小寶從幼兒時就會點菜,有一天我做了麵拖黃魚,他隔了數天突然說:「我們明天吃麵拖黃魚吧?」

 

我真感動他還記得菜名,不過之後我就很少做這道菜了,因為要做的菜太多,沒那麼快輪回來。最近黃魚大出,市場上到處都是,所以我又做了兩次,順便拍了照;像這種美味又簡單的傳統名菜,不介紹一下實在太可惜了。

 

這次做麵拖黃魚,小寶一樣喜歡,不過現在點菜還有創意,竟然說:「我們下次用麵包把它夾起來,像漢堡一樣。」

我說:「那去吃麥當勞好了。」 

「麥當勞裡面不是夾麵拖黃魚啊。」 

真是懂享受的小傢伙。

 

「麵拖黃魚」是湖南菜,也有人寫做「麵托黃魚」。我想應該是「拖」,比較講究的食譜也寫拖,例如「孔府菜單」──雖然這種「現代出現的傳統資料」不可靠,什麼菜系的菜都算他家的;不過做過這菜就了解,魚條沾不住麵糊,得用「拖」的動作才能裹上,「麵拖」這倒裝句真是相當靈活傳神。

 

「托」也不是沒道理,炸好的魚也可說是給麵糊「托」著,不過我還是投「拖」字一票。

 

完成小.jpg 

 

266.麵拖黃魚

 

材料:

黃魚……………1條(約500克)

鹽、白胡椒、薑汁、米酒…少許

 

麵糊:

水…………………………40克

植物油……………………40克

低筋麵粉…………………50克

發粉……………………半小匙

鹽………………………1/4小匙

 

胡椒鹽……………………少許

 

做法:

1) 把黃魚洗淨、鱗刮乾淨、擦乾。

照片 004小.jpg

2) 把兩邊的肉都剖下來。(如果不會剖肉,就到服務好的魚店買,請他們代為剖好)

照片 006小.jpg 

3) 把肉切長條,每片約可切成8條,共16條。撒少許鹽、胡椒粉、薑汁和米酒,用手拌一拌。(如果少了一兩樣也沒關係,黃魚並不腥)

照片 007小.jpg 

4) 把麵糊材料放入大碗裡,用打蛋器攪拌均勻。

照片 008小.jpg 

5) 燒熱小半鍋油。把一點麵糊滴下鍋,如果立刻浮起但不會馬上焦黃,就是油溫適當。

照片 010小.jpg 

6) 把魚條在麵糊裡拖過,沾滿麵糊。

照片 009小.jpg 

7) 夾起下鍋,以中火炸。

照片 011小.jpg 

8) 2、3分鐘就可炸到金黃香脆。

照片 012小.jpg 

9) 撈起,徹底瀝乾,裝盤,撒些胡椒鹽,趁熱享用。

照片 013小.jpg 

10)魚頭魚骨不用沾麵糊,用大火乾炸到酥脆,另外盛裝。

照片 015小.jpg 

 

黃魚肚裡如果有卵,抹鹽後以小火乾煎,不可油炸。黃魚肚就是「魚肚」這名貴食材,要先乾燥再炸鬆,才能做菜;不過大黃魚肚才值得花這時間,像這500克的中小黃魚,魚肚直接煎熟食用即可。

 

麵糊也可用雞蛋調麵粉,但是比不上這種麵糊的酥脆。館子裡的麵糊往往加了味精,家庭自製不要加味精,黃魚本身的鮮美才是最可貴的;同樣的,也不要沾蕃茄醬食用,撒點胡椒鹽或花椒鹽即可。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

禁止留言
  • Joanne's Mom
  • 請問可用日清的天婦羅粉取代麵糊裡的低筋麵粉與發粉嗎?
  • 請看包裝上的成份說明,如果它就是低粉和發粉,當然就可以~~

    周老師 於 2011/11/24 22:55 回覆

  • 矽谷美味人妻
  • 好久不見周老師啊,想不到一發文就是這麼難的麵拖黃魚 ^ ^
    剖魚片真的難度很高,之前試過好幾次都失敗
    如果把黃魚換成其他的白肉魚片,是否也合適呢?
    但想必一定沒有新鮮的黃魚這麼鮮美吧....
  • 其實只要是您喜歡的魚,應該都很好,畢竟美味與否是很主觀的;
    先祝您做的成功又開心!

