字典上說鍋巴是「鐺底飯」、「煮飯時黏在鍋底的焦層」,雖然原本是不小心燒焦的飯,但只要不過焦不過硬,反而香脆可口,很多人喜歡吃。第7篇食譜「韓式石鍋拌飯」、第257篇食譜「雞油鍋巴飯」,都是這種鍋巴,製做要領無它,火要大,別翻動,讓飯盡快外焦而內軟;如果小火久烤,就裡外乾硬,吃不得了。

鍋粑飯完成.jpg   

 

在中式烹飪裡,除了這種鍋巴以外,還有一種把片狀乾飯炸到膨鬆的鍋巴,吃起來和「米香」一樣鬆脆,沒有「鐺底飯」那麼硬,又方便大量供應,所以中餐館裡的「鍋巴蝦仁」、「三鮮鍋巴」等,指的是這種鍋巴。

炸好.jpg 

 

做這種鍋巴,就要小火慢烘,把飯烘到完全乾硬,這叫「生鍋巴」;把生鍋巴大火油炸,就會如第148篇食譜裡寫的「各種膠黏緊密的澱粉組織,一旦受到高熱,常會膨脹成蜂窩或海棉般疏鬆」,這就是「炸鍋巴」,又酥又脆,可以直接當零食吃。

 

做生鍋巴只是要花時間,並不難,但之後的油炸有點問題,我炸了多少次都失敗,只因為相信「中國米食」這本食譜。這本28年前的食譜是經典,網羅了大量傳統和創新米食,內容豐富、編製用心,漢聲不知憑它得過多少奬,可是我照它做,幾乎沒成功過。

 

為什麼一本好食譜卻讓我屢嚐失敗的苦果?買了它多年後,我才有足夠的能力來分析原因:它好,好在介紹米食的功勞、充滿感情的文字、豐富的內容、真實的照片、精美的印刷,只可惜其中的食譜不是由製做者執筆,而是由「採訪」得來的。

 

採訪記者再怎麼用心,他們不會烹飪,製做者如果說錯或藏一手,他們無從得知;就算不說錯不藏私,只要沒講到重點,這食譜就沒用,但受訪的製做者大多是業者,他們不知道對一般人而言什麼是重點,自己做久了,一切都變成理所當然。

 

這本食譜在介紹炸鍋巴時,還特別加了一行「要訣」:炸鍋巴的油溫不可太熱,否則容易炸成焦黃,應用微火慢慢加溫。

 

完蛋,就因為這句話,我怎麼炸,鍋巴都不會膨脹,總是小而堅硬,咬都咬不動。多年後學做用炸冬粉或米粉墊底的菜餚,發現油不熱就炸不膨脹,這才想到鍋巴或許也相同?然後一次就成功了。

 

這本書害我失敗的不只這一道,也許它正確的部份更多,可是我不敢再試了,把它塞進「純欣賞用」那櫃子裡──我買的食譜幾乎都在這櫃子裡,哀哉……

 

或許您說我太笨,但食譜本來就是給不會做的人來學的不是嗎?如果我早能想到,還要買食譜幹嘛?

 

這本書的鍋巴做法,不知是去訪問誰的?我猜不是他故意騙人,就是他根本不會自己做鍋巴炸鍋巴,他館子裡的鍋巴都是買現成的。現成炸好的鍋巴片,很多市場都可買到,買回來可以立刻吃,但館子不能給客人吃冷的,必需炸熱了才端上桌,因為原本就是炸好的,所以這次不能大火炸,真的馬上就焦了,只能小火炸一下,熱了就好。

 

如果當時採訪者自己試做一下,就會知道這「要訣」大錯特錯,可惜沒有這麼認真的人。(現在替我出版食譜的這家出版社,總編輯真的照我的食譜做過了才上門找我寫書!所以我才答應她,要不然我是個接近退休的懶惰鬼,很不想動了。)

 

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生鍋巴片

 

材料:

白飯……4碗(約800克)

鹽…………………半小匙

 

做法:

1) 把白飯倒在烤盤上,撒鹽,用飯匙拌一拌。拌的動作是要挑起撒下,把飯拌鬆,不能把飯攪拌到出黏性或結團。

1.jpg  

2) 鋪平,盡量平均,而且厚度不到1公分。4碗飯大約鋪滿一個大烤盤底部(38x30公分),不過照片上只有3碗飯。

2.jpg    

3) 放入烤箱中層,以100℃烘乾1小時。 

3.jpg

4) 取出,切成24~28塊。

4.jpg

5) 一一鏟起翻面,並且重新排列,比較乾硬的往烤盤中間排,不乾的往外圍排。

5.jpg

6) 放回烤箱,再烘1小時,全部乾透即是生鍋巴片,體積縮小,米粒也顯得透明,不像白飯般乳白。

 6.jpg      

 

