肉圓 20個

材料:
餡:香菇10
  前腿絞肉600

  筍絲200

醃料:醬油2大匙半
   糖2
小匙
   胡椒粉1/2
小匙
   太白粉1
大匙
皮:地瓜粉
600
  冷水500克
        滾水500克
沾醬:甜辣醬或蒜泥醬油膏適量
另準備20個醬油碟子,碟底抹一點沙拉油

做法:
1) 
香菇泡軟,一切為二。絞肉加醃料拌勻,順向用力攪拌到有凝結感,這樣才會有彈性;再把香菇加入拌一下,讓香菇也吸收一點味道。
2) 
筍絲最好嚐一嚐,如果太鹹就泡一下水。擠乾切成小段。
3) 
地瓜粉先加冷水攪拌均勻,再把滾水沖入,用力攪拌成均勻的稠黏粉糊;滾水要剛剛燒滾的才夠熱。
4) 拿個抹過油的醬油碟子,鋪上一層粉糊,再
放饀:先放一些筍絲,再放絞肉,最後壓半個香菇上去。
5) 
如下圖,用粉糊蓋住表面。
6) 蒸鍋水燒開,把肉圓碟子上籠蒸約10
分鐘即可。
7) 
食用時剪開表皮,淋甜辣醬或蒜泥醬油膏。冷後可以再蒸,或以溫油炸過也很好吃。

註:
絞肉也可以用切薄的嫩肉片代替,較有咬感;反之,香菇也可以切丁。甜辣醬要慎選,味甜而辣的最好,不要買帶酸味的。











童年時最愛的小吃就是肉圓了,好香好Q喔!可是拿筷子的技術不好,面對那超有彈性的皮真是不知從何下手。

這種地瓜粉做的Q皮肉圓是彰化肉圓,後來又有北斗肉圓,皮主要是在來米粉做的,就比較軟嫩,而且顏色比較不透明,不過我還是愛那難對付的Q皮。(如果我講錯肉圓的「出身」,還請仁人君子指正,因為我不是在地人,可能有所誤解。)

這個配方裡的地瓜粉您可以以任何比例用在來粉代替,做出自己喜愛的口感(我通常用一成的在來米粉)。其實無論Q或嫩都很好吃,不要是「脆」的就好!

小時候表姊有次帶我去新竹城隍廟吃素肉圓,那個皮脆得不得了──那時不懂,只覺得好好吃,現在才知道是加了硼砂!

任何食物如果出現不該有的脆度,都絕對不要吃。我不是神經質的人,不會特別排斥合法的食品添加物,但硼砂是致癌物質,千萬別和自己的健康開玩笑。

不該脆而脆的食物,最明顯的就是魚丸、蝦仁、素料裡的「素雞胗」等等,再來就是甜食攤子上的脆圓和前面說的素肉圓,這些都是加了硼砂,不然哪個大廚也沒那個本領讓它這麼脆。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

禁止留言
  • Lisa
  • 請問老師,
    地瓜粉是細的還是粗的??
    另外, 想再請教老師夜市賣的米粉湯(粗米粉), 那種粗米粉有辦法自己做嗎?
    謝謝^^
  • 粗細都可以,因為反正要把它溶化;
    做米粉要用到一種壓桶,做好還要風吹,吹透才會Q,新竹米粉好吃,就是因為新竹風大;
    這我們在家裡可能不容易模仿,我想......

    周老師 於 2011/08/05 18:56 回覆

  • Eileen
  • 老師您好,一直以來很喜歡您的部落格。恭喜搬家~其實新家也不錯,至少沒有帳號的人也可以留言 ^^ 老師提到的醬油碟子要特別找瓷的才可蒸?這個問題好像是多問的,我知道塑膠不能蒸,只是想確認老師用的是可蒸的而已^^" 謝謝 :)
  • 是的,我是用瓷碟;
    店家喜歡用不鏽鋼的,比較不會弄破~~

