紫芋蛋黃酥 48個 營業烤箱一大烤盤份量

 
油皮:
中筋麵粉…………………500克
白油………………………180克
水……………………………1杯
芋頭醬…………………1/2大匙

油酥:
低筋麵粉…………………320克
白油………………………180克 

餡料:
鹹蛋黃……………………24個 
芋泥餡…………………1200克 

烤盤紙………………………1張

做法: 
1) 做皮:把材料和勻,揉成均勻而柔軟的紫色麵糰,分切成24塊。
2) 油酥的材料和勻,壓塑成扁方塊,也分切成24塊。 










3) 一塊油皮包一塊油酥,接口朝上壓扁,擀長、捲成卷子,換方向再重覆一次(擀長、捲成卷子)。 













































4) 做餡:鹹蛋黃放烤箱中,以中火烘烤約5分鐘,可以去腥並增加香味。烤好再一切為二。 
5) 芋泥餡分成48塊,每塊包入半個蛋黃,揉圓。 
6) 完成:把做好的皮(卷子)橫切成兩半,切口朝上壓扁,擀成圓片,中間厚邊緣薄。

 

 

 

 

 

 











7) 一張皮包一個餡(皮上有花紋的那面要包在表面)。排在墊了烤盤紙的烤盤上,每個之間要有適當間隔,太靠近者烤不酥脆。 










8) 烤箱預熱至180℃,把芋頭酥放在中層,烤約25分鐘即可。勿烤到上色而破壞表面紫色螺旋紋路。(大型烤箱上火180℃,下火190℃)











註:
芋頭醬是芋頭香料加色素,烘焙材料行有售。

喜歡吃鹹蛋黃的話,也可以包入一整個。

也可以用不同的餡配合不同香料,做出其它顏色的蛋黃酥,如用綠茶餡配合香蘭精,或用金橘檸檬餡配合橘子醬等。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

創作者介紹

周老師的美食教室

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(53) 人氣()


留言列表 (53)

禁止留言
  • Himalaya
  • 老师,我在国外买不到芋泥餡,我该如何自制呢?
  • SDJ
  • 老師您好,

    如果用奶油取代白油可不可行。
    成品會有什麼不一樣嗎?

    謝謝。
  • vicky
  • 老師您好:
    我今天第一次嘗試做芋頭酥 是使用您的配方 我用的是豬油 可是 我的芋頭酥外皮 很乾 乾到有點要裂開了的感覺 在擀皮的時候 有幾個 真的旁邊有點乾到裂開了 請問這是什麼原因呢 謝謝您的回答
  • cecilia
  • 周老師,你好.真的不好意思又再來打擾你,今天做了40隻义燒芋頭酥,上星期買了2枝色素紅色及藍色,將混合成紫色,可能顏色比較少関係,顏色比較很淡及沉,不夠鮮艷,老師有什麽方法可令顏色變得鮮艷一些呢?定型之後是否不要掃上蛋液,希望周老師你能幫幫我解決這個難題。

    祝快樂! cecilia 11-2-2008
  • diane
  • hi
    I HAVE JUST LEARN HOW TO MAKE THIS OIL/WATER DOUGH PASTRY SKIN,AM LOOKING FOR THAT芋頭醬IN MY LOCAL CHINESE STORES BUT HAVE NO LUCK.NOONE SEEMS TO KNOW WHAT IT IS. IS IT A PASTE OR IN POWDER FORM?CAN IT BE PURCHASE THROUGH THE INTERNET VIA MAIL ORDER? I LIVE IN THE US. IF NOT,CAN I USE THE MIX THAT IS USE FOR BUBBLE TEA? DOES THE芋頭醬GIVES THE PASTRY AN EXTRA TARO TASTE OR PURELY USE FOR THE PURPLE TINT? THANK YOU FOR YOUR TIME LOOKING FORWARD TO YOUR REPLY.( I CAN READ CHINESE WORDS BUT CAN'T TYPE )
    DIANE
  • josice
  • 老師你好:
    我常常上你的網站看你的食譜,做東西給家裡的人吃,就算我從沒做過的東西,也都一次就成功,真是謝謝你的無私,最近中秋節快到了,想做蛋黃酥給家人吃,所以又來你的網站找食譜.
    我住在國外買不到熟的鹹蛋黃,但是可以買到熟的鹹蛋和生的鹹蛋,那我想請問,如果是生的鹹蛋的蛋黃我應該如何處理?
    我以前買熟鹹蛋只取蛋黃好像味道不太對ㄝ!!
    謝謝
  • ^^
  • 周老師您好~~
    是否可以請老師教我...要怎麼做才可以把油酥做的像您的一樣漂亮?
    今天從下午2點多捏到5點>.< 都好黏喔...
    我不得不一直加麵粉...
    老師~~請救救我阿...
    感激不盡...謝謝您的分享...真得很讚!!!!
  • LUU
  • 主題:油酥皮的桿捲

