15.小蘇打和發粉的酥脆效果　 @ 周老師的美食教室

「小蘇打和發粉能增加麵食的脆度」這句話，並不是完整的說法，事實上小蘇打和發粉只能產生氣體，但產生氣體會使麵食疏鬆，因此有時會覺得變脆了。

例如在油炸食物的麵衣裡，如果加小蘇打或發粉而讓麵衣變鬆，吃起來就不會像一整塊麵皮那樣黏或硬，因而顯得比較脆。在餅乾裡也相同，質地疏鬆的餅乾會比密質的餅乾來得脆。但小蘇打或發粉加在蛋糕、銅鑼燒裡，就沒有酥脆的意義。

同樣的很多很酥脆的麵食，都沒有加小蘇打或發粉，例如千層派、蛋黃酥、蛋捲、煎鍋貼的麵漿脆皮等等……至於可麗餅，因為它很薄，所以加小蘇打或發粉，酥脆的效果有限，並且會產生洞洞－－下面這張照片就是加了小蘇打和發粉的可麗餅（我照http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1206042303184的配方比例添加），是不是洞很多？

至於加糯米粉和玉米粉的配方，我也試了，所以總共有三種可麗餅：

一、沒加蘇打粉和發粉
二、加蘇打粉和發粉
三、用部份玉米粉和糯米粉代替麵粉

這三種可麗餅讓朋友試吃，在不告知是哪一種的情況下，都沒人吃得出哪個較脆，大家的共同意見是：做得薄薄的都很脆，厚的地方就不夠脆；剛做好都很脆，放涼了就不夠脆。

但是放冷後可以吃出它們的不同：沒加發粉者較硬，有加者較軟，加糯米粉者較Q──這是合於烘焙理論的，因為發粉在烘焙上被歸類為軟性材料，可以增加麵食冷卻後的柔軟度，而糯米粉也確實是Q性良好的澱粉。