 不需要炒對吧??

    謝謝老師
  • 皮皮
  • 周老師您好

    我昨天試做了桂圓松子糖但是等到放涼後就變成\"硬梆梆\"依點都不像市面上我吃過的那種感覺,我想問一下是我的作法哪裡出錯了嗎?
    可否幫我解答謝謝
  • 皮皮
  • 周老師

    我一直不懂何謂"從攪拌匙落下時不呈線狀而成片狀:"因為我昨天在煮的時候就一直想著何謂片狀?可能是我理解力不好所以不是很知道何謂"片狀"? 我昨天就是想不成線狀是指滴下來得時候是呈現直線狀嗎? 沒關西我今天會在照者老師的作法在做依次看看 謝謝
  • color
  • 周老師:
    為什麼我煮的核桃糕很快就變硬,不會呈水水的呢
  • camaylin
  • 大感謝!!

    謝謝周老師的食譜
    真的是簡明易做!
    我很愛吃南棗核桃糕
    活到三十好幾 可以吃到自己做的 真有成就感
    只是 我的手已經剥黑棗 剥得快爛囉~~
  • Suzanna
  • 我今天也試做了椰棗核桃糕...
    真的很像小時候吃的那個味呢!! 比外面買的好吃N倍!!!

    我和周老師有同感, 小時候第一次吃的時候覺得好好吃; 後來不知何故就常吃到難吃的.....

    今天吃到自已做的, 又重拾對核桃糕的喜愛...
    炒的時候雖然有點兒累, 但其實並不難做呢!

    謝謝周老師! 這裡真是寶山啊!
  • Kathy
  • 自從幾個月前用了其他配方失敗之後,
    今天再度鼓起勇氣嘗試周老師的食譜,
    真的是世界無敵感謝的啦!
    終於可以在異鄉吃到核桃糕了,感動涕零耶!

    想再請問周老師兩個小問題,
    由於在歐洲,椰棗比紅棗要容易取得,
    但椰棗本身的甜度已經很高,
    所以成品整體感覺實在有點太甜。
    如果我把白砂糖份量省略或是減半,是否會影響糖團呢?

    另外啊不知道椰棗切小塊之後要不要另外煮成椰棗泥呢,
    感覺我的核桃糕是一塊塊椰棗和一顆顆核桃的感覺,
    和印象中棗泥裹著核桃的感覺不太一樣。

    再次謝謝您喔!!!^^
  • 小狗
  • 老師您好:

    關於作法 (3 ) 把兩種糖倒到玉米粉糕裡,是將两种糖先煮

    好,再倒入?還是直接將兩种糖直接倒入玉米糕粉裡煮?學生愚昧請老師

    解說謝謝!
  • dodow
  • hi...請問老師有開 敎南棗糕的課嗎?? 有的話是什麼時間呢?? 謝謝...
  • u8723036
  • 周老師你好:

    昨天以此配方 比例作了核桃糕~ 我是用棗泥替代(烘培店買現成的)

    為什麼我作出來的比較軟 沒有Q勁呢?

    是要調整什麼步驟嗎?TKS!
  • kuofj
  • 哈哈, 看到上面留言對話才知道原來椰棗要先切喔, 我很驢, 沒切就把椰棗下鍋了, 等煮呢才覺得怎麼一塊塊, 才用木鏟趕緊切切, 初次起鍋放冷發現好像太黏了點, 又再次回鍋炒了一會兒, 放涼後才比較像老師說的像冷掉的年糕, 呵呵!

    吃時好像隱約有吃到一點點沒化掉的糖ㄌㄟ? 想請教老師, 我可以先把糖融化後再加玉米粉水嗎? 像勾欠一樣, 是不是這麼做比較不會發生糖沒化開的問題呢?

    再次謝謝老師的分享~我實驗的很開心, 因為我很喜歡吃南棗核桃糕呢.