    老師,我還在酥皮類點心中打轉,有時成,有時不成的,就一直還在

    努力改進。

    這次再來請問老師:第一次和第二次桿捲是連續做嗎?第一次

    之後,需不需要放置、醒一段時間後再做第二次?還有,包整

    好,進烤箱之前,需不需要再醒呢?

    謝謝老師的無私分享。
  • LUU
  • 主題:油皮乾裂而在烤焙後翻毛~~

    老師:不好意思,一直來麻煩老師。

    上回請教過您關於「包酥」問題時,您說有種「翻毛」現象,

    這次我就碰到這個問題,的確,麵糰在剛開始時很軟,等桿捲

    到第二次時,就變得有點硬,且上面會「脫皮」隨著擀棍跑。

    請問老師如何避免這「油皮乾裂」現象?謝謝您。
  • Megan
  • 請問一般的配方都是用酥油~也可以用來作芋頭穌嗎~?
    酥油跟白油有什麼差別呢? 哪一個對身體比較好?
    如果要改成抹茶酥呢~餡從蛋黃換成麻署也ok嗎?
    謝謝你的幫忙!
  • 千千
  • 想請問老師白油是素食的嗎?
    老師白色芝麻的那顆是塗蛋汁嗎?

    有個步驟我看的不是很明白…
    把卷好的皮切成兩半後,只要使用擀好皮包嗎?
    如果不是的話是…?
    可以麻煩老師大概細說一下這個步驟嗎~謝謝XD
  • vivian
  • 請問周老師:
    綠豆椪和蛋黃酥的油皮油酥作法是否同上呢??
    另外,我在步驟6時,似乎把油酥桿出來了,
    這樣子會有所影響嗎??
    還有在包餡時,外皮有些部份被餡撐裂了,有關係嗎??

    因為我是第一次做,問了很多問題...請老師見諒~~~
  • Theresa
  • 老師,

    在您的配方中,油皮、油酥用的分別是中筋、低筋麵粉,
    可否同時改用 "低筋麵粉",口感跟賣像會差很多嗎 ?
  • 阿菁
  • 請問周老師
    為什麼我的芋頭酥做起來..油酥的部份吃起來都粉粉的,是什麼原因呢??..我的配方是低筋200g,酥油85,而且烤起來油酥還會裂開
  • Stephanie
  • 周老師您好!
    看了您的部落格,覺得周老師很用心
    對大家的問題都很細心且耐心的回答
    這個部落格真的是太棒了!!
    我最近也作了蛋黃酥
    想請問老師
    如果內餡放芋頭,除了蛋黃之外還可以放甚麼呢?
    因為如果單放芋頭又似乎太單調了...
    謝謝回答!! ^^
  • Sanya
  • 想請問老師,聽說油皮和油酥麵團軟硬最好一致
    可是我揉出的油皮很軟…而油酥較硬~
    所以在和的時候常會撐油酥會撐破油皮~

    而且切的時候好像不夠硬,
    花紋都被黏住了…沒辦法切出漂亮的切面
    (是不是醒麵團的時間不夠?)

    還是白油太冰涼且硬的關係?
    在做油皮及油酥時,將白油先隔水加熱弄軟會好一點嗎?


