蛋黃酥的做法,和綠豆椪或很多中式酥點幾乎完全一樣,並不困難;不過有些朋友對擀捲和包餡的動作有疑問,所以我拍了一段影片,僅供參考。(不幸我自做聰明打了光,反而造成反射,下次改進)

 

再重提一下選用油脂的考慮因素:

 

>>>>>

做油皮油酥點心,一定要用固體油,包括奶油、無水奶油、乳瑪琳、豬油、白油、酥油,選擇時請考慮:

 

一、

考慮色香味,例如我不喜歡酥油過濃的人工香味,所以不用;做有色或白色的紫芋酥、綠豆椪時,最好選用白油或豬油。

 

二、

在酥性上,奶油和乳瑪琳差了一點點,因為它們含水份,不是純油。

 

三、

在健康方面,奶油、無水奶油、豬油含膽固醇;乳瑪琳、白油、酥油,即使原料都是植物油不含膽固醇,卻含反式脂肪酸。總之都不完美,反正油酥點心就不可能是健康食品,逢年過節吃幾個無妨,不要常常吃就好。

 

四、

為了便於操做,要考慮油脂的融點。奶油、乳瑪琳、豬油融點低,室溫下非常軟;無水奶油結實一點;白油、酥油融點高,室溫下很結實。所以天氣炎熱時最好用白油或酥油,天氣寒冷時就用奶油、豬油等,麵團才會軟硬合宜。中秋節前後的天氣我是用白油、豬油各半,或白油、奶油各半來做。

>>>>>

 

蛋黃酥 48個

 

餡:

烏豆沙…………1200

生鹹蛋黃…………48個

 

油皮:

中筋麵粉…………500

白油或豬油………180

水…………………230

鹽………………1/4小匙

糖…………………1大匙

 

油酥:

低筋麵粉…………320

白油或豬油………160

 

蛋水…………………適量

(蛋水是1個蛋黃加1小匙水,如果要顏色更深,還可加入少許醬油)

芝麻(黑白皆可)…適量

 

做法:

1) 先做餡:烤箱預熱到150℃,鹹蛋黃用少許米酒洗淨,放在鋪了烤盤布的烤盤上,進烤箱烤5~10分鐘,直到發出香味,但不要烤到變白色甚至出油。

1烤蛋黃.jpg 

2) 豆沙分成48份,各包入一個蛋黃。

2豆沙包蛋黃.jpg 

3) 做油皮:把油皮材料和勻,揉成均勻而柔軟的麵團,分割成48塊。

4) 做油酥:把油酥材料和勻,擠壓成團,也分割成48塊。初學者常把油酥揉過頭,或用機器打過頭,變成爛泥狀,事實上只要大致混勻,像鬆土狀,再壓成一整塊即可。(萬一變成爛泥狀,可將之冷藏到變硬)

5) 依照影片把蛋黃酥做好。

   

6) 排在墊了烤盤布的烤盤上,刷上蛋水。(如果做了好幾盤等著烤,每盤都等入爐烤焙之前才刷蛋水)

7) 過一會兒蛋水就會乾,再刷第二次,趁還沒乾立刻撒上芝麻。

8) 烤箱預熱至180℃,放在中層烤約30分鐘。

3烤好.jpg

 

註:

油皮含水含油,但是不含蛋無法乳化,放置過夜就會油水分離,底下滲出一灘油。

 

油皮在乾燥環境裡容易變乾,最後成品表面不光滑,出現像魚鱗般的裂紋。所以您若是動作慢,記得在油皮上蓋個大塑膠袋,做一個拿一個出來。魚鱗般的裂紋不是指像綠豆椪烤好後表面翻起一整片的薄皮,那是正常的。

 

註:

酥皮點心是否好吃,除了材料好、配方和做法正確外,最重要的是一定要烤透,所以烤焙時間不可任意縮短,如果時間還沒到顏色就夠深,請把火力調降再繼續烤。

 

做了48個蛋黃酥,我通常會分3次烤,一個半盤式烤盤一次只烤16個,讓每個之間有相當大的空間,雖然要多花點時間和電費,但更能烤到徹底酥脆,層層分離且乾爽,除了貼在餡上那一兩層皮會不夠乾是難免。

4切開.jpg 

 

 

我很少買糕點,其實是幾乎不吃,所以有什麼新產品都不知道;今年朋友告訴我有另一種類似蛋黃酥的點心很受歡迎,我模仿了一下,樣子真的挺可愛的。

5另一種.jpg   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(65) 人氣()


留言列表 (65)

禁止留言
  • BLUE
  • 請問:是否可以做一個"芋頭酥"示範,可以給我比例和配方嗎?拜託!!我很需要這個,想要做給家人吃,但沒有正確的配方和比例,也不知道可以做幾顆的分量

    謝謝
  • 請您搜尋本部落格”紫芋蛋黃酥”即可~~

    周老師 於 2011/09/02 21:02 回覆

  • may
  • to sandy and BLUE:要學會如何查詢文章啊.以兩位的問題來說,可以用關鍵字來查詢,例如"綠豆" "芋頭" 就可以找到了。有看到畫面左邊有個文章搜尋欄嗎?記得要善用那個地方喔.
  • 謝謝May~~

    周老師 於 2011/09/02 21:02 回覆

  • prune
  • 老師您好~

    您這次的影片還加上了字幕和配樂和打圈圈的手勢,真是又專業又風趣呢^^

    老師,我查了幾篇您的食譜,才知道原來白油不是豬油喔?!

