(上面是今年的母親節蛋糕,我改變習慣,把草莓放在週圍,也滿好看的,媽媽很開心~~)

戚風蛋糕是譯名,又譯為雪紡蛋糕。這應該是台灣最受歡迎的蛋糕,因為它和天使蛋糕都是最輕的蛋糕,也與鮮奶油最相配。

台灣人對甜食口味輕,大多數生日蛋糕等高級蛋糕,都是鮮奶油戚風蛋糕,與西方人喜歡濃甜的奶油蛋糕不同。(天使蛋糕因為只用蛋白,對業者而言很容易造成浪費,所以較少被推廣)

就因為如此,評斷戚風蛋糕的優劣需看其比重,比重到達標準的戚風蛋糕,才夠鬆軟。

以最常用的九吋活動圓烤模來說,它的容量約為175立方吋,應裝入610克的麵糊。(同樣大小的奶油蛋糕,其比重會高到2.5倍以上)

烤好後的戚風蛋糕邊緣會膨脹到接近模型上線(高約7公分,如下圖--不過圖中這蛋糕表面被我壓到了一點),頂端則高出此上線,有時有些許破裂,而內部組織有些較大的孔洞,這是它標準的外觀。 

 

 

 

 

 



戚風蛋糕的配方很多,到處都找得到,但使用前需計算一下,如果一個九吋模子需要裝七八百克麵糊,那表示此配方膨脹力不夠,烤好不會很鬆軟。當然,如果配方正確,但製做過程有誤,結果一個九吋模子裝了標準的610克麵糊,烤好卻只有八分滿,甚至塌下去,也不算成功。

製做前先準備模子--戚風蛋糕的模子不宜抹油或墊紙,因為這種麵糊需要黏著模壁爬上來,若抹了油,蛋糕恐膨脹不良。也因此需用活動模型(邊緣和底部分開的模型),烤好才能順利取出蛋糕。

要做成功的戚風蛋糕,除了全部的材料要新鮮、秤量要正確外,製做過程中的蛋白打發程度是最重要的,不可只打到溼性發泡,也不可打過頭變成綿團狀。

蛋白和其容器不能沾到油、水和蛋黃,這大家都知道;要打到「硬性發泡」,這大家也知道。但判斷何時到達最好的硬性發泡程度,卻比較困難,尤其是用機器打,反而用手打雖很費力,卻比較不會判斷錯誤。

用機器打時,同一盆裡每個地方的發泡程度會有不同,需要不時停下來以大橡皮刀將盆邊的蛋白刮下來,全體輕輕拌兩下,同時測試一下是否可以拉出不下垂的尖峰。如果下垂,當然還不夠,如果拉不出尖峰,那就打過頭了。

拌合蛋黃糊與蛋白糊時,手法也很重要,需動作輕快,且把盆底麵糊全都刮上來,可別拌了半天,不勻的地方還是不勻,拌勻的地方卻再三攪拌,而讓麵糊變稀。

拌好後裝入烤模裡,還沒烤,就知道成功不成功。拌好的麵糊越濃,表示越成功,通常會濃到無法流動;如果稀稀的,很容易就流到表面平整,那結果大概好不到哪去。(當然不能再加點麵粉讓它變濃,那沒用的。)

烤焙溫度也要注意,如果一個九吋圓模不能在35-40分鐘以內烤好(表面有些許裂開,用手按中心處有彈性),那麼烤箱溫度太低了,需要提高溫度。反之,過快烤好就是溫度太高,也要調整。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

戚風蛋糕標準配方
(以下為一個9吋戚風蛋糕之份量,蛋量約需3.6個) 

蛋黃糊:

蛋黃72克
細白砂糖90-75克
沙拉油3大匙半
牛奶6大匙
低筋麵粉120克
發粉1小匙半
鹽1/2小匙

蛋白糊:

蛋白108克
塔塔粉1/3小匙
細白砂糖72克

做法:
1) 烤箱預熱到180℃。
2) 蛋黃加糖攪打到發白,再把沙拉油一匙匙加入攪拌到均勻。
3) 加牛奶拌勻。
4) 麵粉、發粉、鹽一起篩入,輕輕拌勻。放置一下會更均質。
5) 蛋白加塔塔粉打起泡,再把糖慢慢加入,打到硬性發泡。
6) 把蛋黃和蛋白糊拌勻。先用直形打蛋器拌到半勻,再換橡皮刀以從下往上翻的方式拌勻。
7) 刮入9吋活動圓模裡,輕敲一下使表面平整。放烤箱下層,烤約35-40分鐘即可。
8) 烤好取出倒扣,一定要放到完全涼透才能脫模,否則會變形。切掉表面隆起處再霜飾。

