鳳凰酥 32個
 
材料:
軟化奶油………………200克
糖粉……………………60克
蛋…………………………1個
奶粉……………………60克
低筋麵粉………………300克
起司粉…………………2大匙
生鹹鴨蛋黃………………8個
鳳梨餡…………………700克
杏仁碎粒…………………60克
 
5公分方形鳳梨酥模子……1個
 
做法:
1) 做皮:奶油加糖粉攪打均勻,再把蛋加入攪打到均勻融入。
2) 奶粉和低筋麵粉篩入,起司粉加入,一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好,不要過度攪拌。搓長,切成32小段。
3) 做餡:蛋黃用鹽水略洗,放在烤盤中,撒一點米酒,用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可,千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。
4) 鳳梨餡搓長切成32段,各包入1/4個蛋黃,揉圓。
5) 完成:取一個麵糰,壓扁,包入一個鳳梨餡,揉圓,放入模子中壓成方塊,底部沾些杏仁碎粒,反過來(杏仁朝上)扣在烤盤上。
6) 烤箱預熱到175℃,放上層烤約20分鐘即可。











註:
鳳凰酥的餡裡加了蛋黃,皮裡有起司粉和香脆杏仁粒,風味比一般鳳梨酥豐富。如果要做一般鳳梨酥就不加這三樣材料,但皮裡要加一點鹽,鳳梨餡可增加100克變成800克。
 
皮也可用砂糖做,但一定要用台糖的細粒特砂,其它牌子的細砂糖往往不夠細,不能攪到融入奶油,烤焙時會因糖粒殘存而產生裂紋。使用細粒特砂時只要55克,再多加5克低筋麵粉。
 
 
鳳梨酥是非常非常老牌的台灣甜點,而且做法簡單又方便包裝携帶當禮物送人,所以到現在大家還是很愛做,也是我們教烘焙的入門課程。











 
不過很多人不知道自己吃了幾十年的鳳梨酥裡面包的是冬瓜餡,真正用鳳梨做的鳳梨餡非常少。近年開發出來的草莓餡、藍莓餡等水果餡也是以冬瓜為主,再加少許草莓、藍莓和香料色素。
 
鳳梨酥的皮則一直在改變中,早期的配方蛋比較多、奶油比較少,口感較Q;現在蛋少奶油多的配方就比較酥。(若想做古早口感,在上述配方裡多加一個蛋,減少50克奶油即可)
 
早期配方所做的鳳梨酥,烤焙後不易變形,新的配方烤好會稍微變形,所以有些人不是把它一個一個用模子扣出來再烤,而是買很多模子,每個鳳梨酥都留在模子裡烘烤,以確保它不會變形。
 
這樣要多買多洗好多模子,佔空間又費事,所以我寧可忍耐它小小的變形(真的只有一點點),反正味道又沒差,而且鳳梨酥專用的包裝袋、包裝盒都很容易買到,包裝起來漂漂亮亮,裡面有沒有變形實在也看不到。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 











 
附錄:鳳梨餡自製法
 
水果餡的基本材料是「水果」、「砂糖或麥芽糖」、「玉米粉」。台灣所謂的鳳梨餡其實是冬瓜做的,不過用鳳梨做更好吃,做法如下:
 
鳳梨罐頭一罐(連汁565克),用果汁機打成泥,加砂糖100克和玉米粉60克,攪拌均勻,蓋好用微波爐微波到沸騰,取出攪拌一下,再微波幾分鐘即可,冰涼後就會變成塊狀,約600克重。如果罐頭只取果肉不取汁,做出來的餡更像市售的鳳梨餡。

若沒有微波爐,可用鍋子煮,但要不斷攪拌以免燒焦。
若用草莓罐頭、藍莓罐頭代替鳳梨罐頭,做法同上,即可做出好吃的草莓餡、藍莓餡。
 
加玉米粉可以降低水果餡的成本及甜度。因為若不加玉米粉而要使水份很多的水果餡夠黏稠結實,就必需加更多糖,或者煮更久,形同煮蜜餞,提高成本和甜度。
 
PS.
通常煮水果餡、紅豆餡、蜜餞等,若光用糖,餡比較不會黏稠結實,得加點麥芽糖效果才好。但當餡裡有玉米粉時餡也會黏稠,就可以不加麥芽糖。

 
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留言列表 (74)

禁止留言
  • amy0311
  • 老師:
    鳳梨醬微波製作法
    請問微波到沸騰大約要設定多少時間呢?
    用一般細砂糖就可以了嗎?

    謝謝您!
  • 杏
  • 老師,可以請問您用新鮮的鳳梨要怎麼做餡呢??我之前有做過不過真的相當濕黏不好操作,但是吃起來很有鳳梨味..........我有加冬瓜下去...
  • Georgia Hu
  • 周老師:

    請問您自製的鳳犁饀如加上冬瓜, 請問鳳犁及冬瓜及各調料的比例又如何, 如果加上麥芽糖是否味道更好??因為在國外, 所以很難買到現成的鳳犁饀, 請老師不吝指導, 謝謝!

    喬芝雅
  • winnie
  • 自己做的鳳梨餡可保存多久?
    一般賣場的鳳梨酥常溫保存期限可以一個月以上,有的甚至標示三個月,是否餡料中有防腐劑的關係?
    我們自己做來送人,要如何標示保存期限?尤其是寄到南部去,天氣熱的很呢!
  • NORA
  • 我想請問老師一下,我是做圓形的鳳梨酥為什麼外面會有裂縫,還有松子要加在鳳梨酥的外面還是裡面,我就是因為加松子下去包然後考完就是會裂,我鳳梨酥成份是奶油150克素食酥油150糖粉90克 細砂40克 奶粉70克 低筋麵粉600克 蛋2個,還有就是鹽巴要放在那邊加下去我烤的溫度是220的電 考20分 175度
    我的烤箱沒有下火都合在一起 我的皮是17克 餡12
    可以幫我解答嗎
  • Carmen
  • 老師:

    你的配方我試做了兩次;很美味喔!比起我在香港買到的好吃多了。但是我在製作過程中遇到一點小問題;在包的時候皮已經會裂開,而且麵團在搓好時已經有裂縫。也是因為太乾嗎?是不是要加多一點蛋?請問麵團怎樣才不是太乾?又會不會是我搓麵團的時間太長?