    另外,我想做老師圖中的芝麻蛋麻酥
    油皮是不是將芋頭醬去掉就可以了?
    需不需要加什麼其他的香精呢?
  • 阿菁
  • 想請問老師,芋頭酥最後一個步驟封口的地方,黏不起來
    是否是麵糰太乾,但是我每個做完後都會用保鮮膜蓋住,
    有什麼方法可以改善嗎?
    蛋黃酥最後桿平包餡時,油酥皮桿起來很硬,是正常現象嗎?
  • 阿比妹
  • 老師:
    一般的芋頭酥之類破酥包法,不是都把玉頭香料或其他香料
    加在油酥中呢?為何老師的加在油皮阿~~~
    還有阿做完由皮包由蘇後要馬上2次趕捲還等全部做完
    油皮包油酥後再做桿捲會比較好~~(因為我做到後來皮都變硬了,
    很難包餡)~~

    以及蛋黃酥要切開有分明的層次法需要哪一種比較好?
    1.直立起來像下桿成圓
    2.橫放將兩端螺旋處往內壓,桿成圓皮
    3.直接用手心壓扁~~桿成圓皮

    可以麻煩老師指導一下嗎~~~謝謝
  • Stella
  • 周老師你好:
    第一次做綠豆凸,不知為何烤出來,一盤中只有幾個表面是光滑翻毛,
    多數表面則是呈現凹凸不平,好像是油酥浮在上面似的,
    真的找不出原因?
    請問老師烤綠豆凸的溫度是幾度?放的位置是上or中or 下?大約要烤幾分鐘?
  • 蘋蘋
  • 老師,請問一下,我用無水奶油做過,也用豬油做過,做的是蛋黃酥
    可是放了但大概4個小時(是無水奶油),到8個小時(豬油)皮就變軟了,
    請問是為什麼呢?還是一定要用白油才會酥呢
  • Edith
  • 老師好,

    我想做棗泥蛋黄酥,已經用紅棗做出棗泥並加了麥芽糖,但不知是否需加入油脂?如果是,比例是多少呢?
  • Edith
  • 老師回答得真快,謝謝!

    酥餅中的綠豆沙、紅豆沙、蓮蓉等是否都可依此比例加入油脂呢?還有,無水奶油是指shortening嗎?
  • Edith
  • Will 老師 explain the difference in making 綠豆凸 using 無水奶油 and regular 奶油? The most popular brand of shortening in US is
    "Criso", if you go to
    http://www.crisco.com/Products/Category.aspx?GroupID=17
    you will find 2 products - one is white and unflavored, and one is yellow with butter flavor. I guess the white one is 白油 and the yellow one is 酥油... Am I right? Thanks!
  • Edith
  • 周老師好,

    烤好的蛋黃酥表面有魚鱗般龜裂,醜得嚇人!該如何改進呢?
    還有,油皮什麼會有油水分離的現象呢?是因為周圍環境溫度太高嗎?
  • waterfall
  • 周老師:
    你好!我都有整過蛋黃酥,但不是跟你的食譜整。我以前有問過你,如果買不到中筋麵粉,可以一半用低筋,一半用高筋,便成為中筋。但我整的酥皮,水油皮中低筋與高筋的比例是7:1,而油酥是用低筋,焗出來覺得個皮好硬,我焗咗30分鐘?不知是焗得太久或粉的比例有問題?請問你知不知原因何在?煩請告知,謝謝。
  • Anne1234567
  • 周老師安安:
    我想請問,我看一本書,做芋泥餡要泡明礬水,說是防變色,好像也曾在一本日文書上看過他處理地瓜or山藥?(我忘了)也是泡明礬水,不知老師有無聽過?
  • Anne1234567
  • 周老師安安:
    我想自製白豆沙,看書上都說用白鳳豆,但上個月去專賣豆子的店問,老闆卻說因有的人吃白鳳豆會休克?(我記不太清楚,反正就是會不適),所以他就不賣了,那請問周老師,做白豆沙應用什麼豆呢?
  • Anne1234567
  • 周老師安安:
    原來用白甘薯泥代替,比較方便又便宜啊,謝謝老師;
    說到這,我就想到曾在于美人以前的一個節目"生活好自在",聽她說,現在有些紅豆沙餡根本沒有紅豆,而是用地瓜+香料+色素偽裝成紅豆沙餡,我那時還在想,自從地瓜排毒餐風行後,地瓜好像也不便宜吧?(我沒比較過價錢,因菜都我媽在買);但就方便面,那就很明顯,因傳統豆沙作法真的挺麻煩,布、工具等也不好洗,沒洗很乾淨都會有酸臭味
  • shereehyc
  • 周老師,您好,想請教一下如果沒辦法立刻烤,可以將做好的芋頭酥先冷凍兩三天後再烤嗎?烤的時候需不需要先退冰?
    另外,如果想宅配給朋友食用,需要用低溫宅配嗎?還是只要用封口帶封好,就可以保持酥脆?
    謝謝您~
  • xiaowen0908
  • 周老師您好:
    因為我想自已做內餡,老師有芋頭泥的作法嗎?
    想參考一下~謝謝嘍^^
  • apple740811
  • 老師您好!!

