3成品.JPG     

 

最近我的幾位烘焙好友們集體買了可麗露模子,很大方的借我先用,順便想看看我的食譜,所以我就寫在這兒,也可提供有興趣的讀者們做參考。

 

對我而言可麗露(Canelé)就是把卡士達烤到外皮焦糖化而已,材料和做法都簡單,只是銅製的模子很貴。

 

口味上呢,溫熱時它的焦糖外皮香香脆脆的,裡頭的卡士達很柔軟,對比的口感更給美味加分。放冷甚至冰涼後比較沒特色,因為裡頭的水份會往外滲透,最後皮也不脆、裡面也不軟了,整個吃起來QQ的,就像什麼甜糕之類。

 

我覺得做可麗露的唯一困難是控制火候──烤它的外皮就像煮焦糖一樣,要盡量煮到夠焦才香,但過焦了又很苦。可麗露的焦度更難控制,因為看不到,不過可以偷看,就是把一個扣出來看看,不夠焦再放回去烤。

 

可麗露的內部要有蜂窩洞。這倒不難,只要把材料稍微糊化再冰涼,一定能烤出蜂窩洞的。

4成品切開2.jpg   

 

可麗露吃來挺甜的,雖然它的糖量可以減少,不像馬卡龍減不得,但說真的,它是糖量越多越好吃,糖量多才能形成夠香脆的焦糖皮。我想,這些都是人家精心設計的甜點,不要一直問:「可不可以別這麼甜?」不愛甜就不要吃囉,天下不甜的食物多的是。

 

 

可麗露 8個

 

材料:

奶油(室溫軟化)…30克

細白砂糖…………150克

全蛋…………………1個

蛋黃…………………2個

低筋麵粉……………60

牛奶………………300克

香草莢………………1支

蘭姆酒……………1大匙

 

可麗露模子…………8個

融化奶油……………適量

 

做法:

1) 把奶油、糖、蛋、蛋黃一一拌勻,不用打發。

2) 把麵粉篩入拌勻。

3) 把牛奶煮到溫熱,約60~70,別煮沸。

4) 倒到上述蛋糖麵糊裡,攪拌均勻。

5) 把香草的籽刮下,加入。蘭姆酒也加入,一起拌勻,即是卡士達。

6) 冷藏一天到冰涼。如果趕時間,就連盆放在冰塊水上,不時攪拌一下,約1、2小時即可。

7) 烤箱預熱至250℃。

8) 在模型裡刷融化的奶油以防黏。放置片刻讓奶油凝結。

9) 把冰涼的卡士達平均裝入,約8分滿。

10)放入烤箱最下層烤約50分鐘。後25分鐘它會脹起,表面也著色了,就要關掉上火,以免上面太黑而底部不著色。

2.jpg 

11)烤熟後表面又下陷了,顏色也相當焦黑,即可出爐,趁熱食用最美味。

 

 

銅模如果是全新的,先用水沖洗過再烤乾即可。用完也是用熱水泡洗再擦乾即可,不要用菜瓜布刷,也不能用洗碗機洗。

 

我自己沒有銅模,用過不少種模子代替,下面這是用玫瑰形矽膠模烤的,看這金色鑲黑邊的玫瑰不也很悅目嗎?

5玫瑰.jpg 

 

不過這模子花樣深,花心那裡總是特別焦黑,有點苦──苦的部份就不要吃了,於健康有礙。

 

曾看過某名店的產品,整體外殼都像花心這麼黑,讓人懷疑這該怎麼吃?不是說它身為「高貴法式甜點」,焦黑的部份就不會苦而且吃了無害呢。

5玫瑰2.jpg 

 

 

2012.2.21補充:

這是好友Coco做的實驗,從第一張照片可以看到,烤夠時間扣出後,大部份可麗露的頭部都上色不足

白頭  

把下火關掉,溫度不變,用上火繼續烤十幾分鐘,頭部就漂亮上色了 

烤好

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

周老師 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()


留言列表 (23)

禁止留言
  • graynight
  • 可麗露!!
    可是銅模真的好貴= =
    聽說很久之前400
    現再好像到480......

