周老師的美食教室

基本麵糰　12個

（天氣熱且用機器攪打者請用冰水，天氣冷且用手揉者用溫水，其它狀況用冷水；本食譜所用奶油都是含鹽奶油，若用無鹽者，餡料裡請適量加鹽）

材料：
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
奶油（室溫軟化）…40克

做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，攪拌成糰。
2) 最後加入奶油，用高速攪打到麵筋擴展（即麵糰可拉成薄膜狀，機器打需5-10分鐘，手揉約需20分鐘以上－－手揉請注意，不可因為麵糰溼軟就再加麵粉 ）。












3) 揉圓，蓋好，放在溫暖處（28℃）基本發酵2小時30分鐘。
4) 分割成12份，一一滾圓，醒一下讓麵筋鬆弛，再包餡整形。
5) 排在烤盤上，表面刷蛋水（蛋黃1個加1小匙冷開水拌勻）。
6) 放在溫暖處（38℃）最後發酵55分鐘。
7) 烤箱預熱到190℃，放中下層烤約12分鐘即可。


一、 果醬麵包












餡料：
草莓果醬………………………8大匙
做法：
一個麵糰包2小匙果醬，包好捏緊，稍壓扁。
用剪刀在表面剪個小口，稍露出果醬。再刷蛋水。


二、 紅豆麵包












餡料：
現成紅豆粒餡或紅豆沙餡……360克
黑芝麻……………………………少許
做法：
紅豆餡分成12份，一一揉圓。一份麵糰包一份餡，包好捏緊，稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點黑芝麻。


三、 花生麵包












餡料：
鹹花生醬………………………300克
糖粉……………………………60克
做法：
餡料攪拌均勻，分成12份。一份麵糰包一份餡，包好捏緊，稍壓扁。
周圍切5刀成花瓣形，再刷蛋水。


四、 奶酥麵包












餡料：
軟化奶油………………………60克
糖粉……………………………48克
奶粉或椰漿粉…………………60克
椰子粉或麵包粉………………適量
做法：
除椰子粉外的材料拌勻，分成12份。一份麵糰包一份餡，包好捏緊，稍壓扁。
表面刷蛋水後撒點椰子粉或麵包粉。


五、 克林姆麵包













餡料：
卡士達粉……………………90克
牛奶…………………………270克
做法：
餡料拌勻，留少許包在小塑膠袋裡。
其它的分成12份。一份麵糰包一份餡，包好捏緊，稍壓扁。
把裝餡料的袋角剪一小洞，在麵包上擠出螺旋紋。再刷蛋水。

註：
自製的奶油餡配方為牛奶1杯，糖60克，玉米粉32克，奶油12克，一起煮沸，要不斷攪拌以免燒焦；煮好再加蛋1個及香草精少許拌勻即可。


六、 咖哩蔥油麵包












餡料：
軟化奶油……………………60克
鹽…………………………1/2小匙
咖哩粉……………………1/2小匙
蔥末…………………………75克

做法：
把餡料攪拌均勻。
麵糰搓成橄欖形，用利刀縱切刀口，發酵到刀口打開就在刀口裡塗餡。
再刷蛋水。　


七、 玉米沙拉麵包












餡料：
美乃滋………………………240克
罐頭玉米粒…………………360克

做法：
麵糰擀成圓盤狀，中間稍壓薄。
沙拉醬及玉米粒拌勻，填在中間，再刷蛋水。


八、 起酥麵包












餡料：
千層鬆餅皮puff pastry………12張

做法：
麵糰滾圓稍壓扁，表面刷水並蓋一張千層餅皮即可。
（每個麵糰也可包入10克肉鬆，即成肉鬆起酥）


九、 菠蘿麵包












餡料：
軟化奶油……………………60克
糖粉…………………………60克
蛋（小的）……………………1個
低筋麵粉……………………120克
奶粉…………………………1大匙

做法：
奶油加糖粉拌勻，再加蛋打到完全融合。低粉和奶粉篩入，輕輕拌勻即可。
分成12份，一一壓扁覆在麵糰上，用切麵板切出菱形格子花紋。蛋水刷不刷皆可。

註：
菠蘿麵包表皮的花樣有兩種做法，用切的，或讓它自己裂。我覺得用切的比較好看。如果要讓它自己裂，菠蘿皮就要偏乾：
1.減少菠蘿皮裡的蛋量到40克。
2.最後發酵改成在室溫下。如果在標準環境下最後發酵（38℃，相對溼度85%），菠蘿皮裡的奶油會變得太軟而顯得「溼」，真實的溼度又高，就比較不會裂開。


十、 蛋糕麵包












餡料：
軟化奶油……………………90克
糖……………………………90克
蛋………………………淨重90克
低筋麵粉……………………90克

做法：
奶油加糖打勻，再加蛋打到完全融合。低粉篩入，輕輕拌勻即是蛋糕糊。
麵糰稍壓扁，發酵到完成時，把蛋糕糊擠在表面即可烤焙。


十一、 肉鬆沙拉麵包












餡料：
美乃滋……………………180克
肉鬆………………………180克

做法：
麵糰擀成長形，塗蛋水，直接發酵和烤焙。
在兩個中間塗美乃滋，撒些肉鬆，夾起來切成兩半，周圍也沾點肉鬆即可。


十二、 巧克力螺絲麵包












餡料：
巧克力……………………200克
牛奶………………………1/2杯
玉米粉……………………1大匙

做法：
餡料一起用小火邊煮邊攪拌，煮沸後熄火放涼。
麵糰搓成細長條，繞在針管模型上，刷蛋水，發酵、烤培。
用擠花袋把巧克力餡擠進中間的洞裡。


十三、 椰子麵包












餡料：
軟化奶油…………………30克
細白砂糖…………………90克
蛋…………………………1個
椰子粉……………………90克

做法：
餡料一起攪拌，分成12份。
麵糰擀成楕圓形，餡塗在上面捲起來。中間切一刀口，把一端從刀口中拉出來（做法如巧果，見下圖），
刷蛋水。








十四、 芋泥麵包












餡料：
現成奶油芋頭餡………360克

做法：
麵糰擀長，芋泥餡塗在上面捲起來，中間切開約3/4的深度，分開成眼鏡形。
刷蛋水。