    1.我的芋頭酥當天吃很酥,但隔天就變的不酥了,請問這正常嗎?
    有沒有方法可以改善呢?我都是烤完用風扇吹涼放進塑膠盒.

    2.另外我用酥油和無水奶油分別試做,用無水奶油時很好桿也不會破,但用酥油桿皮時都會破掉油酥都會跑出來,不知道是什麼問題?

    3.一般油皮都是用中筋麵粉,我有看過一個食譜是(高筋70%+低筋30%),不知道這個製作出來會產生什麼效果呢?

    再麻煩老師您撥空幫我解惑,非常感恩!
  • f391162330
  • 老師 你好
    我做出來的紫芋酥 剛烤出來也是很酥
    但是隔天吃的時候 皮有點硬
    是我烤太久嗎

    還有我的油酥很黏很軟
    要再加低筋粉調到可以成糰嗎

    謝謝
  • jcsbu7185
  • 周老師 您好:
    我昨天使用了您的配方試做,覺得比我過去所使用的配方都還要好操作,而且做起來很成功,非常感謝...但我在操作時有個問題...您在步驟7說:切口朝上壓扁,擀成圓片.....我怎麼操作似乎沒辦法像您壓得這麼漂亮...不知道是否有什麼訣竅呢? 另外蛋黃酥的配方中我看到的都是有加糖粉...而您的配方沒有糖粉....有沒有什麼差別? 謝謝
  • maggie30210
  • 老師:
    不好意思,想請問一下,白油換成酥油可以嗎?
  • icycleacher
  • 周老師好~
    老師做的紫芋蛋黃酥看起來真美~
    我之前在學校的期末作業就是做這個
    不過沒有加蛋黃所以是紫芋酥~
    老師跟同學的評價很高呢

    我比較了一下我跟老師的配方發現相似度很高ㄟ!?
    不過我對中點完全沒基礎
    所以又是我瞎拼湊的配方...
    只是想著要可以揉成柔軟的麵團
    看來我做東西都靠是運氣的...(汗顏)
    不過我油皮混了點高筋
    烤焙後期烤箱還開了一個小縫散水氣
    成品酥到不行
    不過成品摸起來會有些綿綿的油酥不知道是不是正常的...
    http://www.wretch.cc/blog/Icycle/13481310
  • icycleacher
  • 謝謝老師解答!!
    考試那天出現這種狀況我當下心裡就想:不會沒熟吧...

    油皮混高筋真的是誤打誤撞
    第一次揉油皮的時候常常顯得過軟黏來黏去一直鋪手粉
    後來就乾脆把手粉的量也加進去
    就沒再黏過了(可能是我原本的比例失衡的關係...)

    後來我有看到老師回覆其他網友的留言
    我有看到老師說:擀捲不能太厚也不能太薄
    可是我兩次擀捲都是大約只在0.1~0.2cm左右
    覺得說這樣可以比較多層一點.....(想法單純的可以...)
    我會不會擀太薄了?

