從可可豆到原料巧克力,是工廠級的複雜工作;從原料巧克力到小巧美麗的禮盒巧克力,是藝術家的精緻工作。前者我們做不到,後者卻可以嘗試。

不管您是想親手為情人做一盒香甜美麗的巧克力,或者純粹想考驗自己的技術,製做前應該先了解原料巧克力。
 
原料巧克力來自可可樹的果實,取出其果仁,加以烘焙研磨,然後壓榨分離成兩種物質:可可粉及可可脂。(cocoa powder & cocoa butter)
 
可可粉色黑味苦,香味濃厚。可可脂是白色的油脂,常溫下是固體。巧克力工廠把這兩種材料加上其它材料一起熬煉,就變成各種原料巧克力:
 
可可粉加可可脂──純巧克力unsweetened chocolate
可可粉加可可脂加糖──苦甜巧克力semisweet chocolate
可可粉加可可脂加糖加奶粉──牛奶巧克力milk chocolate
 
只有可可粉沒有可可脂──烘焙用的苦可可粉
苦可可粉加奶粉加糖──沖泡熱可可用的甜可可粉
 
只有可可脂加糖和奶粉,沒有可可粉──白巧克力
白巧克力加各種香精及色素──草莓巧克力、檸檬巧克力、柳橙巧克力……
 
以上這些都是高級巧克力,又稱調溫巧克力Couverture chocolate。調溫是指把原料巧克力融化後的一個步驟,調溫後做出的成品更光澤美麗,詳情請看http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18486904
 
為了降低成本,工廠有時用其它油脂來代替可可脂。這樣做出來的廉價巧克力,又稱不調溫巧克力或合成巧克力Compound chocolate,外表看不出什麼不同,味道就差多了。可可脂入口即融,讓可可粉的香味隨之散佈口中,而合成巧克力的代替油脂吃在嘴裡像嚼蠟,不太化得開,連累可可粉的味道也不容易品嚐出來。
 
如果白巧克力中的可可脂還用其它油脂取代,那根本就不能叫巧克力。白巧克力不含可可粉,原本就缺了可可香味和苦味,若再沒有可可脂,那就只剩糖、油、奶粉和香料。
 
 
在開始製作禮盒巧克力之前,請先備妥材料、模型、包裝盒。這些在烘焙材料行都可買到。
 
一、巧克力
巧克力使用前隔水加熱並攪拌,耐心地讓它慢慢融化。請注意水不要大滾,水鍋的蓋子也不可蓋上,否則溫度太高巧克力會枯焦,失去光澤。接著做調溫步驟。
 
二、核果類
杏仁、杏仁條、杏仁角、榛子、腰果、核桃等都可以用。請選擇新鮮無調味的。
使用前以中溫烘焙到微黃且香脆。
 
三、模型和包裝盒
選自己喜歡的就可以。
 
 
以下依製法由簡到繁介紹數種自製巧克力,這些都非常好吃。材料比例請依自己的喜好決定。
 
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(最上方的照片左邊是金莎巧克力,右邊是杏仁巧克力)

杏仁巧克力
 
材料:
杏仁條
苦甜巧克力或牛奶巧克力
迷你鋁箔杯
 
做法:
1) 烤脆的杏仁條加融化且調溫的巧克力拌勻,小心堆在迷你鋁箔杯上。冷卻凝結即可。
 
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金莎巧克力
 
材料:
杏仁或榛果(可省略)
義美巧克力小泡芙
苦甜巧克力或牛奶巧克力
杏仁角
 
做法:
1) 把一粒烤脆的杏仁或榛果塞進小泡芙裡。(此步驟可省略)
2) 小泡芙沾滿融化的巧克力,再放在烤脆的杏仁角上滾動,沾滿杏仁角。冷卻凝結。
3) 再裹一次融化的巧克力。冷卻凝結即可包裝。
 
