基本麵糰 12個

(天氣熱且用機器攪打者請用冰水,天氣冷且用手揉者用溫水,其它狀況用冷水;本食譜所用奶油都是含鹽奶油,若用無鹽者,餡料裡請適量加鹽)

材料:
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
奶油(室溫軟化)…40克

做法:
1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,攪拌成糰。
2) 最後加入奶油,用高速攪打到麵筋擴展(即麵糰可拉成薄膜狀,機器打需5-10分鐘,手揉約需20分鐘以上--手揉請注意,不可因為麵糰溼軟就再加麵粉 )。












3) 揉圓,蓋好,放在溫暖處(28℃)基本發酵2小時30分鐘。
4) 分割成12份,一一滾圓,醒一下讓麵筋鬆弛,再包餡整形。
5) 排在烤盤上,表面刷蛋水(蛋黃1個加1小匙冷開水拌勻)。
6) 放在溫暖處(38℃)最後發酵55分鐘。
7) 烤箱預熱到190℃,放中下層烤約12分鐘即可。


一、 果醬麵包












餡料:
草莓果醬………………………8大匙
做法:
一個麵糰包2小匙果醬,包好捏緊,稍壓扁。
用剪刀在表面剪個小口,稍露出果醬。再刷蛋水。


二、 紅豆麵包












餡料:
現成紅豆粒餡或紅豆沙餡……360克
黑芝麻……………………………少許
做法:
紅豆餡分成12份,一一揉圓。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點黑芝麻。


三、 花生麵包












餡料:
鹹花生醬………………………300克
糖粉……………………………60克
做法:
餡料攪拌均勻,分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
周圍切5刀成花瓣形,再刷蛋水。


四、 奶酥麵包












餡料:
軟化奶油………………………60克
糖粉……………………………48克
奶粉或椰漿粉…………………60克
椰子粉或麵包粉………………適量
做法:
除椰子粉外的材料拌勻,分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點椰子粉或麵包粉。


五、 克林姆麵包













餡料:
卡士達粉……………………90克
牛奶…………………………270克
做法:
餡料拌勻,留少許包在小塑膠袋裡。
其它的分成12份。一份麵糰包一份餡,包好捏緊,稍壓扁。
把裝餡料的袋角剪一小洞,在麵包上擠出螺旋紋。再刷蛋水。

註:
自製的奶油餡配方為牛奶1杯,糖60克,玉米粉32克,奶油12克,一起煮沸,要不斷攪拌以免燒焦;煮好再加蛋1個及香草精少許拌勻即可。


六、 咖哩蔥油麵包












餡料:
軟化奶油……………………60克
鹽…………………………1/2小匙
咖哩粉……………………1/2小匙
蔥末…………………………75克

做法:
把餡料攪拌均勻。
麵糰搓成橄欖形,用利刀縱切刀口,發酵到刀口打開就在刀口裡塗餡。
再刷蛋水。 


七、 玉米沙拉麵包












餡料:
美乃滋………………………240克
罐頭玉米粒…………………360克

做法:
麵糰擀成圓盤狀,中間稍壓薄。
沙拉醬及玉米粒拌勻,填在中間,再刷蛋水。


八、 起酥麵包












餡料:
千層鬆餅皮puff pastry………12張

做法:
麵糰滾圓稍壓扁,表面刷水並蓋一張千層餅皮即可。
(每個麵糰也可包入10克肉鬆,即成肉鬆起酥)


九、 菠蘿麵包












餡料:
軟化奶油……………………60克
糖粉…………………………60克
蛋(小的)……………………1個
低筋麵粉……………………120克
奶粉…………………………1大匙

做法:
奶油加糖粉拌勻,再加蛋打到完全融合。低粉和奶粉篩入,輕輕拌勻即可。
分成12份,一一壓扁覆在麵糰上,用切麵板切出菱形格子花紋。蛋水刷不刷皆可。

註:
菠蘿麵包表皮的花樣有兩種做法,用切的,或讓它自己裂。我覺得用切的比較好看。如果要讓它自己裂,菠蘿皮就要偏乾:
1.減少菠蘿皮裡的蛋量到40克。
2.最後發酵改成在室溫下。如果在標準環境下最後發酵(38℃,相對溼度85%),菠蘿皮裡的奶油會變得太軟而顯得「溼」,真實的溼度又高,就比較不會裂開。