    請問老師矽膠模和銅模烤起來
    真的差很多嗎?
    我聽說口感會差很多所以不敢買矽膠模

    對了餡放到冰涼就好了嗎?
    我看有些食譜有要靜置2-3天的

    話說本篇食譜的11項字好小喔
  • 我還聽說一個有賣到上千的!
    不知是不是銅質比較好;
    矽膠模的導熱效果比銅模差,所以表皮沒那麼薄脆,不過趁熱吃還是不錯;
    圖上的可麗露就是只放冰塊水上冰一兩小時的,孔洞也OK啊;
    對,那幾個字怎麼變小了,我來改一改......

    周老師 於 2011/12/06 10:10 回覆

  • Lemon
  • 耐熱矽膠模真的可以抵受直接接觸焦糖的高溫嗎?
    焦糖可是有三百多度耶......
    才疏學淺,僅憑著一點中學常識和網路資料作準,望老師指教。
  • 糖到攝氏177度就完全焦掉吃不得了,我們煮焦糖很少煮到170度以上;
    何況可麗露裡還混有奶類,更容易焦化,所以更不用烤到170度~~

    周老師 於 2011/12/06 09:25 回覆

  • 訪客
  • 請問老師, 銅模使用及清潔上有何要領? 之前在網路上有烘焙朋友說很容易生鏽?
    還有, 傳統上使用蜂蠟, 老師的食譜沒有, 大概是考慮到不易取得. 那麼蜂蠟的功用又是如何?
  • 您好,
    銅鍋銅模最怕刮傷,只要刮傷再加上水氣,就容易產生有毒的銅綠;
    我使用銅模之前會先烤熱一下(就在烤箱預熱同時),拿出來,涼一點再刷油;
    用後也是熱水洗一洗,擦乾就好,沒什麼保養,這樣模子也都沒出過問題或生鏽;
    (對了,擦乾後一一放回原來的袋子裡,不要直接疊在一起,以免互相摩擦也容易刮傷)
    蜂蠟除了防黏以外,據說還可以讓可麗露表面平滑色澤均勻,不過我都省事不用,結果也還可以接受~~

    周老師 於 2011/12/08 23:15 回覆

  • 矽谷美味人妻
  • 推一下周老師的"不愛甜的就不要吃,天底下甜的食物這麼多"
    可麗露真的就是要甜,才能襯托出焦糖及奶油的香氣
    改天我也想來試試看這經典甜點
    ^ ^
  • 謝謝你的支持!
    真的不是不尊重每個人口味有異,但是也希望大家能尊重每種食物都是不同的;
    硬要強求甜食不甜醃漬物不鹹,其實不但不會更健康,更是助長添加物的主因呢!

    周老師 於 2011/12/08 23:05 回覆

  • 訪客
  • 老師您好,我烤過兩次可麗露裡面熟透組織很ok,大家都說好吃口感很好,但外觀始終有專家口中的白頭翁現象,我無法看著它繼續烤下去呈現巧克力色就是因為再烤下去頭部周圍那圈似乎會焦黑掉,而中間凹下去的部份卻還是黃黃的,我只有最陽春的電熱管烤箱無風扇,最高溫只有230度,也是用矽膠模,是因為這樣才出現地中海禿嗎?但關於可麗露烤溫我讀過許多不同說法,有說低溫烤,有的說250度,(ps我上次用了老師說的低溫烤戚風秘訣好成功,覺得老師是神),請問老師可麗露的溫度這方面您有什麼獨到的看法嗎?
  • 我覺得矽膠模和銅模都容易烤出黃頭耶;
    矽膠模似乎是凸出處易烤黑而中心凹下處烤不黑,
    而銅模卻相反,凸出處烤不黑而中心凹下處會烤黑;
    如果硬要烤到全黑,有些部份真的會焦苦了,所以我說這是可麗露唯一困難之處;
    或許使用蜂臘會有助益?
    不過我一直想要做幾個實驗,但借到銅模後忘了做,就還給朋友了;
    第一個實驗是烤到大部份OK後即脫模扣出再烤,讓黃頭處直接曝露於烤箱熱度中:
    第二個實驗是不用烤盤而用烤架烤,不使烤盤的導熱效果影響可麗露的著色......