    周老師 於 2011/08/18 20:52 回覆

  • JamieWang
  • 周老師喔,中文學校有人賣一個肉圓要價2元美金...搶錢...所以我也來作作..因為家裡沒地瓜粉所以用粘米粉代替了....作出來反而項碗裸...你覺ㄉ對嘛?家人還是吃得很開心..:)
  • 其實2元還好啦,美國物價高嘛,常常一個漢堡也要十幾元;
    粘米粉的確就是做碗粿用的,不過也有一種清蒸蝦仁肉圓,主材料是粘米粉,軟軟嫩嫩的,和這種Q肉圓不太一樣~~

    周老師 於 2012/02/21 23:42 回覆

  • JamieWang
  • 2元美金是60元台幣喔,漢堡一ㄍ30元...搶錢...昨天買了地瓜粉準備再做一次...那賣的肉圓,皮也像黏米粉作的...
    另外我作了鍋粑...烤出來像乾掉的米飯...是烤太久了還是飯不夠熱?
  • 預祝你的QQ肉圓大成功!
    鍋粑烤好就像乾掉的飯沒錯啊,
    接著再炸才會又酥又脆~~

    周老師 於 2012/02/24 10:09 回覆

  • JamieWang
  • 哇....老師阿...作出來了...皮真的QQ的ㄟ....真想跟妳分享照片,因為肉圓也會作碗裸,哇....朋友一直叫我開麵包店...因為有些遠方的看照片,近的都吃過了,可以賣了...謝謝老師不另嗇分享食譜喔:)))

    鍋粑還要炸喔,我哩...
  • 我想看照片耶!
    你太棒了~~

    周老師 於 2012/03/01 20:15 回覆

  • 悄悄話
  • 中講
  • 哇~ 我也按照這個食譜做出來了!! 皮真的很Q, 是我想像中懷念的口感!! 謝謝老師!!
  • 太好了!
    真高興您喜歡這個配方。

    周老師 於 2012/12/07 18:07 回覆

  • Caity粉粉
  • 周老師,請問筍絲 我能用罐頭的那種油漬筍絲替代嗎?就用開水把油洗掉再包入就好,不知道味道會不會很怪0.0..

    另外~沒有那種小平盤,不知道一般吃飯的碗是否能取代@@!
    因為若要買肉圓模~一個要$25..買不下去..有點小貴~
  • 應該可以的,或用一般筍子切絲炒一炒;
    其實筍只是配料啦,用別的蔬菜,例如胡蘿蔔、芹菜、荸薺等等,都很好吃。
    什麼容器都可以,只要耐熱,可是碗好大,一籠放不了幾個(可以交錯疊起就是了)。

    周老師 於 2013/05/26 17:58 回覆

  • Caity粉粉
  • 老師..現在毒澱粉事件越演越烈..
    可是我又好像吃肉圓~~地瓜粉又不敢買= =..怎麼辦?
    能否教一篇用米(在來米)..加水磨成漿那種..做的肉圓@@?
    GOOGLE搜到的~都是在來米粉..找不到用米磨的>"<

    還是說..不要買台灣製造的地瓜粉就沒問題了@@?
    家裡倒是有兩包未開封的(標明產地:泰國)地瓜粉..
    不知道能否使用!!!
  • 在來粉做的肉圓和地瓜粉做的完全不同耶,
    就是皮白白的不透明,軟軟的不怎麼Q那種。
    如果您要做,直接把和在來粉等量的在來米加規定的水份量泡軟,打成米漿即可。
    然後小火把米漿煮稠一點。

    周老師 於 2013/05/30 13:12 回覆

  • Caity粉粉
  • 嗯嗯,謝謝周老師..

    目前只能吃不Q的>"<
    雖然我喜歡Q皮~~
    不過現在毒澱粉影響..
    老師有信任的地瓜粉牌子嗎@@?
    好像幾乎所有牌子都有問題~
    不管是台灣製造還是他國的都一樣。
  • 因為這些澱粉原本都來自東南亞還有美國吧。
    到底是原本就有問題,還是台灣把它們做成變性澱粉時用了不合法的製程,誰知道?
    雖然後者的可能性比較大......
    我最不信任的牌子這次都中鏢,但我真怕我喜歡的牌子會不會也不保?

    周老師 於 2013/05/30 14:22 回覆

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