    那請問老師 : 白油要怎自己做呢?(我知道怎做豬油)

    或者就自己做豬油來用就OK呢?因為我住在歐洲,天氣已經蠻涼的,還是去超市買奶油就也OK呢?

    謝謝老師您上次的回覆.老師你真的不必覺得臉紅! 您真是實至名歸喔!
  • 謝謝prune,其實我每次拍短片都想同時錄音,可是老是錄的不清楚或有雜音,只好消音,再放點音樂點綴一下;
    植物性白油不能自己做,那是工廠把植物油氫化而成;
    其實天氣再熱也可以用豬油奶油,只是麵團會很軟,要冷藏,一次只拿幾個出來做;
    期待您美味蛋黃酥的”戰果”喔~~

    周老師 於 2011/09/02 21:10 回覆

  • mimi
  • 老師妳好,請問如果我要改成芋頭酥,沒有蛋黃的話,大概可以包幾g的內餡?
  • 一個鹹蛋黃大約10來克,所以芋頭可以多個10克;
    不過餡的份量本來就有彈性的,看你喜歡多或少都可以~~

    周老師 於 2011/09/02 21:12 回覆

  • 派大星
  • 樓上的各位大大安....
    竽頭酥周老師之前就有發過嘍....
    在下面這個連結裡喔.....
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280785#comment-44906024
    最近學做蛋黃酥跟鳳梨酥真是應景又實用....
    小弟其實對皮跟餡也有幾g的問題.....
    小弟慢慢試大概皮的量(擀好切過的油酥皮大概10~15g,餡大概是20~25g)
    但好像還是要看個人喜好....小弟的算是餡多於皮.....^^
    有請...周老師撥空來解答正確的g數比例嘍....^^
  • 謝謝!
    照我的配方是皮21克餡26克,不過這本來就可以隨各人喜好和模子大小來調整~~

    周老師 於 2011/09/02 21:18 回覆

  • sandy
  • 老师您好 我知道您的文章里面有卤肉绿豆椪。我跟您请教的是咖喱卤肉绿豆。因为我不晓得咖喱要什么时候放要不要炒过。
  • 這在綠豆椪食譜裡就有了,和五香粉一樣用法即可;
    咖哩粉是調味料,加在肉餡裡即可,但也有人油酥或油皮裡也加;
    咖哩粉不用炒,炒了反而容易焦;
    PS.
    您的問題若留在綠豆椪食譜下我會比較方便回答~~

    周老師 於 2011/09/02 21:37 回覆

  • zoe
  • 老師:
    椰子油低溫也是固體,可以用嗎?謝謝!
  • 若在常溫是固體就可以,像豬油奶油那麼軟也行;
    不過椰子油飽和度高,和其它固體油一樣都不是很健康;
    所以說油酥點心只能偶而吃吃~~

    周老師 於 2011/09/05 17:06 回覆

  • 心瑜
  • 周老師您好,我想請問油皮、油酥需要鬆弛嗎?要多久時間呢?
  • 您好,
    油酥不用鬆弛;
    先把油皮揉好,等油酥做好,油皮也算鬆弛夠了~~

    周老師 於 2011/09/05 19:58 回覆

  • BLUE
  • 恩,我知道了!謝謝你的建議
    那我還有個小問題:請問無水奶油我可以用橄欖油代替嘛?
    因為我想要用比較健康熱量比較低一點的方式來做月餅
    所以"橄欖油"可以建議嘛?
    謝謝!
  • 我食譜上有寫,這種油酥點心必需用固體油脂做;
    再說,橄欖油的熱量和無水奶油相同,比一般奶油還高呢~~

    周老師 於 2011/09/05 20:03 回覆

  • 貝芸
  • 真的酐棒喔~~
  • 謝謝~~

    周老師 於 2011/09/05 20:11 回覆

  • 訪客
  • 請問周老師
    白油是氫化油,那無水奶油是不是俗稱的酥油.......也是油氫化油??
    如果做鳳梨酥或蛋黄酥不加以上的二種油,是否可以用橄欖油或葡萄籽油之類的??
  • 無水奶油不是酥油或氫化油;
    麻煩請參考上下方的留言,並麻煩下次留個稱呼,謝謝~~

    周老師 於 2011/09/05 20:19 回覆

  • Chang-jie Lin
  • 請問周老師
    我家只有家用小烤箱(一盤最多能放入6個蛋黃酥)
    有分上下火
    這樣的話烤的時間要怎麼斟酌呢?
    要上下火全開預熱然後考30分鐘嗎?
  • 您好,
    烤焙時間溫度都不變;
    不過烤箱本來就是每台效果都不同,一定要自己試烤過才知如何修正~~

    周老師 於 2011/09/05 20:21 回覆

  • summerblue
  • 老師您好:
    我做的蛋黃酥和芋頭酥都會很酥很酥~底部還有一點硬
    請問要怎麼做出像外面賣的鬆軟綿密呢?
  • 蛋黃酥應該是像您做的這樣,”很酥很酥~底部還有一點硬”才好吃;
    ”鬆軟綿密”就不好了啊;
    不過即使很酥脆的蛋黃酥,多放幾天就會變得鬆軟綿密了,這就是食物的”趨同演化”現象--這詞是我瞎扯的,不過意思就是說,一個食物裡的不同質地,會慢慢變成相同,例如皮脆內軟的食物,放久了,皮會吸內裡的水份,於是皮也不脆了,內裡也不軟了;
    所以蛋黃酥要趁新鮮吃,放久就鬆軟綿密不好吃了~~

    周老師 於 2011/09/06 00:18 回覆

  • Junchoon
  • 回訪客,酥油也是植物油去氫化的,然後還額外加了色素和牛奶香料,才會變成黃色又有奶香,無水奶油原則上是把一般的動物性奶油去掉水分後製成的,但是市面上也有混合了氫化植物油的無水奶油...所以要挑牌子買了
    至於鳳梨酥應該沒辦法用液體油來取代固體油喔,這樣麵團應該會很難成型
    蛋黃酥之類的是有看過有人用植物油來做,但是口感會和固體油做出來的有些差距
  • 謝謝Junchoon,
    您回答的真完整!

