用全麥麵粉做包子饅頭,最多只能用半量,就是一半白麵粉一半全麥麵粉,不然組織口感都會變差。

 

在這篇食譜裡,全麥麵粉只佔全部麵粉的30%,這樣小朋友也能接受。全麥麵粉也有高筋中筋低筋的差別,這篇用高筋,所以水量比較多,如果您用的是中筋全麥,水量可以少10~20

 

傳統上,包子饅頭都用中筋麵粉做,但我們也可以隨自己的喜好改用高筋或低筋;高筋做的比較有「勁」,低筋做的比較「鬆」,倒不是高筋硬低筋軟──包子饅頭的軟硬主要由水量、糖油量、最後發酵的程度來決定。

 

素餡用什麼青菜都可以,通常以甜脆的高麗菜最受歡迎,再加些胡蘿蔔、小白菜更好。青菜可以不用擠水,只要切碎後先拌香油再加鹽,就不太會出水。如果包的動作慢,最後還是出水了,就把餡放在漏勺上滴水,還是可以繼續包。

 

不過素餡真的比肉餡難包,鬆鬆散散的,邊包邊掉,最好先把肉包子練熟,再來包素包子。

 

發酵麵食的基本發酵溫度約28℃,最後發酵溫度約38℃,不過我們做家常點心,也不必那麼精確地控制溫度,只要練習用手輕按麵團,感覺它是緊實或鬆軟,有經驗後一按就知道是否已經發酵到自己喜歡的程度。

 

如果用金屬蒸籠,有比較多需要注意的地方,請參考以前的各篇包子饅頭食譜。

 

 

 

全麥純素包子 14個

 

麵團:

水……………………200

快發乾酵母…………2小匙

中筋麵粉……………250

高筋全麥麵粉………100克

細白砂糖……………2大匙

鹽…………………1/4小匙

沙拉油………………1大匙

 

香菇腐皮餡:

香菇……………………5朵

炸豆腐皮……………180

各種蔬菜……………500

香油…………………2大匙

甜麵醬………………1大匙

鹽、味精…………各1小匙

胡椒粉…………………適量

 

做法:

1) 把麵團材料依序放入盆中,用筷子攪拌成團,沙拉油最後加入,再揉到光滑均勻。

2) 蓋好,放置20分鐘至1小時。這段時間可算基本發酵,也是在鬆弛麵筋,溫度越低時間就要越長,這樣風味口感才好,也比較好包。

1麵團.jpg   

3) 香菇泡軟,擠乾。把香菇、豆腐皮、各種蔬菜,全都切碎。

4) 先加香油拌一拌,再加其它調味料拌勻即是餡。

3豆皮餡.jpg   

5) 麵團分割成14份,每份約42克。

2分割.jpg    

6) 一一滾圓,擀成圓片,再把邊緣壓薄,注意一定要邊緣薄中間厚。

4擀皮.jpg 

7) 包入一大匙餡,約55克,開口捏緊。包包子的方法請參考短片http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280669

8) 排在鋪了包子紙的蒸籠裡(每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起)。

5包好2.jpg    

9) 蓋好,放溫暖處最後發酵20-40分鐘;同樣是溫度越低,時間就要越長。

10)上籠,從冷水開始蒸,用中小火。水滾後要觀察籠身是否緩緩冒出蒸汽,如果不冒汽,可能是火太小或蒸籠太緊密;如果蒸汽快速冒出,就是火太大。

11)水滾後計時12分鐘,見包子表面有光澤就是熟了。

6蒸好.jpg 

12)放涼片刻再吃,包子皮應該鬆軟有彈性。如果皮硬,就是最後發酵不足,如果皮黏不爽口,可能是火力太小沒有蒸透,可以回籠再蒸。

7剝開.jpg   

 

註:

炸豆腐皮即炸豆包,買時要聞一聞,不能有油耗味。如果買新鮮豆腐皮自己炸,也要先聞過,新鮮豆腐皮很容易餿。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

8香椿.jpg    

 

辣味香椿餡:

香菇……………………3朵

香椿……………………40克

五香豆乾……………180

各種蔬菜……………500

香油…………………3大匙

鹽、味精、糖……各1小匙

辣椒油………………1小匙

 

做法:

1) 香菇泡軟切碎。

2) 如果香椿比較粗,可以抽掉主脈不用。

9去筋.jpg 

3) 香椿、豆乾也切碎,加調味料拌勻即可。

10香椿餡.jpg   

 

註:

素餡加香菇和豆皮、豆乾非常好吃,但有痛風的人最好少吃,就只包素菜或加點粉絲也行。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(27) 人氣()


