很多朋友用我的麵食食譜後,抱怨水份太多太溼黏,根本沒辦法用手揉。以前教學經驗不豐富,聽到這種抱怨總覺得一頭霧水,不過回想起自己從小到大的失敗經驗,倒也不難理解新手的困惑。

 

我最常被抱怨溼黏的食譜是燙麵和軟性麵包。

 

燙麵一般是中筋麵粉加100%~75%的水份揉成,水溫越高,水量就越多,這裡我以含80%水份的蔥油餅麵團為例來示範;麵包則示範甜麵包麵團的揉法,希望這兩段新影片對覺得揉麵困難的朋友有所幫助。(詳細的做法說明請參考第52、127、128篇食譜)

 

如果您完全依照下列食譜秤材料,麵團還是怎麼揉都很黏,可能是滾水不夠熱(因為在容器裡散熱了或動作遲疑等原因),也可能是麵粉筋度有問題。

 

 

 

大蔥油餅 1個約12兩

 

材料:

青蔥……………100

鹽……………1/4小匙

 

中筋麵粉………200

鹽……………1/4小匙

滾水……………110克

冷水……………50

 

沙拉油……………適量

 

做法:

1) 蔥切碎,加鹽拌勻,備用。

2) 依影片做好蔥油餅,直徑約25公分;如果想要餅更薄更脆,可以擀得更大,不過平底鍋也要夠大,不然就要做成兩個餅。

  

3) 平底鍋燒熱,加足量沙拉油。

4) 把餅下鍋,中火煎至兩面金黃即可。

 1開始煎.jpg 2翻面.jpg     

5) 起鍋切塊,趁熱食用。

3煎好.jpg

4切塊 5層次   

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 

 

基本甜麵包麵團 12個份

 

材料:

牛奶…………………200

快發乾酵母…………半大匙

高筋麵粉……………320

低筋麵粉……………80

細白砂糖……………80

鹽……………………1小匙

蛋………………………1個

 

奶油(室溫軟化)…40

 

做法:

1) 依影片揉好甜麵包麵團。

  

揉麵沾黏.jpg 

揉麵刮淨.jpg  

揉麵成形.jpg

2) 蓋好,放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時30分鐘。

3) 取出,分割成12份,每份約64克。

4) 一一滾圓,包餡,整型。

5) 放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。

6) 烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘即可。

菠蘿自裂2(小).jpg 

 

註:

影片上的揉麵時間僅供參考,每個人揉麵的力氣和頻率不同,所需時間也會不同。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(40) 人氣()


留言列表 (40)

禁止留言
  • 蒂蒂
  • 謝謝老師!替我解了許多疑惑!
  • 蒂蒂太客氣了,不過聽你這麼說還是很高興!

    周老師 於 2011/08/29 15:50 回覆

  • 阿爆
  • 哇好棒唷^^ 謝謝大大的分享呢!!! 真的很方便實用呢
  • 不客氣,也謝謝您的留言~~

    周老師 於 2011/08/29 16:09 回覆

  • 阿丹
  • 周老師,我住在美國加州,常常篡改你的食譜(因為沒有廚房用的秤),可是東西做出來都很好吃,非常感謝你無私的分享。我沒有什麼問題,只想表達謝意。
    PS: 我請人從台灣買了你的書,剛開始還缺貨呢。
  • 您太棒了,
    果然真正的高手不用秤也可以抓到正確份量!
    千萬別客氣,謝謝您捧場我的食譜~~

    周老師 於 2011/08/29 16:25 回覆

  • bbncc
  • Wow, will definitely try using hands to knead next time. Really useful. I believe my little gal will love to help 'smashing' the dough... Hee hee.
  • 摔麵團真的很好玩耶,當做出氣的方式也不錯!
    祝你們母女倆玩的開心,也做的成功~~

    周老師 於 2011/08/29 16:27 回覆

  • ally
  • 謝謝老師無私ㄉ分享!! 感恩~~~
  • 不客氣,希望是您用得上的資料~~

    周老師 於 2011/08/29 16:27 回覆

  • jackie
  • 謝謝老師的分享 老師辛苦了
  • 不客氣,您真體貼~~

    周老師 於 2011/08/29 16:30 回覆

  • 訪客
  • 老師第一次聽到您的聲音...好溫柔喔...謝謝您的示範,很有幫助,太讚了!!
  • 真不好意思,被稱讚了,呵呵.....
    很開心你覺得這段影片有用!

