周老師的美食教室

陳凱歌有名的電影「霸王別姬」裡，有位和男主角張國榮一起學藝的小男生有段台詞：「你知道啥最好吃？糖葫蘆！有一天我成了角兒，我天天拿它當飯吃！」

其實那是滿悲情的一幕，但想到這段話我還是忍不住笑。我也很愛糖葫蘆，幾年前，我去接小孩放學回家時，學校外面有人在賣糖葫蘆，我常常帶他去買，老闆接了錢笑咪咪地把糖葫蘆遞給小孩，然後我們家這酷哥就一臉不屑地說：「這不是我要吃的，是我乾媽要吃的！」言下之意就是我很幼稚就對了。

前一陣子，夜市出現串著很多種水果的大串糖葫蘆，有草莓、小紅蕃茄、黃蕃茄、奇異果、蘋果、蓮霧……漂亮又好吃，我妹妹非常喜歡，據她說奇異果最好吃──可是不知為什麼一下子就消聲匿跡了，現在想吃，只有自己動手囉！

但在講糖葫蘆的做法之前，先講一下焦糖。

1杯砂糖加1/4杯水，放小鍋中熬煮，煮到出現焦色就搖晃鍋子讓焦色平勻，繼續煮到焦色夠深（但不可到焦黑焦臭發苦的程度），馬上取1/4杯滾水倒入鍋中。這時糖漿會噴濺，所以最好戴手套以策安全。

搖晃均勻，就成為焦糖液了，放涼後會變得黏稠，把它裝在小瓶裡可以保存很久。焦糖液的用途很廣，焦糖布丁、草莓沾醬、咖啡調味，甚至中菜裡也常用到（中菜裡叫醬色）。

煮焦糖為何要加兩次水呢？第一次的水其實可以不加，直接把糖放在鍋裡乾煮，它很快就會焦化。但這樣太快了，很容易過焦或不平均，所以我們加1/4杯水，是為了讓糖平均受熱。

糖在還有水份的時候是不會焦化的，要等這些水全部蒸發掉，糖才會開始焦化，所以不要加太多水，不然要煮好久，白白浪費瓦斯。

那為何要加第二次水呢？

煮到焦化的糖，看起來是液體，但熄火恢復室溫後，它就變成一大塊硬焦糖，黏在鍋子上根本無法取用。所以必需趁它還沒冷卻硬化前再加一點水把它融化成液體，才便於使用。而加入的這些水一定要很熱，如果加冷水，焦糖液會馬上產生結晶，變成一塊一塊的。

最後進入我們的主題：糖葫蘆。

材料：
各種水果
竹籤
細白砂糖

做法：
1)      水果切大塊，串在竹籤上，晾乾備用。整齊排在鋁箔紙上，不要擠在一起。
2)      糖放平底鍋中，加1/4的水一起熬煮（例如1杯糖加1/4杯水）。先用小火，等糖融化才可以把火力調大。
3)      煮到濃稠後就要緊盯著看，一等開始焦化，就是糖漿中開始一出現焦色，就搖晃鍋子讓糖漿均勻，馬上熄火或關成最小的火。（天氣熱或水果少時可熄火，天氣冷或水果多需要沾很久時，就用最小的火維持糖漿的溫度，別讓它煮太焦，也別讓它降溫變稠甚至凝結，那就不能沾水果了）
4)      拿水果串快速沾滿糖漿，再放回原來的鋁箔紙上，等糖漿涼透就會結成脆皮，很容易從鋁箔紙上拿下來。

註：
如果有麥芽糖，挖一匙加入同煮可以避免反砂，就是煮糖漿時砂糖再度結晶析出的現象。

如果有做糖果的溫度計，糖漿煮到150℃即可，這時糖未焦而已經變脆。糖煮到170℃就會開始焦，也就是說做糖葫蘆要用150℃到170℃之間的糖漿。

註：
如果鍋子小，長串的水果很難沾到糖漿，可以不用把水果串起來，而是一個一個各別拿去沾糖漿，這樣吃起來也方便。（如下圖，1杯砂糖煮的糖漿大約可沾15個大草莓）











做法很簡單，但請注意這個重點──糖要煮到150℃。糖熬到150℃，就會乖乖附在水果上，而且凝結後甜脆可口。如果不到150℃，不但很容易與水果分離，而且吃在嘴裡黏牙無比。

但也不能熬得太焦， 一出現焦色就行了，不用像煮焦糖那麼焦，以免出現焦味。

最後分享一個小秘訣：我們做糖葫蘆時往往會多煮一點糖漿，因為鍋裡的糖漿若太少時很難沾。最後剩下來用不完的糖漿最好把它加滾水煮成焦糖液──就是等水果一沾完，馬上把剩下的糖漿移回爐上繼續煮，讓焦色更濃，然後淋一點沸水下去，讓它變成焦糖液。這樣一來，不但廢物利用多做了一瓶有用的焦糖液，而且之後清潔鍋子容易多了。不然等糖漿在鍋裡凝結，就不知要泡多久的熱水才能洗乾淨。