    周老師 於 2011/09/05 20:42 回覆

  • 張小茜
  • 老師您好!
    我想請問一下...我已經有先試做過了...可是為何我烤出來的蛋黃酥外皮酥脆到接近硬的狀態??(有點類似派最外層的餅皮口感,甚至比它還硬)是否我油皮或油酥揉過頭了嗎?還是有其他原因呢?
  • 請問您是用什麼配方?

    周老師 於 2011/09/07 19:23 回覆

  • summerblue

  • 原來就要像鳳梨酥一樣放隔天會回軟,謝謝老師的回答,我懂哩!^^
  • 對,油酥點心常會越放越軟;
    廣式月餅放軟才好吃,鳳梨酥或蛋黃酥放軟就不好吃了~~

    周老師 於 2011/09/07 19:27 回覆

  • kaymeimei
  • 請問老師這個配方的油皮大約是19g,油酥10g,這樣油酥會不會太少呢?
  • 我不會覺得太少,不過每個人的喜好本來就不一樣~~

    周老師 於 2011/09/07 19:31 回覆

  • olivia
  • 請問老師,您說分三次烤,那些還沒進烤箱的蛋黃酥是要先放進冰箱呢?還是只要用保鮮膜蓋著就好呢??
  • 蓋著就好了,才幾十分鐘,不用冰啦;
    其實我做了一盤就烤一盤,所以每盤都是做好就烤,連蓋都不用蓋,畢竟蓋它也怕蛋水和芝麻被沾來沾去~~

    周老師 於 2011/09/07 19:36 回覆

  • 妹仔
  • 謝謝周老師及14樓的回答
  • 不客氣~~

    周老師 於 2011/09/07 19:38 回覆

  • 張小茜
  • 老師您好!
    我想請問一個問題~你的卷子總共做了兩次~假如我多做幾次是否會更酥或外皮更有層次呢?
  • 捲兩次層次就多到無法全部烤出來了,捲三次層次大概反而破壞光了吧~~

    周老師 於 2011/09/07 19:46 回覆

  • Chang-jie Lin
  • 樓上的朋友,周老師在別篇好像有回答過,這樣會破酥喔!
    ------------------
    周老師你好,
    我用照您的配方份量減半操作了一次
    (油酥跟油皮都用中筋麵粉)
    可是在油酥包油皮的部分總覺得很難操作
    覺得油酥很硬沒有延展性
    烤起來的成品層次也很醜(如圖http://images.plurk.com/1763af651a31422549ee68b088439afa.jpg
    請問是哪裡出了問題呢?
    謝謝
  • 用奶油做,油酥還很硬沒有延展性,是不是您把奶油或麵團冰過頭了?
    我的學員比較常抱怨油酥像一灘泥;
    如果油酥沒有冰過頭,或解凍後仍然很硬,恐怕您的材料沒秤對,或中筋麵粉造成不好的影響,當然這樣就會影響成品的層次;
    PS.
    您的蛋黃酥很好啊,只是表面有點龜裂,可能是蛋水太濃了~~

    周老師 於 2011/09/07 20:21 回覆

  • 張小茜
  • 謝謝老師您的指導!我會更努力練習的...感謝您~
  • 不客氣,祝您越做越完美!

    周老師 於 2011/09/10 20:19 回覆

  • Chang-jie Lin
  • 謝謝周老師!
    油酥部分我沒有拿去冰耶,可能是秤量不夠精準
    下次改回用低筋麵粉試試看。
    蛋水的部分,您說是一個蛋黃+一小匙水
    我不知道是哪種小匙所以只加了一點點水,原來蛋水太濃表面會裂!!
    長知識了!謝謝!
  • 如果沒有冰,奶油和的油酥在室溫下是軟軟的;
    表面裂也可能是食譜上說的乾裂現象,還好這些都不嚴重,不影響成品的美味~~

    周老師 於 2011/09/10 20:22 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 周老師~~學生來交作業哩
    http://wildbird0314.pixnet.net/blog/post/1223069

    連做了三天..終於在今天把該寄的該送的全送出去了
    雖然今年敗筆很多~~Orz
    小紅兔印的太用力,烤好皮都翻開了(好像整隻兔子要跳出來一樣)
    可是那栗子口感~~棒!! @@
    蛋黃酥上面一圈圈的紋路反而醜了 XD
    還有那龜殼小兔和小花...啊啊~~~今年的大敗筆啊(雖然是另一種可愛味QQ)

