周老師的美食教室

包子、饅頭類，蒸好時發得很漂亮，一打開蒸籠蓋子，不一會兒就塌皮，這是許多人遇過的問題。 

之所以會如此，主要原因是蒸籠溫度上升過快，使麵糰急熱急冷，就像吹大的氣球放了氣，一定會皺皺的。要避免這種情形，需注意以下幾點：

1.不要等水滾再蒸，應該從冷水就開始蒸。

2.蒸籠蓋如果很密閉，蒸時要打開一點，要一直看到有蒸汽冒出來才行，不能讓蒸汽窩在裡面，溫度會越來越高。

3.如果一次蒸很多層，爐子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或爐子火力強，用中火就好。

4.蒸好後（普通大小的包子饅頭8-15分鐘就好－－水滾開始計時）不要一下子就把火關掉，應該慢慢調小，二三分鐘後再熄火

以上這種說法，可能和大多數中點食譜「大火蒸」的說法大相逕庭，這主要是古今廚具不同所造成的，古人用柴火爐灶竹蒸籠，現在卻用瓦斯爐和金屬蒸籠，加熱太快，密閉性太好，所以蒸製法也必需加以調整。

蒸中式麵食也和烘焙西式麵包不同。水蒸法容易保持水份，不易保持外型，烘焙則剛好相反。 所以烘焙麵包必需注意保持水份，不但麵糰較溼軟，而且烤箱一定要預熱，讓麵皮一進爐就遇到高溫而凝固，鎖住水份，等裡面的組織隨後膨脹時，就會把麵包撐得很大很漂亮。而表面已經烤硬了，足可支持整個組織不會塌陷。

饅頭包子正相反，不怕失水，反正是蒸汽蒸的；但饅頭包子的表皮蒸熟了還是軟的，沒有麵包外皮那麼強的支持力，所以一定要從冷水蒸起，讓它慢慢從裡到外均勻的發起來。 

除了蒸法之外，中西式發酵麵食因為麵粉筋度不同，做法也有所不同。 麵包多半用高筋麵粉，所以要攪打到麵筋成網狀結構，以包覆大量空氣。也要有充足的基本發酵，最後發酵更要到完成階段（用手輕壓表面，按痕不會回覆）。

包子饅頭用中筋麵粉，不需過度攪打，以壓麵機反覆壓製則組織細緻，更為合適。雖然也希望其體積能更大，但必需靠酵母產生均勻的小氣泡，而非以網狀結構造成的大氣泡為主，大氣泡易造成表面塌陷。 基本發酵可省略，最後發酵只要接近完成即可（用手輕壓表面，按痕回覆速度慢）。


附註：包子饅頭的加熱法

包子饅頭冷後重蒸，常變得乾硬，解決之道就是利用廚房紙巾。

用蒸籠或鍋子蒸時──把廚房紙巾沾水弄溼，墊在盤子上，再把包子饅頭放在紙巾上，這樣才能開始蒸，否則蒸汽不能透到包子饅頭的底部，變成放在熱盤子上乾烤，底部自然就變乾變硬。

用微波爐加熱時──用溼的廚房紙巾包住包子或饅頭，再放入微波爐中加熱，等蒸汽冒出來即可。