完成.jpg   

 

流沙包應該是港式茶樓這幾年新開發的點心吧,內裡包奶皇餡,就是牛奶和鹹蛋黃調的餡,而且調得稀,蒸好像流沙一樣瀉出,香軟美味。

 

我每次做流沙包都用壓麵機,今天突然想用手做,以免沒有壓麵機的朋友們又嘆氣。不過我失算了,一般饅頭包子,不用壓麵機還可以做得光滑漂亮,流沙包的外表就是麵團的切面,不用壓麵機,免不了氣洞大大小小的都被看光啦!

 

也罷,好吃就好。(這是我不許學生說的話,自己還說……)

 

各位若有壓麵機請善用,麵團水份宜減少些,做法參考花花饅頭千層糕那篇。揉麵、發酵、包、蒸的問題,請參考前面幾篇中式麵食食譜。

 

 

流沙包 12

 

奶皇軟餡:

鹹蛋黃………………100

煉乳…………………120

低筋麵粉……………20

奶水…………………400

奶油…………………60

 

皮:

快發乾酵母………1小匙半

牛奶…………………240

細白砂糖……………45

…………………1/4小匙

中筋麵粉……………450

奶油…………………45

 

食用黃色色素………少許

手粉…………………適量

 

做法:

1) 先煮餡:把鹹蛋黃烤香,用刀背壓碎。

1.jpg         

2) 把煉乳和低筋麵粉攪拌成麵糊。

3) 把奶水煮沸,倒入麵糊裡攪拌均勻。

4) 倒回鍋裡,加奶油一起煮沸,熄火。要邊煮邊攪拌以免焦底。

5) 加入鹹蛋黃拌勻即是餡,連盆放在冷水上浸涼,然後冷藏備用。

5.jpg 

6) 再做皮:所有材料依序加入盆中,放一樣攪拌一樣,最後攪拌成一整團。

7) 分成兩半,一半直接揉到光滑,另一半加色素揉成黃色。(或白麵團多黃麵團少也可以)

7.jpg 

8) 蓋好,放溫暖處發酵1小時。

9) 把兩色麵團各搓長,擀成長麵片。

9.jpg 

10)兩色疊起來,拉長到約有1公尺

10.jpg 

11)捲成大捲子,直徑約10公分。

11.jpg 

12)切成12片,每片約65。這不太好切,要仔細。

 12.jpg

13)把邊緣擀薄,同時可把黃白麵團結合得更牢一些。

13.jpg         

14)包一份餡,約50。包緊。

14.jpg 

15)墊烤盤紙,排在蒸籠裡,放溫暖處發酵30分鐘。

 15發酵前.jpg

16)看到包子變扁,而且用手指輕按覺得鬆軟,即是發酵完成。

16發酵後.jpg 

17)蒸鍋裡水煮沸,把包子上籠蒸約12分鐘即熟。注意火不可太大,蒸籠不可太緊密,要能讓蒸汽透出來才行。

 17蒸鍋.jpg

18)蒸好若立刻剝開食用,餡會流出,小心燙到。放涼片刻再食用也可,麵皮更Q

18剝開.jpg 

 

註:

調整餡裡的麵粉量,就可以做出更稀或更稠的餡。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(22) 人氣()


留言列表 (22)

禁止留言
  • tkpcblog
  • 下午五點多看到這篇
    真是好餓啊~
  • 你應該打個電話給我,那我就請快遞馬上給你送去,還熱的喔!

    周老師 於 2011/12/01 15:05 回覆

  • Erin Chang
  • 這是我兒子最愛吃的金沙包!!! 謝謝老師的分享~下次就可以讓兒子有個意外驚喜囉!
  • 太棒了!
    希望你做的開心,寶貝也吃的開心~~

    周老師 於 2011/12/01 15:06 回覆

  • graynight
  • 這算是奶皇包嗎?
  • 據說源自奶皇包~~

    周老師 於 2011/12/01 15:09 回覆

  • 矽谷美味人妻
  • 我每次去茶樓必點流沙包.金莎般的奶油蛋黃,實在是太好吃了 ^ ^
    謝謝周老師的分享,每次用您的食譜作出的點心都大成功呢!!!