    至於溫度,我覺得要依您對可麗露的要求來決定;
    用高溫,烤焙時間較短,可麗露外皮薄脆但而容易變軟,上色較不均勻,內部柔軟;
    用低溫,烤焙時間需長,成品棕色部份厚,不容易烤脆但脆度維持較久,上色較均勻,內部較不柔軟~~

    周老師 於 2011/12/12 16:53 回覆

  • 訪客
  • 老師您說的超對:不要一直問:「可不可以別這麼甜?」不愛甜就不要吃囉,天下不甜的食物多的是。很高興老師的食譜要出來了,真的是太棒了~
  • 是呀!
    真是同志,咱們來握個手~~

    周老師 於 2011/12/12 16:56 回覆

  • 愛美食的coco
  • 老師,謝謝。
    我會做的,再與你分享。
  • 那你要不要幫我做實驗?
    我覺得脫模再烤會是個不錯的方法!

    周老師 於 2011/12/12 17:08 回覆

  • 訪客
  • 謝謝老師的回答. 我會試著用老師教的方法好好使用銅模的
  • 非常希望您會再來分享使用和製做的心得!

    周老師 於 2011/12/12 18:16 回覆

  • 訪客
  • 謝謝老師,
    報告老師,我有塗蜂蠟,所以黃頭應該與蜂臘無關,只與成品外觀有關
    我下次也要來實驗老師頭腦想出來的兩種作法,謝謝老師
  • 原來如此,謝謝您的分享!
    如果您有做實驗,拜託一定要告訴我結果如何喔~~

    周老師 於 2011/12/16 15:00 回覆

  • 螞蟻愛吃甜
  • 超愛老師那句"這些都是人家精心設計的甜點,不要一直問:「可不可以別這麼甜?」不愛甜就不要吃囉,天下不甜的食物多的是。"
    甜點甜點~
    本來就是會有一定程度的甜味阿~
    幹嘛一直苛求人家不要太甜阿,
    那乾脆喝無糖綠算了!!!!
    很喜歡老師的食譜,
    學著做了幾樣,
    評價都還不錯^^
    謝謝老師!!
  • 就是啊!
    像我的朋友們喝白蘭地,非要我嚐一口,
    我受不了那麼高的酒精濃度,但也不會說”可不可以不要酒味那麼重啊?”
    酒味淡還叫白蘭地嗎?
    我自己喝果汁汽泡酒就是了~~

    周老師 於 2011/12/18 13:11 回覆

  • shannon
  • 我曾經烤一陣子後脫模看顏色還不夠,就脫著模繼續烤靠到好, 但是脫模烤似乎上色更慢(我有銅模和另一種錫之類的廉價模)
  • 被您一提醒,我才想起Coco有做實驗,也有給我照片,我卻忘了放上來;
    她實驗的效果很好,當然脫模後火力要強而且集中於上火,著色才快;
    我看到她的成品,真的很漂亮,口感也很棒呢~~

    周老師 於 2012/02/21 23:36 回覆

  • 訪客
  • 老師,我又實驗了一次可麗露,照老師的方法,只用烤架不用烤盤,倒扣後只開上火再烤外皮,顏色真的上得很好效果真的很好耶
    不過我的矽膠烤膜我發現250度太高了,頭頂那圈很容易一下子就過焦,我第二盤把溫度降到220度,拉長一點時間烤,最後再扣出烤顏色,有比較好一點
    不過現在外皮上色的問題可以解決了,頂部過焦的問題還是存在我下次還要再來試驗更低溫,也許是200度.再跟老師報告
    謝謝老師也恭喜老師新書大成功
  • 太好了,您真的好有實驗精神,怪不能做出完美的點心!
    期待您再次的分享~~

    周老師 於 2012/03/12 22:47 回覆

  • 訪客
  • 請問老師銅模哪裡買得到?
  • 麻煩您留個稱呼;
    這模子烘焙材料行應該都有~~

    周老師 於 2012/04/03 23:25 回覆

  • mdy
  • 老師,我烤出來的都歪歪的耶,有人說膨脹時要拿出來降溫就不會了,可是照做還是歪,而且縮得矮矮的,請問老師覺得有沒有哪些地方可以調整看看呢?無論如何都很感謝!
  • 您烤的時候有沒有開旋風?
    我的朋友開旋風烤,也是頭歪歪的~~