十、 蛋糕麵包












餡料:
軟化奶油……………………90克
糖……………………………90克
蛋………………………淨重90克
低筋麵粉……………………90克

做法:
奶油加糖打勻,再加蛋打到完全融合。低粉篩入,輕輕拌勻即是蛋糕糊。
麵糰稍壓扁,發酵到完成時,把蛋糕糊擠在表面即可烤焙。


十一、 肉鬆沙拉麵包












餡料:
美乃滋……………………180克
肉鬆………………………180克

做法:
麵糰擀成長形,塗蛋水,直接發酵和烤焙。
在兩個中間塗美乃滋,撒些肉鬆,夾起來切成兩半,周圍也沾點肉鬆即可。


十二、 巧克力螺絲麵包












餡料:
巧克力……………………200克
牛奶………………………1/2杯
玉米粉……………………1大匙

做法:
餡料一起用小火邊煮邊攪拌,煮沸後熄火放涼。
麵糰搓成細長條,繞在針管模型上,刷蛋水,發酵、烤培。
用擠花袋把巧克力餡擠進中間的洞裡。


十三、 椰子麵包












餡料:
軟化奶油…………………30克
細白砂糖…………………90克
蛋…………………………1個
椰子粉……………………90克

做法:
餡料一起攪拌,分成12份。
麵糰擀成楕圓形,餡塗在上面捲起來。中間切一刀口,把一端從刀口中拉出來(做法如巧果,見下圖),
刷蛋水。








十四、 芋泥麵包












餡料:
現成奶油芋頭餡………360克

做法:
麵糰擀長,芋泥餡塗在上面捲起來,中間切開約3/4的深度,分開成眼鏡形。
刷蛋水。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(43) 人氣()


留言列表 (43)

禁止留言
  • kelly
  • 老師您好:
    很喜歡做點心的我也曾嘗試做過麵包,可是完成的麵包會硬硬的,不會像市售的麵包ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的,曾有朋友告訴我要用一種(麵粉改良劑)做出的麵包才會軟,真的是這樣嗎?
  • Sara
  • 周老師您好,

    無意間發現妳的部落格,真是好高興阿,
    謝謝你無私的公佈配方以及詳細的解說,
    我人在美國自己研究做麵包,
    基本的甜麵團做成功了,
    但是菠羅皮卻總是弄不出酥酥脆脆的,
    想請問,是因為這裡的烤箱只有下火?
    還是烤的不夠久(我烤十分鐘)?
    還是菠羅餡應該要多加一點低筋麵粉呢?
    Thank you!!

    失敗很多次的 莎拉
  • mary
  • 老師您好...

    無意中在知識+看到你回答別人的問題而知道你的網站, 真的讓我受益良多,尤其是麵包整形的部份,我覺得你很無私...真的謝謝你...因為我自己本身在國外常常會想到台灣的鹹麵包,只好自己動手做..
    ㄚ我是麵包新手,家裡沒有攪拌機也沒有大型的烤箱 ,我只有小烤箱,也要靠手揉,但是我常常都不知道到底要揉到什麼手感才叫做攪拌均勻跟光滑?..

    請問你這個食譜的奶粉可以再加多一點嗎?因為我比較喜歡奶味重一點,但是不知道會不會影響麵團本身?