    周老師 於 2011/08/29 17:11 回覆

  • prune
  • 老師您好

    我目前住在歐洲,上網查資料時,發現了您的部落格,您的部落格好好看喔~~
    老師您真熱心耶^^
    我覺得台灣的社會有您真好!!
  • 真的非常謝謝您的讚美,而且是非常尊重的讚美,
    臉紅之餘,我會更加努力的,再次感謝您~~

    周老師 於 2011/08/29 17:15 回覆

  • chien
  • 我也做過兩次的蔥油餅
    但是兩次都太硬了些><
    看了老師的影片之後就知道我方法有些錯了
    下次再來試看看
    謝謝老師的分享^^
  • 不客氣,希望照這樣做可以做出您喜歡的蔥油餅~~

    周老師 於 2011/08/29 17:35 回覆

  • liiiz
  • 我愛這影片教學,棒透了!!!
    拍拍手
  • 謝謝Liiiz的鼓勵!
    真高興你喜歡,那我就不白拍了~~

    周老師 於 2011/08/29 18:56 回覆

  • fukyou
  • 老師的這篇文章 提高了我對麵團的知識跟心得
    謝謝您

    老師做得餅好漂亮 好餓
  • 不客氣,希望哪天有機會請您品嚐看看!

    周老師 於 2011/08/29 19:04 回覆

  • ernestblog
  • 周老師:您好!
    日前無意間,拜讀了您的[黑糖饅頭]作法,讓我對發麵的作法,有了信心!
    作出的成品,又鬆又軟,且有彈性,不輸外面賣的!
    小弟有些問題想請教:
    1.作出來的饅頭,放涼一段時間(約7-8小時),表皮會變硬!外面賣的好像不會那麼硬,是何處不同呢?
    2.是否第一次發酵(1小時),可以不發酵,直接揉到相你影片中的成度(拉膜)?
    3.所有發麵的食品(如饅頭,包子...等),都要揉到,可以拉成薄膜的程度嗎?

    不吝賜教!謝謝您!
  • 您好,
    您的饅頭放涼七八小時,莫非沒有包裝?只要沒包好,無論自製或外面賣的,一定會變硬;
    基本發酵是可以省略,不過這樣最後發酵需要久一點,所以整體時間沒有省很多;
    中式麵食都不用揉到拉成薄膜狀,揉到麵團光滑即可,我這裡示範的是甜麵包麵團喔~~

    周老師 於 2011/08/29 19:13 回覆

  • J
  • 您太棒了!!真的>"<
    我揉麵糰倒現在還沒有真的滿意過
    看了您的影片
    又重拾希望的感覺
    找一天試試
    謝謝您
  • 謝謝您,如果有再試,別忘了告訴我結果如何喔!

    周老師 於 2011/09/02 10:12 回覆

  • ernestblog
  • 老師:
    謝謝您撥空回覆!
    經您這樣提點,我的功力又加深了幾成!
    謝謝!


  • 不敢當,祝您越做越順利~~

    周老師 於 2011/09/02 10:37 回覆

  • Kathy
  • 謝謝~老師!
    終於看到了這篇,讓我對我手揉的技巧比較有信心了
  • 不客氣,希望您以後揉麵團都會很順利~~

    周老師 於 2011/09/05 20:41 回覆

  • 訪客
  • 周老師,

    我的女兒對過牛奶過敏,如果將200g的牛奶改成水,其它配方需要改變?奶油需要增加嗎?