註:
有些師傅習慣用較低溫烤戚風蛋糕,這樣表面顏色淺,也不會破裂,烤好不用割就可以脫模,如下圖;這樣做的好處是蛋糕較溼軟,缺點是體積較小。















 

創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(46) 人氣()


留言列表 (46)

禁止留言
  • 捲捲人
  • 老師今天我無意間發現你的網頁
    因為你出的那一系列的書我當時都有買
    對我來說是點心上得啟蒙
    也因為買了那幾本書我媽才買烤箱給我做
    現在我也大了25歲...
    還是依然喜歡這些書
    也經常用到好開心喔
  • debby
  • 你好:
    你的配法讓我烤成功生平第一個蛋糕,但還是有個小問題
    請問..烤好冷卻後其上三分之一的地方塌下來..為何
    謝謝你
  • Jamie
  • 周老師您好~~
    我最近開始接觸西點,朋友借了我你的"巧手做蛋糕"
    看的出來老師真的很用心且不吝嗇的把自己做蛋糕的心得用最淺顯易懂的文字來跟大家分享
    對我這初學者真是非常的受用!!!!^^
    但是我今天跑了三家書局都找不到
    上網查詢才晃到這裡來^^ 也算很lucky
    不過...原來是漢光已經倒了Orz.....
    那哪裡還可以買到老師的書阿
    如果買不到我會很傷心>
  • wing
  • 老師,看了你的詳細分說,很佩服,看似簡單其實是一點都不簡單,當中大有學問呢?今天逛到你這里真是我的運氣。

    我家里的是一個7吋的圓型蛋糕模,材料按比例減少就可以啦,對嗎?我的想法是計算一下9吋模和我家7吋模的體積比來做調整。

    另外焗箱預熱到180度,是不是烤蛋糕也是這個温度呢?

  • 檸檬妹
  • 周老師你好:
    如果戚風蛋糕要做成杯子形狀的話,材料比例和烤的時間是否相同,
    如不同,請教我如何製作.

               謝謝;
  • Jamie
  • 周老師
    網路還是找不到你的書, 嗚嗚~~~><
    還好有這個網站

    今天按照老師書裡的配方做了一個八吋實心的基本戚風蛋糕
    (書裡是用九吋空心模)
    還蠻鬆軟的 有烤熟,應該也沒有過度
    可是我覺得吃起來有點鹹鹹甜甜
    很詭異說不上來的感覺
    會是我鹽放太多了嗎?還是我蛋白不夠發 吃起來口味比較重!?
    我烤完的成品大概九分高

    還有有關脫模 您說要等完全放涼再脫模
    我以前有聽過一個說法是不能等到完全涼掉再脫模,因為這樣容易造成溼氣 而使蛋糕縮水
    還是說,依蛋糕不同脫模的方式也有差?
    還有出烤箱要不要敲一下也是
    我真是都被搞混了><

  • Graceinuk
  • 周老師您好,
    我剛開始學做蛋糕,從戚風起步,不過我沒有一次成功
    烤好未倒扣前,都是從上頭開始回縮
    現在正在和我的烤箱奮戰,試著找到最適合的溫度和時間

    想請問,您的這配方,
    (1)可以拿掉鹽、發粉嗎?!
    (2)塔塔粉可以改成檸檬汁嗎?!
    會不會影響結果?!
    對不起..麻煩您了,多謝~
  • peggy
  • 周老師您好:
    我是做蛋糕的初學者,第一次做,卻底面焦掉,家中的烤箱並沒有分上火為幾度,下火幾度,就只有分 你要考上火 還是下 火,或是上下火一起
    想問您烤蛋糕時,是要開上下火一起然後溫度180度烤35分嗎?
    謝謝
  • 曉韻
  • 周老師:
    您的蛋糕裝飾的超美的~~好想做給家人吃喔
    可不可以跟您討教一下~~
    蛋糕上裝飾的鮮奶油做法是怎麼製作的?
    還是直接去材料店買就有了呢?
    對了!還有2個問題~~
    第一:就是要做蛋糕都要買一台繳拌機勒
    我們家是沒有耶~用手工不知道做不作的成?
    第二:您材料中的-牛奶6大匙.沙拉油3大匙大約個別是幾克?