留言列表 (27)

禁止留言
  • Sue
  • 喜歡做麵包好多年了,一直沒嘗試做中式麵食。
    我也很喜歡吃素包,但我家小朋友可能是幼稚園吃太多,包子饅頭在家裡一直都不受歡迎…或許哪天有空來試做老師的配方,看能否迎合我家小孩的歡心!
  • 我小時候也不吃外面的包子饅頭,總覺得有股不新鮮的氣味;
    現在回想起來,好像那是蒸籠反覆使用沒清洗的結果,尤其蒸過高麗菜包子更會留氣味;
    不知道您家小寶貝是否也是這樣?
    但我相信媽咪自己做的包子一定不同,他會喜歡的~~

    周老師 於 2011/09/10 20:10 回覆

  • eAtiNgT
  • 好讚!!謝謝老師分享
  • 您太客氣了~~

    周老師 於 2011/09/10 20:20 回覆

  • Jan
  • 周老師您好,
    非常感謝您無私的分享. 您在天空部落格裡的教學短片包括包包子的方法, 都無法觀看. 但您放在這個部落格上的影片, 觀看倒是都沒問題. 不曉得您方不方便把那些影片也放到這個部落格相關的文章上。
  • 舊部落格的影片可以看啊,我剛才還去看過;

    幾乎全部的舊影片都在我電腦中毒時遺失了,無法上傳到這裡......

    別提我有多心痛了!

    周老師 於 2011/09/10 20:32 回覆

  • Laura Jen
  • 感謝周老師分享的每篇食譜~! 這篇素包子貼出來讓我好開心~!! 以前只能看您寫的肉包的食譜,再將肉換成等(容)量的素肉燥 (因為我雖然吃素~但倒不介意吃蔥蒜韭......),目前做過最受家人歡迎的包子就是您的<辣味蔥燒包>食譜~!!!
    我曾無意中發現一個能讓素食餡好包一點的方法~因為有一天突然發神經~想試試讓素包子有<湯汁>~就在炒素肉燥時勾濃芡(濃到冷卻後會成凍狀的那種)!!! (當然~不可能有湯汁~因為加熱也不會融~哈哈~我真是阿呆)~不過也因此發現這樣超好包!!而且口感較溼潤~! 所以後來無論是包餃子或是包子~都會在不影響味道的情況下勾點芡(反正都是要炒東西~不是素肉燥就是要炒豆乾香菇)
  • 您好,
    謝謝您大方分享這麼特別的點子!
    很高興您喜歡這些食譜,不過是您的手藝好,所以家人才有口福~~

    周老師 於 2011/09/10 20:51 回覆

  • novia
  • 做的好棒唷~~之前我有做過都失敗!要再來試一次
  • 那就祝您這次大成功囉~~

    周老師 於 2011/09/10 20:56 回覆

  • FishBar 漁人の誌
  • 感謝周老師分享的食譜,看到素食的食譜真的很令人開心XD
  • 很高興您喜歡~~

    周老師 於 2011/10/22 11:32 回覆

  • 訪客
  • 請問老師:你只有在日光開課嗎???中部有這個機會可以來開課嗎??造福一下中部人??
  • 我是大懶蟲沒辦法呀......
    朋友問我:”找你或打電話給你,老是在睡,你到底一天要睡多久?”

    周老師 於 2011/10/22 11:54 回覆

  • KAPOK.LU
  • 老師好!謝謝老師又教了一項絕活!包子我還沒嚐試過,總覺得要發酵的東西比較難,可能要看得更熟之後才敢試,不然光失敗品要消化掉這一點,就令我頭痛不已。另外,請問老師:是不是能包包子的餡料,就能拿來包餃子呢?包子餡與餃子餡除了粗細的分別之外,其它還有什麼不同?我比較常包水餃跟鍋貼,因為可以一次做很多,放在冷凍庫裡,很方便。小朋友很愛吃。包子能冷凍嗎?再拿出來蒸口感應該比較差吧?
    祝老師一切平安快樂!
  • 您好,
    包子餡通常顆粒比較大,尤其是蔬菜,水份也常沒擠掉,此外是差不多的;
    包好蒸好再冷凍,也能保存很久,拿出來微波過就可以吃了;
    就和所有食物一樣,只要包裝的好,凍的快,解凍方法正確,還是一樣好吃的~~