材料行有做好的巧克力小圓殼出售,可用來做金莎,但用這種方法更方便,口味更好。
 
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貝殼巧克力
 
材料:
白巧克力少許
苦甜巧克力或牛奶巧克力
貝殼巧克力模型一副
 
做法:
1) 用小匙舀些融化且調溫的白巧克力塗在貝殼模型底部,薄薄一層就好,不要塗滿。放一會兒讓它凝結。
2) 再把融化且調溫的牛奶巧克力舀在白巧克力上,舀到滿。
3) 冷藏,待其凝結即可扣出。
 
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巧克力草莓盅 12個
 
材料:
苦甜巧克力或牛奶巧克力
派德卡士達粉60克
牛奶180克
草莓12個
杯狀巧克力模型1副
 
做法:
1) 巧克力融化且調溫後倒入模子裡,等貼壁處凝結,再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
2) 杯口多餘的巧克力用刮板刮去,冷藏使之硬化。小心扣出。
3) 卡士達粉加牛奶攪拌,成為卡士達餡。用擠花袋和擠花嘴擠在巧克力杯中,約8分滿。
4) 草莓洗淨、拭乾、切花,放在餡上。壓下去一點比較固定。
 
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(下面照片中橢圓形的是軟心巧克力,心形的是酒心巧克力)
這兩種很難做,尤其是酒心巧克力。






 
 
 

軟心巧克力
 
材料:
苦甜巧克力
巧克力醬
巧克力模一副(厚度不能太淺)
 
做法:
1) 巧克力融化且調溫後倒入模子裡,等貼壁處凝結,再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
2) 把巧克力醬填在中間,只能填到七、八分滿。再冷藏一下。
3) 再填滿融化的巧克力。用刮板把表面整個刮平。冷藏凝結即可扣出。
 
註:因為巧克力醬很甜,所以外殼的巧克力最好用苦甜,整體的味道才不會過甜。

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酒心巧克力
 
材料:
蘭姆酒4大匙
細白砂糖4大匙
苦甜巧克力或牛奶巧克力
巧克力模一副(厚度不能太淺)
 
做法:
1) 蘭姆酒加糖攪拌,放置到糖大部份溶解,讓酒裡的糖份幾乎飽和。
2) 巧克力融化且調溫後倒入模子裡,等貼壁處凝結,再把中間沒凝結的巧克力倒出來。
3) 把酒舀進巧克力洞裡,不要舀太滿,距離表面要超過0.3公分。
4) 裁一張比模型略大的烤盤紙,用上面塗一層融化的巧克力,厚度將近0.3公分。
5) 把烤盤紙上的巧克力蓋在模型上,用力壓緊,再用平底的杯子用力壓,讓紙上的巧克力填滿蘭姆酒上面的空間。多餘的巧克力可從旁刮出來拿掉。
6) 冷藏到完全凝結,取出,輕輕撕掉烤盤紙。(如下圖)
7) 用小刀把上面連成一片處劃開,輕輕倒扣。






 
 