    我實在太笨了,妳請敎敎我.....
  • 也是新手
  • 老師,
    為什麼我做出來的麵包有點酸酸的發酵味呢?
    (我有放氣…我的意思是,我的麵團也有放氣啦,呵呵呵)

    妳的方法很詳盡,讓我做出了軟軟的麵包,自己也很感動 : )
  • Nancy
  • 請問老師:
    不同的烤箱是否會影響烤麵包的溫度及時間?
    (我家是微波加烤箱功能的那種烤箱)
    要如何判別麵包是否已烤好?從色澤判別嗎?
    若烤的時間過長是否會影響麵包的口感?
    不好意思.因從未接觸過烘焙很想試試.所以問題很多請見諒.
    謝謝!
  • connie yeh
  • 周老師您好:
    現在室溫不到28度,38度那麼溫度該怎麼測,曾經聽朋友說第一次發酵可放在電鍋中保溫(電鍋事先預熱再拔掉插頭),第二次發酵放在已預熱100度的烤箱中(已關掉電源,我的烤箱是半盤的烤箱),但是我實驗後,從烤箱中移出室溫中,麵包馬上就縮小,我想可能是溫度相差太大才會縮小,很歉問了一堆問題謝謝您的回答
  • CONNIE YEH
  • 周老師您好:
    請問溫度計在什麼情況下使用,如何使用,一般麭包50克時問為10至12分,但是有時我已烤至15分了可是還會濕濕 黏黏的,我的烤箱是半盤的火溫用200度,時間10分鐘表層只有略為著色,火溫是否還要調高,濕黏是不是第二次發酵過度,請老師解答,謝謝
    另若在烤箱中發酵需幾度?旁邊需放放熱水嗎?
  • connie yeh
  • 周老師您好:
    這次我第二次發酵是將已整型的麵團放在烤箱中,下面並放兩杯熱水,時間約110分,感覺上外觀還不錯,因怕又發酵過頭了所就放入已預好的烤箱中上下火溫200度時間12分,關火後並悶2分鐘,但是取出時外觀感好不錯,但是只要輕輕摸就凹陷, 上半層感覺還不錯,但是下半層就有濕濕黏黏的感覺,不知第一次,第二次發酵如何判斷是否好了?
    謝謝您的指點及回答,感覺很有挫折感
  • Kitty
  • i want to know is there any 發酵 method in Microwave?
    How i use ?
  • 小可憐
  • 請問快發乾酵母是說乾酵母還是速發酵母?
    用量比例如何?
  • 神行者
  • 周老師,您好
    多謝您提供的 麵包食譜,使我能吃到自己做的麵包,感覺很好,因為口感跟外面賣的 沒兩樣,而且更好吃,另外因為最近天氣比較熱所以基本發酵時間我有縮短到1小時半,但看麵團的狀態已經澎到2小時半的水準(因為先前試過2時半後,家人反應有發酵過度的 情形),所以一樣把麵團滾圓塑型,然後鬆弛15分鐘後進烤箱,烤出來也是很成功,我是沒有考慮溫度,只是蓋上濕布讓麵團發酵,我想天冷時應該就要考慮溫度了,總之很感謝您的配方,希望以後有問題能再跟您研究,謝謝。
  • Blue Moon
  • 你好,請問如改用鮮酵母的份量如何?謝!
  • Annie
  • 你好! 有怎麼原因面糰不能發酵? 用乾酵母是否一定要用温水才可發酵?
  • 學儀
  • 周老師你好:
    這個配方做出來的麵包超好吃的,家人們吃了都讚不絕口
    不知道這個配方能拿來做吐司嗎?
    好想吃鬆軟的吐司喔
  • Jean
  • 周老師請問一下, 我找不到 bread flour 所以買了 100% wheat flour 因為我在別的品牌上面看到 100% wheat flour 適合做麵包, 如果我用100% wheat flour 比重還是一樣嗎? 謝謝你的做法分享, 給身在意鄉的我排解寂寞的好方法.
  • 笨媽
  • 老師您好
    我的麵包做出來.底部都比較扎實比較硬.是沒有發酵完全嗎?不夠鬆軟.有點酒的味道
  • 笨媽
  • 老師您好:
    聽您的指導.又再試一次.有成功了.謝謝您.
    想再請教您一個問題.通常刷在甜麵包上除了蛋水以外.還有一種甜甜的是怎麼調配出來的.
  • HF
  • 老师:
    您好,我在国外,我不太清楚高粉和低粉这里是怎么分的,但是我想问一下,低粉是一定发不起来的对吗,因为我发觉我做的面包变成了馒头。不太清楚为什么面包不够松软。
    谢谢!
  • 村姑妹
  • Dear 周老師您好:
    很意外地發現您的網站,
    我照著您的作法,
    順利地做出好吃的麵包,真的很感謝您的無私提供~

    不過我有兩個小小疑問,
    希望能得到您的回覆:
    1.因為家裡沒有麵包機,只能用手揉麵糰,
    揉到最後手酸了,想起電視曾經說過可以用”甩麵糰”的方式,
    於是我就把麵糰拿起來用甩打的,結果麵糰真的變得很光滑呢!
     我就心滿意足地讓它發酵去了~
     但是我不知道這樣的做法是否正確,甩打真的可以代替揉麵嗎?

