起酥皮(puff pastry)又叫千層鬆餅皮,是西點中做法最麻煩的,很花時間,幸好現在大超市都可以買到冷凍起酥皮,最常見的是切成四方片狀的,一包有十幾片。
 
起酥皮不是只能做酥皮濃湯。拿破崙派、眼鏡酥、葡式蛋塔等都是代表作,還有我們從小常吃的起酥麵包──把一片起酥皮覆在甜麵包麵糰上烤就是起酥麵包。
 
想當年我拍「巧手做西點」這本食譜時,好多道點心要用到它,那時買不到現成的,只好辛苦的擀來擀去、疊來疊去──當然滿好玩就是了。
 
享用酥皮濃湯的感覺,就像喝美味濃湯佐以金黃香酥的起酥餅,感覺好滿足。若把起酥皮覆在高腳湯盅上烤得高高膨起,看起來更炫。相信您若在家裡端上酥皮濃湯,一定會引起家人一陣驚嘆:「哇~~」
 
其實做法非常簡單,湯煮得好喝才是重點。(還有烤箱要夠高,還要花點小錢買這種專用的湯盅,效果才好──很便宜,一個不到100元)
 
做法如下: 
1)      先把湯煮好。
2)      用餐前半小時把烤箱預熱到220
3)      把湯盛在專用湯盅裡。不要盛太滿,最多只能七、八分滿,不然上方空氣不足,烤後起酥皮膨不高。
4)      用毛刷沾生蛋黃刷在湯盅邊緣,整圈都要刷到。再把起酥皮蓋上去黏好。
5)      放入烤箱,烤15-20分鐘,確定起酥皮不但膨起來,也完全烤透才可出爐。
 
註:
蛋黃可把起酥皮黏在湯盅上,不然起酥皮一烤好就和湯盅分離,當然也就膨不起來;酥皮剛蓋在碗上時仍然呈冷凍狀態而平平的,不需把它的邊緣壓垂,一進烤箱自然會受熱解凍而垂下。

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附兩道我最愛的西餐湯的做法,兩道濃湯一道清湯(當然也可以做酥皮清湯!)
 
 
奶油蛤蜊濃湯
 
材料:
蛤蜊…………………900
馬鈴薯…………………2個
胡蘿蔔………………1小條
芹菜……………………數支
奶油……1小條(113.5克)
麵粉…………………3/4杯
牛奶……………………4杯
罐頭高湯………………1罐
鹽………………………適量
黑胡椒粉………………適量
巴西利…………………少許
 
做法:
1)      煮沸4杯水,把蛤蜊燙熟取肉,蛤蜊湯則過濾備用。
2)      把馬鈴薯去皮切小丁。胡蘿蔔和芹菜切碎。
3)      奶油加麵粉炒香,加入冷牛奶拌成麵糊。要用打蛋器用力攪拌,勿使結塊。
4)      再加罐頭高湯、蛤蜊湯、馬鈴薯丁、胡蘿蔔和芹菜,一起煮沸。
5)      試一下味道,加適量鹽調味。繼續煮到馬鈴薯軟而未爛即可。
6)      加入蛤蜊肉,撒點黑胡椒和剁碎的巴西利即可。
 
註:嫌麻煩的話蛤蜊不用去殼也可以,只要確定蛤蜊吐沙吐得很乾淨就好。
 
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牛尾洋蔥湯
 
材料:
牛尾……………………10塊
煎油……………………少許
洋蔥……………………3顆
奶油…………………3大匙
紅酒…………………1/2杯
高湯……………………適量
鹽、粗黑胡椒…………少許
 
做法:
1)      牛尾用少許油煎到表面呈棕色。(也可用炸或烤)
2)      放小鍋中,加淹過表面的水悶煮到半軟。
3)      洋蔥切絲,用奶油小火炒到深褐色。要有耐性慢慢炒到極透。
4)      加紅酒、牛尾及煮牛尾的湯一起燉煮約30分鐘。
5)      見牛尾軟熟即可撈起去骨,再放回湯中。
6)      最後添加需要的高湯份量,使總湯量約為10杯。再用適量鹽、胡椒調味即可。
 
註:紅酒不必用太貴的,只要不酸的就好。

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 蝦茸花椰菜濃湯 約8人份



材料:

水……………800cc(約3杯半)
冷凍三色蔬菜…60克(約半杯)
綠花椰菜…………………1小塊
大草蝦或白蝦……………約 8隻

白花椰菜…………500克(1朵) 

奶油…………半小條(約4大匙)
麵粉……………半杯(約60克)
罐頭高湯…………1罐(411克)
 
無糖鮮奶油…………………1杯
鹽……………………………適量
味精(可省略)……………適量
 
做法:
1)      水煮沸,加入冷凍蔬菜和綠花椰菜煮沸,再加蝦煮到熟。合部撈出備用。
2)      白花椰菜切塊,加入湯中煮熟,熄火,連湯用攪拌棒打成泥。
3)      奶油放炒菜鍋裡煮化,加入麵粉拌炒,炒到金黃有香味。
4)      把冷罐頭高湯倒入,手持打蛋器攪拌均勻,加入之打好的花椰菜泥一起煮沸。
5)      加鮮奶油拌勻。用適量的鹽、味精調味。
6)      把冷凍蔬菜切碎,綠花菜的綠色部份切下來,蝦剝殼,切丁,都加入湯裡,拌一下即可熄火上桌。喜歡的話也可撒些黑胡椒粉或起司粉。
 