    周老師 於 2011/11/24 22:57 回覆

  • HoneyBunny
  • 老師,請問一下,胡椒鹽可以自己調配嗎?我住在國外, 胡椒鹽很不容易買。謝謝老師分享這麼多知識,讓我在千里之外也能吃到台式/中式的美食。
  • 當然可以囉!
    市售的胡椒鹽,成份包括黑或白胡椒,五香粉,鹽,味精;
    不難調出來,您也可以隨心所欲的調出自己獨特的口味~~

    周老師 於 2011/11/24 22:59 回覆

  • 阿典 推薦
  • 老師的料理都好好吃喔...學起來了...
  • 很高興您喜歡~~

    周老師 於 2011/11/24 23:03 回覆

  • Youngs Niu
  • Dear 日安:

    很抱歉又來打擾您了,我是百貨專櫃品牌西華名鍋行銷部,我叫youngs。

    這真的不是打廣告,而是因為您的部落格的內容實在優質,我們在台中大遠百的專櫃即將要開幕,

    會規劃一個請部落客到百貨專櫃分享料理的心得及現場做菜的活動,並且會透過蘋果日報宣傳廣告,

    不知是否有這個榮幸與您合作,細節的部份,可以電話或mail詳談,期待與您的接洽。

    電話:04-22470082

    mail:youngs.niu@gmail.com
  • 真的很不好意思,我最近幾乎沒有時間回覆留言,耽誤了您的時間;
    因為我不太出遠門,所以無法參加貴公司的精采活動,謝謝您的盛情,祝活動順利成功~~

    周老師 於 2011/11/24 23:06 回覆

  • Chantel
  • 看到周老師提到孔府菜,突然讓我想請問一道孔府菜的做法。

    我目前住在加州,這裡有一道很有特色的涼菜,通常是北方餐館裡才有的,叫做「兩張皮」,這道菜我在台灣時從沒聽聞也沒品嘗過,問了這裡的店家,他們都說是孔府菜,由於味道層次豐富,視覺效果也很好,實在很想學學做法,無奈網路上查不到正宗做法,今天看到老師提孔府菜,讓我燃起一絲希望,不知道老師有空是否可以指點迷津?

    我順便說明一下我所吃到的兩張皮。兩張皮主要指的是蛋皮和粉皮,再加上黃瓜絲,豆芽菜,蝦子,蟹肉,木耳,現炒的豬肉絲等,上了桌才將所有材料和醬料拌在一起。醬料有兩碗,一是酸甜口味,一是黃芥末口味,前者必加,後者隨意。

  • 不好意思,我沒吃過這道菜耶,
    看起來是出自北方的合菜戴帽,不過我覺得這種做法看似簡單的傳統菜,能讓您一吃難忘,一定是它材料好,做工細;
    例如粉皮就不能用那種軟軟無勁的台灣粉皮,所有蛋皮菜絲的火候和刀工都要正確,加上有特色的醬料.....
    哪天我有機會去加州,一定要先問問您哪家的最道地,再去親身體驗一下~~

    周老師 於 2011/11/24 23:42 回覆

  • 香香
  • 謝謝老師,這麵拖黃魚真的是細緻又美味,請問老師,如果一次炸多些冷凍著,要吃時再以烤箱烤酥,會影響風味嗎?
  • 很高興香香喜歡這道菜!
    我想它如果炸好再冷凍,要吃時解凍,再用小烤箱以”高溫短時間”把皮烤脆,應該還是很好吃的~~

    周老師 於 2011/12/12 18:21 回覆

  • 訪客
  • 請問黃魚肚是指內臟嗎?全部都可吃或是部份?或是指魚腹不帶肉的部份?我知道黃魚細皮嫩肉,除鰓順道就可把內臟拉出來,魚肚內就乾淨了,剖魚一定從魚背,如果從魚腹,肯定會爛掉,一施壓就變泥狀.
  • 魚肚不是指全部內臟,是中菜的特殊材料”花膠”,您可以參考這篇文章:
    http://www.yihesu.com/?action-viewnews-itemid-132
    魚販替我們殺黃魚,幾乎都會把內臟拿掉,只留下魚肚和魚卵~~

    周老師 於 2012/02/12 21:05 回覆

  • 祖籍浙江
  • 這菜應該不可能是湖南菜吧!!

    還有兩張皮...為何要放蝦子蟹肉豬肉我覺得有點怪說..可能我吃的是陽春型哈哈
  • 只能說我是在湖南館子吃到,也是在湖南食譜上學到的~~

    周老師 於 2012/06/24 22:18 回覆

【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消