(這是羊年為學校校刊寫的文章,討論”羊”在美食上的應用和地位。)



每到新春,各家美食人士總少不了要談談當年的生肖美食,今年是羊年,羊是常用食材,更值得一談。

在台灣,吃「羊」的機會不多,大家常吃的羊料理大概只有「羊肉爐」一項;但若認真論起古今中外最重要的食用畜肉,卻是非羊莫屬;在肉類食材上,能和羊肉相提並論的,也只有禽類中的雞而已。

例如在法國料理專家們所排列的肉類等級中,前三位就分別是羊肉、小牛肉、牛肉。小牛肉是指還未開始吃草的小牛的肉,肉質細嫩,售價很高,但仍然排在羊肉之後。

在中國,羊肉也一樣受重視,歷史上提到這種美食的資料既早且多,烹調手法更是千變萬化。

說早,說文解字裡對「美」字的解釋便是:「甘也,從羊從大,六畜中主給膳也。」更早的周禮中還記載著周代官吏中有「羊人」一職,專門為王室管理羊牲;西周有名的貴重美食「八珍」裡,就有「炮羊」這道菜。

而說到變化豐富,在北魏賈思勰的「齊民要術」中已載有十幾種著名羊肉菜餚:

腩 炙-就是烤羊肉
肝 炙-烤羊肝
羊盤腸-羊灌腸,類似台灣的糯米腸
豉丸炙-煎羊肉丸子
五味脯-五香臘羊肉
羊蹄臛-煨羊蹄
胡炮肉-烤羊灌腸
蒸 羊-清蒸羊肉
筒炙羊-竹筒烤羊

這張菜單看起來已經非常豐盛──不過時代是越來越進步,這和清代著名美食家袁枚「隨園食單」裡提到的全羊席共七十二道菜比起來,又是小巫見大巫了!

其實全羊席起自元代宮廷御饌,它的歷史可以追溯到成吉思汗時期,流傳到近代更是豪華精美,大陸現有仿元的全羊席,共有菜餚一百二十道、點心十六種,全都是用羊為主材料所製成的!


那麼,台灣為何少食羊呢?

自古以來,人類的烹調、飲食習慣,全為科技及物產所左右。例如中國人比西方人善於用大火爆炒,主要的原因是中國人很早就發現且使用焦煤。焦煤火力旺盛,所以慢慢養成中國大廚善用強火的本領。

反之西洋人在形成烹調習慣的年代中,一直只有普通煤炭,煤炭火力緩慢,所以沒有養成大火快炒的習慣。

物產對飲食習慣的影響更大;例如中國傳統麵點都用「中筋麵粉」製作,這是因為中國所產的小麥磨出來的麵粉就是中筋麵粉,所以自然形成了各種適於用中筋麵粉製作的麵點,例如包子、饅頭、水餃、麵條、烙餅……等。

西方盛產兩類小麥,磨出來分別是低筋麵粉和高筋麵粉,所以形成了適合用低筋麵粉製做的蛋糕和西餅,以及宜用高筋麵粉製做的麵包。

古代社會交通不變,人們只能取用自己週圍生產的食材,即使是帝王之尊,想要吃到非土產的食物,尤其是生鮮食品,也是很困難的,否則又何來「一騎紅塵妃子笑,無人知是荔支來」的詩句?哪像現代人這麼幸福,全球美食都可輕易取得。

說到這裡就想到一個笑話:大約在十幾年前,我一個朋友拿了一包東西給我看,說是人家從義大利買回來送他的,應該是類似「卡里卡里」那樣的零嘴。

他說:「這義大利零食好難吃喔!我和小孩去釣魚時帶去當點心,沒想到打開一吃大家都吐出來!」

我一看,竟然是螺絲形的義大利麵!他把這種生乾麵當卡里卡里吃,當然要吐了!