  • 這個餡的配方比起茶樓的,奶油較少但粉較多,因為我不喜歡包子一剝開餡就像水似的完全流出來;
    您如果有試做,拜託告訴我感覺如何喔~~

    周老師 於 2011/12/01 15:16 回覆

  • Buena
  • 老師您好: 如果一般在家裡食用不想要添加色素,又想要做的漂亮一點,可否用南瓜泥呢? (小時候曾經看過外婆將南瓜蒸熟之後,用慮布擰掉多餘水分,所以我的印象中用南瓜做出來的饅頭發起來特別軟,也很好吃) 如果加了南瓜泥,配方有需要做調整嘛? 另外,像我是新手,除了小時候幫著外婆桿水餃皮,不曾做過麵點,步驟14包餡料得時候,請問要怎麼收尾呢?有一點點看不懂呢,麻煩老師提點一下。
  • 您好,
    麵團不能直接加南瓜泥,配方裡的水份要減少;
    不過這個黃色圈圈也只是裝飾啦,如果您不要用色素,直接做白色包子皮就好了,簡單許多,吃起來則沒什麼差別;
    包包子的方法請看第53篇文章,裡頭有影片可以參考~~

    周老師 於 2011/12/01 22:31 回覆

  • htl
  • 老师请问奶水是用奶粉调出来的水吗?
  • 可以用罐裝的三花奶水,或用奶粉調,請看第154篇文章~~

    周老師 於 2011/12/01 15:27 回覆

  • 阿郎
  • 老師抱歉問一個不相干的問題喔
    請問傳統菜頭稞,軟的是加很多粉還是硬加很多粉的
    因為我買了菜頭稞是軟的結果我媽媽說那是加粉,所以是不好的
    我也不了解所以可以幫我解答嗎謝謝 book1581@yahoo.com.tw
  • 當然是粉越多越硬囉!
    同樣一斤蘿蔔,加5兩米和加4兩米去做蘿蔔粿,當然是前者比較硬;

    不過老人家都會說”加粉不好”,他們的意思是指,現在的蘿蔔糕都不是米磨的,而是用在來米粉做(就是所謂加粉),所以不好;
    其實這是誤解,在來米粉一樣可以做出好吃的蘿蔔糕,要看粉的品質如何以及做法好壞~~

    周老師 於 2011/12/14 19:18 回覆

  • lilian989
  • 老師,請問鹹蛋黃可以用熟的鹹蛋撥開的蛋黃代替嗎?
    如果買不到生的鹹蛋黃的話...
  • 可以的,我也這麼做過!
    鹹蛋白就配粥吃掉了,哈哈~~

    周老師 於 2011/12/14 20:42 回覆

  • 訪客
  • 如果不 加鹹蛋黃..的話就是奶皇包了嗎
  • 奶皇包的餡通常也有加鹹蛋黃~~

    周老師 於 2012/01/10 20:35 回覆

  • Kellywang0207
  • 老師請問一下,蛋黃要幾度?烤多久?算是可以,另外,因為我買不道鹹蛋黃,所以照老師説滴買鹹蛋,取蛋黃進烤箱烤,結果…會出油,但是…濕濕的蛋黃不好磨碎,油可能也太多,已經用30g的麵粉,依然無法成半固體狀(-_-),所以又加了20g的玉米粉…是否用西點用的蛋黃會比較容易成功?
  • 怎麼烤都可以,烤香,不要烤到流油,就OK ;
    但是,你買熟鹹蛋來用為何還要烤呢?一般鹹蛋黃是生的所以才要烤;
    鹹蛋黃也不用磨碎,壓扁就可以加到餡裡去了,若有流油,一起加進去,一點也不麻煩;
    餡煮好是軟糊,要冰才能凝結啊,您沒冰嗎?

    周老師 於 2012/01/17 22:13 回覆

  • 鄭劭瑜
  • 老師~昨天第一次做了包子~就做這個看起來超好吃的流沙包
    但是可以請問一下這種包子的包法嗎??
    以及色素用四色水那種可以嗎?加在麵糰裡?(試過後覺得很難揉開
    以及中間餡料是否煮越久就會越稠??
    因為我包的時候都還是液態狀呢Q_Q
    我也有拍照放在牆上照片喔!!!(當然是漂亮的 哈哈
    希望老師能替我解答喔:)
  • 劭瑜太強了吧,第一次做包子,就做這個高難度的!
    色素本來就不太容易揉開,色水還算容易呢;
    餡料煮好是糊狀,要冰才會凝結呀,是不是你也沒冰呀?......
    對了,我看不到的照片耶~~

    周老師 於 2012/01/27 19:47 回覆

  • connie
  • 周老師,我住國外,請問如果買不到中粉,
    我可以 以什麼粉替代?
    或是高粉加低粉?如果是,比例是如何,謝謝...
  • 您用高粉低粉各半來代替即可~~

    周老師 於 2012/01/28 01:56 回覆

  • 鄭劭瑜
  • 抱歉抱歉 之前忘記調整照片~~現在都可以看了:)
    最近過年又做了好多好吃了~~~
    不過回答上面那題餡料,我有冰喔!不過還是有點水水的!!
    但是吃起來其實很OK呢~~~
    第一次包餡料是超級手忙腳亂
    剛開始包都超小一個 (不會包
    哈哈哈:)
    在這也祝老師新年快樂喔~~~
  • 謝謝,您應該也過了個快樂的年吧?
    看到照片了,劭瑜的手真巧,第一次做包子就做的這麼好!
    這餡料冰過後會糊糊的,還不算太難包,當然比一般肉餡難些;
    一開始不會包時,真的會偷偷把餡料挖些出來呢,等到會包了,就唯恐不多,哈哈~~