    周老師 於 2012/05/01 20:21 回覆

  • Yvonne
  • 周老師您好,我是用矽膠模作可麗露,樣子、味道是有出來,但是一直有外面太焦;內部卻還是濕軟的問題,試了好幾次都不太成功。

    一開始是照老師的方法烤,覺得外面太焦,但內部濕軟,原以為只要稍微降低烤箱溫度、延長烘焙時間就好,但反而比一開始的更不好~今天再試一次,先用250度烤到上面顏色差不多後就關上火;下火降到約200度,大概烤50分鐘後扣出來看,上下都有上色但側面中間的部分太白,又再送回烤箱烤(沒放回模具中,用150度烤,上面有用錫箔紙蓋住),大概烤20分鐘,覺得顏色OK了,但是非~常~硬~!!切開後內部卻還是濕濕軟軟的,而且從剖面圖看我的焦糖部分都相當厚,卡士達的部分少少的,有點中空,不知道為什麼會這樣?請問老師覺得有沒有哪些地方可以再調整看看呢?感謝!!

    ps.我都是放在烤箱的中層,之前有試過放最下層,但覺得底部好快就焦掉了。我沒有遇過白頭的現象,都是身體的部分沒有上色~然後內部濕軟像是沒熟的感覺:(
  • 我不確定您的可麗露有沒有問題,因為我喜歡的可麗露正是外皮又硬又焦脆(但不能有苦味),裡面柔軟如同卡士達。
    說不定您說的"有外面太焦;內部卻還是濕軟的",正是我喜歡的呢?
    但也可能您的可麗露外面真的太焦,焦到有苦味,裡面溼軟的像沒熟,那就真的不對了。
    側面老是白白的,是否您的烤箱不高,或者沒有旋風功能?
    皮很厚中間很少,真的是烤太久了。(可麗露中空有孔洞是正常而且必需的)

    周老師 於 2012/10/19 19:09 回覆

  • Jessie
  • 周老師:您好!
    感恩周老師分享^^
    1.請問:用奶油塗銅模內層,老師脫模時會不會黏模呢?我的會黏模吔!
    我是銅模塗完奶油後,放冷藏!要倒麵糊時再拿出來銅模!
    2.內部組織接近頭部的部份會有一點點"中空"組織,不知這現象是什麼問題呢?
    請老師抽空指導!感恩^^
  • 不會黏耶,一倒就出來了。
    我把銅模塗油後沒冷藏,放在室溫讓奶油凝結即可。
    可麗露像上面的照片那樣中空是正常的。

    周老師 於 2012/10/19 19:30 回覆

  • 訪客
  • 周老師:您好!
    感恩周老師分享^^
    1.請問:我的可露麗烤出來時,頭部(12道紋路那面)外觀的中心(中心凹下處)都沒有膜封住,而是一個小孔洞(空)!不知道是那裡出問題?
    我是烤模空烤5分鐘,再刷溫熱的奶油!底部都有一點點奶油!再倒冰麵糊!我是用240/250共烤65分鐘!上色關上火!
    請老師抽空指導!感恩^^
  • 不知道您有沒有拍下照片?

    周老師 於 2012/10/28 18:54 回覆

  • Jessie
  • 周老師:您好!
    Sorry!上面那留言問題是我的^^ 忘了寫名字!
  • 亮榛
  • 老師您好~
    請教您~您在這裡說ㄉ卡士達~是卡式達醬ㄇ?
    那若是~請問可以用卡士達粉加水~成ㄌ卡士達醬之後~拿去烤ㄇ?
    那這樣可以做成可麗露ㄇ?
  • 用市售的卡士達粉加牛奶就是卡士達醬沒錯,
    但拿去烤會不會變成可麗露啊?
    我覺得有個問題,就是市售卡士達粉是預熟粉,加牛奶後是固體的,
    等於把可麗露原液糊化太過,這樣烤出來的成果會如何實在很難說,可能裡面會有個大空洞,像泡芙似的。

    周老師 於 2012/11/14 14:03 回覆

  • Jen-Chan Wu
  • 老師
    我的可麗露隔天早上看
    外皮軟掉了
    有方法讓他回復嗎?
    該怎麼保存比較好
    可以保存多久阿
  • 可麗露只要放久了都會軟的,
    外皮盡量烤硬烤乾,可以維持久一點,但也不過一兩天。
    我朋友去年去法國觀光,買名店的可麗露請同伴們吃,大家都覺得"這甜點沒什麼特別的";
    她自己吃了一口,大失所望,原來皮都軟了。
    她自己也會做,結果花不少錢買的法國貨還沒她自己做的好吃。

    周老師 於 2013/08/18 22:39 回覆