    謝謝
  • Karen
  • 老師,

    您好!
    請問,如果鳳梨餡中,可否不加糖?
    如果可以,是否玉米粉的用量要適度減少?
    謝謝您的回覆!
  • Linda
  • Hello 周老師,

    I found your blog about a week ago and have been enjoying it since.

    I decided to make 鳳梨酥 today but ran into a problem. I used 1/2 of the recommended amounts of ingredients for the dough and it turn out really moist and sticky. So much so that it would not release from the mold. please help me.

    I don't know how to input Chinese. Hope this does not offend you.

    Sincerely,

    Linda
  • Linda
  • Dear 周老師,

    Thank you for your quick reply.

    I used baker's sugar, also known as castor's sugar or superfine sugar. Did you actually mean confectioner's sugar when you said 糖粉?

    The egg I used was extra large by U.S. standard. I didn't weigh it, just approximated the amount. This was probably part of the problem.

    It was easier after I refrigerated the dough for a couple of hours, but still a bit difficult to release from mold and the shape deformed quite a bit while baking.

    Thank you for your generosity. I wish you well.

    Yours Truly,
    Linda

    P.S. I\'m hoping to make 甜不辣 in the next few days. Will keep you posted.


  • 阿ken
  • 老師您好
    我用老師的配方做出來的成品真的好好吃。
    不過市售現成的餡真的好甜,而我家也沒果汁機能自行做餡。
    是否能用地瓜泥入餡呢??要如何加工地瓜泥??
    麻煩老師了
  • ping
  • 周老師
    想請問像安佳奶油...它好像有分有鹽和無鹽的
    真的搞不懂什麼時候要用無鹽.什麼時候要用有鹽的
    可以教我一下嗎?
    謝謝老師!!
  • ruby
  • 周老師您好:
    我用您配方做,因為想吃有點Q感的皮,就照您說的把奶油改150然後多一個蛋.皮餡比例~16/8克.溫度160度,還是會烤到一半中央突起裂開,後來第二次我用烤盤壓著烤,另一次是第一次沒壓,翻面後壓著烤,是否沒有這必要?一般是不是烤的過程都不會裂開?而且烤好後,皮吃起來像餅乾,太硬,是否跟壓著烤有關係?麻煩請您有空幫我解答一下,好嗎?謝謝~~
  • JONI
  • 老師您好
    我用了您的配方
    吃起來皮覺得有些乾
    請問是哪出了問題呢??
    另外如果發現麵團太乾時
    有甚麼可以補救的方法嗎??
    謝謝^^
  • Suzanna
  • 第一次做鳳梨酥, 很高興是用了周老師的食譜...
    不但好吃, 而且還有食品的小故事....懂了好多....

    真高興知道做鳳梨饀不必加冬瓜, 在美國不太容易買到冬瓜, 以前一直不敢做, 以為一定要加冬瓜才會對味....(真是有夠天真...)
    在周老師的網站才知道根本不用冬瓜....

    我也很喜歡蛋黃, 但是不敢買美國超市的, 所以就沒加; 可是皮好酥, 好成功呢!!

    謝謝周老師!!!!
  • tansheep
  • 老師,
    妳好, 不久前在楊桃看到有人問如何做鳳梨餡,有一好心人,將妳的 address post上. 因為先生很愛吃鳳梨酥, 便來妳家看看了.
    週末和15歲的女兒試做了. 餡很好, 只是我的鳳梨罐頭是 in juice, 所以有一些酸. 下一次我會試 in syrup 或許好些.

    只是我的皮太乾, 我用一個蛋的配方. 蛋是 extra large 55g
    烤350F 20分, 因覺得不夠上色, 又加烤6分.
    因為沒模, 所以是做圓形如蛋黃酥.
    我包時便有裂縫, 無法將所有餡包入, 所以做的餡還剩一半. 女兒因無法包, 甚至拿別的麵糰來補, 所以只做了25個.

    因做法1 只說攪打均勻, 那天天氣非常熱, 奶油幾乎都要溶化了, 我也沒將之打發. 不知是否應將奶油,糖粉和鹽打 fluffy, 再加蛋打發?

    以前在台也是唸家政, 看到 Home Economics 好親切哦. 只是現在美國, 不管是系或是開的課, 已經很少叫 HomeEc了. 真是懷念呢.
  • 叮噹
  • 周老師:
    你好,試做過你的配方,口感真的很好,我之前不知作過多少遍,外皮總是做的不好,不是太油就是吃起來粉粉的,也不知道是操作錯誤還是配方有問題,但是今天試做了老師的配方,真的讓我很滿意,實在是很謝謝周老師提供的配方,想請問老師,因為我是買現成的鳳梨膏,比較甜,如果我把老師的配方中糖粉減半的話,會不會引響到餅皮的口感,或是要再加其他的東西來取代減掉的糖粉呢?謝謝。
  • 小美枝
  • 老師您好:

    我有試作鳳凰酥,但我是拿來做鳳梨酥,結果做出來,不知是否是因為火溫太高,結果有一點焦掉,冷掉以後就變硬了,想請問老師,是否有方法,讓成品做出來不要變硬,是否可用低溫烤,但如果用低溫烤久了,裡面的油和水也會流失,後來也會變硬呢?謝謝!

    p.s.土司的烘烤方法,我會在去試一試,也謝謝老師的回覆.謝謝
  • QQ
  • 周老師,您好:

    今天我依照您的配方做了鳳梨酥(我只做16個),但發現以下幾個問題:
    1. 皮揉好搓長準備分成16等份時,就已經開始出現裂縫,包餡時裂得更厲害,餡幾乎包不住了,為什麼會這樣?
    2. 我覺得皮"非常"的油,還沒有烤之前放在烤盤紙上面沒多久就有很多的油,請問這是正常的嗎?還是我的做法有問題?
    3. 請問老師您這個配方是否本來就是皮薄餡多?我要包餡時覺得很不好包,還是是我自己材料比例稱錯了?