    我嘗試做了綠茶酥
    可是我對香蘭精的味道實在是......無法接受...
    所以我用了綠茶精
    味道很好
    不過顏色似乎比較淡?
  • icycleacher
  • 周老師好~
    之前我自己做了兩份蛋黃酥禮盒送人
    http://www.wretch.cc/album/show.php?i=Icycle&b=3&f=1800851984&p=2
    每個人都說比外面賣得好吃
    對於幾乎沒做過中點的我聽了真得好開心
    雖然油酥皮的中點本來就不容易失敗啦.......

    想請問老師
    是不是像蛋黃酥這種暗酥烤焙時膨脹率比較高?
    因為芋頭酥在烤時沒什麼膨脹
    蛋黃酥卻脹到差點碰在一起
    還是...
    因為我做太順手
    擀捲做得跟芋頭酥一樣多層也有影響?
  • icycleacher
  • 原來蛋黃酥是往上發展的!!
    因為我在烤的時候他是很平均的變大顆
    從烤盤上拿下時異常的...鬆?!(因為以前吃到外面的蛋黃酥拿起來都挺結實的~)
    原本以為是做太多層
    因為每一層都需要一些空間
    所以才脹得很大

    我看回覆有看到老師說蛋水太濃會讓表面有裂紋
    可是我看很多都是刷純蛋液或是純蛋黃液
    也沒有裂紋耶?
    所以我也是刷純蛋黃液
    我還在思考那些裂紋是什麼原因造成的...
    下次改刷蛋水看看好了
    不希望表面像"地殼變動"...

    我覺得烤焙後期開氣門或是將門開一個縫散水氣烤出來的成品很酥
    曾經做過實驗
    完全密閉烤
    剛出爐時去捏是有一點軟軟的
    冷卻後才出現酥的感覺
    有開氣門的
    一出爐就很酥
    冷卻後吃起來甚至可以聽到聲音
    我個人是覺得蠻迷人的
    不過網路上卻沒有看到有用這種方式烤的
    是開氣門會有什麼我沒發現的缺點嗎?
  • kairamoyeh
  • 老師您好:
    中秋佳節愉快!!有幾個問題想請教您?

    1.因為婆婆有糖尿病, 我想用您的紫芋蛋黃酥配方改作咖哩餃,
    不知有沒有什麼要注意的地方?(我想應該不用橫切了)

    2.如果製作酥皮時, 偷懶用整團油皮包整團油酥, 桿平捲起三次,
    最後桿成大張再用圓蓋切割後再包餡,
    不知這種懶人作法有沒有什麼要注意的?

    3.請問油皮若全改高筋麵粉, 水和油的量是否要調整?

    4.曾看過別人配方中, 油皮的水用溫水, 不知用處為何?
  • 派大星
  • 周老師你好.....
    小弟最近學做竽頭酥....
    但做起來跟您照片裡的有差....
    小弟的成品看起來不像您成品照片中看起來紋路可以有脫皮的感覺....
    (也跟其它朋友的不一樣)
    小弟猜想可能是配方的量出問題.....
    所以想請周老師幫忙一下小弟.....簡單配方如下....
    油皮:中筯150g 奶油60g 水65g 醒30分鐘
    油酥:低筯100g 奶油60~65g 抹茶粉少許 成團
    另外...小弟覺得小弟的油酥成團後水份好像很少,很容易散掉,而且與油皮結合完後擀時油皮容易破。破了之後再擀下去就.....毀掉了....T_T
    請周老師幫忙解答一下.....先謝謝周老師嘍....^^
    小弟成品的照片如下......
    拍的技術不好,請見諒.....
    http://a.imageshack.us/img268/490/img0090qsd.jpg

    http://img197.imageshack.us/img197/5610/img0089ja.jpg
  • 您好,
    您和我的配方比較一下,只發現您的配方油多了些,不過也沒有差很多;
    油酥本來就是一壓就會散掉的形態,而且您若用一般奶油,以這配方來做,油酥會很軟,不會有乾乾的感覺,不知您用的是什麼奶油?
    您說油皮容易破,我能想到的原因有四:麵粉筋度不夠,麵粉先和奶油拌勻才加水,油真的太多了點,油皮包油酥後擀的太薄了;
    此外,捲子切開後要把切面包在表面,一圈一圈的花紋才能顯現出來~~