    好多問題~麻煩費心了
  • milktea
  • 周老師:
    您好!
    我一直是潛水族,
    看了您的部落格,
    收穫良多,
    想請教您烤戚風蛋糕是不是用中空的烤模比實心烤模烤出來的蛋糕更膨鬆?
    因為中空烤模比實心烤模的高度更高。
    但是若要做裝飾奶油則一定要用實心烤模。
    不知這樣的觀念對嗎?
    請指正,謝謝!
  • 鱼
  • 周老师你好,我是第一次到这网页。
    我还没有秤,有量杯和量勺。我买的是不粘烤盘,烤了几次蛋糕都回缩,即使后面几次加了银纸。
    我用的主要是150ML的低粉,60ML的油,4--5个蛋,70ML左右的橙汁或牛奶,小半碗糖还有些许的醋和盐。

    请问如果用ML计算我该用多少的粉和蛋呢?
    不粘烤盘可以用银色的那种纸包起来烤吗?
    很期待您的回答!万分感谢哦!!!
  • LuLu
  • 周老師:
    你好,我是初學者,想請問如果將沙拉油及砂糖的量再減少,是不是會做不成?我希望能將熱量再降低,如果油和糖各減一半,可以嗎?
    謝謝
    IrisLu
  • allie1214
  • 周老師,

    我也是為了找你的書"巧手做蛋糕"找到這裡的。我記得書裡面有輕乳酪蛋糕的食譜,十年前,我第一次做就成功了,而且大家都說好吃;那時是在圖書館影印的,現在想買書卻買不到了,連網拍都沒有;還好幾年前我有買到 "巧手做麵包"。

    我想請問戚風蛋糕跟海綿蛋糕有什麼不一樣?做法差不多,吃起來也差不多。研究過幾個不同的配方,好像戚風一定要加塔塔粉,烤好體積比較大;海綿則不用,體積也沒脹的戚風大。是這樣嗎?
  • wenny
  • 周老師好:
    戚風蛋糕我照著你的做法和別人的做法完成了五次,可是每次蛋糕放涼後表面有部份會濕潤及黏手,請問是什麼原因??
    另外,老師的做法是用發粉,請問發粉和泡打粉不一樣嗎??做出來有何差別??
  • 阿信
  • 周老師 你好

    這幾天在網拍一次將你的著作巧手做西點、巧手做蛋糕及巧手做麵包購入,你的部落格中的食譜作法真得很棒,很感謝你分享這些資訊。

    這邊有一個做基本的問題想請教周老師,這一個戚風蛋糕所使用的材料是用來製作9吋的,那如果我想做一個小一點的例如5吋,材料的比例要如何計算才是正確?這樣的計算方式是不是都適用在所有的食譜?謝謝!

    阿信
  • 靜
  • 周老師 你好
    前幾天做了一個蛋糕,我用的材料:
    a 中筋麵粉 1杯(240ml的杯子)
    b 烘焙專用草莓粉 1+1/2大匙~2大匙
    c 泡打粉 1+1/2小匙
    d 香草粉 1/4小匙
    e 細砂糖 2/3杯
    f 鹽 1/4小匙
    g 沙拉油 1/3杯
    h 牛奶 1/3杯 (或奶水)
    i 蛋黃 5顆

    j 蛋白 5顆(中型)
    k 鹽 1/4小匙
    l 塔塔粉 1/2小匙

    上面是寫草莓戚風蛋糕的食譜怎麼我烤起來的像是雞蛋糕的味道,而且蛋糕也不是說很軟,請問是材料的問題嗎?還是有其他的關系

    謝謝

  • 阿信
  • 周老師 你好
    謝謝你的回覆,不過後來因為我等不及了,所以跑去買了一個8吋的圓形的活動烤模,當我製作完成時才發現老師的配方式9吋的,不過因為老師的蛋黃與蛋白的重量都無法整數(以一個蛋量來看),所以我在製作時都固定使用3個蛋,其餘的配方都沒有變更,烤的時候都不會溢出烤模,請問老師這樣是正常的嗎?我烤出來的戚風吃起來並沒有那麼濕潤,該有的體積都有,冷卻後整個形狀都蠻完整的,但是吃起來的口感並不像外面買的蛋糕體那麼濕潤,請老師指點一下,謝謝!