    2.我在貴網站上看到周老師的流程都是先刷蛋水再作最後發酵,
    可又看過別的網站上的作法是先作最後發酵再刷蛋水入烤箱;
    這兩個方式對於烤出來的麵包會有什麼不同呢?

    感謝老師花時間閱讀~
    困惑的村姑妹~
  • ping
  • 周老師 你好

    因為從來沒有做過麵包.上星期六時想說來試試做菠蘿麵包
    1.在做基本麵糰時發現做出來的麵糰軟趴趴.感覺好濕而且麵糰會黏手 (這是正常嗎)?
    2.還有基本發酵完麵糰是有變大.因為太軟.拿起來會黏手.分割完後揉圓麵糰又變小了(這也是正常嗎)
    3.還有做餡料時也是好溼軟連手都無法整型壓扁.只好把它放在塑膠袋裡比較不黏手(這也是正常嗎)
    4.還有我的烤箱好像溫度都會很高.每次若照您的溫度烤幾乎烤好時表面都會燒焦黑了.我應該把溫度調低時間加長嗎?


    最後麵包烤出來一點也不像菠蘿麵包.
    倒是有點像你那......第10 蛋糕麵包( 哈哈......好奇怪喔)
    而且麵包裡面洞孔都好大覺得吃起來好粗的感覺喔
    老師你可幫我看看到底是哪出問題了嗎?
    謝謝您!!!
  • 小娜
  • ^_^,又來麻煩老師了.

    想請問老師.
    以前我們常吃的鹹的葱麵包(外面還會有點油,又烤得恰恰).
    麵糰也是這一個嗎???
    這個型又該怎麼做咧??(我有試過咖哩葱麵包,但手拙又做得不太像~)

    謝謝老師,有空幫我解惑~

    ps. 這禮拜有做胡椒餅~哇..好吃喲... 餅殼比較薄.酥酥的.
    當然依然卯起來放葱..嘿嘿....
  • homeeconomics
  • 以下問答轉貼自留言板,有相同問題的朋友可參考:

    >>>>>
    teresa:菠蘿麵包

    老師您好
    我超級愛吃菠蘿麵包
    也嚐試自己做過很多次
    效果還可但只是頂上的糖皮每次都裂得不好看
    不夠裂
    更別提裂得美麗的花紋了
    最近聽其他烘焙友講
    菠蘿麵包要放室溫慢慢發酵
    不可放38度這麼高的溫度做最後發酵
    請問老師
    是這樣嗎
    是否因為我都放38度左右的溫度做後發
    才導致糖皮裂得不美麗呢
    謝謝老師幫忙!

    >>>>>
    板主回覆:

    您好,
    菠蘿麵包表皮的花樣有兩種做法,用切的,或讓它自己裂。
    我喜歡用切的,切成菱形格子,我覺得比裂開的好看。(麵包店切菱形格子時都使用專用的格子罩,往菠蘿皮上一壓就好,省時又省事)
    如果要讓它自己裂,菠蘿皮就要偏「乾」,乾才會裂。所謂「乾」,不光指實質上的水分多寡,你可以這麼做:
    1.減少菠蘿皮裡的蛋量。像我做十二個菠蘿皮用一個蛋,你可以減少成40克。
    2.用砂糖代替糖粉,可以增加裂痕。
    3.在室溫下最後發酵。如果在38℃和85%下發酵,因為菠蘿皮裡的奶油變得太軟而變「溼」,真實的溼度又高,就比較不會裂開。
  • 小美枝
  • 老師您好:

