讓人流口水的芒果蜜餞










 

芒果蜜餞 1斤半 

材料: 
青芒果(淨重)……………1200

細白砂糖……………………400

濃麥芽糖……………………200
 

做法: 
1) 青芒果先處理好(削皮切片,去核,洗淨瀝乾),秤重。 
2) 放入鍋中加砂糖和麥芽糖用中小火煮,邊煮邊攪拌,以免燒焦黏底。青芒果煮了會變軟,所以不可太用力攪拌,以免攪到碎爛 。
3) 煮到出水,再繼續煮到湯汁變稠而芒果條呈琥珀色即可熄火。勿沾水可久藏不壞。 

註:
做蜜餞的青芒果選較成熟較硬的最好,不然水份過多,成品沒份量;也要切大塊一點,因為煮後會縮小。
做芒果蜜餞必需加濃麥芽糖;如果只加糖,煮好會爛爛的不Q。


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酸甜冰涼的情人果


情人果 2斤半 

材料: 
青芒果(淨重)………………600

冷開水……………………………3杯
細白砂糖………………………300
 

做法: 
1) 青芒果先處理好(削皮切片,去核,洗淨瀝乾),秤重。 
2) 加冷開水,放在冰箱中浸泡三天。 
3) 第四、五、六日分別加入1/3的糖,攪拌一下,等糖溶化再放入冰箱。 
4) 第七日放入冷凍庫,待結凍即可食用。 


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青芒果指還沒成熟的芒果。每年春天,果農給芒果樹「疏果」時會打下大量的青芒果,肉質硬、味道極酸而不甜,只能用來做蜜餞,所以本來價錢很便宜。

芒果蜜餞有很多種,加砂糖和麥芽糖熬煮成琥珀色的這種,又叫芒果膏,一直是很受歡迎的高級蜜餞,Q滑酸甜的滋味讓人想到就流口水。 

後來有人覺得青芒果沒有一般未熟水果的苦澀味,口感很脆還帶股清香,應該也可以生吃,於是發明了沾蒜泥醬油當小菜或小零食的吃法。

接著又有了醃糖水再冷凍的吃法,叫做青芒果冰,在南部非常受歡迎,我有朋友每次回鄉就會帶些請我們吃,一群女孩子沒有人能抗拒它的誘惑。 

海霸王餐廳後來以它為餐後甜點,成為一大賣點,進而裝盒出售,取了個非常棒的名字「情人果」,從此成為青芒果冰的代稱。我有一個朋友,結婚時堅持要在海霸王宴客,理由就是因為她喜歡吃情人果! 

情人果看似簡單,其實不太容易,必需把青芒果的酸味泡出來,把糖的甜味泡進去,同時保持脆嫩不能皺縮。 

青芒果的酸味如果不泡出來,冷凍後會更酸,而冰裡卻沒有酸味;青芒果如果沒有滲入足夠的糖份,冷凍後會硬得像冰塊。

像這樣「芒果又硬又酸,冰卻甜而不酸」的情人果是不合格的,必需做到青芒果和冰都酸甜可口,而青芒果不硬不縮,才是最棒的情人果。
 

為了擠出青芒果的酸味,很多人做情人果時會習慣成自然的撒把鹽下去醃,這樣一定會讓青芒果皺縮,而且擠出來的酸汁也變鹹了,只好浪費掉。要知道這些酸汁加在糖水裡凍成的冰沙是多好吃啊!所以千萬別加鹽醃。

像我們醃菜醃黃瓜,撒鹽是為了擠出「青」味的菜汁、讓菜的口感硬脆、還有防腐。但是青芒果沒有「青」味,本身就很硬脆,做好要冷凍所以也不怕腐壞,為何還要撒鹽呢? 