    雖然發生這些問題,但烤好的成品至少"還能吃",只是覺得餡好像真的有點太多,而且好像有點太油了,下次我能把奶油減少一些嗎?

    謝謝老師
  • NN
  • 周老師,您好:

    請問您的鳳梨酥的皮及餡是多重?因為我的模是5×4不知該如何換算?
    另外再請教,皮做好以後是否要馬上烘烤,因為是家庭用的小烤箱,不能一次全烤完,是否可以等有空時再烘烤?
  • Elisa
  • 周老師您好:我最近用您上述的材料去做鳳梨酥,但是面糰都軟趴趴,無法定型搓長條耶,但是如果多家麵粉面團卻又會變成一小一小塊的,還沒烤就會裂開,又出油!可以請您指導我嗎?用中粉和低粉的差別在哪裡呢? 不過,我的鳳梨餡照您的配方做超好喔~ 謝謝您~
  • pingping
  • 周老師您好,

    鳳梨酥是我兒子及我的最愛,可是在德國根本買不到,感謝您的網頁讓我終於找到了做鳳梨酥的食譜。可是我碰到了一個問題,那就是我们在德國跟本不用奶粉,都喝鮮奶,不知如何怎樣才能克服此一困難?望老師解難,真多謝。

    平平
  • 10
  • 周老師您好~
    請問奶油+糖粉要打發嗎?
    我看過其他食譜,有的要打發有的只要拌勻而己
    口感有差嗎?謝謝
    10
  • YS
  • 周老師,你好
    我想請問一下,如果沒有放奶粉,可以用牛奶代替嗎?
    或是請問有甚麼香味是可以代替奶粉的.謝謝您
  • April
  • 看台灣的新聞看得好憂心沮喪 就像老師在菠蘿炒飯那篇說的...
    不說這個了

    最近又想吃台灣的點心 於是又用力的翻老師的食譜
    想來試做鳳梨酥
    食譜裡要用一個全蛋
    但是我女兒對蛋白過敏
    我可不可以用55克的蛋黃?
    還是要用 “egg replacement" (一種白色粉末 成份有馬鈴薯 等等)取代等重的蛋白?

    對於其他不是把蛋白單獨打發的西點食譜
    是不是也可以同樣代替?
    謝謝

  • April
  • 老師

    這個蛋替代粉是我的朋友買給我的
    牌子是 ENER-G
    Egg Replacer (a culinary egg substitute) (contain no eggs or animal protein)


    成份:
    Potato starch, Tapioca flour, leavening(calcium lactate, Calcium Carbonate, Citric acid)
    Sodium Carboxymethylcellulose, Methylcellulose,

    Instructions for use:
    1-1/2 teaspoons Ener-G Egg Replacer plus 2 tablespoons warm water equals one egg. Mix
    throughly before adding to the recipe.

    If recipe calls for unbeaten eggs, stir Ener-G Egg Replacer into water (don't beat).

    If recipe calls for egg whites beaten stiff, beat Ener-G Egg Replacer with water until stiff.
    (他倒是沒說只替代蛋白時的配方比例)

    If recipe calls for egg yolks, stir 1-1/2 teaspoons Ener-G Egg Replacer into 1 tablespoon water
    for each egg.

    Other liquids such as milk or soy milk may be used instead of water if required.

    盒子上的食譜類別有 pancake, quiche, sponge cake, mousse, muffins, teabread, pie filling, tart
    filling
    (我還沒有試過他的食譜 這個週末來試試sponge cake看看)

    我之前做我自己的蛋糕食譜時 有打“蛋白“ㄧ次 但是沒成功 於是我就直接家泡打粉讓蛋糕發起來
    也有用來作法式quiche的皮 我是吃不出差別
    因為quiche的餡太搶味了 而我舌頭又不夠敏銳

    其實我一直不是很信任這個粉 所以一直都是避免有蛋的食譜(我好想吃蒸蛋 番茄炒蛋 蛋糕....)
    女兒進化後 只要避免蛋白就比較容易一些
    (只是蛋白都被丟掉 很浪費 老師有無什麼建議?)

    忽然想起來 會找到周老師的blog好像是為了找無蛋西點食譜找到的 呵呵
    等我認真的遵從他的食譜試過後 一定來跟老師報告心得!

    對了 雖然我沒有模
    但是也做出了歪七扭八 可是很好吃的鳳梨酥!!
    謝謝老師!
  • 叮噹
  • 老師, 你好:
    這兩天按照老師的食譜作鳳梨酥,我把糖粉減少了20克,蛋增加了3分之1顆,做出來的鳳梨酥口感都還不錯,唯一美中不足的就是,為什麼鳳梨酥朝上的那一面,表皮烤好後都會掉屑,看起來坑坑巴巴的,而底下那一面就好好的,這個問題困擾我好久了,但始終無法解決,一度我懷疑是不是麵糰拌的不夠勻,但又怕拌太久會出筋,這中間的拿捏尺度,我實在不是很懂,也希望老師能幫我解答心中的疑問,是什麼原因表皮烤好後都會掉屑?謝謝。
  • April
  • 報告老師 :-)

    我這個週末試做了代蛋粉的 egg-free Victoria Sponge Cake
    結果只能以一個慘字形容

    食譜是:
    2 cup all purpose flour
    1 cup brown sugar
    3 teaspoons baking powder
    1 teaspoon Ener-G Egg replacer
    1/4 cup plus 1/2 tablespoon shortening
    1-1/3 cup water
    flavor of your choice(optional)

    做法的重點是:
    Mix the first four ingredients together.
    Add the shortening and mix well.
    Add water and flavor and mix 2 minutes.