    我烤土司時,是用土司模烘烤的,有上下蓋的,烤完後,會覺得表皮是軟的,
    而無法像外面的土司那樣,外酥內軟,想請問老師要如何改善.謝謝!
  • Sandra
  • 周老師 您好
    發現您這個教學天堂 我真的好感動
    我再澳洲
    很多東西都沒有 只好自己動手做
    真的很感謝您把 所有技巧眉眉角角 都告訴我們

    我這裡有一個問題
    我想請問一下 我家的烤箱 只有上火
    這樣的烤箱可以拿來考 麵包 或 蛋糕 嗎?
    (就是可以考到一半 翻面嗎?)

    找了很多資料 都沒有說明
    希望您能幫我解答

    感謝您
  • 小美枝
  • 老師您好:

    因我如不蓋土司模上蓋,土司很快就黑掉,想請問如我不要蓋土司模上蓋,如何使土司不要那麼快就黑掉,只要抺蛋水嗎?謝謝!

    ps.我覺得老師人真的很好,會將自己所知,傳授給我們,我有試做饅頭,因未聽老師的話,用大火蒸,結果部分有塌掉,所以,下次我會再試一下,我想一定會成功.-----小美枝
  • 米蘭媽咪Carolina
  • 周老師妳好
    第一次來留言,但其實在妳家都逛了不下百次了....
    因為最近開始學做麵包. 但看到配方中的幾大匙,幾茶匙...我就昏了. 因為我都沒有那些量匙,真的有點難抓它的用量.
    可不可以請問一下,在妳這個配方中, 乾酵母二分之一大匙是幾克呢?
    不好意思......
  • 丫丫
  • 周老師您好:
    請問:
    我用的烤箱是家用的一般烤箱,
    若攪拌好的麵團無法一次烤完,須分3-4次才能烤完的話,
    我後面要待入烤箱的麵糰要如何控制處理?
    謝謝
  • irene
  • 老師你好 先感謝老師無私的寫出食譜 我在澳洲 是做點心的新手 之前我做的蛋糕真是不可見人 第一次做老師的乳酪蛋糕 居然大成功 男友一個晚上就吃掉一個 還說我最近怎麼做點心越來越成功 哈哈 我有幾個問題想跟老師請教 我在做甜麵包 在基發時 我是把面團放在湯鍋 再放一杯熱水 發出來的麵團 好濕 鍋子裡也有水氣 麵包很難整型(也許我想我是新手 我也不太會整型) 烤麵包時 麵包 軟軟的 考出來來雖好吃 但是 形狀也是難以見人 在請老師 幫我找答案了 謝謝
  • Jay
  • 周老師你好~

    我是作麵包的新手,通常都是上allrecipes.com尋找簡單的食譜,目前作過了全麥吐司,還算成功!不過食譜簡單,做法也就跟著簡單,常常都得要自己摸索一些小細節,出來的成品也常常好像差那麼一點點。你的部落格提供了很多小訣竅,尤其是回覆網友留言的地方,只要稍稍瀏覽過,就可以有很多收穫!真是太感謝了!

    我用這個食譜http://allrecipes.com/Recipe/Sweet-Dinner-Rolls/Detail.aspx?prop31=1來當作甜麵包的基本麵團,因為在其他地方找到的食譜都感覺起來很複雜。第一次試作的時候不是非常成功,覺得麵包很扎實,口味倒是蠻好吃的,後來看了你的部落格才知道,原來是粉加太多(因為麵團很軟),然後揉的不夠。

    剛剛又試作了一次,這次沒有多加粉,而且揉打到麵團光滑可以伸展的階段,果然成品柔軟許多了!

    我搜尋了一些相關的食譜,有一些建議可以在包一小塊奶油(成奶油小餐包),而我自己也把一部分的面團夾入果醬變成果醬麵包。

    兩次成品都有一點讓我很苦惱,就是烤到一半麵包爆炸了!沒有字面上的意思那麼誇張,不過好幾個麵包都破了洞,奶油呀~果醬呀~ 都流出來了,雖然還是很好吃,可是就變的黏黏的很難看。而且奶油流出來之後麵包的底部因為油的關係,就變的稍微焦(可是脆脆香香的很好吃)。我想可能是包餡的時候有空氣在裡面,怎樣可以避免這樣的情形發生呢?