    另一個問題想請教老師一般在烘焙材料行所販賣的烤模是否都是標準規格?例如8吋的活動圓形烤模,另外8, 9, 10, 12...吋標準的量測是如何?如果以圓形烤模舉例來說,是否就是烤模內側通過圓心的直線長度,那標準的高度是多少?

    老師不好意思問了這麼多的問題,還請你撥空回覆,謝謝!

    阿信
  • 阿信
  • 周老師 好

    感謝你的回覆。

    是阿!你猜對了,我是沒有霜飾,因為想把蛋糕體先熟悉且吃起來是很好的,所以我做了三、四個都是沒有霜飾,家人看了都不想吃,最後都被我一個人吃掉了。

    聽老師這樣說起來,雖然配方到處都可以看到,但是還必須配合手邊的烤模去決定正確的配方,想到這裡已經一頭霧水了,不知道老師有沒有這一方面的資訊可供參考?謝謝!

    阿信
  • 曉韻
  • 周老師,你好:
    想請問一下,
    如果想要把你上方的棲風蛋糕做成巧克力口味的話,
    不知道可可粉要加幾克?
    還有其他的配方是不是要變動呢?

    謝謝您
  • 培
  • 周老師您好:
    我嘗試做您說的戚風蛋糕,應該算是成功!!但請問周老師如果要減少甜份比例要如何減少呢?請問周老師您有其他口味的戚風蛋糕食譜嗎?對了,周老師您的戚風蛋糕食譜裡的單位「茶匙」,有以「克」為單位的嗎,因為我只有電子秤?謝謝!!
  • sunny5912
  • 老師
    請問你的發粉是雙重發酵泡打粉嗎?因為我買的是寫雙重發酵泡打粉,若是不一樣那比例又是要如何換算呢?你的發粉加一小匙半,雙重發酵泡打粉要加多少?
  • 阿媽
  • 周老師,妳好!
    不好意思,現在才看到妳的回信,我以為留言沒成功(LKK,+電腦白痴),謝謝妳,希望能作成功。上面有個焦糖布丁戚風糕,顧明思義,是兩者合為一個蛋糕嗎,墨西哥這裡很流行這種吃法,他們的布丁是煉乳+煉奶+蛋,很甜,作出來沒有氣泡的就很好吃,不過大部份都會有氣泡,有點像甜蒸蛋,周老師可以把妳的作法貼出來嗎?
  • sunny
  • 老師

    想請問你的鮮奶油,是用動物性的還是植物性的?裡面需要在添加什麼嗎?

    另外想請問若我要做巧克力鮮奶油是要加巧克力磚還是巧克力醬還是軟質巧克力?為何網路很多人都說加巧克力磚沒法成功會有顆粒,是真的嗎?
  • Jo
  • 周老師您好,我因為和先生住在美國,吃不到想台灣一樣鬆軟的蛋糕,這裡的蛋糕組織好像都比較粗,我看過美國的食譜, 原來她們都是用all-purpose flour,這好像就是台灣的中筋麵粉,對嗎?如果我想跟著您的食譜作,請問1.我找不到低筋麵粉該怎麼辦?? 2.之前在台灣和家人一起玩烤蛋糕時曾出現蛋糕出爐後表面有點濕濕的,因此也做不成瑞士捲,這是因為溫度還是操作有問題呢?我們期待你的解答,因為我們很懷念台灣蛋糕的口感...:@..@:...謝謝您
  • Ester
  • 老师,我在这里潜水很久了,真的好喜欢这里,让我获益不少。
    最近想尝试黑芝麻口味的威风蛋糕,想请教老师,如果按照老师
    的食谱,是不是只要在低筋面粉里做出调整就可以了?比如加进30克的黑芝麻粉,那低筋面粉的量是90克?

    谢谢!
  • okla2007
  • 老師 您好

    感謝您提供這份食譜^__^

    蛋糕做起來好好吃喔

    家裡的老爸老媽都吃的很開心

    想問一下老師我在烤蛋糕脫模的時候

    側面會有很一小部分變成中空的 感覺好像缺一角

    是因為烤太久了嗎???

    如果不是9吋模 面糊大概要倒到幾分滿??