總之,做情人果要有耐性,先讓青芒果泡幾天水,把一部份酸味泡出來,再分幾天慢慢加糖,讓甜味慢慢滲進去。如果一次把全部的糖加入,青芒果會馬上被醃得縮皺,而甜味也進不去,這就和泡梅子酒的道理一樣。 

我這食譜要花一星期,如果您有時間的話,加糖後再多醃一兩天更好。既然這麼花時間,不妨一次多做些,分盒冷凍,隨時取用。夏天愛吃冰又怕胖的人可以吃這個代替冰淇淋,一樣好吃,但少了脂肪,熱量低多了。

而且情人果雖然花時間但卻省成本,從上面的食譜中大家可以看出,等量的材料,做成芒果蜜餞和情人果後份量差好多。

也難怪現在幾乎買不到芒果蜜餞──情人果流行後青芒果變貴了,而蜜餞需要的原料又比情人果多這麼多,難怪沒人要做。 

可是您知道嗎?現在的情人果也大部份是假的!包括有些餐廳餐後附贈的情人果,包括一些盒裝的情人果冰棒之類,裡面都不是青芒果。

我猜測是香櫞做的,就是佛手瓜。佛手瓜的嫩芽就是龍鬚菜,很受歡迎,但佛手瓜很少有人愛吃。我想商人是拿佛手瓜切成青芒果片的形狀,再染色加味而成。 

要分辨很容易──情人果的顏色,外層偏綠中間較黃近核處偏白,染色的佛手瓜整片都是微帶藍色的綠色。情人果接近果核的內層比較硬,佛手瓜整片都很嫩。情人果有青芒果的天然清香味,很酸,佛手瓜則有點化學香料的味道,不酸。 

唉!台灣的商人也未免太過份,連這也要作假!就算青芒果現在貴了,削皮又費人工,但也不要這麼......
 
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周老師的美食教室

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留言列表 (29)

禁止留言
  • 文玲
  • 我是一個凡事喜歡自己作,可以自己作的,幾乎不外食的人,老師真的謝謝你的用心,這是我看過最好教學網站,你真是一個人間菩薩,造福那麼多喜歡動做烹飪和烘焙的人,經濟不景老師免費上網教學讓大家省下那多的學費,又得到那麼多有用的常識,真的在此致上十二萬分的敬意與謝意.
    用鹽醃青芒果,那就是我以前的作法,下次再有青芒果一定試試您的配方.

    最後祝你 永遠 健康 平安 快樂
  • Wu Cheung
  • Dear Mrs Zhou, what about green papaya? ( I bought one yesterday, I couldn't find green mango
    here in UK ), can I use the same method as your second recipe if I would like to give it a try?
    Have a very nice weekend ahead!
    Wu Cheung
  • QQ
  • 老師請問麥芽糖粉狀的要到哪裡才買的到呢?
  • 拿鐵
  • 老師

    去吃流水席時會吃到的是有酒味的情人果

    請問怎麼做呢?謝謝!
  • 拿鐵
  • 啊?!呵~竟然是做失敗的~~我現在才知道~
  • FISH
  • 市售的情人果有很多的確都是佛手瓜做的,因為口感很像,再加些香料就可以做的很像,價錢馬上提昇好幾倍呢。
  • A
  • 老師:
      請問情人果作法的第二項,放在冰箱中浸泡三天,水需不需要換呢?還是不用換,就一直放在冰箱三天?
      第二個問題,第四天開始加糖時,水要不要倒掉?
      麻煩你了,謝謝 
  • 小妹子
  • 周老師你好:
    我依照你的方法做情人果,非常成功好吃.
    想做第二次,結果不小心買到一些微黃的芒果 .
    請問老師微黃的青芒果,也可以做情人果嗎??
  • 拿鐵
  • 老師

    我做成功情人果呦~嘿嘿~超好吃的ㄋㄟ~謝謝!

    芒果還是我在自家院子摘的耶!
  • Chris
  • 請問周老師:

    青芒果到底要在那裏才能買得到,
    我家附近的市場從沒有看到過耶,
    在台北市那裏才能買得到呢?
    一斤大約多少錢才算合理價位?
    謝謝!
  • YW
  • 請問周老師:

    原諒我是五穀不分的人... 今天我去水果店問老闆有關青芒果的事, 她問我要哪一種的! 我傻眼了... @_@

    他說, 有種是比較長型的泰國芒果做沙拉用的. 那個, 可以用來做情人果嗎?