現在和學生講這個笑話,他們都會覺得不可思議,但這卻是真人真事。說來令人感慨,不過經過十幾年,那時一般人都沒看過的義大利麵現在已經是超市的普通貨物了,誰不知道這個要煮才能吃呢?


回到我們的羊肉主題。

如上所言,台灣少吃羊,自然是因為不盛產羊;台灣盛產的是豬,養豬較不需要大片草地,所以最適合台灣這樣地狹人稠之地;而台灣對豬的品種改良和養育技術舉世無雙,所以台灣最常食用的畜肉是豬肉。

就如台灣頗多人覺得羊肉有膻味所以不喜歡一樣,世界上有更多人不喜歡吃豬肉,覺得豬肉臊臭,而且這更是古今中外的普遍現象。

蘇東坡有名的豬肉詩裡,起頭就是「黃州好豬肉,價賤如糞土,富人不肯吃,貧家不解煮……」

「富人不肯吃」就表示豬肉是「低級」肉類,這種觀念在宋朝特別發達,甚至列入皇室的祖宗家法裡,明言「御廚不登彘肉」、「御廚止用羊肉」。皇室都這麼說了,大眾的觀念當然會受到影響;一直到現代,出身北平世家的文學家和美食家梁實秋與唐魯孫,都表示從小在家裡都是吃羊肉,幾乎沒吃過豬肉。

此外最為人熟知的例子是回教國家全都禁止食用豬肉;其他各國即使有產豬的,也多半習慣把豬肉加工再食用,很少吃新鮮豬肉;例如德國就養很多豬,但大部份豬肉是做成有名的德國豬腳、德國香腸,以及培根、燻肉等等,很少鮮食。

這不止是因為豬肉有旋毛蟲寄生,一定要煮熟,再新鮮也不能像牛排一樣吃半熟的,而且也因為外國的豬肉的確有臊味──這是台灣人很難體會到的。台灣的豬肉品質極佳,尤其是新鮮黑毛豬肉,煮熟時肉香四溢,即使不加調味料也沒有異味。

所以,我們不常吃羊肉,一方面是習慣問題,另一方面也可能是台灣吃的是山羊,膻味較重。

對於膻味重的羊肉,大廚們常用的去膻法寶是蘿蔔和花椒;再加上烹調得當,就可去除大部份的膻氣。

而選材上,盡量選用進口羊肉──很多人對進口肉類有偏見,吃雞一定要土雞,吃牛一定要本地黃牛,其實這不見得完全正確,要看是做什麼菜。

土雞雖然味道好,但肉質較緊,宜於清蒸或燉湯;若要煎、炒、烤、炸則應該用肉質軟嫩的洋雞;若要做紅燒三杯,可用介於兩者之間的仿仔雞。

牛、羊肉更以進口者為佳,口感軟嫩,較不硬澀。

我有一次替癌症協會寫食譜,那位攝影師經常拍食譜,可說是吃遍美食,但他品嚐過一道貴妃牛腩後竟然很訝異的問我:「這牛肉為什麼這麼好吃?」

原因無它,只因為我是用進口的美國小花腱燒的,而他以前拍食譜時,那些大師傅們都堅持要用硬硬的本地黃牛肉。

還有一回在報上看到北市議長陳建治親手做羊肉爐請議員們吃,大家叫好,紛紛向他請教,他很得意的宣佈秘方:「要用進口羊肉!」

這話真是深得我心啊!

不過吃進口羊肉的缺點是沒有羊皮──因為在產羊國家羊皮都是拿去做衣服皮件用的,誰也沒想過要把它拿來吃。


談過那麼多佳餚後,不知您對羊肉的印象是否有改觀?