    謝謝您
  • neworld513
  • 周老師
    我最近在練習戚風蛋糕, 配方是一位日本老師教的, 我在她的家裡看過一次,

    蛋黃3個 砂糖35g 紅茶包 兩個 油30cc 水 35cc
    蛋白130g 砂糖30g( 她的蛋糕沒有加發粉 與塔塔粉)
    烤溫160C

    日本老師作出來的蛋糕就如老師的網站照片一樣漂亮, 沒有塌, 口感蓬鬆柔軟細緻,讓不愛蛋糕的我馬上愛上戚風

    這位老師說可用蘭姆酒/柳橙汁 或其他果汁 代替水, 我都嚐試過

    但是這三個星期練習下來(一天一個18cm 蛋糕, 中空戚風模), 總讓人有挫折感, 特別是最後幾次麵糊拌下來很濃稠了,感覺離成功不遠,但是烤出來仍會塌陷, 想來想去 有幾點不同

    1.烤箱是不同的,日本老師用的是微波爐烤箱(松下), 我用的是家庭用 烤箱 ( 可烤9吋蛋糕)
    2. 水 35cc 不代表 蘭姆酒/柳橙汁也是用35cc 是嗎? 因為蘭姆酒/柳橙汁拌出來的蛋黃糊很稠, 我自作主張又加點水才和蛋白霜一起拌, 我想水份出錯是主因吧!

    特別是加蘭姆酒這次 , 蛋糕烤出是平模, 但是取出一看卻是下面全空, 蛋糕像是飄在蛋糕模中,只有邊邊是9cm, 中間縮成扁扁的,真是慘不忍睹,

    可否請老師指點一下


  • neworld513
  • 周老師

    我的戚風蛋糕終於成功了! 謝謝你的指點! 檢查過烤箱下火有正常工作, 但是我這次把關不緊的烤箱門用重物頂住, 這樣烤箱的溫度應該會更穩定,下次我要來試試把總糖量的2/3加入蛋白, 看看成功率會不會更高
    這次的照片先放在個人的部落格裡
    http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448#comment1211939228


    Yes!! 上次寫的配方中忘了寫麵粉的量 75g

  • ievilangel
  • 請問老師:
    因為我的烤箱不夠大,若用6吋的蛋糕模,應該用幾分之幾的材料呢??
  • fr329656
  • 周老師:
    我的戚風蛋糕吃起來是會綿綿的, 但是我覺得外面買的都可以很澎,
    而我的都沒辦法很澎,還有我用不是中空的模型做,出爐後中間都會塌陷,真奇怪.
  • fr329656
  • 周老師你好:
    我想請問你
    我要怎麼把9吋ㄉ配方換算成6吋或是其他尺寸ㄉ模。
    還有老師你所謂的稀稀的麵糊是不是蛋黃糊稀稀的ㄚ(因為我的蛋黃糊拌好都稀稀的 ,最後和蛋白糊拌好怎麼也是稀稀的ㄚ?),,
  • nanohaxfate
  • 老師妳好,我做了好幾次的戚風,每次都是會塌下去,之後好像是因為蛋白沒有硬性發泡

    但是最近這次蛋白打的有像硬性發泡了,可是中間還是略有塌下去
    而且母親說蛋味很重而且很甜

    我的食譜上是這樣的

    桔子水 40g
    沙拉油 30g
    糖 40g
    低筋麵粉 100g
    泡打粉 3g
    蛋黃 70g
    蛋白 140g
    糖 80g(蛋白用)
    塔塔粉 2g

    老師的一匙是量匙的最大匙的嗎? 抱歉我對這個不太清楚

    還有老師的發粉可以替換成泡打粉嗎?

    謝謝你
  • sa100277
  • 周老師您好:
    我使用的是6吋的配方,也就是您的9吋配方平方81cm除以6吋的平方36cm,大概是2.2多,所以我都把材料除以2
    蛋黃糊2個
    細白砂糖取80g除以2=40g
    沙拉油1大t半
    牛奶(光泉低脂冰的)3大t約21g
    低麵60g
    發粉一點點就好
    鹽也是一點點
    ----------------------------------------------------------------------
    蛋白糊
    蛋白 二個
    塔塔粉一點點
    細白砂糖36g