註:
攪拌棒是做西餐濃湯或sauce的常用工具,可以直接伸進熱湯裡打泥,非常方便。如果用一般食物處理機,得先等湯涼一點才能舀到機器裡,打好再倒回鍋裡,比較麻煩。 











在這裡冷凍三色蔬菜和綠花椰菜是裝飾用,可以只用一種。白花椰菜也可以用綠的代替,做成綠色的濃湯。

如果不加蝦肉,湯底改用素高湯,就是純素食。


 
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留言列表 (15)

禁止留言
  • 阿媽
  • 我很喜歡吃這種起酥皮,現在國外,請問可以用那種杯子代替這高高的杯子烤這酥皮濃湯呢?
  • 為西餐煩惱的庭
  • 請問關於濃湯方面
    要是食材有要添加羊肉
    那有濃湯的配料 有需要改變嗎?
  • Carol
  • 您好!有個問題想請教:
    為什麼我的酥皮總是膨不起來,是否和我隔水烤有關﹖(我怕烤碗會破所以在烤盤裡放水。我的碗和您圖片的一樣)我的烤箱是大烤箱高度不成問題。
  • vin
  • 您好
    我今天有試做唷..但是沒成功ㄝ.想請問一下.我ㄉ湯沒裝ㄉ很滿.大約5
    ~6分滿左右.是不是再杯口刷上蛋黃液.然後蓋上酥皮.只須蓋上就像蓋蓋子一樣.而不能向下折.就是4ㄍ角ㄉ地方.我有將他向下壓.變成是包覆式.所以沒膨脹.而且酥皮還倒ㄌ一半在湯裡.那ㄍ樣子實在是徹底失敗.還有就是酥皮上刷上蛋液ㄉ話.也會造成這ㄍ現象ㄇ.超愛喝酥皮濃湯.鄉下地方又買不到.所以超失望ㄉ
    您ㄉ網頁很棒唷
  • maomao
  • 周老師:
    maomao又來了。
    看到您的酥皮濃湯,就想到我以前曾試著做千層鬆餅皮。
    只是整條奶油放在麵團裏無法順利地一起擀開,更別說要享受那種擀來擀去、疊來疊去的樂趣了。
    奇怪的是我成功地做過綠豆踫及蛋黃酥啊!它們的做法有一曲同工之妙。難道是因為我沒有用白油(中點通常是豬油的延展性比較好)的關係嗎?
    不知道能否再請您有空示範一下。
    謝謝!
  • BlueStar
  • 周老師:

    謝謝妳的分享

    如果方便 , 請把起酥皮的做法放上來.

    感恩哦

  • jennifer
  • 老師:

    請問起酥皮只要放一片就會有一層一層的效果嗎?還是要放一疊?

    謝謝!
  • lee
  • 請問市面上賣用紙杯考成的做法是否也相同.紙杯耐熱嗎?還是有特別的撇步.
  • 小宜
  • 請問,我如果想要自己做酥皮,要怎麼做
  • 小
  • 老師你好

    請問您"電動攪拌棒"在哪裡可以購得呢?

    謝謝您

    小芬
  • HSING CHEN
  • 周老師您好
    我人在英國,閒暇時會包一點水餃解饞.美中不足的地方,就是少了酸辣湯.您上列的食材就屬鴨血在這找不到,還有豆腐是貴得嚇死人.
    我想請問張老師,鴨血跟豆腐這部份可用其他食材來代替?謝謝老師
  • amanda
  • 周老師您好
    上面"奶油蛤蜊濃湯"
    1、要使用的奶油材料是哪種奶油?
    2、酥皮要放入烤箱前半小時,烤箱先預熱220度,那開始開的溫度也是一樣嗎?
  • ccy
  • 我買不起專業烤箱,家裡只有小型(上下各一支加熱管)的,也吃不起20元的起酥麵包,我們這些窮家長竟想合購一箱起酥皮,夾入土司抹果醬吃.這樣一份三明治8元, 請問周老師,小烤箱行嗎??
  • 美女
  • 周老師您好

    無意間發現了這裡,就深深的愛上這裡

    上次還做了糖糊蘆,雖然不是很好,

    但小朋友吃的津津有味,直說好吃,真好騙

    對了 想請問老師 :

    這種冷凍起酥片和市場買的老闆口中所說的乳酪片有一樣嗎?

    形狀一樣但是成份不曉得一樣嗎?


  • jun91669155
  • 周老師您好~

    很喜歡看您的部落格,
    因為有很多很美味的食物可以學~

    有個小小問題想請教周老師,
    我家的微波爐是含著烤箱的,
    請問要放酥皮濃湯前,也要先預熱嗎?