    有點小問題想請教一下老師..
    1.http://wildbird0314.pixnet.net/album/set/408234
    這裡有二張相片...在三個蛋黃酥剖面中的左邊二個是我用一次二層下去烤的
    有幾顆像左邊那個一樣,感覺沒烤透 那是我放太多嗎太擠嗎?(一盤15個吧)
    但不是每個都這樣.
    2.在我烤好後,我有切幾個試吃順拍照,在切下去時那感覺還很濕潤,不像很乾的樣子但吃起來不覺得沒熟(我美國大姐上個月有試做幾個,她不常做甜點,說她做起來超乾不好吃),是我沒烤透嗎?還是正常的現象?
  • 喔,你的產品好豐盛啊!
    大戶大戶!
    我一點都不覺得有螺紋不好看啊;
    不過蛋黃酥真的烤的不夠透,栗子椪似乎也可以再烤乾一點,皮會比較酥脆;
    其實一般烤箱都不可以同時烤兩層,放太擠也有關係;
    不過一盤15個蛋黃酥,如果是半盤式烤箱是不算太擠~~

    周老師 於 2011/09/10 21:59 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 人老了記憶力差..一直在想還有個問題想請教老師 過了一夜才想起..XD
    龜殼小兔在這裡
    http://wildbird0314.pixnet.net/blog/post/1225361

    有朋友看到這相片說餡料不夠札實
    後來我仔細看蛋黃酥的..好像也是這感覺
    蛋黃酥不知道是不是因為我用了有顆粒餡料的關係..所以較鬆散
    請問老師哦....餡料不夠札實
    那是不是因為我在分餡料搓圓時不夠用力所以餡料不夠緊實?
    還是我在包時包的不夠用力?
    或是我餡料本身就炒的不夠密?
    不過....我吃起來感覺還棉密的耶 @@
    我家豬頭的答案不準....一問起來什麼都說好吃 Orz

  • 辛苦小藍了,看你寫的文章真有趣,但當事人可是做的一頭大汗!
    廣式月餅如果難脫模,拍點手粉再入模會有幫助;

    呃,餡為什麼要札實?

    周老師 於 2011/09/10 22:09 回覆

  • Hei Hi
  • 我想請問一下
    那個油皮要打到什麼程度才算OK啊?
  • 揉均勻就好了,不用多久~~

    周老師 於 2011/09/10 22:12 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 呃~~~被老師虧了 Q_Q
    每次都只有栗子椪和蛋黃酥...想說多一個咩...雖然只是個龜殼小兔0.0
    我也不知該怎麼去找烤箱(日本家電行大都賣微波+烘烤二用爐)...
    去年我嫌舊的那台太小...換了夏普水蒸式AX-PX1
    http://www.pdagod.tw/product_info.php?cPath=85_93&products_id=2208
    它的預熱可以選一層或二層....因為我沒用過烤箱 所以不知道這是不是老師所說的半盤式烤箱
    下次還是勤勞點一次烤一盤就好了 Q_Q
    我那應該算廣式龜殼迷你兔嗎 @@? 每個連皮才只有35克 嗯..如果明年繼續用那模子....我會記得手粉 Orz
    至於餡為什麼要札實?我也不知道...可能看廣告那種切面...豆沙餡整個棉棉密密的
    看我的好像鬆鬆散散的吧 @@
    謝謝老師辛苦的回答 m(_._)m
  • 水蒸式烤箱可以乾烤嗎?
    如果不能乾烤,怎麼做酥點哩?
    有水氣應該烤不酥......
    (因為我沒用過所以不懂)

    其實,餡料要看起來棉棉密密,多加油就行囉;
    家庭主婦做點心,總是照配方偷偷減糖減油,結果不如市售品,再來怪自己手藝不好,
    下次再有人質疑你,就大聲回答”你喜歡高油高糖和添加物吧?”~~

    周老師 於 2011/10/22 11:05 回覆

  • Edith
  • 先祝老師中秋節快樂!
    最後一張照片中的類似蛋黃酥的點心樣子真的挺可愛的,老師會在這兒教我們做嗎?很想做來嚐嚐看。
  • 不好意思Edith,我從中秋拖到現在!
    寫食譜寫到暈頭轉向;
    最後那個和蛋黃酥一樣,差別是
    1.餡料是鹹蛋黃烤香打碎加綠豆餡拌勻
    2.皮上刷點蛋白再篩下炒香的黃豆粉(焦糖餅乾用的那種)~~

    周老師 於 2011/10/22 11:09 回覆

  • Lulu Wang
  • 請問老師有做 (顏新發) 乳酪酥 跟 胡麻酥餅 嗎 ??
  • 抱歉,我沒有看過您說的點心~~

    周老師 於 2011/10/22 11:33 回覆

  • Ivy
  • 老師好~~想請問油皮是否要揉到出筋或是只要成糰放置一會兒再揉到光滑就好了~~想瞭解有揉到出筋與否是否會關係到皮的酥脆度(這個問題 我一直很不解)~~倒底影響酥脆度是哪個環節呢?? 感謝
  • 我只有靜置揉光滑,但揉出筋也可以,這之間的差異很小,
    因為油皮是中筋粉又加了不少油脂,所以出筋的程度不會像麵包麵團那麼明顯;
    皮的脆度要靠烤焙得宜,麵筋不見得是重點,我們常吃的脆餅乾都是低筋粉做成的不是嗎?而柔軟的土司卻是高筋粉做的~~

    周老師 於 2011/10/22 12:14 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好:

    請問最後一張照片是金月娘嗎?
    老師可否教做?謝謝
  • 也不能說是,哈哈......
    做法在上面留言回覆裡,您參考看看~~

    周老師 於 2011/10/22 11:49 回覆

  • 訪客
  • 周老師您好
    請教因為我家是烘王烤箱 中層離上火很近
    烤這種酥皮點心用180度烤會表層稍微過了一些
    如果上火要降溫是要降幾度好
    我媽怕烤過頭一下子就降了25度 變成拉長時間烘烤了
    如果一開始用180 烤一下後再降溫 會比較好
    還是一開始就降溫烤好呢

    另請問老師食譜書中的超軟黑森林蛋糕
    若要把蛋糕體做成6連杯子烤盤的杯子蛋糕
    烤溫和時間是依書上的6吋模設定的一樣 還是要做哪些烤溫和時間的改變

    謝謝
  • 每台烤箱都不同,烤溫您要自己試才知道;
    請參考這一篇:
    http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280455

    周老師 於 2011/10/22 12:51 回覆

  • 笨魚與野鳥
  • 其實,餡料要看起來棉棉密密,多加油就行囉;
    下次再有人質疑你,就大聲回答”你喜歡高油高糖和添加物吧?”~~
    收到~~了解了!!! 嘻~~

    我買的那台 它也可以乾烤哦~~~也有功能選單可選擇
    機台裡面還有個加水容器~~例如做布丁時水就進那加水容器就可了
  • 哇,功能真好,不便宜吧?

    周老師 於 2011/10/31 00:51 回覆

  • guest
  • 周老師:
    您好﹗很喜歡看您的食譜。尤其是您的廚藝是完全給大家學習﹐不留一手。我十分尊敬﹗
    我跟您的方法做蛋黃酥。太捧啦﹗
    請問可以這酥皮做一層層的港式酥皮蛋塔嗎﹖要不要加 / 減甚麼材料﹖
    請賜教。

    謝謝﹗

    Maureen 於溫哥華,加拿大
  • 謝謝您,真的很不敢當;
    恭喜您的蛋黃酥大成功!
    這皮也可以做酥皮蛋塔的,擀薄後鋪在塔模上,邊緣捏鎖邊,中間就可以裝餡囉;
    祝您蛋塔也大成功~~

    周老師 於 2011/11/24 23:32 回覆

  • Maureen
  • 我試做港式酥皮蛋塔,但是焙完之後酥皮都硬的,而且不酥.但蛋是全熟了.
    請問老師那裡出了錯?

    謝謝﹗

    Maureen 於溫哥華,加拿大
  • 酥皮硬而不酥,有幾個可能:
    油量不足,用植物油,揉麵或擀捲過度,烤溫太低烤太久;
    蛋全熟,是指餡烤好太硬?
    那可能是配方裡水份過少,但也可能是烤太久了,或烤時沒有偏下火(沒有放在下層)~~

    周老師 於 2011/12/14 20:29 回覆

  • Maureen
  • 周老師您好,
    我會跟您的指引嘗試,謝謝老師!

    聖誕新年快樂
    身體健康!!
    Maureen 上
  • 希望您這次做效果會更好;
    對了,您若有需要,可以參考台式蛋塔那篇食譜的烤焙方式~~

    周老師 於 2011/12/18 12:55 回覆

  • jkhana86
  • 回 Chang-jie Lin ,“在油酥包油皮的部分總覺得很難操作
    覺得油酥很硬沒有延展性”,您是否把奶油融化了做油酥呢?做油酥的奶油要軟化后加入麵粉揉勻,如果融化了加入麵粉,做成的油酥就會很快變硬,很難操作。我初做酥皮就犯了這樣錯誤,在周老師的“舊家”向周老師請教過的。很高興可以在周老師的新家留言了。

  • 謝謝您,歡迎常常來逛逛和留言!

    周老師 於 2012/03/12 23:22 回覆

  • lion
  • 周老師
    初次來訪您的分享網站,內容很豐富、多元。
    在看了燒餅和您這篇分享頁後,想向老師請教些許問題
    蛋黃酥與燒餅的油酥部份,一個是鋪在油皮另一個是用包的,口感上的差別嗎?
    那另請有些食譜用冷油酥及有些食譜用炒過的油酥,這是不是其中有什麼差別呢?

    另請教老師,麵皮的層次感怎麼做出來,蛋黃酥層次感很漂亮!讚
    請問"三褶"的術語是怎麼褶法
  • 您好,
    這兩方法叫做大包酥和小包酥,它們的差別主要是製做的難易繁簡,成品相當接近;
    油酥炒不炒,差別在香味,尤其若是油有生味,或麵粉不新鮮,炒一炒會比較好;
    油皮油酥點心,只要配方正確,擀捲的次數不要太多太少,而烤焙有烤透,就會有正常的層次;
    您所謂”三褶”是指什麼?

    周老師 於 2012/03/20 22:05 回覆

  • lion
  • 周老師
    我是在燒餅介紹頁有看到要三褶這個詞,請教三褶是怎麼褶法
    ^^
  • 就是步驟5)的照片~~

    周老師 於 2012/03/26 00:45 回覆

  • shiaudou
  • 我很喜歡吃這種中式點心說....
    每次都拿起來猛吃
    動物性奶油和植物性奶油對身體都不好
    所以唯一的方法只有少吃嗎?
    還是有什麼替代奶油的東西嗎?
  • 所有的固體油都可以,不過沒有一種健康的;
    其實也不能這麼說,任何油脂和食物都有缺點,沒有一種是完美的;
    所以適量的吃就好,不用太緊張~~

    周老師 於 2012/04/11 21:29 回覆

  • cat
  • 老師您好!我最近用以下的配方做了2次蛋黃酥,但是都有些問題想請教老師....