    Tiffany
  • 您好,
    牛奶直接改成水其實也可以,不會差太多,頂多麵團溼一點;
    奶油裡也含牛奶,有關係嗎?
    如果令嬡一點牛奶都不能吃,請把奶油改成無水奶油~~

    周老師 於 2011/09/07 20:12 回覆

  • Echo
  • 周老師,您好!
    謝謝您詳細的食譜,讓我們這些身在異鄉的遊子,可以解除一些思鄉之苦。

    週末本來想做葱油餅的,
    照老師的食譜和了麵團後,卻遇到麵團太軟,怎麼都揉不起來的情況。
    想參考老師拍的教學短片,但不知道為什麼那個動畫一直只能播放大約30秒。
  • 呃,我這裡可以看耶,我沒有登入也可以看......

    周老師 於 2011/10/22 11:13 回覆

  • 訪客
  • 老師你好~

    為什麼影片我只能看到一分多鐘就結束了???
    正滿心期待如何用手揉麵團的說><
  • 我可以看耶,
    不知道其他朋友們能不能看?

    周老師 於 2011/10/22 11:40 回覆

  • 蕭兆妍
  • 常常來老師部落格參觀
    謝謝老師的教學影片讓我成功做出好吃的麵包!!
  • 不客氣!
    看到您的留言真是開心~~

    周老師 於 2011/10/22 11:46 回覆

  • Johnny
  • 這篇真是一篇點醒夢中人阿
    做了很多次 蔥油餅 都沒有這次成功
    以前要不做太硬 就是口感很怪 還年年的
    這次做出來真是意外得好
    少放在那一小時 真的差很多
    謝謝拉
  • 太好了,恭喜Johnny做出好吃的蔥油餅~~

    周老師 於 2011/10/22 12:26 回覆

  • A.
  • 老師你好,有一個技術性的問題想請教,因為希望可以做出新鮮的麵包,所以想要在放假的時候先揉好麵糰,要吃的當天或前一天在烤,所以有沒有可能在基本發酵的時候就把麵糰放冰箱,讓麵糰在低溫長時發酵,然後要烤之前繼續完成最後發酵?謝謝老師!!
  • 如果時隔一日以上,很難保證其效果;
    還是烤好再冷凍吧,吃時解凍再烤一下,和新鮮的一樣好吃~~

    周老師 於 2011/10/22 16:41 回覆

  • tamy
  • 周老師您好,
    看到這篇的標題,我還以為是老師終於要教大家手工麵條的方法了,
    點進來看才發現不是,不過也受益匪淺倒是真的^__^
    之前有做用壓麵機的油麵,真的超好吃,不過我的壓麵機不是非常好用,
    常常有一些黑色的粉末在旁邊,掉在桌上後還會黏到麵糰上,就不是集中在兩邊而已了。有一次終於受不了把機器拆開,發現是螺絲的部分不是用不銹鋼,而已經生鏽了(我都沒用水洗鍋機器喔,還是生鏽了),所以那黑粉是鐵鏽,現在都不敢再用壓麵機了...所以一直很期待老師的手工拉麵食譜,希望老師有空教大家~謝謝!!
  • 謝謝您的提議,我一定會找時間寫手工麵條的做法,到時再請您指教~~

    周老師 於 2011/10/22 16:49 回覆

  • 希尼媽
  • 老師...
    我有問題!
    麵團在前段作業很濕黏時開始用摔麵團的方式,
    摔到麵團不黏了之後只要完全用揉的就可以了嗎??

    看到老師的影片才知道前幾天試做麵包覺得太黏就偷加麵粉真是大錯特錯啊!!!

    另外,還想請教老師一個問題,
    做出來的麵包會有一股酵母味,不曉得該怎麼做才能改善??
    而且自己做出來的菠蘿麵包和店裡賣的香氣完全不同啊...:(

  • 無論用摔或用揉,都有效果,只要您順手就是好法子;
    我覺得自做的麵包比店裡的香耶,如果是酵母的味道不好,或許您換個牌子就OK了?