    實驗過程:
    大致依照做法 但是...
    因為學生沒有shortening(也不知shortening是什麼) 於是以同量butter代替
    因為學生沒有mixer 於是以食物調理機代替(刀片攪打2分鐘)
    flavor的部份: 因為實驗台上剛好有半棵檸檬 於是加入1 tablespoon檸檬汁

    實驗結果: 沒人要吃的“黏糕“一枚

    實驗心得: 很高興女兒吃蛋有望


    祝老師感恩節快樂
    (對於老師無私提供各式食譜 我真的是感恩在心!)
  • CCfamily970301
  • 老師你好
    為了要跟你請教

    還去申請YAM
    搞了半個多小時啊><
    之後又為了密碼大小寫之差多搞了另一個半小時
    真的是...
    離題了
    所以我下定決心一定要把鳳梨酥搞成功^^

    想請教你...
    如果鳳梨餡不加汁的話
    那砂糖和玉米粉和麥芽重量都跟有加汁下去煮一樣嗎?
    另外如果我沒有烤箱的話
    用家庭式的小烤箱須要怎麼用呢?
    (就是烤土司用~上下各一條燈管的那種~無法設定溫度)
    如果用錫箔紙蓋著半成品
    可以降一些溫度嗎?
  • CCfamily970301
  • 歹勢老師
    我又來了
    這次我想請問一個困擾我很久的問題
    鳳梨餡我總是無法用手搓長或搓圓
    (煮了二三次了)
    因為我的餡很沾手
    所以我都是用小湯匙舀的
    而且餡也無法包太多
    總覺得會包不起來><
    是哪裡出問題嗎?
    還有我老公說我的外皮很好吃
    但就是餡沒有像外面的餡那樣的Q
    到底餡如何不沾手又能像外面一樣的Q呢?


  • ken19821210
  • 老師您好!
    請教您鳳梨酥的問題
    一般鳳梨酥出爐後,
    都要放在吸油紙上吸油,
    可是我發現這油...好像怎麼吸都吸不完..~ ~
    烤完出爐會有油,應該是製作鳳梨酥無可避免的吧...?
    而且油沒有吸乾淨就密封~置放,好像會影響酥性?
    就是放愈久愈不酥?

    鳳梨酥在烤焙的時候會一直冒油,當烤到不會冒油,
    接下來再稍上色就完成,這樣說應該沒錯吧?

    油的問題是不是還有什麼方法可以改善呢?
    謝謝老師!^^
  • Donnakao
  • 周老師:
    我想請問一下,
    我是用新鮮鳳梨565g打成泥加入玉米粉70(之後發現加太多了)、糖100、麥芽糖一大匙。熬出來的鳳梨餡偏像果凍。
    想請問老師有補救的方法嗎?謝謝!
  • madgetar
  • 老師您好
    鳳梨膏心得報告

    這個配方我作了好多次 只要搭配市售的鳳梨膏 出來的成品都非常完美
    但若是自製鳳梨膏 總是無法成型.整型 嘗試許多次後發現 原來是餡料太濕
    所以我想應該會有人需要製作心得報告(因為我也反覆察看留言 應該有人和我一樣)

    市售鳳梨罐頭一罐(連汁565克)砂糖100克 玉米粉60克(可酌量加麥芽糖)果汁機一同攪散
    微波5分鐘(中強火力---我家是簡易型微波爐 只有3段+解凍 所以我不知中強火力是幾W)---此時就像鳳梨果醬般 軟軟黏黏的--我有拿去抹麵包非常好吃
    攪拌後再微波10分鐘 -----此時稍硬 但放涼後 仍黏手
    所以 繼續微波10分鐘 ------可能因為放了一夜 再微波 所以感覺還是很濕黏 但已經稍硬了(後來發現這階段應該就可以了 只是我沒放涼確認)
    所以 再攪拌後繼續微波8分鐘 ----剛出爐時攪拌感覺黏度剛好 但放涼後 好硬 所以我加了一些涼開水 再微波加熱後攪拌就OK了
    口感類似市售鳳梨膏 但鳳梨味很濃很香
    所以我想 應該整體時間應大約25分 中間需拿出攪拌2-3次 應該就可以了
  • kheryingkugui813
  • 周老师你好!
    我是马来西亚的同学,
    我是中学的家政学会副主席,
    第一次在家试做时,面团很粘手,便把它放进冰箱隔了一夜,之后就还不错...
    在活动进行时,还是很粘手,因为时间不够我只好加更多的面粉。
    是什么原因会那么湿呢?除了冰镇,还有什么方法可以解决吗?
    希望你看得懂~~^^
  • viewyao
  • 老師好

    昨天我去佳德買了幾盒蔓越莓鳳梨酥送禮
    感覺~~真的蠻貴的......但是~又覺得蠻好吃的~哈哈

    所以就在去日光採買大多數烘培材料時
    也買了製作鳳梨酥的方模和餡料
    今天晚上我們就真的做了老師的配方
    哇~~真的好香好酥好好吃喔^___^
    其中還做了四個蔓越莓口味
    一樣~~好吃得不得了...........^___^

    過程中~我一直感覺外皮的配方和味道
    和一口鬆餅好像喔~~~^__^

    對了~這次還是小朋友玩烘焙~上癮囉~~
    而且,微波烤箱一樣乖乖的完成任務喔.......好棒^^
  • vivien216
  • 老師,不好意思,跟您請問一下。