    1.作法也都是照老師作法,只是在硬性發泡步驟可能有點快打過頭了,
    快成棉花球但是還是可以拉出尖不下垂的感覺,然後烤法是用特殊烤法,先用125度低溫烤30min,再開175度,然後烤20min,但是外層都硬硬的,裡面蛋糕部份是軟的,但沒有像外面那麼柔軟的感覺,照片看起來一點都不膨的感覺,是哪個環節出了問題呢?
    2.還有我拌好的糊沒有很穠稠,也沒有很稀,但是流動的很快,是不是也有影響呢?
    煩請老師指教謝謝!!
    這是我作出來的照片:
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=MeiMeiJane&b=17&f=1076660063&p=1

    還有這張:
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=MeiMeiJane&b=17&f=1076660062&p=0



  • yuliadream
  • 老师,发现您的网页真好!我自己在家学做蛋糕,没人指点很烦恼咧。请问您做戚风蛋糕,一定要用塔塔粉吗?我这里买不到塔塔粉,怎么办?还有我家里的烤盘是防粘的,用它就做不好戚风蛋糕吗?很期待您的指点。
  • jw70415
  • 我在國外食譜上看到戚風蛋糕做法很簡單,就是雞蛋:糖:麵粉=1:1:1 然後加一匙的發粉和一匙香草精‧

    做法: 模子上先抹一層薄薄的油以便脫模,把糖和蛋打發,直到攪拌器拿起來時可在麵糊上看到明顯的線條痕跡,然後分2-3次把麵粉和發粉香草精全部加進去混合打,打到感覺麵糊變硬,就可送進烤箱200度25分鐘‧

    請老師看看這樣的配方烤出來和老師的戚風蛋糕有什麼不同?謝謝!
  • sophia19971120
  • 周老師:
    以上材料大約多少?
    裝飾有其他偏移又漂亮的裝飾方法嗎??
  • landchang
  • 周老師您好:

    我有幾個問題:
    1.坊間的戚風蛋糕配方,有的會告訴讀者,蛋白打到濕性發泡接近硬
    性發 泡,拿起時有小彎勾的狀態,這樣烤出來的蛋糕是不是註定會
    有一定程度的塌陷,卻讓蛋糕體本身的濕潤度增加?

    2.我烤蛋糕時,蛋糕在爐內總會膨脹得滿高的,但是取出放涼表面都
    會呈現塌陷的狀態(我確定蛋白有打發,攪拌後的比重也應該OK,因
    為能寫出清楚的"8",也呈現幾乎不會流動的狀態),表面也破裂得很
    嚴重。我猜想是不是烤溫的問題,我是用國外的烤箱,密閉性加,我
    想這是破裂的原因之一。但蛋糕漲得很高,拿出卻塌陷是烤溫太高
    嗎?我習慣用180~200度的高溫先烤至上色(約10~15分),之後降溫
    至160度左右烤35分左右。

    3.周老師您說一個九吋的圓模(非中空模)要在40分以內烤好,但我都
    烤到50分,這也塌陷的原因之一嗎?

    4.請教脫模的技巧><,我脫模幾乎都是狗啃

    5.周老師的輕蛋糕食譜很好用(我有買喔),但是我正在實驗他本的食
    譜(同為網路知名部落格格主出版之烘焙食譜),但是總是會遇到難以
    解決的問題,很困擾,所以考慮良久過來請益。
    註:我烤蛋糕都不使用任何人工添加物,包含泡打粉塔塔粉之類的
  • papa
  • 周老師好:請問要用幾度烤出來的蛋糕才會裂開又能綿細像芎林的布丁蛋糕那樣呢?
  • 您好,
    蛋糕會不會裂,不一定看烤溫,和配方或大小甚至烤箱都有關;
    綿細的蛋糕幾乎都是SP蛋糕,其它做法很難有那麼綿細~~

    周老師 於 2012/01/03 19:18 回覆

  • 小紫
  • 周老師好!今天第一次進您的網頁,搜索戚風蛋糕配方時,看了您的標準配方,按照上面的比例稍作改良,做出了好吃的香草戚風蛋糕,溫度則是用以前讀書時老師教的方法,所以表面有些裂痕,但蛋糕體是好吃的ㄛ!謝謝您的配方
  • 太好了,恭喜小紫。
    其實戚風表面烤裂是無妨的,我相信您一定做的超好吃!