    周老師 於 2011/10/31 00:49 回覆

  • n461004
  • 周老師好:
    有事沒事我就會到老師網站逛逛瞧瞧 , 逛完了就很有滿足感 ! 真謝謝老師 !
    今天看到這蔥油餅 , 好興奮喔 ! 請問老師 , 它可以做好放冷凍 , 等要吃的時候再拿出來煎嗎?
  • 可以的,記得要一片片獨立包裝才冷凍喔~~

    周老師 於 2011/10/31 01:07 回覆

  • 呂小偉
  • 老師:
    今天看到這段影片真是受益匪淺
    老師的旁白真是聲音好聽且字正腔圓
  • 啊,應該聽不到吧?
    講得好小聲,呵呵......

    周老師 於 2011/11/24 22:23 回覆

  • b5436210
  • 老師,請教您,自製的麵包麵團烤出來仍有酵母粉的味道,而且吃了之後有時覺得胃不舒服,原因是什麼?哪個牌子的酵母粉比較好呢?
  • 您好,
    麵包若有不好的酵母味,可能是未加鹽,或發酵太久,或溫度太高,或用麵包機做,或是酵母不好......
    吃了胃不舒服大多因為烤的不夠熟;
    我用的是進口的棕色包裝的fermipan~~

    周老師 於 2011/12/12 17:07 回覆

  • sandy
  • 老师您好 最近一直纠结在搅拌机是买5公升还是8公升的问题中 请问一下您建议?谢谢!
  • 主要看您常做什麼,份量多少;
    像我是必需用8公升,因為5公升一次只能打一整條土司,我們家人口多,不夠分;
    當然可以多做幾次,但麻煩多了~~

    周老師 於 2011/12/12 17:17 回覆

  • emmy
  • 呦後~ 免費的大師級教學, 我們會不會太幸福了一點!!!
    話說我當初幹嘛去念國貿系, 這些日子以來, 我才發現自己對烹飪的熱忱!
    沒關係就從社會大學的家政系開始蹲馬步吧!
    我最喜歡看老師落落長的故事緣由交待, 感覺又回到校園正經八百的聽課!
    立正, 敬禮, 謝~謝~老~師~
  • 喔,你讓我臉紅了!我是話很多沒錯......
    我認識好多朋友,也像您一樣,學有專精,但成家後卻發現自己對享飪越來越有興趣;
    可能沒有了功課壓力,又多了家庭責任,才終於發揮出自己的美食潛力吧!
    真是太棒了,又多認識一名同好,來握握手~~

    周老師 於 2011/12/30 16:25 回覆

  • dorawen1222
  • 感謝周老師無私地提供這麼好的經驗,我是個超新手,上周開始赤手空拳地揉麵做了五次的土司,都是按照您的食譜做的,今天終於忍不住買了台攪拌機了~~真希望能快點上手,做出各式各樣的麵包,不然我家老爺可能會抗議了~~為了喝鮮奶買了一頭牛@@
  • 相信您一定做的一手好麵包!
    而且攪拌機真的很實用,我無論做麵包包子,還是餃子皮餃子餡,還是貢丸蝦餃,什麼都用它,真省力~~
    (身為我的機器就要認命!)