    周老師 於 2011/08/18 14:47 回覆

  • 派大星
  • 周老師你好....
    小弟用的奶油是瑪珈琳(因為家人吃奶素)所以不能使用動物性奶油~
    小弟您告知油多部份及四種可能原因後,有再試做2次....
    第1次出現的情況仍是油酥太硬且不易成團,油皮部份在撖時太黏....(會黏到橄麵棍),在撖時仍然會破(油酥硬到撐破油皮)
    第2次小弟就直接依周老師您上方的配方,但分量是除以4,一次做48個太多,所以小弟一次做12個....

    油皮:
    中筋麵粉…………………125克
    奶油………………………45克
    水…………………………60克
    抹茶粉少許
    油酥:
    低筋麵粉…………………80克
    奶油………………………45克
    小弟照著老師您的建議麵粉先和奶油拌勻才加水(而且水是慢慢加,不是一次就都倒進去)
    做完的心得是....油酥比之前的軟.......包進油皮比之前好撖很多....
    但是製做油酥皮時(做完後切成二半)不曉得是小弟動作太慢還是哪裡出了問題,在包料時發現皮有點乾,甚至了到會脫皮的樣子....如下圖....
    http://a.imageshack.us/img190/5053/img0137rx.jpg
    結果做完後進烤箱前的圖如下...
    http://a.imageshack.us/img801/216/img0138cn.jpg
    小弟以180度烤20分鐘的成品圖如下.....
    http://a.imageshack.us/img148/4967/img0142zs.jpg
    http://a.imageshack.us/img641/6898/img0140iq.jpg
    烤好脫皮的樣子終於出現了....(可惜抹茶的顏色調的不好....不能像老師您做的那麼美)
    小弟這回除了剛剛提問皮在包料時太乾的問題外,還想請問老師您在做油酥皮時,一共撖幾次呢?也是3次嗎?因為小弟覺得老師您的紋路很美...所以才有此一問.....請老師有空指導一下小弟....非常謝謝您.....
  • 您好,
    其實奶油是素的,相傳佛祖在喝了牧女供奉的牛奶(還是羊奶?)後悟道,所以奶類都算素的;
    不過有些乳酪製做時加了牛胃酵素,就不算素的了;
    我的油皮麵團非常溼軟,但如果製做時曝露在乾燥空氣中太久,最後還是會結乾皮的,所以最好蓋個塑膠袋;
    做油酥皮一定是擀捲兩次,三次太多了,油皮油酥會因而融合,使成品失去層次~~

    周老師 於 2011/08/29 16:45 回覆

  • 派大星
  • 不好意思....小弟忘了還有一個問題.....
    請問老師包完料最後的收口動作要怎麼做才會好看....
    小弟做完的成品只要看到收口部份都會發現它變焦....而且收的不是很好看....
    請老師有空再指導一下小弟呦....謝謝您....
  • 蛋黃酥底部烤到有點焦是正常的,而且這樣全體才會酥脆;
    我剛好拍了做蛋黃酥的影片,今晚有空就來上傳,請參考~~

    周老師 於 2011/08/29 16:47 回覆

  • 派大星
  • 另外再請教一下老師.....像芋頭酥、鳳梨酥這類的食品,大概只有多久的保存期限呢?以常溫/冷藏方式保存哪種較佳呢???
    真的很不好意思....小弟是個新手,問的問題可能比較沒sence....
    請周老師見諒&不吝指導,謝謝....
  • 不好意思,保存期限很難說,看您烤得多乾,還有包裝和存放條件如何;
    冷藏當然可以保鮮更久~~