    不久前我在女兒學校的烘培教室裡學到鳳梨酥的作法,學校老師教授的餡料作法是鳳梨餡1斤加120克的鹹蛋黃,我個人吃是覺得餡料還OK,不會到太甜的程度,但請鄰居們吃了之後,可能老人家會覺得太甜吧,想請問有什麼方法去降低甜味呢?因為學校老師是說鹹蛋黃再多一點的比例,但我又怕蛋腥味會太重,家人說加碎核桃在餡裡比較好,可我試作之後(將核桃用料理機切成碎末狀和鹹蛋黃加入鳳梨餡裡揉勻),卻發現烤好後,餡料卻變成褐色的,搞不懂那個環節出了問題?妳能幫忙解惑嗎?
  • Sue
  • 老師您好
    最近我有使用安佳無水奶油+奶油來做酥皮(無水30%+奶油30%),但無水奶油幾乎是一到室溫下就開始融化了,酥皮做好時,開始出油!烤焙時也會有出油現象!但烤焙出來的鳳梨酥就很漂亮。
    若全部使用奶油,出油現象會減少,但反而烤出來的鳳梨酥會有點裂開。
    若酥皮出油時,在但待鬆弛的時間,可冷藏嗎?
    我也曾在坊間有上過鳳梨酥的課,上課的老師說:做酥皮全用蛋白易操作防鬆散。若全用蛋黃會造成油水分離?這點令我很不解!不知道老師您可以解答嗎?
  • 含水奶油有天然乳化性,可能因為如此,你用無水奶油代替奶油時,麵團會有出油現象;
    把酥皮冷藏是可以,只要別冰到太硬讓你不好包餡;
    如果說你用一般奶油比無水奶油容易裂皮,會不會是你過度攪拌麵團?畢竟奶油含水,麵粉在水多油少的情況下比油多水少的情況下容易出筋;
    另者,油少的麵團也比油多的麵團容易乾裂;
    其實蛋黃才能防止油水分離,但也不能全用蛋黃,因為蛋白黏結性強,沒了蛋白,麵團烤好很容易碎(倒不是會油水分離而出油)~~

    周老師 於 2011/09/05 20:40 回覆

  • Sue
  • 謝謝老師詳細的解答~
    過二天再試做時,我會再注意的!
  • 不客氣,預祝您做的超級成功!

    周老師 於 2011/09/07 19:09 回覆

  • 強
  • 老師,我拿食譜了喔~
    謝謝!!!
  • 請用請用,別客氣!

    周老師 於 2011/09/10 20:00 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 周老師您好
    想請教我按妳的配方做鳳梨酥,(起司粉還是材料行買的 不是灑披薩的那一種)為何做出來的鳳梨酥 有一股羊騷味? 是起司粉的問題嗎???
  • 我是用撒披薩的粗起司粉;
    不過這些材料一般都沒什麼怪味,您只能自己把每樣材料都聞一聞,看是哪個壞了~~

    周老師 於 2011/09/10 22:14 回覆

  • 油油
  • 周老師您好,我做的鳳梨酥,吃到嘴巴裡很快就化開,散掉了,沒什麼口感,這是為什麼呢??會是因為奶油的關係嗎??我的奶油是用阿羅利純奶油,謝謝!!!
  • 如果您照我的配方做,我用的是一般奶油不是無水奶油,水少油多的結果就是入口就化開了~~

    周老師 於 2011/10/22 11:51 回覆

  • 希尼媽
  • 周老師你好,
    想請問鳳梨餡的部份如果用新鮮的鳳梨,砂糖和玉米粉的份量是不是要有一些調整??
    另外,起司粉可以用吃義大利麵常見到的綠色瓶身那一種嗎?

  • 其實就算用罐頭鳳梨,您也可以隨意調整配方到喜歡的口味,餡只要不太軟不太硬,都OK的;
    起司粉是這種沒錯~~

    周老師 於 2011/10/22 16:07 回覆

  • a25671212
  • 老師妳好~
    這假日我也嘗試做了鳳凰酥,我是連模一起烤的~真的很不錯呢!謝謝妳的配方( ̄▽ ̄)!
    http://a25671212.pixnet.net/album/photo/19467782
    我有幾個問題想問問老師:
    一、
    學校老師說鳳梨酥糖油拌合時打發會較鬆軟,真的嗎?不過我做過有添加發粉的配方,吃起來也是酥酥的,難道打發跟加發粉的效果不一樣嗎?不都是空氣?(老師說的可能是我記錯了吧!)。
    這讓我想到有些餅乾也會加發粉說是比較脆,若是糖油拌合的作法時,我打發一點,是否可不添加發粉呢?(照這樣來想鳳梨酥打發似乎是增加酥度的呢,雖然老師前面的留言是說口感上沒什麼差,但還是想確認一下!)。
    亦或,用古早味口感配方打發才會有鬆軟的口感?
    二、
    請問起司粉的2大匙是幾克?若做大量怕誤差太大!
    三、
    蛋黃我都是烤到有香味,不過今天再切的時候,發現中間有一點軟軟的,不過不嚴重,不會黏來黏去。請問我要多烤幾分讓裡面完全凝結嗎?怕烤太久會散掉,又怕這樣不衛生。。。
    四、
    在學校做的時候,完成的糕皮都會鬆弛20~30分,說是使材料充分地融合。不過老師您省略了,我在想有鬆弛風味會不會更佳?
    五、
    請問最後杏仁為何要朝上烤呢?朝下烤不好嗎??(照片我是朝下烤)
    六、
    烤焙完後發現有幾個有小裂痕,我是用日正的糖粉,聽說其澱粉含量很高,是否因為如此而造成乾性材料增加,所以烤焙後會裂?造成我誤以為配方的蛋量不夠?
    若真是如此,以後用此牌的糖粉,我打算把水分含量多個幾%(視糖粉多寡決定),應該略有改善的效果吧?!