    周老師 於 2011/10/22 12:17 回覆

  • varisa1224
  • 周老師~我是從天空部若格連過來的,
    http://blog.yam.com/homeeconomics/article/25397902&page=2&limit=30#comments
    剛好看到周老師以前的文章~介紹兩種熔岩蛋糕,這邊我找不到分類,就直接留言問您,蛋糕體我是用冰涼再入模烤焙的方式,夾心是用第一種巧克力加牛奶下去調配, 烤出來 感覺上內餡不夠濕潤,吃起來的口感似乎是被蛋糕體整個吸走了,也沒流出來~不知道周老師是否了解我想表達的。我調配內餡時,有特地把牛奶加多一點,希望內餡能流出。 但是還是失敗了呢,要怎樣做出切開時,內餡流出,蛋糕體一樣鬆軟,沒吸乾內餡呢? 謝謝:)
  • 您好,
    蛋糕食譜都分在蛋糕類裡;
    不過您好像把兩種蛋糕做法混在一起?
    我沒試過這種做法,不知問題何在,不好意思~~

    周老師 於 2011/10/22 12:42 回覆

  • Sue
  • 今天是教師節,祝老師您…
    教師節快樂哦!
  • 謝謝Sue!
    從現在起不過教師節了,哈哈,真是普天同慶!

    周老師 於 2011/10/22 12:46 回覆

  • 阿典 推薦
  • 包子我最喜歡吃了....看了照片都流口水啦
  • 那有空做來吃吃看,不錯哦!

    周老師 於 2011/10/22 12:48 回覆

  • fukyou
  • 周老師這篇真的對我幫助很大
    我以前雖然喜歡吃包子 但是餡很多 沒概念就一直沒有試
    這篇很俐落很清楚 很精采
    謝謝周老師的分享
  • 不客氣,
    希望您能順利做出自己喜歡的包子~~

    周老師 於 2011/10/22 12:55 回覆

  • lin041219
  • 老師好
    有個疑問想請問老師,為啥有人作包子有放泡打粉.我的了解中泡打粉遇水就開始
    做用了如果在製作發麵類的麵糰過程中在醒麵過程裡所花的時間加起來也都有40分鐘,那如果有泡打粉的發酵麵糰中經過長時間的與水反應是不是就失去它的功能了?是否有必要在發酵麵糰裡加泡打粉?通常泡打粉與水作用多久時間會失去作用?為啥外賣的包子饅頭都特別白?
    麻煩老師了 感謝
  • 發酵麵食不需要加發粉,但是加了會更鬆,像市售的刈包那麼鬆,就是加了發粉;
    現在的發粉都是雙重反應型,加水後只會釋放少量氣泡,加熱後才會釋放出大量氣泡;
    饅頭包子的顏色問題請參考前面各篇同類食譜~~

    周老師 於 2011/10/22 13:21 回覆

  • 四寶娘
  • 哇,感謝周老師的分享
    找時間我想來做給婆婆及大姑吃吃看
    我一定要做成功啦 ^^
  • 加油加油!
    祝您做的超順利超美味~~

    周老師 於 2011/10/22 16:42 回覆

  • 源洋制服小幫手
  • 謝謝周老師的分享
    一直以來都很喜歡吃素食包子
    下次會買材料來試試看的^W^
  • 希望您做的很成功~~

    周老師 於 2011/10/22 16:42 回覆

  • Tiffany
  • 周老師您好

    請問您用的蒸籠在那裡可以買得到 , 我從臺灣帶來加拿大的蒸籠已經用了近二十年了, 最近有解體的危險(自己已修了好幾次了).年底我會回去臺灣,希望可以帶一套回來 . 如果方便的話是否可以告知何處可以買得到. 謝謝


    Tiffany

  • 我就是在日光烘焙買的,電話02-87802469,先打個電話訂可能比較保險;
    希望您能順利買到~~

    周老師 於 2011/10/22 16:45 回覆

  • 自由女神
  • 看起來很好吃而且吃全麥不錯耶
  • 我自己挺喜歡的,歡迎您有空也試做看看!

    周老師 於 2011/10/22 16:48 回覆

  • Grace
  • 老師您好!
    我做好包子後會在快蒸好前5分鐘將鍋蓋先掀開一小縫透氣,避免包子因為溫差過大皺皮…之前用在饅頭都ok,饅頭都很圓圓胖胖的,但最近不知為何換成做包子後,包子皺皮的機率好高,一整籠10個包子約有6、7個都皺皮了,縮的小小的~可以請教老師皺皮的原因為何嗎?有何解決方法嗎? 謝謝~^^
  • 是不是您饅頭包子的最後發酵時間都相同?
    因為包子皮薄很多,所以發酵時間比較短,如果發太久太鬆軟,比較容易蒸皺皮~~

    周老師 於 2011/10/31 00:43 回覆

  • miffi
  • 老師:
    謝謝您的分享 青菜可以不用擠水的撇步真是造福大眾 這樣既能省時 又能吃到濕潤帶水分的青菜 又不必擔心出水的問題 真是太讚了!
  • 不客氣,很高興您喜歡這樣的做法~~

    周老師 於 2011/10/31 01:04 回覆

  • dog750127
  • 老師你好:
    看過你的文章之後我嘗試做了幾次饅頭有遇到一些問題想請教你!