    周老師 於 2012/02/01 13:50 回覆

  • mama
  • 請問周老師:
    1.內餡裡的鴨蛋黃,若是用生的,要用何種方法將蛋黃熟製?時間要多長?
    2.流沙包的外皮,若想用椰奶味的白色麵皮的口味,椰漿或椰子粉加水的分量(也就是麵粉的百分之多少?)
    謝謝~
  • 您好,
    做點心的鹹蛋黃本來就是生的,只是略烤香,烤香的方法上面有寫了;
    我沒有做過椰子口味的皮耶~~

    周老師 於 2012/03/01 20:16 回覆

  • Akenandmeme
  • 老師~~~~

    我前天也做了流沙包.......
    餡很成功!(會不會太好笑了點,這麼簡單還不成功? :P) 好吃!
    但是我把包子做小一點--大概30克的皮包25克的餡。
    但蒸出來的成品不太成功---皮有點扁、沒發好,又有點塌陷.......我猜想是最後發酵不夠的原因吧...........早知道就不要硬上蒸籠!不過就是因為擔心,所以我有先試蒸一籠,成品還算OK,才把剩下的再上蒸籠的!結果原來還是不行.......... ::>_<::
  • 皮扁?你是說包子扁?那是發過頭了耶,發過頭的包子也比較容易皺皮~~

    周老師 於 2012/03/12 21:14 回覆

  • erhugirl1213
  • 老師,這裡買鹹蛋很貴,所以我要來自己製作鹹蛋黃了。老師是否知道,這100克大約是幾個蛋黃呢?到時候萬一少做或多做太多都有點麻煩,所以想先請教一下,謝謝!
  • 醃一次鹹蛋要那麼久,何必算的剛剛好?
    多的下粥吃也好啊;
    再說你也可隨鹹蛋的份量調整其它材料;
    自己醃的鹹蛋黃一個從少於10克到多於20克都有可能,難算啊~~

    周老師 於 2012/03/13 13:51 回覆

  • erhugirl1213
  • 呵呵,因為我看了一下老師其他材料,覺得這個份量差不多是我要的,多做少做如果差一點點就算了,差太多我吃不完,太少又不過癮。

    老師說多的下粥倒也沒錯,但一來平時較少吃鹹蛋,二來我廚房非常小,沒什麼儲藏空間,醃的器具也有限,所以能不多做就儘量不多做啦!上次醃完沒空吃就臭掉了....不過我還是先醃了十顆,謝謝老師的食譜!希望鹹雞蛋不會差太遠...
  • 了解!
    如果是雞蛋,十顆不知會不會太少?
    不過少一點也還好,餡的份量是有彈性的啦;
    先預祝您做的非常成功~~

    周老師 於 2012/03/18 22:14 回覆

  • 張勳媽
  • 周老師你好
    請教一下..內餡冷藏要多久

    我的內餡...調出來...不像你的照片..像豆沙
    我調出來的...像麵糊

    麵皮..一包..皮都濕了..
    像皮在包水...

    然後整顆變扁的...
    於是..低筋...拼命加..
    蒸出來..不像奶皇包的餡...>'<
    嗚~~~
  • 內餡當然溼,不然蒸好就不會流出來囉。
    如果您實在沒法包,不如把它凍硬了試試?

    周老師 於 2012/07/11 15:19 回覆

  • 張勳媽
  • 忘了說..奶水..我是用鮮奶代替
    錯誤..是不是...在這
  • 加鮮奶會更溼沒錯,不過這不是唯一的原因。

    周老師 於 2012/07/11 15:19 回覆

  • erhugirl1213
  • 我的餡也是沒有凝結耶,我冰了很久
  • 那就也凍起來吧?

    周老師 於 2012/07/11 15:43 回覆

  • nicolesunmeilin
  • Hello 周老師,這款流沙包我10幾年前在香港就吃過囉,所以不是近年開發出的,只不過我在香港吃的時候,就只是叫奶皇包而已。
  • 但是我早期吃的奶皇包的餡都不會流動,所以或許兩者是同樣東西,只是有人特意把餡會流的叫做流沙包吧。

    周老師 於 2012/07/11 20:08 回覆

  • ROY Lee
  • 請問,餡裡面可以加1匙的吉力丁粉幫助凝固嗎??就像湯包那樣
  • 我覺得可以,而且有些茶樓的流沙包那流出來的餡真的稀的像湯水,應該就是如您所說用吉利丁去凝固的。

    周老師 於 2012/09/20 13:09 回覆

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