    噢, 我不是住在台灣的... 所以老闆也不會懂什麼是做情人果用的芒果. 等我做成了之後, 請他吃台灣有名的情人果! ^^
  • KURT
  • 我想请问下 青梅可以做情人果吗?因为现在这个季节我们这没卖青芒果的了
  • 瑪莉貓
  • 老師您好,我想自已做漬橘皮,請問能否將芒果換成橘皮就好?

    很多烘焙食品都需用到,曾想過去買,但市面上現成的比較吃不放心,如果可以自已做就太好了。
  • lynd
  • 老師,您好,
    看到你酸甜冰涼情人果的照片很吸引人,那是你冰凍之後直接掉出來就會有一片片碎冰的形狀嗎?還是要另外拿甚麼器具刮出那種感覺,另外你有提到你附近那邊的市場有在賣青芒果,可否告知哪個市場,我找好多家沒找到.謝謝!
  • cake1020h
  • 因為我想一次做多一次
    請問那個水量要怎麼抓??
    是蓋過芒果青就可以嗎?

  • ken19821210
  • 老師您好啊!
    我最近有做情人果!
    我覺得老師的食譜以我的口味來說剛好!
    不過我有同事喜歡吃酸的!
    這應該也可以說是超簡單系列,呵呵!
    只是要等一個禮拜!...
    偶然在常去的市場逛,才知道這裡有賣青芒果!
    一大袋才200元!我做了淨重6斤,還有剩呢!
    真是便宜!
  • greenbabytw
  • 周老師您好!一直很喜歡您的部落格,教我好多東西喔,因為我很愛做這些"有的沒的"。我媽和姨媽們都好喜歡芒果膏這一味,但現在芒果膏在外面好難買到,每次回婆家(台南)就會買回去給她們吃,她們都超興奮的,有時候也買不到,而且價格也非常貴,小小一盒就要一二百,都吃不過癮,昨天偶然看到有人賣青芒果,就買來試做,其實照著周老師教的我自已試著做了做覺得也不難,以我的我愛口味來說酸甜程度剛剛好,我老公倒是覺得有點酸(他比較怕酸)。
    要請問一下老師,如果要改善酸的情況,是不是要再多加一些糖才行,如果不增加糖的量不知可不可以把青芒果泡個一晚上的水再煮就比較不會那麼酸?
  • greenbabytw
  • 周老師!
    我太興奮了~~一直跟著大家叫周老師,都不知道老師的大名,剛才才發現您是巧手做蛋糕和巧手做西點的作者…我真的太興奮了。這二本書就是我第一次買的做點心的書,我買的是精裝本的,學生時代存錢買的,這十幾年來我都一直有在使用這二本書,雖然也陸續的添購了其它老師的食譜,但這二本一直是我的最愛,也是我動手做點心的啟蒙,真的非常感謝您
  • yummy258
  • 老師你好,

    我照你的方法做了情人果冰,還不錯吃~可是家人覺得情人果沒有芒果香味並且情人果本身不夠酸,而湯汁會酸~
    關於沒有情人果酸味部分,是不是原本用冷水泡三天,只要縮短天數就可以?
    而香味部分,我是覺得可能青芒果本身的香味就沒有黃色的芒果來的重,不知道老師做出來的情人果冰,關於香味部分是如何?
  • yummy258
  • 謝謝老師的回覆~

    我想我還是吃自然一點好了,香料吃多對人體也沒好處~
  • 佳卉
  • 老師請問,如果將情人果浸泡的糖水留下冷凍,在非青芒果季節,用佛手瓜切片去醃漬,是否也可替代青芒果,如果不行是否有其他的水果去替代?謝些老師。
  • 我沒這樣做過耶,不過看來好像可以?
    我只有看過人家用佛手瓜代替,但是說真的,還是只有芒果青才好吃~~

    周老師 於 2012/04/09 22:53 回覆

  • mimi
  • 老師!請問如果不是土芒果青能做的成功嗎??因為酸度不夠 做出來效果會打折扣吧?還是可以做成泰式青芒果 切成一整片 咬起來脆脆的那種 不知老師可以教我怎麼作態勢青芒果嗎?朋友送我三大袋青芒果(不是土芒果青) 現在不知道怎麼處理呢!
  • 應該可以吧!
    我覺得不是土芒果的芒果青一樣很酸脆呢;
    可惜都沒人送我......