做鍋巴要用剛煮好的鬆散米飯,若用舊飯必需先蒸熱拌散。如果米飯黏結成團,或鋪的太厚,都不容易烘乾,就無法炸的鬆脆。

 

下圖這片生鍋巴,右上有部份沒乾透,應該可以看得出來。

沒乾透.jpg 

 

以前沒烤箱,做鍋巴是先把米飯鋪在大炒菜鍋裡,小火炕到凝結,鏟出切片,再鋪在籮筐裡曬,遇到風大太陽大的日子,一天就可曬透。

 

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炸鍋巴

 

生鍋巴包裝好可收藏經年,想吃再拿出來炸。炸時把油燒熱,撒一點碎鍋巴粒試炸,如果立刻浮起並脹大,就是油夠熱了。

試炸.jpg   

把生鍋巴片下鍋,幾秒內就會浮起脹大。只要不再脹大,而且邊緣開始有一點發黃,就要立刻撈起,瀝乾油,香酥鬆脆又有點微鹹,非常好吃。

炸鍋巴動畫.gif 

 

除了直接吃以外,在上面澆淋燴汁,可以做成鍋巴名菜。大家可能聽過「轟炸莫斯科」、「轟炸東京」這類菜名,因為把燴汁淋在熱燙鍋巴上時會「剎」地一聲,戰爭時當然就會跑出這種名字來。

 

曾有美食家抱怨館子裡的「轟炸」都沒聲音,洩氣,於是又出現「燴汁也要燙的才有聲音」、「燴汁不能燙,要溫的,這樣由冷遇熱才會發出聲音」等等說法。

 

其實館子裡的「轟炸」沒聲音,只是因為鍋巴是買現成的來略炸,端上桌早就不夠熱了,所以才沒聲音。我做過實驗,自己大火熱油現炸的鍋巴,無論澆微溫或滾燙的燴汁,都會發出很大的聲音呢。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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留言列表 (14)

禁止留言
  • mundo de ofelia
  • 那我下次不小心放在電鍋保溫放太久乾掉時, 就拿來炸好了~^^
  • 真的沒錯耶,乾掉飯粒可以集中起來炸開;
    如果是散散的,可以拌糖漿壓成一整塊,就是炸米香了,很好吃的~~

    周老師 於 2011/11/24 21:46 回覆

  • cfy0606
  • 終於等到老師新食譜了您也解了我多年來的疑惑終於了解鍋巴的做法不過還是要自己動手做過才有經驗
  • 太好了,期待您試做的心得喔!

    周老師 於 2011/11/24 21:47 回覆

  • 福太太
  • 在老師這裡潛水很久了, 現在出來透口氣, 水面上空氣真好......

    生活在國外, 想念台灣味時, 都要自己動手做, 10多年前要出國時, 也是背了好多本食譜, 生怕自己餓死了. 結果就像老師說的, 很多料理不管怎麼跟著做, 永遠都不成功.

    後來發揮實驗精神, 很多料理都只看一下應用材料, 接下來就自己組合, 當然也因此害我先生吃了很多味道怪怪的食物.

    在這裡學到的不只是料理, 老師也解釋很多原理, 讓我常常有恍然大悟的感覺,
    每次都是入寶山而不空手回. 謝謝老師.

    對了, 老師可以教我們怎麼做爆米香嗎 ? 就是在街頭巷尾每次要完成時會有很大一聲"碰"的那種.
  • 非常歡迎您浮到水上來透氣,
    相信您的手藝一定非常好,福太太的先生絕對是福先生,有福氣的啦!
    不好意思,爆米香要用那種特殊設備,壓力大到九公斤,連一般壓力鍋也做不到耶~~

    周老師 於 2011/11/24 21:52 回覆

  • Jane
  • 老師真是太厲害了啊,我要學著試試看!
    別退休啊,期待老師能出跟麵包有關的書,跟著老師作絕對有好成果 :)
  • 謝謝Jane,也希望你的鍋巴很成功;
    別退休啊?這樣,我就退休到部落格好了;
    難怪我的部落格常常十天半個月沒人管,原來它是個退休部落格......