    油皮:
    中筋麵粉160克
    奶油60克
    溫水85克
    糖粉10克

    油酥:
    低筋麵粉140克
    奶油70克

    這配方我看網友做都ok,但我做了2次都是油皮太軟,油酥太硬。(我的材料沒有秤錯啊)這和我使用的奶油牌子會有關係嗎?我是用在costco買的奶油

    第一次我就把油酥的部份再加奶油,使兩者軟硬度較接近。第二次則把油皮的部份添加中粉,像這種情況是要調整油皮或是油酥呢?

    另外我第二次做的,把油皮添加中粉調整成和油酥差不多的軟硬後,在卷子卷完後要桿開包饀,卻覺得油酥比油皮硬,結果就給它破酥了.....為何會這樣呢?

    再麻煩老師您替我解答好嗎?謝謝^.^
  • 這個配方的油酥不會太硬,我想您是用冰奶油而且用手簡單拌勻而已?
    這樣的確容易撖到破酥。
    這種比例,無論用奶油或無水奶油,只要用機器打,一不小心都會打得太軟,像泥似的,我都得提醒學員小心不要打過頭。
    油皮的水份是多了一點點,您可以略減沒關係。

    周老師 於 2012/09/20 13:40 回覆

  • 訪客
  • 老師你好
    最近在做蛋黃酥
    但是同事說吃了之後表皮太乾
    我使用豬油做油皮油酥
    我的烤箱預熱到210度,烤20分鐘後換面再20分鐘
    因為烤箱火力不均勻 我必須換面烤
    顏色依舊沒有很上色,所以我又繼續烤了10~15分鐘
    且繼續悶到烤箱溫度冷卻
    這樣會造成蛋黃酥表皮過乾嗎?
    如果會,請問我要用什麼方式烤?
    如果按照老師您的方式去烤的話我的蛋黃酥表皮不會是金黃色
    看起來不好吃
  • 您總共烤了55分鐘耶,還放在烤箱裡到冷卻,當然會太乾囉。
    若是您的烤箱火力太小不容易上色,應該提高溫度烤才對。

    周老師 於 2012/09/20 14:23 回覆

  • mimi
  • 老師好!想請教老師 如果油皮放太久 造成出筋 會影響口感嗎?丟掉覺得好可惜

    另外我按照老師的溫度及時間烤 她幾乎沒有上色耶!我改成200度烤還是要烤到約45~50分鐘才會上色上的漂亮 可是時間太久又怕太乾 實在不知道怎麼拿捏時間
    可以請老師給建議嗎??
  • 油皮放太久也不會出筋啊,倒會出油,因為我們沒放乳化劑。
    不過出點油還是可以用,只要沒有壞,當然要用不要丟!
    如果烤箱溫度不夠,應該提高烤溫,不應該延長時間,尤其不能延長太久。

    周老師 於 2012/09/25 20:11 回覆

  • 呆呆真
  • 周老師好
    第一次在您的網誌上留言呢^^
    這次我使用了老師的油皮配方做了月餅
    也看了其他網友的跟您的Q&A
    可還是有幾個問題想請教一下

    在製作過程中有出點問題
    1.油皮的部份 在已經快揉成糰了才發現油沒有加,後來加入揉成糰後
    像是麵團被油吃了 不光滑結成小塊狀 再想會不會是加油順序不對的問題?
    2.油皮揉成糰狀是光滑的嗎?
    3.水是用溫水嗎? 用一般的冷水可以嗎?
    4.烤出來的成品"破皮 皺皺的" 除了太乾(包好沒有蓋起)外還有什麼原因嗎?
    http://www.wretch.cc/blog/xmumigi/783610
    ↑我做出來的樣子

    不好意思ㄧ下問這麼多 麻煩老師給個建議了><
  • 您好,
    油皮揉好才加油,一定會很難吸收,無法成為很均勻的麵團,成品也會受到影響。
    正常的油皮是光滑的。
    就是一般的冷水呀,我食譜上並沒有寫溫水。
    照片不太清楚,我看不出來有沒有問題耶,對不起。

    周老師 於 2012/10/04 18:03 回覆

  • Candy Hsiao
  • 老師好:

    我今天第一次做蛋黃酥,因為不敢做大份量,所以我把上面的配方 除以 6 ,結果做了 7 個蛋黃酥。油的部份是用豬油,內餡是用紅豆泥+核桃。 油皮 + 油酥 = 30g 內餡是 20g。 結果烤出來就都破掉了,滿像差燒包那樣開開的。
    有一顆內餡比較少,所以只有裂一點點。

    吃起來的口感,真的很酥,面包店裡賣的反而沒那麼酥。

    有些問題,
    1。油酥方面,我用手去抓面團,抓到最後也快變泥了,這樣會導致破酥嗎?
    2。若是用一般奶油代替豬油,那麼奶油的重量要增加嗎?

    最後 謝謝老師的配方,讓我今年的中秋節能吃到月餅嘍~~~ 謝謝ㄋㄟ。
  • 您好,
    如果您把油酥弄到快成泥,其實也只是在油皮包油酥時不太好包,倒不會有什麼影響。
    用奶油代替豬油,理論上要增加奶油量而減少水份,但不增減也可以,只是酥度差了點。

    周老師 於 2012/10/04 19:08 回覆

  • VIEW
  • 老師好:
    好久...沒在網路上見~~^^
    這兩三天有烤肉嗎?!
    不知道今年有沒有烤到您的最愛「鳳梨」?