    另外,果醬實在是太難包了!我自己有做過包子,通常包餡都沒有什麼問題,只是這邊的果醬不像台灣的都是果凍狀的,包起來挑戰性頗高,這次試著把果醬稍微冷凍,然後把麵團桿大一點,的確是好包很多,可是還是會有爆漿的問題。

    真是得再次感謝周老師細心的食譜,絕對是我看過最棒最supportive的烘培網囉
  • ken19821210
  • 老師您好!
    我昨天做的菠蘿麵包
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=1&f=1081194123&p=0
    老實說還不錯滿意
    我用的是添碩的攪拌機
    打了約12分左右
    這樣的薄膜狀應該可以了
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ken19821210&b=4&f=1462105149&p=0
    打完麵糰的溫度34度﹝我用電子溫度計量﹞
    趕快放到冰箱冷藏,要不時去注意麵糰的溫度,
    發酵時間也是照老師您說的,看麵糰的狀況,
    還有其實老師您菠蘿皮的配方,做起來雖然濕軟,
    但不會難操作,不管自然裂或是用切麵刀都很好看!
    我用DR.GOOD的烤箱,上火190度下火195度烤約15分鐘,
    因為上火有4根加熱管,火力會較大些,
    而且中間都會先上色,所以才烤成這樣子,
    雖然沒有外面的超級鬆軟!不過還是不錯,還蠻滿意的!
    現在對做麵包愈來愈有信心了,只是要花好多時間,
    所以不能常常做呢!
  • roalee
  • 老師~
    我老公指定要吃奶酥麵包,看到妳的食譜後就迫不及待開工了
    可是.......材料都對比例也對.......麵糰卻異常的濕黏
    說它叫麵糰不如說是硬一點的麵糊
    我用機器打了20分又用手揉了10幾分還是一樣
    真是讓我欲哭無淚,是因為天氣熱水溫不夠冰嗎?
    如果放冰箱一會兒再拿出來繼續揉會比較好嗎?

    雖然麵糰長的很醜不過烤出來還是很好吃
    很鬆軟,我女兒直說好香好好吃喔
    只不過奶酥........爆漿了 T_T
    我猜想是因為麵皮太軟黏緣故吧,老師對嗎
  • mling128
  • 親愛的周老師~

    我是個烘培新手,之前一直做不出鬆軟的麵包..
    發現您的網站後,很認真的潛水做麵包的步驟,就連Q & A 也不放過。
    老師詳盡的解答真的另我獲益良多!!
    總算...在失敗了N次之後,終於讓我第一次做出成功的麵包了 ^^

    謝謝周老師 (BIG HUG)
    希望老師能來看看我的作品 :-))
    http://blog.yam.com/mling128/article/24805605
  • leegian007
  • 老師好
    我是您的甜麵包團愛用者
    雖然家裡沒有攪拌機
    我都是用雙手揉麵糰 也都能夠揉出薄膜
    我覺得用雙手揉麵團很有成就感
    而且能將運動融入生活中我覺得很有意義
    這樣就不用花錢去上健身房了 呵呵
    我用這個甜麵包團作出很多種麵包
    以下是三個例子
    http://album.blog.yam.com/leegian007&folder=7666428
    我想我大概是全世界唯一一個用台式甜麵包團作史多倫麵包的人了

    在此有個疑問
    因為我每一次烤麵包 都會烤4~5種麵包 這樣大概可以吃4天
    一次烤多一點的麵包是為了節省電源
    因為每烤一次麵包 烤箱都要預熱個10來分鐘
    如果一口氣把4~5種麵包烤完(一批麵包烤完緊接著烤下一批)
    這樣烤箱就不用預熱那嚜多次了 可以省蠻多電的
    問題來了~
    因為這台式甜麵團是直接法做的
    所以麵包放不久容易老化
    如果我一次作多種麵包的話 可能放到第3~4天就老化了
    所以這個甜麵包團配方要如何改成中種法阿?
    中種法做的麵包比較不會老化
    希望這個問題不會很奇怪
    感謝周老師撥冗看完這個奇怪的問題....@@......