    周老師 於 2012/07/11 17:14 回覆

  • yinyink100
  • 周老師您好,
    很開心找到您的blog..這裡面詳細的說明&知識..讓我這全職媽媽在沒辦法去上烘培課的狀況下..也能在家做出可口蛋糕..上個月底我按照您的配方&做法..做了一個生日蛋糕給女兒慶生..全家人都說像蛋糕店的一樣好吃..讓我好開心:D
    可我看過老師的成品照片..覺得自己烤出來沒像老師的那樣蓬鬆..
    不知是否是因為烤箱的緣故?
    我這蛋糕的配方是完全按照老師的食譜的分量(但我用10"模).還有就是牛奶我是用"克寧奶粉沖的"..我的家用烤箱上下火不能分開調溫度..烤箱大小剛剛好可以擺入一個10"模..
    一開始我先用130度烤20分..再調180度烤20分..
    請老師有空時能否幫我看看問題應該是出在哪兒呢? 非常感謝周老師^^
    ●蛋糕照片頁面:https://www.facebook.com/media/set/?set=a.521431791201260.121165.100000033302865&type=3#!/media/set/?set=a.521431791201260.121165.100000033302865&type=3
  • 我覺得您做的很好耶!
    如果您覺得不夠蓬鬆,可能原因很多,例如減糖、蛋白打不夠硬、蛋白過冰、過度拌合、底火不足......
    還有一些別的可能。

    周老師 於 2012/12/07 17:48 回覆

  • 小佳
  • 周老師您好!
    我照著您的這篇配方做成了我人生中的第一個蛋糕^^
    真是太感謝您的分享了~~

    最近對烘焙很有興趣,所以也去找了些書來看,有一個問題想請教您,
    我在一些烘焙書中看到:「一般將製作戚風蛋糕所用的糖分成兩部份:量少的用來製作蛋黃麵糊;量多的用來製作蛋白糖霜。」
    正好與您這配方相反,
    所以我想請教老師,若是照著它那樣的配方做得起來嗎?
    糖量多的放在蛋黃麵糊或蛋白糖霜,成品會有差異嗎?

  • 恭喜您的人生又有了新的里程碑,哈哈!
    蛋白通常是加它本身重量2/3的糖去打,
    全部的糖量減掉蛋白用的,就是蛋黃用的,所以不一定蛋白的糖多或蛋黃的糖多,
    您如果看過我這裡所有的蛋糕配方,就會發現每篇情況都不同。

    周老師 於 2012/12/07 18:59 回覆

  • 萍子
  • 老師您好
    最近在做戚風蛋糕
    有些問題
    想請教您
    我做的配方如下
    八吋平板戚風
    蛋黃糊:蛋黃85克 糖40克 鮮奶40克 植物油40克 低粉100克 鹽1/4小匙
    蛋白:蛋白165克 糖80克 白醋少許 (有打至乾性發泡,倒扣不會掉)
    180/150 先烤10 分,表面有點上色後改150/150再烤35分,蛋糕在烤箱裡都有長很高表面裂開很厲害,但是就在最後十五分鐘裡,在烤箱裡慢慢消下去(中途都沒有開烤箱門), 最後要出爐時是平模的,我做了六個六個都是這樣
    這樣應該不正常吧
    但又不知問題出在哪
    有放照片在我的部落格裡 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!I2OYdGufGQRV5o3QHfkpguU-/article?mid=36&prev=-1&next=32
    可以請老師幫我看看嗎
    謝謝您
  • 我覺得您做的很好啊!
    戚風冷卻後縮到平模並不算失敗,不然我就常常在失敗了......

    周老師 於 2013/05/10 15:43 回覆

  • 萍子
  • 謝謝老師
    讓我有信心多了
  • 我真的覺得您做的很好呢。

    周老師 於 2013/05/12 19:44 回覆

  • redbettyno1
  • 老師您好!
    我依據您的著作輕蛋糕試作分蛋蛋糕
    以8吋模代替9吋模
    全部材料除以1.3減量
    上火約170度下火約180度
    因入爐10分鐘後膨得非常高
    擔心是內部壓力太高
    所以有打開一下
    然後就沒膨脹得那麼誇張

    總共烤45分鐘
    倒扣沒有自動脫模
    表面也沒有凹陷

    但慘劇發生了
    放涼脫模後
    底層竟然整個中空
    蛋糕體只有表層約3公分厚
    口感是溼潤但也好吃
    請教老師
    是哪裡出了問題呢?
  • 不知您用的是哪種烤箱哪種模型?

    周老師 於 2013/09/10 19:15 回覆