    周老師 於 2012/05/03 15:28 回覆

  • 悄悄話
  • JJ
  • 老師~我想請問您,若我不要做成青芒果冰,
    純粹只想做成夜市賣的芒果青的話,
    是不是只要把冷開水的部分拿掉就可以了呢?
  • 夜市那種芒果青最簡單了,
    其實削好的青芒果就可以直接吃,什麼都不用加,
    非常脆,還有一股清香味,只要不怕酸的人都愛,
    可惜就是不耐放,幾天就變樣了,不像情人果可以愛凍多久就多久。

    現削倩人果若要加料,有人加梅子粉、酸梅、黃砂糖、甘草鹽、蒜醬油、糖精......
    都可以,都很好吃,
    說真的,很多攤子都違法加糖精,看不到糖,但吃起來又甜又脆,
    商人喜歡用糖精代替糖,是因為青芒果加了糖更容易變色失脆。

    不過我不太喜歡加酸梅或梅子粉,
    我平常是喜歡吃酸梅或梅子粉,雖然知道它們有糖精,偶而吃吃也無妨,
    但加在青芒果裡,我覺得會讓味道整個改變。

    周老師 於 2012/09/15 12:23 回覆

  • JJ
  • 原來如此啊~那我了解了!
    從小吃到大,每次都吃到冒汗(太酸了)卻不知道裡面放的是什麽><
    因為想說趁著盛產多買一點回來(夜市的都好貴喔),
    ㄧ次多做一點,說不定也可以當成店裡剉冰的配料使用,
    所以我若想要冷凍久放的話,是不是只能用情人果冰的方式呢?
    或著有另外的方法可以醃起來放呢?
  • 光只是要凍,直接把削好的青芒果直接冷凍即可,
    隨時解凍都可以吃,最多出一點水,也沒關係。
    但若要"凍著吃",就只能用情人果冰這種方法,
    若不像這樣把糖醃進去,一凍就硬的像石頭,而且比沒凍的更酸,實在吃不得。

    周老師 於 2012/09/20 14:28 回覆

  • JJ
  • 喔~原來如此啊!了解了了解了!謝謝老師不厭其煩的為我解答︿_︿
  • 不客氣!

    周老師 於 2012/09/25 20:00 回覆

  • 王小英
  • 周老師~今年想用這種方法醃芒果
    請教您~ 第4.5.6天加糖前,是否需把水倒掉? 需要天天換水嗎?
    加了糖後,應該不用做換糖的動作 ??
    謝謝您的回覆!
  • 您好,
    水不倒掉,不換水。除非您很怕酸,想要情人果不酸就換水。
    加糖醃後當然更不換了。

    周老師 於 2013/03/26 22:35 回覆

  • 訪客
  • 老師您好:發現了您的文章十分興奮,照您的方法做了芒果蜜餞,材料、重量都相同,青芒果也未過熟,可是整鍋蜜餞感覺太水了,無法如上圖般Q彈,及有一層膏狀物,果肉咬起來有點爛,吃起來很酸,感覺做失敗了!不知還有無補救辦法?還是只能拿來做冰棒???
  • 您是否放了忘麥芽糖?
    或者是芒果青太過幼嫩了?
    或者火力太小沒有把水份燒掉?
    成品我沒看到,不知還適合做些什麼,您有拍照嗎?

    周老師 於 2013/04/22 21:34 回覆

  • 訪客
  • 周老師妳好:去年即照您的食譜作情人果很成功!今年亦作了不少。看市場還有賣青芒果就又買了,這次試試芒果蜜餞,結果和上面的同學一樣太水太爛了,口感不佳,應該是失敗了!不知原因在哪?不大敢再試,可能只敢作大大成功的情人果了!
  • 哇,連續兩位朋友失敗了!
    我也來做做看,看現在的芒果青是不是質地不太相同。

    周老師 於 2013/05/10 16:43 回覆

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