    知道老師忙著替文旦打抱不平.....沒閒著
    所以,我就乖乖的忙自己的事~~~^^呵呵

    9/9第一次做了蛋黃酥之後(已寫網誌,歡迎光臨^^),
    可以說~~這一整個月,我都在忙蛋黃酥。
    因為製作之前,我還先做了一批綠豆椪,當作練功夫。
    9/12做老師說的可愛小點心,表面灑黃豆粉的,除了練功夫也試口味。
    9/18~9/25每天做48顆蛋黃酥,連續8天,共做了384顆。
    9/26是最後一天,也是最多顆的一天,120顆。
    ...........

    緊接著,我會把這一段時間的製作經驗寫下來
    希望能夠~~好好的問老師一些問題
    提供製作蛋黃酥的朋友們一些參考

    喔~~對了~~
    突然發現老師把我列入「我的好友」裡,內心奔騰波濤洶湧、眼泛淚光,我跟家人獻寶~~~~~老師終於被我收買啦!!哈哈哈^^
  • 哈哈,我家真的有烤肉,有鳳梨,還有今年的"新品"--鹽烤豬舌!
    我買了大豬舌,刮洗乾淨後凍到半硬再切片烤,非常香脆,只有舌尖比較硬。
    你的蛋黃酥實在做的很專業,而且文章真棒,最後那張照片可以當廣告了,拍的好完美喔。

    真的很不好意思,我以為我早八百年就把你加入聯結了啊?
    那天不知為什麼看了看,發現竟然沒加你,這是怎麼一回事?真是想不通......
    我大概有點痴呆了說......
    我本來還希望你沒發現,讓我神不知鬼不覺的混過去,沒想到你還是發現了,真尷尬!

    周老師 於 2012/10/04 21:22 回覆

  • Candy Hsiao
  • 昨天又做了一次 蛋黃酥,這次有成功了。 :)

    我第一次做是用蛋水,只刷一次,烤出來只有淡淡的黃色。所以這一次是用牛奶+蛋,入烤前刷了兩次,想讓表皮顏色深一點。結果顏色是有深,但次表皮有點裂開,為了補救在最後5分鐘又刷了一次蛋水 結果烤出來顏色有夠深,表皮也全部連在一起沒有散開 ^^。

    若是牛奶加多一點,那麼是不是表皮就不會裂開了?
  • 如果刷了蛋水後放太久才烤,皮也容易裂開。
    牛奶加多一點啊?有可能,但也會因而更不容易烤上色。

    周老師 於 2012/10/04 22:51 回覆

  • VIEW
  • 哇!好閃的新品喔!
    我也愛吃豬舌,下次我們的烤肉選單又多了一種選擇囉!^_^
    請問老師,刮洗時有川燙一會兒嗎?豬舌的表面有些好難刮喔!

    謝謝老師每次都說我寫的好、拍的好〜Y(^_^)Y
    說真的,做老師的食譜我超級認真的啦!
    而且很有成就感,吃過的都讚不絕口,
    蛋黃酥得到最明確的讚美就是:不油又不甜,皮很酥脆,好吃到勝過之前所吃過的其他蛋黃酥!
    也就是說老師的食譜口味,能讓大多數的人接受喜愛,真金不怕火煉。^_^

    關於好友一事,老師不要多想,我的確八百年前是您的「天空部落」好友
    哈哈哈!您沒痴呆!
    後來老師到痞客幫,我試做餅乾時是用FB帳號,老師好像看不到我的FB,所以就漏加我為試讀試做高手〜〜^_^
    我們都沒事啦!是網路多,帳號雜,太麻煩啦!呵呵呵
  • 我沒有燙過耶,想說生烤比較好吃。
    豬舌表面真的很難刮,有細小突起的地方我乾脆切掉,不然挺難看。
    但是舌頭肉和舌尖我沒拿去烤,這兩個部份用烤的太硬,白煮的更美味。

    你的手藝和文章照片,真的沒話說,我是照實講。像大家那麼愛你的蛋黃酥,這絕對是因為新鮮而且手藝好,光只有配方無濟於事啊!(但我還是覺得與有榮焉)

    被你提醒我才想到,兩次的試做中真的有幾位把成果放在FB和奇摩部落格上所以我不能留言,可能也因此忘了聯結。真是失禮!希望大家都和你一樣不介意……

    周老師 於 2012/10/13 18:56 回覆

  • chuanwu66
  • 周老師您好:
    在您的部落格潛水已一段時間,照您PO的配方及做法做了蛋黃酥、芋頭酥,黑糖桂圓蛋糕,尤其是蛋黃酥及黑糖桂圓蛋糕深受好評!
    我想請教一下老師,您蛋黃酥這篇最後這張圖上灑的是什麼粉,外面有種很熱門叫金月娘的月餅,聽說是在餅皮上灑上綠豆粉,但我去超市看到綠豆粉有分"生綠豆粉",有註明可做綠豆沙的,還有"日本綠豆粉(太白粉)","熟綠豆粉",真是不知從何選起!
  • 您好,非常歡迎!
    我那個是撒了黃豆粉,
    就是在傳統雜貨店買的生黃豆粉,再把它小火炒香。

    周老師 於 2013/08/13 20:54 回覆

  • 凌~
  • 老師您好!有個問題想請教老師,我都是用豬油來作蛋黃酥,為何總是在最後ㄧ個步驟,就是將捲子壓平時,都會破ㄧ層薄薄的皮呢?請問這是哪裡差錯了,麻煩老師幫我解答ㄧ下,謝謝老師
  • 您好,
    我猜可能是捲子捲好放了一陣子才做,
    也可能是油皮太溼黏,也可能是工作桌的材質問題,
    也可能是撖壓太用力。

    周老師 於 2013/08/18 14:23 回覆

  • daniso1106
  • 謝謝周老師的影片,讓我有勇氣挑戰蛋黃酥><~
  • 那就先祝您大成功!