    周老師 於 2011/08/29 17:13 回覆

  • 派大星
  • 周老師您好...非常謝謝您撥空回覆指導小弟....
    小弟有研究周老師的影片,非常的詳細~
    有周老師的指導真的是像小弟這種新手的福音...^^
    小弟在今天有再試做,小弟之前油酥皮擀3次,紋路變的好小,今天照老師您的方法擀2次後紋路真的就很美了.....^^
    另外.....不曉得是不是氣候的關係,小弟的油酥皮乾的速度好快,才剛擀完,在包餡的時候,要收口處就很乾,導致小弟今天的封口處理還是....失敗.....
    小弟在想會不會是因為小弟拌完油皮時有放在那裡讓它醒個10分鐘的原故....但好像有朋友做油酥皮也會讓它醒麵,所以小弟無法確定到底是不是小弟的這個程序出了問題,小弟過幾天再來測試不醒直接包看看效果會不會好一點^^(要等小弟今天做的吃完@_@)
    另外....小弟還有第二個小問題想請教周老師^^~
    竽頭酥如果放抹茶粉可以變成綠色,老師上面也有提到竽頭醬....但它是竽頭香料加色素做的....小弟有加過起司粉,可是不曉得是不是小弟加到過量了,烤出來是金黃色的(好美)....but家人說起司的味道好濃....接受度好低....T_T
    所以小弟想請問還可以加什麼比較天然的東西讓它變色呢?
    請周老師有空再回覆指導小弟....非常謝謝周老師您的指導....^^
  • 其實醒麵10分鐘不會有什麼問題,如果油皮易乾,拿膠袋蓋著就好,但不要用布蓋;
    我試過天然的染色劑,最有效的是紅色火龍果,而且它的紫紅色和芋頭酥也很合;
    (請參考紅龜粿那篇文章)
    如果包其它餡料如鳳梨餡金橘餡,可用胡蘿蔔原汁把皮染成橘色,也很美~~

    周老師 於 2011/09/02 19:08 回覆

  • 派大星
  • 周老師您好....感謝您回覆指導.....
    昨天小弟拿做好的成品給朋友試吃....
    它表示小弟做的不夠酥而且很硬....(底部已經有焦焦的了....)
    小弟有參考老師您新發表的蛋黃酥那篇的文章~
    也有看到有的朋友回覆表示做起來成品會很酥....
    小弟在猜會不會是小弟都是使用瑪珈琳這種奶油的關係呢?
    還是烤的時間不夠呢?小弟是照上述....180度c烤25分鐘....
    請周老師有空再幫幫小弟.....謝謝您....^^
  • 酥皮點心的酥脆程度和油的確有很大的關係;
    不過看來您的烤箱比我的火力強,才會烤25分鐘就硬,底部甚至焦了;
    建議您下次降低烤溫,延長時間試試~~

    周老師 於 2011/09/07 19:30 回覆

  • 派大星
  • 周老師你好....小弟發完文再重新閱讀一次您新發的蛋黃酥....
    小弟找到上述不酥問題的答案了.....
    你文章裡有提到....
    選用油脂的考慮因素:
    第二點...在酥性上,奶油和乳瑪琳差了一點點,因為它們含水份,不是純油。
    ==================
    小弟仔細看了一下....酥油也是植物性油的話.....小弟下次改用酥油也做做看...
    看看會不會改善....^^
  • 子敬
  • 老師我想問一下
    因為你的配方是48個的
    可是我家的烤箱大概只能放的下16個
    如果我全部包好想分次烤
    那沒放進烤箱的芋頭酥
    是要先放進冰箱裡還是用塑膠袋蓋著也行
    因為如果是這樣的話 最後一盤可能要等到40分鐘之後才能烤
    這樣會不會軟掉??
  • 做好還沒烤的酥點,就是放上半天也沒關係的,不用冰。

    周老師 於 2012/09/25 21:53 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問周老師 油皮揉到3光後就放著讓牠鬆弛 還是得揉到光滑才能鬆弛呢?
  • 其實三光就是光滑。

    周老師 於 2013/09/10 20:15 回覆

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