  • leegian007
  • 老師好
    謝謝你提供我這個老麵發酵法
    這對常常做麵包的我來說相當方便
    現在我家的冰箱裡都冷藏著一份台式甜麵團老麵
    每次在揉麵團時都能聞到老麵特殊的酸香味

    我想請問周老師
    這個台式甜麵團老麵可以加進其他種麵包的麵團嘛?
    比如說將適量的台式甜麵團老麵加進辮子麵包麵糰或是法國麵包麵糰
    希望能發揮老麵發酵的優點 又不會搶走基礎麵糰的風味
    如果可以的話我應該加進多少比例的老麵糰呢?
  • lan730121
  • 1. 為什麼我剛烤完的麵包是不會太硬也不會太軟,但隔天就會變很硬呢?不像麵包店買的隔天都還會軟軟的
    2. 像這樣的天氣(11月)到底有什麼方法做基本發酵和最後發酵?在一般的家裡都要等好久都不太發酵,像大家都會教放入烤箱或微波爐...等,到底正確做法是怎麼樣?
    3.中種法和老麵法如何製作?
    4.用什麼方法麵包才會更鬆軟點?
    5.因為準備東西+基本發酵約2~3小時+最後發酵又約1小時+烤...等,我都是下班後製做的,時間永遠都不夠,有什麼辦法可以快一點或是那一個階段可以放入冷藏也不會影響?
  • victofu
  • 周老師您好,
    看您的網誌有一段時間了,也因為這樣,我去註冊了一個天空的帳號之後可以開始謝留言給你:)你無私的分享,是真的令人感動。我想這也是為什麼您的網誌哪麼有名的原因。
    一直對你對做麵包知識的解說感到佩服。因為看了很多部落格,您是目前唯一堅持寫出『知其然並知其所以然』的少數作家。很像美國的FOOD NETWORK 的Alton Brown 喔,或更多, 因為您還會中式麵食!
    對了,想為一個很基礎的問題,為什麼很多您食譜上的麵包,除了高筋,還要低筋呢?
    最近買了一個KA的Artisan攪拌器。敗了以後才發現很多人覺得瓦數不夠很容易發熱....順便問您知道這樣要出筋不知有甚撇步。 謝謝您!
  • VIEW
  • 老師好:

    我把六月做過的菠蘿麵包和起酥肉鬆麵包網誌寫好了~~

    歡迎光臨^^
  • 這篇寫的真仔細,做的也好。
    你的烤箱是哪種?我覺得上火不太平均耶,要不然拍起照片一定更好看。
    如果你喜歡表面的菠蘿皮膨膨高高的,增加份量再加些發粉就行囉!

    周老師 於 2012/08/21 17:13 回覆

  • VIEW
  • 是喔@@
    原來如此^_^
    原來發粉還能有這種功能

    還是老師厲害,各種知識經驗都豐富又明確
    謝謝老師稱讚
    我要把您的説明,寫進網誌裡喔^_^嘿嘿

    我的機器是微波爐有烤箱功能
    我也覺得這機器有溫度不均的狀況
    除了麵包表面上色不均之外
    麵包底部軟軟的
    鮮奶吐司的表面也蠻黑的
    我再放些作品
    再請老師幫我看看囉^_^
  • View太客氣了,需要的資料請盡量引用!
    烤箱微波兩用的好像都有上色不均和下火太小這些問題,幸好你技術高超,才能做出這麼好的成品~~

    周老師 於 2012/08/27 10:37 回覆

  • 厨师晓梦
  • 周老师你好
    请问您的这个面包配方可以冷藏发酵吗?时间大概是多久?
    事情是这样的。。
    昨天中午11点半我把面团揉到完全阶段,因为要去上班就直接扔到冰箱冷藏。
    知道今天早上7点半拿出来回温半个小时,(冷藏发酵时间是19个小时)八点搓圆,松弛十五分钟。整形二次发酵一个小时,温度35左右。 二次发酵时,椰丝陷里面的黄油融了。是不是温度太高了。成品表面有点硬,并不松软。但是面包放置到晚上11点吃的时候,还是软软的(除了表皮)。
    还有就是面包发的并不是很大。是不是冷藏发酵前,必须把面团室温发酵一个小时后再放入冰箱呢?