  • Anne1234567
  • 老師,我現在住台北,請問中東進口的去核椰棗要去哪裡買呢? 謝謝
  • yukicalvin
  • 周老師好:
    1/16這星期試著做南棗核桃糕,不知是否天氣太冷以及濕度太高(我不懂,猜ㄉ)煮糖漿時溫度一直升不太起來,煮了一個多小時還是稀稀ㄉ,所以,成品就很軟,根本包不起來,就失敗囉~~~
    請問老師:天氣太冷以及濕度太高會影響煮糖漿嗎?要煮多久以及煮到幾度才是OKㄉ?另外,如果開除濕機,狀況會好一些嗎?(意想天開ㄉ想法),
    謝謝老師~~~
  • Kath
  • 周老師你好, 我住在澳汌, 婆婆家有一棵老核桃樹, 所以我採收了很多核桃.(Walnuts應該是核桃吧) 我想試試做南棗核桃糕, 但是不知道要去那兒買濃麥芽糖和糯米紙, 有甚他材料可替代嗎? 謝謝!
  • 您好,
    在國外做糖果,白麥芽都用玉米糖漿代替。
    糯米紙是真的不好買,您不如把切片的核桃糕沾點熟芝麻或花生粉等等來防黏,試試看好不好吃?

    周老師 於 2012/07/22 00:36 回覆

  • 紫兒
  • 請問周老師
    1.用玉米粉跟太白粉的差別在哪裡? 可否以太白粉取代?
    2.如果加了核桃後 發現做得太硬可以怎麼補救? 太軟怎麼補救?
  • 您好,
    第一個問題請看第196篇食譜。
    如果做的太硬,可以切成小塊再加水拌勻,小心微波到融化;
    太軟就再微波一陣子把含水量減少。
    不過過程很難控制,而且成品的品質也極可能變差。

    周老師 於 2012/11/26 17:30 回覆

  • 紫兒
  • 謝謝老師 如果用鍋子隔水加熱行嗎(還是直接加熱)??
    p.s. 因為我家不用微波爐
  • 很難,直接加熱非常非常容易燒焦,
    隔水加熱不會變乾,完全沒作用。

    周老師 於 2012/12/07 18:54 回覆

  • cecilia
  • 周老師,
    上次上課後我有很認真的在家做了 3次的桂圓松子糖,
    但是放入微波爐蒸烤10 分鐘後,總是還是好黏,超難切...
    多微波10 分鐘,冷卻後吃起來又太硬,
    請問老師,一般放涼的時間,室溫下大約是多久???
    如何判斷時間,才會一整大塊稍有硬度,比較好切?
  • 所以我說過,微波要從長時間到短時間,
    例如第一次微波10分鐘,攪拌一下,再微波5分鐘,攪拌一下,
    如果覺得明顯太軟,就再微波3分鐘;
    如果覺得好像夠硬了,就拿一點去冰,涼了吃吃看,再決定要不要再微波。
    這樣聽來麻煩,其實不難,只是要挑有時間時才能從容的做。
    因為我們沒用修飾澱粉,所以也只有這樣才能做出不甜的棗泥核桃糕。

    周老師 於 2013/02/16 19:50 回覆

  • 紫兒
  • 老師您好:
    我有一個配方是加油進去一起炒糖
    我不懂那為什麼要加油 因為炒出來的糖本身的外表也是挺油的
    而這個配方也不像老師的是把糖加入粉糕
    而是把粉加水用勾芡的方式加入
    請問有什麼差別嗎? 因為這配方做出來的也不差
    只是想問為什麼跟老師的差那麼多?
  • 我沒有做過您說的配方,抱歉不太了解耶。

    周老師 於 2013/02/16 20:02 回覆

  • 小凱
  • 我沒有用微波,就是照著老師的步驟用煮的,
    因為之前煮過牛奶糖,對煮糖不算很不熟悉,
    第一次做出來的版本我感覺會黏牙,剛剛又試了一次,
    把全部的糖份改成麥芽糖,似乎改善了黏牙的部份,
    但是麥芽糖真的好難挖,我用的是像是古早餅乾裡面會夾麥芽的那種,
    這樣對嗎?我看有些食譜寫用"水麥芽"是一樣的東西嗎?
    好想去上老師的課...
  • 用鍋子煮真的好費工喔?
    因為我們用的是一般澱粉,好容易黏鍋,要收乾談何容易?
    這配方還好,低甜的那個配方更難做,難怪業者都得用修飾澱粉。
    你用棕色麥芽可以呀,用白麥芽水麥芽都行,價格有差就是了。
    你不用上課啦,已經做的這麼好了!

    周老師 於 2013/03/05 19:35 回覆

  • 文文
  • 我喜歡這塊寶地,我喜歡做好吃的食物,感恩您分享您的食譜,我會試著做。
  • 謝謝您的支持,歡迎多多試用!

    周老師 於 2013/08/18 21:43 回覆

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