    ~~謝謝您上次可頌的回答,真的很有幫助呢~~
  • 您做的鳳凰酥好漂亮,端端正正的,顏色也很柔美!
    糖油打發和加發粉的效果很類似,都是產生氣體,使口感變「鬆軟」或「酥」──「軟」和「酥」這兩個字原本是同義的。
    但我們要有個基本觀念,鬆酥是有限度的,糖油量高的東西沒必要再加發粉,加了也不可能鬆酥到破表;糖油量低的東西加發粉就有用了,所以你看低成份的餅乾或麵糊類蛋糕,幾乎都會加發粉。
    所以低成份餅乾不能靠打發來代替發粉;中成份的老式配方鳳梨酥可以加發粉(但我覺得沒必要),高成份的現代鳳梨酥配方不應加發粉(我連打發都不做,我覺得它已經太酥了)。
    蛋黃烤到什麼程度,最好依成品來評量,如果成品裡的蛋黃全熟,就沒有問題。
    鬆弛對於筋麵團很有必要,對於油麵團差別不大,糕皮放置的主要目的是均質──不過同樣地,放置均質對稀麵糊很重要,對油麵團也不重要。
    杏仁角朝上朝下皆可,我只是喜歡它沒有完全嵌入麵團的那種視覺效果。
    的確有朋友說日正的糖粉含澱粉特高,這樣會影響配方,我想您的修正法是正確的。

    周老師 於 2012/01/27 19:25 回覆

  • IVY
  • 您好
    我想請問一下
    圖片中ㄉ鳳梨酥ㄉ包裝棉袋可以在哪邊買到???
    謝謝
  • 您好,
    我是在日光烘焙買的,您可以點左邊的聯結;
    去前打個電話問問有沒有貨吧?

    周老師 於 2012/02/01 14:01 回覆

  • 宥緁
  • 老師您好:
    平常都看您的部落格,最近有買您的新書試做了鳳梨酥,真是超好吃的(雖然做了16個我只吃一個...)!有吃的都說很好吃可以賣了!^^尤其是餅皮,呵~好香的奶味,原本看老師旁邊有註明不加起司粉可加1/4小匙鹽代替,想說省下不要買好了!還好後來還是買了!應該多少對餅皮的味道有幫助吧!有幾個問題想請問老師
    1.如果改用全麥麵粉的話是跟低粉一樣1:1就可以了嗎?那其他的配方要調整嗎?2.其他的餅乾類也要換成全麥粉可以嗎?
    3.一般褐色麥芽糖跟白麥芽糖差在哪裡?褐色麥芽糖跟鳳梨一起煮餡可以嗎?


    感謝老師~讓我的烘焙技術有進步~謝謝!
  • 宥緁太棒了,這下您的家人朋友都有口福了,不用再排隊花錢買鳳梨酥;
    鹹起司粉加在皮裡真的挺香的,不過也有一些人不喜歡;
    我覺得鳳梨酥不宜用全麥去做,這本來就不是健康食品啊,吃它是為了美味,總要質地細緻才好;
    用褐色麥芽糖煮餡也可以,但比白的貴很多,因為那是(應該是)天然製品~~

    周老師 於 2012/03/20 22:38 回覆

  • Ingrid
  • 我自己做出「土鳳梨餡」!我要謝謝老師的鳳梨餡提示,那對我來說是不加冬瓜餡的土鳳梨餡,但願這樣的理解沒有錯誤。不過,最大的幫助反而是跟著老師做糖葫蘆(但失敗),又做了酸梅硬糖,老師清楚講解糖的特性,讓我大膽放手做出心中理想的土鳳梨餡。紀錄製作土鳳梨酥的動機和做法、照片 http://blog.roodo.com/wafelbarocco/archives/19350404.html

    我喜歡跟著老師的配方從事各種「實驗」,食譜不只單純是食譜,更重要的是老師講解食材特性、營養學概念,知識性十足!
  • 喔,這餡看來真是真材實料!
    想到那酸香的滋味,我有點想流口水耶!
    Ingrid真棒~~

    周老師 於 2012/04/24 16:55 回覆

  • wing
  • 周老師您好:
    我有按照您「周老師的美食教室」裡的鳳梨酥的比例,但製成的成品卻很不而放,第一天剛烤好時外皮是很酥,但過了第二天回潮卻很嚴重,不曉得這是什麼原因呢?
  • 您用什麼餡?
    所謂回潮,是皮都溼了嗎?那很奇怪,因為鳳梨酥的皮含油量很高,不太會吸溼氣。

    周老師 於 2012/05/08 23:51 回覆

  • wing
  • 老師您好: 
    我剛剛忘了說我的內餡是放在冰箱,需要才拿出來做,那這樣會影響外皮的口感嗎?
  • 不會的,大家都把餡放冰箱啊。

    周老師 於 2012/05/08 23:52 回覆

  • wing
  • 我是用柳丁餡、桂圓、香蕉
    第一天剛烤出來的皮很酥
    接下來外皮變的軟

    老師這跟天氣有關係嗎?
    因為我在製作的時後幾乎都在下雨
  • 應該和天氣沒關係,您的鳳梨酥,冷卻後應該有包裝吧?
    倒是和那些餡有關,可能餡含水量太多吧?

    周老師 於 2012/05/15 17:45 回覆

  • wing
  • 老師
    會變軟的原因
    會不會是因為當天做好沒有封起來的原因嗎?
  • 包裝很重要,不過鳳梨酥即使不包裝都不容易變溼。

    周老師 於 2012/05/15 17:46 回覆

  • linda
  • 老師妳好:我試做時麵團會出油是那個步驟出問題?
  • 可能是奶油或蛋太冰吧?
    這樣不容易打到融合,尤其是用手打。

    周老師 於 2012/07/11 20:23 回覆

  • mkglkimo
  • 老師您好:
    想請問您一個問題~~
    為何我的麵團很難塑型,有點硬,一壓就開始裂了,包完餡也都裂開了

    PS 我是用安佳無水奶油200g,還加了2顆蛋(一顆50g左右)
    起司粉全換成奶粉,砂糖10g, 中筋麵粉300g

    是跟我用中筋麵粉有關嗎?
    還是需再增加蛋量或減少什麼?
    麻煩老師了
    謝謝~

  • 不好意思,我沒用過您這個配方,不能確定有什麼問題。
    有時候不見得是配方有誤;
    奶油的溫度,攪打的程度,都會影響到麵團的性質。

    周老師 於 2012/08/09 23:44 回覆

  • Celio
  • 老师,容我插个嘴,我想我大致知道上面的配方出了什么问题

    中筋面粉的影响不大,因为这个配方几乎无水,所以面粉的筋度特性在生料阶段是感觉不大出来的(但是也确实有例外,我发现有些品牌的中筋面粉感觉特别吃水一些,制作其他需要加水的点心可能感觉不出来,但是完全不额外加水的配方就会有区别)