    周老師 於 2011/11/24 21:56 回覆

  • graynight
  • 鍋巴阿
    看起來真好吃......
    不過炸的油看起來好多阿
    我家好久沒有做這種炸的菜了
  • 每種食物都可以適量的吃啦,我是這麼認為~~

    周老師 於 2011/11/24 21:56 回覆

  • tf000208521
  • 鍋巴飯我的最愛 吃起來酥酥脆脆的 很好吃 不過我都是在外面吃韓式拌飯吃到的
  • 韓式拌飯的鍋巴是鍋底飯,倒不是這種油炸的脆鍋巴~~

    周老師 於 2011/11/24 22:01 回覆

  • 紫翔
  • ㄘ~~~ 應該會有這種聲音吧

    我很愛石鍋拌飯

    不過沒吃過純鍋巴就是了

    感謝分享

    你分享的好好喔
    以後會常來逛逛
    我最近也分享了一些心得
    希望能有人給我一點建議
    版面 文字 圖樣 之類的
    感謝你的蒞臨
    h ttp://0rz.tw/jRH2T
  • 不客氣,有空常來~~

    周老師 於 2011/11/24 22:02 回覆

  • cyh191
  • 喔耶! 有新食譜了~
  • 希望是您喜歡的~~

    周老師 於 2011/11/24 22:02 回覆

  • net
  • 看到你的用心, 這麼多種口味一直誘惑我
  • 謝謝~~.

    周老師 於 2011/11/25 00:07 回覆

  • Sue Shu
  • 鍋巴蝦仁是我請客時最常做的一道菜.
    生鍋巴與熟鍋巴都可用, 重點是要兩個爐子同時進行,一邊炸鍋巴 一邊的鍋子煮著事先已經做好準備澆在鍋巴上的蝦仁(或其他材料)燴汁. 微滾待用. 盤子最好先放烤箱熱一下,待鍋巴炸好裝盤,與澆汁立刻上桌 再淋上,(燴汁最好用有把手的小鍋易操作) 保證有很大的ㄘ嚓聲. 味覺 視覺 嗅覺 聽覺都享受了.
  • 相信您一定做的非常非常美味~~

    周老師 於 2011/11/24 22:28 回覆

  • lagauche
  • 我不特別愛鍋巴,但是對於您所說的撰寫食譜的謬誤,學習者為此充滿挫折感卻百思不解,心有戚戚焉--我曾經參照某知名出版社食譜做蛋糕捲,結果因為水果片含水量太多,整個蛋糕烤到快焦了,嵌著水果片的蛋糕體周圍仍然一片濕濕的麵糊,我最後只好整個扔掉。後來左思右想,才想出來糖水漬過的水果片,必須低溫烘乾掉水分才可以拿去混在麵糊裡烤,多加一道工後,果然成功了(而且低溫烘烤脫水後,水果本身獨特的氣味還更明顯~)。一本好的食譜,真的是要寫的人用心思考做的人可能遇到的困難,還有不藏私,買的人照做,才會有最大的成就感啊!~跟隨您的堅持,我已經做了好多讓朋友親人吃的開心,而且我確定99.9%無人工添加物的甜點了(我還是有用泡打粉啦~)。所以請老師您不要退休,繼續在部落格上造福鄉民吧!
  • 大家都有慘痛的經驗啊!
    難怪很多人覺得,看食譜根本沒有用,
    要不是您本來就行,哪有辦法自己改進做法而成功做出這個蛋糕捲呢?
    我們這些寫食譜的人真的要更加認真,力求正確才行,免得沒造福讀者,反而讓讀者更挫敗;
    PS.
    用泡打粉沒問題的,我喜歡試著不用各種添加物,但這些常見的東西適量使用不會怎樣的~~

    周老師 於 2011/11/24 23:23 回覆

  • 烏尼
  • 老師請問這個可以用糙米飯做嗎?
  • 我想應該可以,糯米也可以;
    如果您試了,可以來分享心得嗎?

    周老師 於 2011/12/23 16:16 回覆

  • 烏尼
  • 謝謝老師. 有機會用糙米試, 一定回來向老師報告結果.
  • 太好了,期待您的”戰果”!

    周老師 於 2011/12/30 14:57 回覆

  • 烏尼
  • 報告老師, 今天我用糙米和野生米混和, 結果失敗了. 不過可能是因為我喜歡吃那種很彈牙的米, 所以用1:1的水和米煮出來的糙米飯太過粒粒分明. 而且我是用壓力鍋煮的, 因此裡面還加了一小匙油. 這些都有可能是失敗的原因.

    在烤箱裡, 那些米飯完全沒有黏在一起. 到後來完全乾了, 還都是分開的.

    後來我還是用一點油, 大火翻炒了10分鐘. 涼了之後還是很好吃, 又香又脆. 本來想做個焦糖讓它們黏在一起, 不過因為太好吃已經吃光了. 哈哈!
  • 所以其實鍋巴是沒失敗的,只是無法黏成一整片而已;
    難怪市售的鍋巴都是糯米或蓬萊米做的,而其它穀類都做成散的米花;
    謝謝烏尼的寶貴經驗分享!

    周老師 於 2012/01/27 20:04 回覆