    周老師 於 2012/02/10 22:53 回覆

  • learningToBake
  • 真高興找到您的網站。太棒了。請問:為何同時要用高筋和低筋麵粉?這不就變成中筋麵粉了?
  • 高筋低筋要等量混和才是中筋啊。
    用不同比例的高筋低筋混和,可以得到各種筋度,以達到創作者想要的效果。

    周老師 於 2012/10/04 17:56 回覆

  • Kitty
  • 老師您好:
    很謝謝您無私的分享,我試做了二次蔥油餅都還是黏手到無法揉成團,熱水已經是滾水了,真不知是那裡出錯,我有照著你的影片來做,但還是..是否還有那個細節該注意的呢?謝謝老師
  • 可能是您用的麵粉有問題,有些超市或傳統商店賣的小包裝麵粉,因為存放過久,筋度已經不行了。
    也可能您沒有等麵團涼才揉,或揉的太用力或太久,把抹上的油又揉進去,以致於很黏手。

    周老師 於 2012/10/04 23:40 回覆

  • Dawn
  • 老師真的太謝謝你的分享,真的幫助非常的大,還抽空回答我們的問題
    我照著您的配方做甜麵包或是土司
    我的麵糰沒有濕黏的問題
    卻都是很緊實,很難摔打揉捏到柔軟的樣子
    麵糰中間非常的團結要拉開很困難

    謝謝
  • 這樣好像是材料沒秤對耶......

    周老師 於 2013/01/20 15:17 回覆

  • hadjimurad
  • 周老師:
    老師願意為了基礎的麵糰問題錄影片給網友解惑.我一邊看影片一邊感動到不行.因為對自學的初學者.這類無法透過文字了解麵糰實際到底是怎樣狀況的問題.其實有點困擾.老師願意這樣做.真的很感謝.
  • 謝謝您,我很高興能提供一些對大家有用的資訊!

    周老師 於 2013/03/18 10:18 回覆

  • hipo
  • 老師您的影片好棒喔,真的是很棒很棒很棒(說不出的感動)的教學。
    因為我已經失敗兩次貝果,都是用手揉(因為還沒有攪拌機)
    不知道怎樣揉,一直很黏都失敗...
    是不是沒有加奶油面團揉的方式也跟甜麵包一樣呢???

    感謝老師無私的分享!
  • 您好,
    並不是麵團揉起來很黏就叫做失敗,
    水份多而沒有油的麵團一定會黏的,以致於看起來表面好像很不光滑;
    只要揉到可以拉出薄膜就是OK的,做貝果其實揉到有一點薄膜就可以了。

    周老師 於 2013/04/22 22:09 回覆

  • Momo
  • 周老師你好~~
    試過你的食譜加上佛心的影片,真的大成功
    真不敢想像這麼簡單,真的不輸給外頭好吃的蔥油餅
    成品如下>\\\<,謝謝老師無私分享
    http://t03ao04.pixnet.net/blog/post/38993971
  • Momo真的做的好棒 ,尤其是"薄"這一點,
    薄的蔥油餅就是比較香脆好吃啊!

    周老師 於 2013/04/24 17:17 回覆

  • 劉國正
  • 老師我看完DVD才把芝麻土司加水到甜麵糰那樣濕試玩,手掌把麵糰推出去,刮回來,重覆做,比甩打輕鬆多了,薄膜也容易出來,也不會吵到鄰居,家人看我甩打麵糰都說地板震動啦!小力一點,攪拌機又好貴買不下手,不瞞老師我不到一個月,把10斤一包的水手牌彈力粉給烤光了,還不含底中筋麵粉噢,看到每樣食譜都想試,最近想做紅龜桂,但模還沒找好,想做芝麻口味的,因為買不到。塑膠模好嗎?沒有保養的問提。
  • 安娜小姐
  • 周老師您好, 我可以問一個很蠢的問題嗎? XD
    影片中您用的玻璃攪拌盆看起來超好用的,可以告訴我在哪買嗎??
    我是新手,戰鬥成績目前三回合,用的攪拌盆是材料行買的不鏽鋼盆,
    但是每次攪拌麵粉,都會灑得桌上一整個都是啊....
    先謝謝囉!!

  • David Chen
  • 周老師您好

    我想開始來學做麵製食品
    但我家沒有石板的桌子
    之前朋友建議我用塑膠布
    但看了您的影片後
    覺得用石板似乎比較好?
    想請教您的看法?
    謝謝