    用的是无水奶油,所以多加一颗蛋,也是合理的

    其实凤梨酥的配方也就是一种改良后的奶酥饼干,做奶酥饼干我们大家都知道不能随便减糖量,也不能用砂糖替换糖粉,用砂糖会导致烤出来的奶酥饼干失去花纹,糖是控制饼干面团延展性的重要食材,这个配方里的糖确实是少了一点

    如果奶油在室温软化阶段和打发阶段都没有出现任何操作问题,面粉也没有特别吃水的话,那最大的可能性就是糖了
  • 雖然這配方糖超少,但有些餅乾麵團糖更少,也不會烤裂,所以滿難說的。
    各種材料間的交互作用有點複雜,
    如果我沒做過的甲配方和我做過的乙配方之間只有一種材料不同,還可以找出問題所在;
    但有多種材料不同時,除非真的去做,不然難以確定是配方的問題還是製做的問題。

    周老師 於 2012/08/14 17:38 回覆

  • Kate D
  • 周老師,您好!

    想請教自製的鳳梨酥如果室溫存放可以多久呢?謝謝!
  • 不一定耶,要看您的材料做法,烤焙程度,包裝方式和工作衛生等等......

    周老師 於 2012/08/28 10:34 回覆

  • lin
  • 老師您好:
    感謝老師無私分享這麼多美味的食譜!
    想請教老師,因為我本身不喜歡奶類的味道,若把奶油全部換成花生油,並且把奶粉去掉(或是換成其他材料,如抹茶粉之類等等),這樣做鳳梨酥能夠成功嗎? 謝謝!!!
  • 鳳梨酥不能用液體油,如果不用奶油,只能用豬油白油或酥油代替囉。
    奶粉改成其它粉倒是OK。

    周老師 於 2012/09/05 20:20 回覆

  • 雅玲
  • 周老師:有幾個問題想請教您....
    1.如果鳳梨罐頭只取肉不用湯汁的話,那 份量和做法都一樣嗎?
    2.鳳梨罐頭蠻甜的,那再加砂糖會不會更甜?
    3.如果內餡改用瓦斯熬煮,也是一開始就把全部材料加在一起煮嗎?
  • 對,做法一樣。
    甜度您可以自己控制,只是糖越少,成品就要熬越久而且份量越少。
    材料早加晚加影響不大,但用瓦斯爐,成品的顏色會很深。

    周老師 於 2012/09/13 10:39 回覆

  • sophie0826
  • 請問老師,
    我的酥皮一直做不成
    麵糰散散油油的...
    不知道是甚麼問題? (而且靜置一下游就一直浮出來)
    已經做了第三次了還是這樣...好沮喪喔~
  • 您的奶油是冰的,而且蛋也是冰冷的,而且是用手打不是用機器打的,對嗎?
    有減糖嗎?

    周老師 於 2012/09/20 13:44 回覆

  • sophie0826
  • 老師您好:
    奶油有退到常溫,蛋是直接從冰箱拿出來就使用了.....糖用50g
    我是用料理機打奶油+糖,接著蛋汁...然後用手拌粉.........
  • 蛋是冰的,對乳化相當不利。
    對了,您沒有用什麼特別的奶油吧?有些特殊的奶油的乳化性也不太好。

    周老師 於 2012/09/25 21:42 回覆

  • 沈小杰
  • 老師 ,請問柳丁餡也是這樣做嗎?
  • 可能不太相同,因為柳丁比起鳳梨來,汁多纖維多但肉少。
    所以市售的柳丁餡都有別的材料,再加柳橙的皮和汁去做。

    周老師 於 2012/11/05 18:20 回覆

  • 沈小杰
  • 那請問老師可以敎一下嘛?
  • 我如果有做會記得上傳食譜,不過我老實招認,很少自己做餡耶。

    周老師 於 2012/11/14 13:06 回覆

  • 陳小妮
  • 老師...想請問鳯梨酥配方裡的奶粉一定要放嗎??有没有什麼可替代的呢??是嬰兒喝的那種奶粉嗎???謝謝妳
  • 在我的配方裡一定要放,也沒什麼可代替的,
    您或許可以找找看別的配方。
    (不能拿嬰兒奶粉做西點吧?又貴口味又不好)

    周老師 於 2012/12/07 19:04 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 老師您好:
    小藍我在11月中突然決定試賣鳳梨酥..試做了幾種餡(鳳梨+麥牙糖/鳳梨+砂糖/鳳梨罐頭+糖)最後定案在鳳梨+麥牙糖.
    第一次試煮鳳梨餡就成功!!嘖嘖~~真不是蓋的..才吃一口滿嘴鳳梨香久久不退~~可是顧慮到成本後來改用較便宜的鳳梨雖然沒那麼香..可是鳳梨味還是很濃的

    餡和皮的配方 完全照老師您"手創餅乾"那本想書~~我只把鳳梨心用調理機打成泥果肉則是切小切這樣下去煮~~煮好久啊~~好怕煮焦了只用小火慢慢熬..淨重約4KG的鳳梨煮了6.5小時 Q_Q

    這二個星期共做了125顆鳳梨酥出去了~~基本上評價都不錯~~但是不知是不是我烤太久感覺上不是很鬆軟 http://wildbird0314.pixnet.net/album/set/2313861 這照片裡我是一次烤二盤用170度分上下層 但我的是微波烘烤爐可能烤溫較低 20分後覺得顏色慘白所以多烤了8分鐘~~有人提到不夠鬆軟
    所以前天做時我把配方裡的奶油95G提高到了110G 用200度一次二盤..烤25分 只有在第二爐時顏色上的快~~但二次口感都是較脆的~~雖然大家都說很好吃 QQ

    是否我偷懶一次烤二盤的關係還是烤太久呢?
    或是奶油和蛋可以再多加量呢?
    因為今天有個日本朋友說若再鬆軟一點會更好吃~~雖然有人今天試吃了馬上多買幾顆回家吃 @@
    http://www.meg-snow.com/products/butter/78be.html 這是我買的 雪印北海道無鹽奶油

    題外話:本想寄放在認識的居酒店裡~~可是日本太麻煩什麼都要執照~~就算考出執照似乎還得去保健所申請..害得我好想放棄啊 XD
  • 煮水果餡真的超麻煩,所以業者要用電動攪拌鍋,外國人則用烤箱,也挺方便的。

    成品感覺很棒,但皮好像比較厚?
    烤東西不能一次烤兩層,這樣得延長時間,成品當然比較乾硬。
    這配方做出來的皮應該是很酥很軟的。
    小藍用這種烤箱和材料做來賣,很辛苦又很貴耶......