註:
成功的話可以扣出一個個美味的酒心巧克力,若是失敗,倒扣時底部會先掉下來,酒也隨之流出。這是非常需要練習的細膩工作,但很有趣,也很有挑戰性。 

這是軟心巧克力和酒心巧克力咬開後露出內餡的樣子
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 











 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

禁止留言
  • 好學生
  • 親愛的老師,
    我在材料行學做手工巧克力,花樣很多可是不好吃,也許就是像老師說的,是用大包的廉價巧克力做,我們用的是正香軒,做巧克力火鍋很好吃,可是做手工巧克力真的不好吃,所以我後來也沒有再做巧克力送人,
    現在看到老師的食譜又很動心,想做軟心巧克力和酒心巧克力,不知巧克力醬可不可以自己用巧克力溶化再加水調一調?就不用另買一罐巧克力了
    謝謝老師,祝老師新年快樂,萬事如意發大財!
  • bluekite
  • 老師您好,想動手做您介紹的巧克力,但有問題想請問:
    (1)軟心和酒心巧克力, 都是等第一遍的巧克力冷藏後再加上巧克力醬或是酒, 然後再把融化巧克力填充, 可是請問這樣, 融化的巧克力會不會和巧克力醬或是酒混合呢?
    (2) 請問酒心巧克力是否可以用軟心巧克力的製作方法? 就是不用烤盤紙倒扣而是直接填充?
     謝謝~
  • bihshya
  • 老師您好:
    我將巧克力存放在冰箱冷藏,請問如果已經超過包裝註明的有效期限,是否就不能食用或用來烘焙?還是冷藏的情況下,有效期限可以延長,最多可以延長多久?
    謝謝!
    bihshya
  • QQ
  • 謝謝老師的分享
    受益良多
  • Felicia
  • 老師好~
    請問一下我用 Valrhona 的 85% 巧克力片 ( 在 city's super 買的那種直接打開吃的 ) 隔水加熱融化以後淋在牛角麵包上,
    卻發現那巧克力很難凝固,
    隔了一夜雖然有比較好一點,
    但一用手去輕輕的點一下,
    還是會沾手,
    為什麼不會變成融化前的那樣呢?
    還有如何作到凝固後還有點脆的狀態呢 ( 就像可以作成巧克力棒或薄薄的外殼, 弄破還會有喀的一聲那種 )?

    摸不著頭腦的 Felicia
  • Felicia
  • 周老師,

    那可以請問老師加水要怎麼加呢?
    至於那巧克力的成份,
    包裝紙已經丟掉了,
    我過幾天再去買回來再請老師幫我看一下好了....

    謝謝~

    Felicia
  • hua
  • 請問那種水滴巧克力豆要去哪裡買
  • Anne
  • 我這兩個星期將這blog的內容用力看完,頓覺功力倍增,我以前也繳學費學過很多,但是可能實在是生活白痴(從小沒做過家事)且太笨,老師常會被我問得不耐煩,我就不敢問了,所以很多只懂一半,來到這裡,解決了我很多的疑惑,您真的寫的好詳細,而且我覺得,會做又要能表達得出來,真的很不簡單,而無私地與人分享更不簡單,謝謝,平安
  • icycleacher
  • 周老師好~
    最近有在玩手工巧克力
    特別去買CACAO BARRY 58%的巧克力
    不過做的時候失敗連連.......ˊˋ
    後來才想到調溫失敗是脫不了模的
    而且也不容易整個凝固
    所以乖乖用溫度計量溫度調溫才終於成功
    我想用Valrhona那位網友的問題可能是在這裡
    調溫好的巧克力真的會縮小自己離模耶~
    而且巧克力脆的口感跟入口即化都有表現出來
    做巧克力真的是要用心的
    老師是不是可以加上不同種類的巧克力調溫的溫度?(印象中沒有差太多)
    這樣網友的成功率或許可以提高很多
    雖然包裝上應該都有說明啦...

    奶綠
  • a6724553
  • 請問酒心巧克力還可以選用哪些酒類??有沒有比較方便取得的酒類捏(如7-11就可以買到??)麻煩老師建議囉^^順便請教老師如果有其他酒類可以代替,可否順便指導調配方式,向您上述的蘭姆酒加糖攪拌之類的,謝謝
  • 逆
  • 老師您好~
    請問有經調溫和沒經調溫所做出來酒心巧克力會有什麼差別呢??
    因為還是學生
    所以不是很了解調溫這個步驟
    謝謝>"<
  • 通常我們把真正的巧克力叫做調溫巧克力,當然比人造的好吃又健康。
    但做不做"調溫"這步驟,影響的是它的光澤與口感。
    其實如果用矽膠模做,光澤通常都不錯,不調溫也可接受。

    周老師 於 2012/07/11 17:09 回覆

  • Cman
  • 周老師你好!
    最近想用白巧克力做軟心巧克力的餡,但發現白巧克力比黑巧克力融化得容易,再加上鮮奶油就更流質了,較難凝結,失去了稍軟的效果,請問如果用白巧克力做軟心,是否該減低鮮奶油的份量?大約比例會是多少?感謝!

    仍在學習弄食中的Cman上
  • 其實這都要試過才知道,因為每個牌子的巧克力的融點都不一樣,
    還有室溫不同也會造成不同的軟硬。

    周老師 於 2013/02/16 17:20 回覆