    希望老师能帮我解答。

    from:厨师晓梦
  • 發酵麵團中途冷藏甚至冷凍,理論上可行,實際上會遇到很多問題;
    如果某配方不是冷藏式的,而您把它冷藏,就需要做很多調整。
    有些配方原本就是冷藏式的(例如免揉超軟麵包),
    就比較沒問題,因為寫食譜的人已經把冷藏狀況考慮在內了。

    周老師 於 2012/08/29 21:02 回覆

  • Kitty
  • 謝謝老師,我今天做的甜麵包大成功,每個都很漂亮,讓我很有成就感,自從照著老師的食譜做之後,我也不用再花錢買美國這些不好吃的麵包了,真的很感謝老師的分享
  • 太棒了!
    真替您開心。
    國外有些地區的麵包真的很不合我們的口味。

    周老師 於 2012/10/09 10:52 回覆

  • liz
  • 自己是著做麵包已經幾個星期了,做出來的雖然都能吃,但離心目中的目標還有一段距離。不過在過程中有些經驗可和大家分享:
    1. 桌上型攪拌機的速度。我發現如果只用1,可以打久一點,否則很快麵團會發熱,很容易斷筋。
    2. 麵團會被往上捲。如速度快,很快就往上捲,如速度慢,則會晚點發生。(是的,還是會發生。)我覺得和麵團的黏度好像關係更大些。
    接下來是問題:
    1. 發麵的程度。第一次發麵,我這裡現在是冬天,晚上大概10度,我乾脆放一晚。結果是發起來,壓下去不會彈回來,但去掉空氣後還十分有彈性。這樣是不是發酵不夠?
    2. 最後發酵。是不是不要加蓋,否則都黏在布上,但又怕太乾燥?這是我的照片https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4236890379369&set=a.1211430944774.25185.1798773138&type=1&theater
    謝謝老師
  • 如果您的攪拌機不適用,可以用手揉,怕麵團發熱就用冰水和麵即可。
    關於您的問題一,我想這樣的基本發酵是足夠的。
    照片看不到,但發酵時不應該用布蓋,布不能防乾燥反而會黏住麵包,
    應該放在烤箱裡發酵,不然就用用蓋子或烤盤布或塑膠袋蓋。

    周老師 於 2013/06/10 21:17 回覆

  • liz
  • 接上個問題...(要去接小孩中斷)
    我最大的問題是覺得成品太紮實, 味道其實很不錯,也不會發硬。但總是希望能做到在鬆軟一些。因為看到很多人分享用了老師的食譜做出像麵包店般的麵包。
    但我要坦白,我變更了老師的食譜,因為第一次做時加了80克的糖,對我而言實在太甜,把糖改成50克,是不是要多加點液體?(我是加200g牛奶,因為沒奶粉)因為我揉到最後的時候,覺得麵糰非常有彈性但是蠻乾的。
    另外,我一直沒辦法揉到所謂"擴展",可以非常接近,比老師影片中最後展示的那階段更好一些,但因為麵糰感覺乾,所以即使花了一小時,偶爾還放在機器打一下,但還是功敗垂成。我在想是不是也是因為我把糖減量的關係?
  • 甜麵包的麵團揉好也不會乾,一定是微黏的,
    如果您減糖,可以增加點液體,只是老化會快一點,倒沒什麼關係。
    我的影片那裡都快揉到完成階段了,如果您揉的更好,就不止是擴展而已,
    而且能揉到什麼程度和減糖也沒什麼關係。

    其實大部份覺得自己做的甜麵包不夠鬆軟的人,都是最後發酵不足。

    周老師 於 2013/06/10 21:55 回覆

  • 罗先生
  • 老师您好,
    我在您的面包新书的DVD(波罗包示范)听您说如果面包烤不够熟会导致胃痛吗?为什么?谢谢。