    周老師 於 2012/12/08 00:18 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 老師~~不好意思忘了請教您...我目前煮的餡在冰箱最多躺三天就出貨了~~
    若我一次做更多量起來冷凍...退冰時它會不會出水?
    還是用真空包裝後冷藏室會比較好操作?那大約能放多久呢?

    因為我這裡很難買到可以馬上用的鳳梨~~超市裡擺的10顆裡頂多3顆是黃的有熟的感覺 ...剛開始 所以我不太能囤餡料..但又不能是空的~~所以想請問老師 哪種方式會好一點 @@
    我是以 手創餅乾 裡裡的配方去煮餡的

    不好意思~~每次都打的落落長~~~謝謝周老師 m(_._)m
  • 冷凍應該不會出水,除非粉類放太多,而糖類太少。
    冷藏的保存期限實在無法確定。

    周老師 於 2012/12/08 00:22 回覆

  • Dear婠婠
  • 哈囉老師:
    我有買你的書~~~但其實我還是有些疑問
    畢竟我第一次做 還沒開始做 我想要請問幾個問題解惑一下
    1.如果我是用食物調理棒把鳳梨打成泥效果應該一樣的吧?? 而且老師您的提醒有寫到說 可以多加40克的糖 那我是連同麥芽糖跟玉米法一起下去攪拌小火煮到看不見玉米粉 煮到剩400G是嗎QQ
    2.那個皮老師書上有寫到說室溫軟化是要提前大約多久就拿出來放室溫?現在天氣比較冷 會有影響他的軟化程度嗎 所以雞蛋我可以跟奶油同時拿出來放在室溫下嗎
    3.我有看了一下老師您跟一些人的問與答 一次試只建議烤一層嗎?所以如果烤盤一次放不下全部的烤模 我剩下的可以先放進烤模後 等好的出爐 再放進去烤嗎 這樣放室溫有關係嗎
    4.我的鳳梨酥烤模好像是4.5X4.5的 會有影響嗎?
    不好意思 我真的覺得我問題好多 =~= 謝謝老師.請替我解答一下
  • 1.對,用調理棒打成泥也可以,您的煮法也是OK的。
    2.天氣冷時我提早一天或半天就拿出來。
    3.烤什麼東西都只能一次烤一層。鳳梨酥可以一次做好幾盤再慢慢烤沒關係。
    4.大小有一點差別,就會有一點影響,例如烤溫和時間的調整--但每台烤箱本來也都會有差別,都是要靠人去判斷和控制,總之只要烤到上下顏色漂亮就是對的。

    周老師 於 2012/12/14 23:10 回覆

  • Dear婠婠
  • 忘了問一點 如果我是照老師書上的鳳梨酥做法 加入1/4的鹹蛋黃 變成鳳凰酥 這樣會有影響嗎?
  • 餡變多,皮變少,製做時比較困難,技術不好容易破裂;
    如果烤了沒有破裂,就表示您技術好。

    周老師 於 2012/12/14 23:11 回覆

  • 沈小杰
  • 老師~請問土鳳梨煮好放涼之後可以放冷凍嗎?請問放冷凍可以保存多久?
    我的配方是鳳梨 4050g ,糖545g,麥芽糖536g,玉米粉66g
  • 請參考上面第65則回覆和第317篇文章。

    周老師 於 2012/12/19 10:10 回覆

  • Dear婠婠
  • 老師 我烤出來並沒有破裂的很厲害 只是表面有點月球表面而已 其餘都是OK的
    但是 我在猜測是否我鳳梨餡水分煮的不夠乾 太早加入玉米粉
    所以導致我的餡沒辦法凝固成一坨 包在皮裡?
  • 所以您的餡很稀軟沒法包?
    那可以把它鋪在平盤裡,用微波爐加熱到自己喜歡的結實程度。
    這是最可行的方法,如果用鍋子,餡很容易燒焦。

    周老師 於 2013/01/04 11:57 回覆

  • Ms. 陳
  • 老師您好, 請問材料中的: 軟化奶油………………200克, 可以是安佳的無鹽奶油條之類的奶油嗎 ? 謝謝~
  • 軟化奶油就是把butter放在室溫讓它變軟,您喜歡何種品牌皆可。

    周老師 於 2013/04/04 17:43 回覆

  • 悄悄話
  • vincent453
  • https://www.facebook.com/media/set/?set=a.683011521709679.1073741855.100000025124747&type=1&l=0c5d96619e

    這是我做的鳳梨酥。

    老師我想請問:

      酥皮所使用的粉假設我今天換過牌子(先不論是全程使用中粉或低粉或中低混合比例),是不是做出的酥皮也會有些微的差異?

    因第一次所使用的牌子跟第二次所使用的牌子麵粉不同。而第二次所做出的酥皮烤出來會感覺有點粉粉的.......

    請問該如何試著做調整?因這問題牽涉到麵粉的特性跟吸水利等等的關連。
    我不曉得該從哪方面下手去測試,所以想問問老師
  • Go Tn
  • 老師 請問一下
    不加奶粉 口感會不一樣嗎?

    還有 如果要吃起來酥 奶油就要比較多嗎?有沒有別種方法呢