    1.饅頭要發酵的時候移至鐵蒸籠裡發酵時,我鐵蒸籠要用的時候都會用水洗過,
    放饅頭進去發酵這樣會影響到發酵的時間嗎?還是整籠要整個擦乾呢?

    2.移至蒸籠發酵時,我都會在蒸籠底用粿巾沾濕水然後擰乾鋪在下面,此時發酵的饅頭底部還需要墊饅頭紙嗎?饅頭的表面需要再覆蓋上沾濕的毛巾,然後在蓋上蒸籠蓋嗎?(我若沒墊饅頭紙直接覆蓋在粿巾上,饅頭蒸好時,底部都會黏在上面,粿巾是可以防沾黏嗎??)

    3.我家蒸籠沒有很大,在蒸饅頭時,那我剩下的饅頭都還在持續發酵,等到我第一批蒸好了,那我第二批剩下的饅頭(一直放在旁邊等候)不就變成發酵過度了,是這樣嗎?請教老師這樣該怎麼處理才好~我想要一次做好一星期的份量~

    在此先謝謝老師了~^^
  • 1.任誰用水洗過蒸籠後,都一定會擦乾的吧?若是溼的,難道不怕沾溼饅頭?
    2.您已經知道饅頭不墊紙會黏底了,為何還要問需不需要墊紙?蒸籠布是用來包金屬蒸籠蓋的,不是蓋在饅頭上的;
    3.要先蒸的饅頭放在較熱的地方發酵,要後蒸的放在較涼的地方發酵~~

    周老師 於 2011/10/31 01:26 回覆

  • mamma
  • 感謝周老師的分享,真是受益良多,謝謝!
  • 不敢當,很高興您喜歡~~

    周老師 於 2011/11/24 21:49 回覆

  • 小文
  • 感謝周老師詳細的食譜
    我一定要來試做給家人吃

    有個問題請教周老師
    圖片中的竹製蒸籠
    可蒸7個包是幾吋的蒸籠
    另外在用瓦斯爐上用蒸籠
    要如何使用
    感謝
  • 是12吋的;
    我都直接把蒸籠放在炒菜鍋上蒸,又穩,而且水變少了可以看得到,直接從鍋邊加入就好,很方便~~

    周老師 於 2011/12/01 14:58 回覆

  • 阿賓
  • 周老師您好:
    請問您有開課教學嗎?我想學手工包子饅頭,包子,豆漿
    希望能跟您學 這是我的信箱 benivy1@hotmail.com
    真誠希望能收到您的回信 謝謝
  • 不好意思,我沒有在個人教學耶。
    左邊有日光烘焙的連結,如果您有興趣,請點進去看看是否有合意的課程?

    周老師 於 2012/09/08 10:56 回覆

  • devin120
  • 周老師:請問我的全麥全素包子蒸好之後,都會扁扁的,軟軟的。
    製作條件
    1.基礎發酵50分鐘
    2.包好後最後發酵40分鐘
    3.其他按老師的製作方式
  • 可能麵粉筋度不佳,
    可能和包的手法有關,
    可能和餡的軟硬有關,
    但最大的可能是最後發酵過度。

    周老師 於 2013/05/28 12:20 回覆

  • Ivy
  • 周老師您好:
    如果我想做的是無糖的全麥饅頭
    材料是否為
    水200g
    酵母2匙
    中筋麵粉175g
    高筋全麥麵粉175g
    鹽和油就不用加了對嗎?
    請問水量還要再調整嗎?
    在外面賣的全麥饅頭不少看起來只是一般麵粉加燕麥片而已
    如果不用全麥麵粉而用燕麥片做饅頭的話
    水量要如何調整呢?
  • 您好,
    有些所謂的全麥粉只是白麵粉加麩皮,不是加燕麥。
    這樣吃來粗粗的。
    要做好吃的全麥麵食還是用真正的全麥麵粉(稱為全粒粉)比較好。
    饅頭完全不加糖不加油,吃來並不可口,
    不過每個人的喜好不同,我說的只是一般的評價。
    水量要看您選用的麵粉和比例來調整,只要麵團好揉就是對的。

    周老師 於 2013/08/18 13:53 回覆

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