「小蘇打和發粉能增加麵食的脆度」這句話,並不是完整的說法,事實上小蘇打和發粉只能產生氣體,但產生氣體會使麵食疏鬆,因此有時會覺得變脆了。
 
例如在油炸食物的麵衣裡,如果加小蘇打或發粉而讓麵衣變鬆,吃起來就不會像一整塊麵皮那樣黏或硬,因而顯得比較脆。在餅乾裡也相同,質地疏鬆的餅乾會比密質的餅乾來得脆。但小蘇打或發粉加在蛋糕、銅鑼燒裡,就沒有酥脆的意義。

同樣的很多很酥脆的麵食,都沒有加小蘇打或發粉,例如千層派、蛋黃酥、蛋捲、煎鍋貼的麵漿脆皮等等……至於可麗餅,因為它很薄,所以加小蘇打或發粉,酥脆的效果有限,並且會產生洞洞--下面這張照片就是加了小蘇打和發粉的可麗餅(我照
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1206042303184的配方比例添加),是不是洞很多? 










至於加糯米粉和玉米粉的配方,我也試了,所以總共有三種可麗餅:
 
一、 沒加蘇打粉和發粉
二、 加蘇打粉和發粉
三、 用部份玉米粉和糯米粉代替麵粉

這三種可麗餅讓朋友試吃,在不告知是哪一種的情況下,都沒人吃得出哪個較脆,大家的共同意見是:做得薄薄的都很脆,厚的地方就不夠脆;剛做好都很脆,放涼了就不夠脆。

但是放冷後可以吃出它們的不同:沒加發粉者較硬,有加者較軟,加糯米粉者較Q──這是合於烘焙理論的,因為發粉在烘焙上被歸類為軟性材料,可以增加麵食冷卻後的柔軟度,而糯米粉也確實是Q性良好的澱粉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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留言列表 (1)

禁止留言
  • 喵喵
  • 老師請問:自製手工蛋捲要怎樣做才能讓它有酥脆而且會掉渣的口感呢?
  • 手工蛋捲的確是酥脆到一碰就碎,這不難做到;
    除非您用了不好的配方,或者沒有烤夠火候~~

    周老師 於 2011/11/13 13:12 回覆

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