    周老師 於 2013/08/18 14:43 回覆

  • Sheena
  • 请问周老师为何底部会比较硬? 即使是薄底? 是因为蛋液流下来的原因么 , 还是因为边缘面粉多吗? 谢谢
  • 是因為我們把底部的酥皮用力捏合,層次無法分開,所以口感硬。
    這是正常的,總不能不用力捏合讓餡跑出來,
    其實底硬硬脆脆的也很好吃。

    周老師 於 2013/08/27 12:26 回覆

  • daniso1106
  • 周老師 想請問要怎麼把皮作厚一點,家人吃了這個配方覺得太甜!覺得吃蛋黃酥皮厚比較好吃!
    我總共作了三次蛋黃酥,第三次才遇到品質好的蛋黃><~
  • 皮的材料加倍不就變厚了?
    這48個蛋黃酥,總共只加10幾克的糖,
    而且每個還包入一整個蛋黃。
    如果還覺得太甜,應該就是不愛吃甜食,何必花時間做呢?

    周老師 於 2013/08/30 12:29 回覆

  • daniso1106
  • 謝謝周老師的開導!自從接觸烘培總是會遇到一直嫌棄的人,為了他們改了配方還是不滿意!自己也覺得很不開心,以後我會把時間花給懂我的人吃^^~
  • 一點都沒錯,您花了寶貴時間做的,還是送喜歡吃的人才會得到成就感呢。

    周老師 於 2013/09/05 20:40 回覆

  • sunshine
  • 老師您好,在您的blog學習甚多,也從您的書中做了許多成品。中秋節快到了,我們志工媽媽們想學做蛋黃酥。我想用您網站上的食譜。請問若使用您網頁上的食譜,是不是只要清楚的打上您的大名及網址即可。或是還有那些需要注意的,請指教。謝謝您。
  • 您太客氣了,用我的配方是我的榮幸。
    如果印食譜給學員,打上我的名字即可,加上網址也可,非常感謝!

    周老師 於 2013/09/10 19:51 回覆

  • 宥緁
  • 老師:
      請問一個笨問題,有些人說撖捲一次就要讓酥皮鬆弛15~30分鐘,
    撖捲2次就要休息2次(總共要休息0.5~1小時),
    但我看老師的撖捲沒有休息耶!
    請問老師酥皮到底需不需要休息鬆弛呢?
    謝謝  ^^
  • green green
  • 老師您好.謝謝你的分享.很棒耶~
    我有照著你的食譜.但我的烤出時.蛋黃酥表皮都會龜裂><''
    可以請問是哪裡出問題嗎?

  • 123
  • 請問 油皮油酥 是否可以 一個用豬油 一個用奶油?
  • maggie
  • 請問周老師:之前看過您談到南部買粉類的店家?不知可以告知是哪裡嗎?現在不知哪裡買粉會比較安全?謝謝2013/09/26
  • VIEW
  • 老師好^^
    去年您提到的鹽烤豬舌,今年中秋在我娘家烤肉的每一個人都驚艷不已,讚不絕口!
    媽媽說,以後就是固定烤肉菜單了~~~^^呵呵呵
    感恩捏^^
    順道一提~~
    去年想寫的蛋黃酥全紀錄,竟然還在草稿裡啦~~哈哈哈
    我真是超級慢慢慢~~~
  • 如意
  • 請問周老師:之前看過您談到南部買粉類的店家?不知可以告知是哪裡嗎?現在不知哪裡買粉會比較安全?謝謝
  • migi
  • 周老師,

    我今年中秋節用您的配方做蛋黃酥很成功!! 真的感謝您的分享. 不過發生一件有趣的事. 因為我媽媽說想吃紅豆餡包麻糬, 我也覺得新鮮, 沒做過. 就找了麻糬的配方(後附), 每個蛋黃酥包了10克進去. 結果出現以下狀況: 1. 烤的時候, 蛋黃酥的表面被麻糬頂得突出一塊, 不過出爐後就回復了. 2. 剛烤第一天,蛋黃酥裡的麻糬吃起來很軟Q, 第二天再吃, 麻糬變石頭了. 怎麼會這樣呢...有適合在烤箱裡用的麻糬配方嗎?
    麻糬配方:糯米粉75, 冷水75 玉米粉1/2T, 拌勻入蒸鍋蒸熟, 再攪拌至有黏性

    不好意思, 突然又想到一個問題. 中式酥皮點心在烘烤時有沒有甚麼地方可以看出烤透沒有嗎? 因為我的烤箱溫度有點不穩,我都是看上色與否來決定, 可以如果是太陽餅之類面皮要白的, 我就不知怎麼判斷了...煩請老師教導一下

    先謝謝您