如果您想自己動手做羊料理,不妨試試兩道既簡單又受歡迎的名菜:中式的羊肉火鍋,以及西式的烤羊腿排。


羊肉火鍋和羊肉爐意思差不多,主要的材料是羊肉;主要的調味料是鹽、花椒、豆瓣醬、糖色。

做法是先把大塊羊肉整塊煮熟,記得水裡要加些蘿蔔、花椒和薑片、米酒,那就不會有膻味了;煮熟再切成小塊。羊肉的部位以羊腿最好,其它較有脂肪或肉筋的部位也可以,全瘦的裡脊肉反倒不合適。

然後起油鍋炒花椒,炒到香味出來了,就可把花椒撈掉。很多店家不把花椒撈掉,咬到時牙齒一陣麻,真不舒服。

接著就用這花椒油炒豆瓣醬。是否用辣的豆瓣醬皆可,但豆醬類如果不炒一下便容易發酸。炒香後把羊肉湯和羊肉塊加入,開始燉煮。

邊燉煮邊加適量的鹽和糖色來調味──糖色就是焦糖,會做焗布丁的人就會熬焦糖。焦糖可以為這道菜增色增香又增加甜味,沒有時只好用冰糖代替。

紅燒牛肉麵和羊肉爐的湯汁顏色都是來自豆瓣醬和糖色,不是加了醬油。傳統的中菜裡沒有在湯裡加醬油的,只有日本人這麼做;加了醬油就叫滷汁,不叫湯了。

燉到羊肉軟嫩、湯汁味道香濃,便可像一般火鍋那樣上桌供食──和羊肉最對味的火鍋配料有蒜苗、高麗菜或白菜、香菜、凍豆腐、腐竹、粉皮等……

口味重的人,吃羊肉時可以沾豆腐乳汁,非常可口;冬令進補時,還可以在湯裡多倒點米酒,或在燉煮前加入中藥材,如紅棗、枸杞、玉竹、青耆等。


接著介紹有名的西餐料理──烤羊腿排。

這道菜做法簡單,但感覺很華貴卻又實惠,宴客時很受歡迎。主要的材料是整隻去骨羊腿,在進口食材店買得到,也不會太貴。

很多西餐廳的烤羊排都是烤小羊排,其實烤羊腿較嫩,又較不肥膩。而且小羊排有骨頭,不太方便吃,不擅用刀叉的人大概會很想把它拿起來啃!

烤羊腿時,先把包裝去掉,用鹽、黑胡椒和迷迭香、百里香、茵陳蒿等香料用力揉,讓它醃入味。

這些香料在買羊腿的地方可以買得到,其實家裡也可以種。我喜歡用迷迭香烤羊排,所以我的陽台上就種著一盆迷迭香,需要時就摘一支下來,取下細葉,揉搓在羊肉上,香味很好聞。不過,不想加這些香料也沒有什麼關係,光用鹽和黑胡椒也沒什麼不可以。

把醃好的去骨羊腿大致捲回原形,用白線綁起來固定形狀,放在墊了烤盤紙的烤盤上。

烤箱先預熱到250℃(一定要預熱),再把羊腿放入烤熟──大約要四十分鐘左右吧?

取出切成大厚片放在盤中,盤邊放些配菜,通常是燙過鹽水的綠花菜、小胡蘿蔔、甘藍芽、玉米塊、四季豆,或炸茄子、烤馬鈴薯等。

端上桌,加上醬料和麵包、濃湯,就是一頓豐盛的西式大餐。

最後要特別介紹吃羊排的專用醬料──薄荷醬。

買羊腿時最好同時買瓶薄荷醬,因為吃羊排配薄荷醬幾乎已經變成國際規矩了。薄荷醬是用蘋果肉熬成的,再加新鮮薄荷等香草,看起來呈半透明翠綠果凍狀,非常美;我把它盛在水晶醬盅裡,常令客人讚嘆不已,不管味道好不好,大家一定會取些來抹在羊排上吃。

不過偷偷告訴你,我不喜歡那甜甜的薄荷醬,雖然為客人準備著,但我自己還是偷偷的加黑胡椒醬,因為我喜歡吃鹹鹹辣辣的口味!現成的黑胡椒醬超市有售,但最可口的自製黑胡椒醬要怎麼做呢?我們下回分解!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
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